おいしいメロンの見分け方 その３

前回の続きになりますが、今日はメロンの収穫後の蔓の変化について。

１．収穫してすぐのメロンは、蔓が新鮮でみずみずしく、切り口がきれいです。・・・当然メロンは固く、すぐには食べられません。追熟が必要です。常温で、高い場所に飾ってあるはずです。静岡メロンだと、小売値は５０００円くらいでしょう。
２．だんだんと日にちが経つと、蔓の切り口からしおれてきます。・・・メロンは少しやわらかくなります。結婚式場などの予約品であれば、この状態で冷蔵庫に入れて、出番を待ちます。
３．更に日にちが経つと、蔓全体がしおれて枯れてきます（写真）。・・・こうなると店頭においていてもあまりきれいに見えないので、枯れた蔓にリボンを巻いたり、アルミ箔で飾ったりします。一両日中に食べてしまわないとだめになるので、お店側にとっては早めに売り切ってしまいたいメロンです。お値段は、静岡だと仕入れ値３０００円くらいに値下げしているでしょう。
４．枯れた蔓が根元から取れてしまったら。・・・限界です。カットしてラップにくるまれて激安で売られています。

つまり、すぐに食べることのできるメロンは、蔓全体が枯れていたり蔓にリボンなどの飾りのあるメロンで、このようなメロンは値段交渉の余地が大いにあるということです。すでに仕入れ値３０００円程度に値下げしたメロンはそんなには値段は下がらないかもしれませんが、お店側も全損は避けたいので、少しは値段を下げてくれるかもしれません。成功するかどうかは、あなたの努力しだいです。
値段交渉は、お店の人と仲良くなってからにしましょうね。

おいしいメロンの見分け方 その２

今日は、夕張メロンとメロンの価値について。

かれこれ１５年位前のお話です。青果市場で働く前、北海道を２ヶ月間くらいバイクで旅行してたことがありまして、ちょうど７月下旬に夕張に到着しました。
道路沿いに産地直売のメロン売場がたくさんあり、ちょっとのぞいてみました。
おいしそうな夕張メロンが並んでいます。
５０００円、４０００円、３０００円、２０００円、１０００円とお値段も色々。
北海道旅行も終盤に差し掛かり、帰りの小樽～敦賀のフェリー代、ガソリン代などを計算すると予算もわずか。でもここで食べないと後悔するだろうなと思って、お店の人と値段交渉をすることに。
「すいません。私、広島から来たんですが・・・。」
「広島って、札幌のそばの広島町でなくって、広島県？まぁ遠くから・・・」
とちょっと世間話で盛り上がって仲良くなった後、
「・・・明日、フェリーで帰るんですが、あまり手持ちのお金もなくって、５００円くらいのメロンってないですか？」といったら、
「あるよ！ちょっと待っててね。」とのお返事。
しばらくして、夕張メロンを１こ、お店の奥から持ってきてくださいました。
「これは、お店にずっと置いてあったんだけどやわらかくなってね、もう送れないんだよ。今日食べるつもりでさっきキッチンにしまったんだけど、これ５００円でいいよ。今日中に食べてね。」
やったー
北海道のキャンプ場では、各地から集まった初対面のツーリングライダーたちが、情報交換をかねて、晩御飯を一緒に作って食べます。各人、ワインやらチーズやら新鮮野菜やらの名産を持ちよるのでけっこう豪華。５００円の夕張メロンも、１０人くらいで分けておいしくいただきました。

