手作りジャムの作り方

2015年7月 8日 (水)

試作品「あんずの砂糖漬け」

今日は、あんずの砂糖漬けをお作りしました。
試作品なので、少量です。(材料)あんず4個(200グラム)とお砂糖60グラム(30%)。Apricotcompote
Apricotcutting


(作り方)1.あんずをよく洗い、へたを取り2つ割りにします。
2.1.を湯でこぼしします。果肉が溶けやすいので、短時間で良いです。数秒間、ぐらっとする程度、果肉に熱が加わればOKです。
3.2.の実をざるで受けてお湯を切り、保存容器に入れ、お砂糖にまぶします。
4.あんずの熱でお砂糖が溶けます。粗熱が取れたら、すぐに食べれます。
あんずのパックのリーフレットには、種も入れるように指示がありますが、理由は不明です。

長野県など自宅の庭でたくさん収穫できる地域では、日持ちがしないため、丸のままお砂糖にまぶして大きな瓶に詰め、砂糖漬けとして保存するようです。その場合は、すぐには食べれないようです。

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2014年12月15日 (月)

土井善晴さん「フランス風ジャム」の作り方 本かりん

12月2日のBLOGの続きです。
本かりんの芯の部分、透明なトロリッとしたを樹液が入っている部分をコトコト煮て、ペクチンを抽出してみました。固いので気をつけて作業をしましょう。

(材料)本かりん 小3個(合計700グラム)
お砂糖 560グラム(本かりんの重さの80%)
Honkarin (作り方)1.本かりんの表面をよく洗います。4つ割にして表皮と中心部の種の部分を取り除き、実を塩水に30分くらいつけておきます。
2.表皮と中心部を耐熱容器に入れ、熱湯を注いで蓋をして電子レンジで加熱します。600Wで30分くらい。熱湯は、最初は材料が浸かるくらいで。途中、耐熱容器を2回位取り出して、様子を見ます。蒸発量が多いようでしたら、熱湯を追加します。
3.お湯がトロリッとしてきて少し黄色くなってきたら、熱いうちに布巾で濾します。
4.1.の実を、おろし金ですりおろします。大きめの鍋に熱湯を張り、すりおろした実を1時間くらいコトコト煮ます。あくを取りつつ、湯量が減ったら熱湯を追加します。
5.4.のあくが出なくなったら、3.のペクチン液とお砂糖を加えよく混ぜます。再び30分くらい煮ます。
6.途中で味見をして、渋みが取れていればOK。お好みで、お砂糖を追加します。
7.水分が少し多いかなぁというくらいで火を止めて出来上がりです。
出来上がりは700グラムくらいで、写真のような感じです。

土井さんがおっしゃっていたようなワイン色にはなりませんでしたが、レモン果汁無しでもジャム化。芯の部分から抽出したペクチンで、良い感じに出来上がりました。

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2014年12月 2日 (火)

土井善晴さん「フランス風ジャム」の作り方

昨日のNHKラジオ深夜便で、料理研究家の土井善晴さんのお話がありました。
旬の食材がテーマでしたが、その中でフランスで教わったジャムの作り方を披露、かりんとりんごについてのお話がありました。
「種の周りと皮には、ポリフェノール、ペクチンがある。捨てないで、お湯の中でコトコト煮て成分を出し、布巾で濾す。かりんは薄いワイン色、りんごは皮の色素で薄いピンク色に。薄くスライスした果肉と、濾した液をあわせて煮つめ、お砂糖とレモン果汁を加え、とろみが出たら出来上がり。」詳しい分量は、お話がありませんでした。

一方、いま私が図書館でお借りしている本に、「西洋梨の芯にはペクチンがあるので活用しましょう」との記述があります。
「手作り食品加工コツのコツ1 ジャム類 ジュース ケチャップ ソース」
小池芳子著 農文協 2006年
小池さんは、長野でジャム加工、販売を20年されている方で、現場のノウハウが満載の本です。個別のフルーツごとの微妙な作り方の違いが参考になります。

Doiyosiharujam りんごと西洋梨について、お店で実験しました。
かりんは後日。
りんごはジョナゴールド1個、西洋梨はシルバーベル半個、共に300グラム位。お砂糖は30%、レモン果汁10分の1程度でした。
皮と種を含む芯の周りを耐熱容器に入れ、100cc程度の水を加え、電子レンジで加熱しました。600Wで10分。水が沸騰するので大きめの容器を使いましょう。また、空炊きにならないように、最後の数分はレンジ内部をよく観察してください。
りんご・・淡いピンク色に。これまでは、果肉と皮を一緒に煮詰め、脱色した皮の一本一本を割り箸で取り除いていました。今回の方法では、濃い色にはなりませんが、箸での作業がなく、時間短縮にいいかもしれません。ジャム作りに水を使うのは敬遠したいですが、大量に作るのでなければ、最後の仕上げで水分を十分に飛ばせばいいと思います。
西洋梨は、黄緑色にはならなかったです。ペクチンの作用で、若干とろみがつくのが早い気がします。長時間煮たり、レモン果汁を多く使うと、西洋梨の香りが消えてしまうので、芯を活用する方法はいいかもしれません。完熟の西洋梨を使うことが大前提ですが・・。過熟の西洋梨は水分ばかりで、出来上がり量がほんのわずかになってしまいます。
皮と芯を活用する方法、是非ご自宅でもお試しください。