結局のところ、メロンのお値段は、産地のブランド、糖度、見た目の美しさもありますが、地方発送可能かどうか、すぐに食べないといけないのかなど、その他の要因も関係するということなのです。収穫してすぐのメロンは、北海道から鹿児島まで送っても到着後２～３日は追熟期間がまだ残っているのでお値段は５０００円、やわらかくなって今日中に食べないといけないメロンは同じメロンでも５００円になるということです。
果物専門店では、「お見舞いにメロンを持っていきたいんだけど・・・」というお客様がご来店されることがあります。専門店の看板を掲げている立場上、やはり固めのメロンを常時何個か置いておく必要があります。でも、ご来店されるとは限りませんので、メロンはだんだんとやわらかくなります。贈答品になるレベルのメロンは仕入れ値も高いので、お店サイドとしては、やわらかくなる前に早めに仕入れ値程度で売って、新しい固めのメロンを仕入れます。
掘り出しものの静岡メロンや夕張メロンは結構おいしいですよ。１人では食べきれないので何人か集まるときには、たまには豪華においしいメロンはいかがでしょうか。もちろん、お店の人との値段交渉もお忘れなく。

おいしいメロンの見分け方 その１

今週、クッキングスクールでフルーツの授業がありましたので、そのなかから
今日は、ご要望の多い、おいしいメロンの見分け方について。（全３回）

夏には、東北、北海道から赤肉メロンが多く出荷されます。
赤肉メロンの代表は、夕張メロンですが夕張のお話は次回に。
ここではメロンの一般的な見分け方を、赤肉のクインシーメロンを例にご紹介します。

１．香りのいいもの。・・・メロンの甘い香りがしていますか？鼻を利かせて１個１個メロンの甘い香りを確認してください。香りのないものは未熟品です。収穫した後で、糖度が増すことはありません。（未熟品の場合は、メロンをカットしたとき種の部分があまりありません。カットしてから未熟品がわかっても遅いのですが・・・。）
  ２．蔓の周りのメロンの肩の部分が盛り上がっているもの。・・・写真上の矢印のところを見て、肩が張っている、いかり肩のメロンを選びます。（クインシーメロンは、蔓のない状態で出荷されます。）なで肩のメロンはやめておきます。この肩を見る方法は、肥後グリーンメロン（写真右）のような縦長の品種は当てはまりません。
３．大きなものをどうぞ。
４．食べ頃の見分け方・・・収穫後、３～４日くらい経過しますと、表面のネットの奥のメロン本体の色がだんだんと透明になってきます。また、手に持った感触では、収穫時に固かったメロンが、少しやわらかくなってきます。特に、花落ち（蔓と反対のところ）の周りを触ると、やわらかくなっているのがよくわかります。写真下の矢印のところを、両手の親指で押してみて、１ミリくらいへっこむようだったら、食べ頃です。感覚的なものですが、少しへっこむかどうかは誰がやってもわかると思います。
５．花落ちの部分が２ミリ以上、あまりへっこみすぎるようだったら、熟しすぎです。すぐに冷蔵庫に入れて早めに食べましょう。このような熟しすぎメロンは、手に持ったら、水風船（よくお祭りで売っている水の入ったゴム風船）のようにぷよぷよしていて、すぐにわかります。
食べ頃のメロンは、カットしますと果肉が透明になっています。果肉が透明なものは傷んでいるのではありませんが、包丁でメロンを切った時に糸を引くような場合は、傷んでいますので食べないようにしましょう。

なお、果物の肩を見る方法は、メロン、スイカ、りんごなどと共通です。

人工着色りんご

お盆のころは、フルーツ需要も最盛期で、いいもの悪いものがごちゃごちゃで総じて値段が高いです。今週のフルーツの授業用に１０種類くらい、おいしいフルーツを買いそろえる必要があるので、ひと苦労です。先日、買出しにスーパーＵに行きますと、ちょっと変わったりんごがありましたのでご紹介します。あまり上手ではありませんが、お絵かきしてみると下のような感じ・・・。
ＰＯＰ表示は「○○県産、新物　津軽りんご、１個２５０円」皆さん、わかりますか？

りんごの上半分が赤く、下半分が緑色。このりんごは「人工着色りんご」と呼びます。
食べてもおいしくはありません。未熟な緑色の津軽りんごを収穫し、農家の庭先に並べ、上から水をまきますと、だんだんとりんごの上側に赤い色がついてきます。前年度の収穫したりんごが底をつき、お盆のお供え需要があるとき、このようなりんごを産地が出荷します。もともと未熟品ですので、食べてもおいしくありませんが、需要があるので高値で取引されます。「人工着色」とは、小売店は表記しないので注意が必要。
津軽りんごは、少なくとも９月の敬老の日あたりでないと完熟品は望めませんね。お供えにいただいた仏さんも困り顔かも？