本かりん・・12月15日にお作りしました。

そのほかの、お話の内容・・・
おぜんざい・・新物小豆を使うと皮がすぐに軟らかくなります。一度茹でこぼしてあくを抜き、新しい水にとって煮て、お砂糖で味付けします。
ぶり大根・・ぶりを湯通しをして、うろこ、血合いを取り除きます。大根とあわせてコトコト煮て、お醤油、みりんで味付け。はまちのときは、かぶらを使うそうです(まちかぶらと言うそうです)。

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2014年9月 2日 (火)

パッションフルーツのジャム

9月に入り、色々なフルーツが出始めたようです。ご近所のスーパーでは、今日は津軽りんごの特売。その隣の売り場にはいちじく、新物の信州のきおう、シナノレッドのりんご。八百屋には栗が並び、早生品種の西洋梨も。しかしながら、完熟には程遠いようです。売り場には、フルーツの香りが全くありません。日照時間が足らないのでしょうか。残念・・・。

Passionfuruit 気分を変えて、掘り出し物のパッションフルーツを買ってみました。宮崎産。初めて買います。大きさは、卵より1周り大きな丸い形。1個当たり約60グラム。表面は茶色いですが、縦半分に割ると、黒い種と黄色いフルーツソースが入っています。ソースと種は合計で約25グラム。フルーツソースの味は甘酸っぱいパイナップルのよう。種も食べることができ、プチプチして楽しい食感です。最高気温が30度近くある蒸し暑い日には、酸味のあるトロピカルフルーツがよくあいます。
パッションフルーツのジャムは、種を除かずに作りました。ソースの中の繊維分が気になるようでしたら、つまようじなどで取るとよいでしょう。
種とソースを合わせた重さ(2個で約50グラム)の半分の量のお砂糖(25グラム)を混ぜ、耐熱容器に入れ、電子レンジにかけました。レンジ強(600W)で2分。その後レンジ弱で数分。冷めると固まるので、少しゆるい程度で終了します。
ひと目見ただけでは、一体何のジャムかわからないでしょうね。
簡単にできますので、残暑の厳しい折、ご自宅でいかがでしょうか。

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2014年3月 4日 (火)

国産レモンのマーマレード

3月から、広島県と愛媛県の瀬戸内海周辺で「しまのわ2014」というイベントが行われるようです。それにあわせて、国産レモンのマーマレードをお作りしてみました。使用したのは尾道市瀬戸田町産です。自店でのマーマレードは、基本的には茹でこぼしを行いませんが、皮が硬いのと苦味が抜けないのとで、今回に限り不本意ではありますが茹でこぼしを実施しました。
Lemon2014 (材料)国産レモン 240グラム(大きめ2個)
お砂糖 240グラム(レモンと同量)
(作り方)1.レモンの表面を良く洗い、皮と実を分けます。
2.皮を出来る限り薄くスライスし、実は果汁を絞ります。
3.耐熱容器に2.の皮と熱湯を入れ、電子レンジ強(600W)で5分加熱します。
4.3.のお湯を捨て、再び熱湯を入れ、5分加熱しお湯を捨てます。皮を噛んでみて、やわらかく苦味が無いようでしたら茹でこぼし終了。苦味が残ったり固いようでしたら、再びお湯を入れ替えて5分加熱します。
5.4.に果汁とお砂糖を入れ、よく混ぜて、レンジ強で5分加熱。
6.レンジから取り出して、あくをすくい再び5分加熱。とろみがついたら出来上がりです。

Setodalemon2014 3.の茹でこぼしは、2回から3回位でいいと思います。あまり回数を増やしますと、味気ないマーマレードになりますので。
また、6.であまり長時間加熱しますと、冷めたときにガチガチに固まります。少しゆるい程度で早めに終了します。果汁が少ないようでしたら、耐熱容器をラップで覆います。加熱時間が長いと、せっかくのきれいなレモン色が橙色に変わってきますので、短時間で仕上げるのが良いようです。

通常流通していない大きなレモンの場合はこちらを・・
http://tearoom1003.cocolog-nifty.com/blog/2012/05/post-8cd2.html
大きなレモンのジャム(ジュレタイプ)、マーマレード・・
http://tearoom1003.cocolog-nifty.com/blog/2012/05/post-758e.html

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2012年6月26日 (火)

やまもものコンポート(電子レンジ簡単レシピ)

昨日、やまももを収穫しました。時期的にちょっと早いかなと思いましたが、実の出来具合は、例年通り。やまももの自然の美味しさが、そのままお客様に伝わらないかと思いまして、今年はやまもものジャムとあわせて、コンポートもお作りしました。