広島県産のおいしいみかん「高根島みかん」

久しぶりにおいしいみかんに出会いました！
開店以来の常連さんＹさんから届いたお土産品は、
「瀬戸田町の高根島のみかん」。
非常に甘く、果汁もたっぷりで、１個食べるのがとっても早い。
食べるスピードと子供の舌はごまかせません。
みかんは漢字で書くと「蜜柑」。甘さそのものを実感できる文字通りのみかんです。
ＢＬＯＧ読者限定で何名さまか先着順でプレゼントできそうです。
「高根島のみかん！」って言ってネ。

瀬戸田町には、耕三寺で有名な生口（いくち）島と高根（こうね）島の２つの島があって、なかでも高根島はおいしいみかんの産地として古くから有名です。
広島県内にはたくさんのみかんの産地があって、こんなことをＢＬＯＧに書くとなんだかクレームが届きそうで怖いのですが、
「高根島みかん」は、これまで何度食べてもハズレたことがありません。
そういった意味でも、県内一のみかんといえるでしょう。
もし、果物屋さんやスーパーで買おうとすると、やはりちょっとお値段が高いかもしれませんが、一度食べるとほかの産地のみかんには手が出なくなります。
箱で買うときには、おなじみの広島みかんの橙色の箱のデザインに、「瀬戸田」の文字と「高」の文字を丸く囲んだマークがあれば高根島産です。
（赤秀の文字もお忘れなく）

１０時３時のコンセプトに、「究極のデザートは、完熟フルーツそのものである。」というのがあります。ケーキではなくてフルーツ。
だから「紅茶と果物・午前１０時午後３時」といいます。
大自然の作り出す完熟フルーツに勝るものはありません。ただ、現在の日本の流通過程において、本当に完熟したフルーツを出荷することは、小売店の売場で日持ちがしないという理由で（売れ残ると傷んで売れなくなるので）、事実上できないのです。
今回のような、非常に甘い完熟フルーツを皆様に知っていただけたら、大変うれしく思います。

おいしいパパイヤの見分け方

今週は、クッキングスクールの授業がありましたので、おいしいパパイヤの見分け方について。
パパイヤは沖縄などでも栽培されていて、緑色の状態で収穫して、料理に用いるようです。輸入物は、ほとんどがハワイ産で、近頃では小売価格４００円くらいでスーパーなどの店頭に並んでいます。ほんの数年前は、７００円くらいだったので、ずいぶんとお安くなりましたね。

ハワイ産のパパイヤも緑色の状態で青果市場に入ってきますが、沖縄産と違い緑色のままでは食べられません。夏場であれば、室温で３日くらい放置しておきますと、表面の色が黄色の変わってきます。写真右くらいの色になれば大丈夫です。表面の感触はやや固めですが、この状態で冷蔵庫に入れておくとよいでしょう。更に、もう少し日にちが経つと、写真左のように黄色から橙色に変わり、パパイヤ特有の香りが強くなってきます。表面の感触も、とてもやわらかくなり、室温管理の限界を知らせてくれます。パパイヤの頭（矢印のところ）が傷んできますが、ここは繊維分ばかりで食べられませんので、切り落とします。たまにこのような状態のパパイヤがお安く売られていますが、すぐに食べるのであれば、とてもお買い得です。
写真左のパパイヤをカットしますと、食べるところは傷んでいないことがわかります。
パパイヤは、中に黒い種がたくさんありますので、スプーンですくって取り除きます。後はメロンと同じような感じでカットしていただきます。熱帯産の果物には独特の香りがあり、ちょっと苦手という人はレモン果汁をかけていただきましょう。

おいしい「アップルマンゴー」の見分け方

今週も、フルーツの授業がありましたので、アップルマンゴーのお話を。

アップルマンゴーは、マンゴーの中でも大きな品種で、表面がりんごのような赤い色をしています。国内では、沖縄、宮崎などで生産されていますが、お値段が２０００円超でもっぱら贈答用です。一般庶民向けの輸入物には、昔からのメキシコ産、最近入荷するようになった台湾産、冬場に南半球から届くブラジル産などがあります。今の時期（７～８月）が最安値の時期で、１玉４００～６００円くらいでおいしいマンゴーがいただけます。
選び方ですが、果物売り場に行って、桃のときと同じように深呼吸をします。マンゴーの甘酸っぱい香りが飛び込んできたら、食べ頃マンゴーです。なるべく大きなふっくらとしたマンゴーを買って帰りましょう。このような香りの強いマンゴーは、手に持つと表面がやわらかく、すぐにわかります。色は赤いほうがおいしそうに見えますが、グリーンマンゴのように表面が緑色で赤くならない品種や、オーストラリア産のピンク色の品種もありますので念のため。
もし、あまり香りがしなくて、固いマンゴーばかりだったら、そのロットは日本に届いたばかりかもしれません。３日くらい室温で放置すれば食べれるようになりますが、早めに食べるには追熟処理が良いでしょう。キウイフルーツのときと同じように、りんごとマンゴーをビニール袋に入れ、口を閉じて室温においておきます。
詳しくはキウイフルーツの見分け方のＵＲＬをご参照ください・・・
http://tearoom1003.cocolog-nifty.com/blog/2008/05/post_000d.html

おいしい桃の見分け方（箱買いの時）

お盆前になりますと、桃やピオーネを箱ごと売っているお店があります。
この前も堺町のスーパーＳに行くと、おいしそうな和歌山の桃が写真のような感じで箱ごと売られていました。箱の数字は１箱の中に入っている桃の数で、１３は１３玉。数字が小さいほど大きな桃が入っています。一般的にお中元用の桃は、大きいサイズの桃で１３～１５玉の桃が使われます。

さて、赤いインクと青いインクの箱がありますが、あなたはどちらを買いますか？
私だったら赤いインクの箱の桃を買います。出荷元で桃を選果するときに、光センサーを通して桃の糖度をチェックします。甘い桃が赤い箱に、甘くない桃や形の悪い桃は青い箱に入ります。（青の箱で、形が悪いだけで甘い桃の場合もありますが。）赤と青が同じ値段で販売されていることがありますが、それはスーパーの数量確保のため。同じお値段なら、断然赤い箱がお買い得です。
広島でお見かけするお中元用のフルーツ、たとえば三次のピオーネをはじめとする広島のぶどう、岡山のぶどうなども、同じように赤、青、無地（規格外）に選別されます。
また、岡山産の桃でロイヤルの表示のある箱は、とびきりおいしいのでおすすめです。
冬場のみかんの箱買いの記事（等級分けについて）は下記ＵＲＬをどうぞ。
http://tearoom1003.cocolog-nifty.com/blog/2007/12/post_ae5d.html

なお、この等級の表示は、それぞれ出荷元の農協などが個別に表示方法を決めていますので、全国的に統一されているものではありません。詳しくは、お住まいの近くの果物専門店に、お問い合わせください。たぶん店員さんはあまりいい顔はされないでしょうが、もし親切に教えてくださったら、そのお店は品質本位のいいお店でしょう。

おいしい桃の見分け方 その２

今日は広島クッキングスクールでフルーツの授業をしましたので、そのなかから皆様の関心の高い桃のお話をひとつ。

桃の品種の数を皆様ご存知でしょうか。
大きく分けて、６月からの白鳳と７月下旬からの白桃、８月下旬の黄桃と３種類あります。もっと細かい分類だと、武井、日川、八幡、加納岩、白鳳、あかつき、清水、川中島・・・と、ここ広島の小売店に出回っているだけでも、たぶん２０種類くらいはあると思います。これだけの品種が、１シーズン６月から８月にかけての短期間に出荷されます。割合としては、１週間ごとに違う品種の桃が出荷されてると思っていいでしょう。
つまり、店頭に並んでいる桃を買ってきて食べてみておいしかったからといって、また翌日に同じ桃を買おうとしてもすでに品種が変わっている可能性があるということですね。桃は見た目がほとんど同じなので、区別をつけるのが難しいです。スーパーの店員さんに聞いたところで、たぶんバイヤーさん以外はわからないでしょう。
こういうときには、やはりお気に入りの果物専門店があると助かります。
「前回の桃と同じ桃がありますか？」と聞けば、それでＯＫ。親切な果物屋さんでは、味見をしておいしかった桃は、少し多めに仕入れをしているはずです。桃は生産地が雨降りのときのものは、水腐れしやすく売れずに多大な損失を被ることがあるので、状態のいいときの桃を多めに仕入れておきます。つまり、生産地が晴天が続き、桃の水分が適度に抜け、糖度が増し、箱詰めされて市場に出荷されるときの空気の湿度が低く、トラック輸送中に桃が箱の中で蒸れる心配がない、という状態の桃が入荷するときには、気の利いた果物屋さんは少し多めに仕入れておくのです。
何度も繰り返すようですが、桃は色ではなく、香りで選びます。写真は、和歌山県産のあら川の桃「白鳳」です。

桃のジャムもおいしくできました。手作りジャムの作り方は、こちらです。
ＵＲＬ・・・http://tearoom1003.cocolog-nifty.com/blog/2007/08/post_cad7.html

パイナップルの見分け方・ジャムの作り方

先日、新聞の折り込み広告に、パイナップルのチラシが入っていました。出荷元のＤ社のもの。たぶん初めてです。裏面には、パイナップルの取り扱いの県内スーパーの一覧が載っていましたが、チラシを見て、今日はパイナップルを買おっかなぁなんて人はいるのでしょうか？チラシの誘惑に負けてというわけではありませんが、今日は簡単にできるパイナップルのジャムをご紹介します。梅雨時期の暑くてじめじめしている時、パイナップルのジャムはさっぱりしていておいしいですょ。

おいしいパイナップルの見分け方
海外から日本の港に到着した時には、表面の緑色が濃く、葉っぱも生き生きとしています。新鮮でよさそうですが、追熟が必要です。２～３日室温で放置します。
すると、葉っぱの先端が少し枯れてきて、表面が少しやわらかくなり黄色がかってきます。パイナップルの甘い香りが漂ってきたら食べ頃です。これ以上熟さないように、冷蔵庫に入れておきましょう。
更に熟してきますと、底の辺りから果汁が出てきたり、表面が茶色になってきて指で押すとへこむようになります。こうなると熟しすぎで、中が傷んでいます。

パイナップルのジャムの作り方
材料　パイナップル　中くらいのもの１本（正味約４００グラム）
　　　　砂糖　パイナップルの重さの５０％（２００グラム）
作り方　１．食べ頃パイナップルを処理します。写真のパイナップルは、葉っぱを除いた実の高さが１５ｃｍくらい、重さが１キロありますが、表面の固い皮と芯を取り除くと、食べることのできる部分は４００グラムくらいにしかなりません。半分以上がゴミ箱へ。処理が面倒な方は、スーパーのカットパインを買われると便利です。可食部分を粗く刻んでボールに入れ、砂糖を混ぜて２時間くらいなじませます。
２．果肉が透明になり果汁が染み出てきたら、一度ミキサーに５秒くらいかけ果肉を砕きます。このほうが、パンに塗りやすいです。（ピューレタイプです。）
３．２を、鍋に入れ、中火にかけます。沸騰したら弱火にして、あくをすくいます。（たくさんでます）
ほとんどあくが出なくなり、だんだんと煮詰まってきて、水分がある程度なくなれば出来上がりです。
出来上がり量は３５０グラムくらい。加熱時間は３０分くらいです。