Yamamomocompote やまもものコンポート(電子レンジ簡単レシピ)
(材料)やまもも 200グラム(大粒のもの30個くらい)
お砂糖 100グラム(やまももの重さの50%)
お湯(または水) 150cc程度
(作り方)1.やまももは良く洗います。
2.耐熱容器または丼鉢に、お砂糖とお湯を合わせて入れ、電子レンジで沸騰させます。
3.2.に1.を入れ、オーブンペーパーなどで落し蓋をします。やまももの頭が浸かる程度の砂糖水で。足らないようでしたら熱湯を追加します。
4.レンジ弱(200W)で10分加熱を4回。(合計で40分)レンジ弱は弱火で煮るのと同じです。気長にコトコト煮ます。(急いで作ろうとして、レンジ強(600W)を使いますと、実が砕けてしまいます。)
5.4.の実を取りだして、保存容器に入れます。
6.シロップは、煮詰めて濃度が高いほうがいいので、レンジ強で5分くらい加熱してから、5.の保存容器に注ぎます。

出来上がりは、写真手前のような感じ。写真奥はジャムです。やまもものジャムの作り方は、こちら・・http://tearoom1003.cocolog-nifty.com/blog/2010/07/post-4901.html
データのみ記しておきます。やまもも500グラム、お砂糖250グラム、出来上がり量200グラム程度でした。

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2012年5月 4日 (金)

レモンジャムの作り方(電子レンジ簡単レシピ)

ご注意・・今回のレモンジャムは、普段流通していない大きなサイズの国産完熟レモンを使用しています。レモン1個の大きさは、直径12cm重さ660グラムです。通常入手可能な1個100グラム程度のレモンですと、皮と果肉の比率が異なります。マーマレードの作り方はあまり参考にならないかもしれません。また、果肉だけを使ったジュレタイプについては、今回の大きな完熟レモンよりも市販品の方が酸味が強いと思われます。途中で味見をしつつ、砂糖を多めに使われる方がいいと思います。

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前回BLOGでご紹介しました国産レモンを使い、2種類のレモンジャムを作りました。
作り方を簡単にご説明します・・。
1.マーマレードタイプ
10時3時の手作りジャムは、茹でこぼしをしません。皮を可能な限り薄くスライスして表面積を増やし、砂糖とよくなじませるようにします。
(材料)レモン 半分(330グラム)
お砂糖 レモンの重さと同量(330グラム) 
(作り方)1.レモンの皮をよく洗って、皮と実を分けます。
2.皮を出来るだけ薄くスライスして、お砂糖全量を混ぜ、2時間くらい放置します。
3.実は、薄皮と種を除き、果肉を粗くほぐします。
4.耐熱容器、または丼鉢に2と3を入れ、電子レンジ強(600W)で3分加熱します。
5.4をよくかき混ぜて、再び電子レンジ強(600W)で3分加熱します。
6.味見をして、苦味が強いようでしたら、ここでお砂糖を追加します。
7.レンジ弱(200W)で6分くらい加熱します。ゆずジャム同様、大変に固まりやすいので、最後の数分は、1分毎くらいに取り出して、かき混ぜてみましょう。冷めると固くなりますので、少しゆるい程度で終了します。

2.ジュレタイプ
皮は使わずに、果肉と砂糖を混ぜて煮詰めます。
(材料)レモンの果肉部分 (通常サイズのレモンですと果肉は60グラムくらい)
お砂糖 レモンの果肉の重さと同量
(作り方)1.耐熱容器、または丼鉢に材料全量を入れ、よく混ぜます。
2.1を、電子レンジ強(600W)で5分くらい加熱します。1分毎くらいによく混ぜて、最後は少しゆるい程度で終了します。

どちらも大変熱くなりますので、ヤケドにご注意ください。

Lemonjam 写真左がマーマレードタイプ、右がジュレタイプです。
マーマレードはそのまま食べると苦味を強く感じますが、パンに薄く塗る程度でしたら、そんなに苦味は感じません。食べた後の余韻として苦味が若干残ります。大人向けのマーマレードですね。どうしても苦味が気になる方は、茹でこぼしを。
ジュレタイプは、お砂糖の量にもよりますが、苦味がなくお子様でも大丈夫。レモンゼリーって感じですね。
レモンジャムは、作るのが難しいジャムです。輸入レモンではとても作る気になれませんが、国産レモンの完熟品が手に入れば、是非挑戦されてみてください。市販品にはない楽しみが、また一つ増えることでしょう。

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2011年12月21日 (水)

萩の「ゆず吉」マーマレード

山口県の萩の特産品「ゆず吉」をいただきました。ありがとうございます。

Yuzukitiゆずといっても、あまりゆずらしくないゆずです。
見た目は、日向夏っぽいレモン色。
果汁は多く、お味はとってもまろやか。
そのままかじっても、違和感無く食べられます。
ゆずのような酸味はありません。
果汁を絞って、お砂糖を混ぜて飲んだらとっても美味!
ゆずと似たところは、大きな種がゴロゴロあるくらいです・・。
詳しくは、このあたりをご参照ください・・・
http://www.marugoto-y.net/oshirase/yuzukichi.html

鍋物ぽんずに使うのはもったいないので、マーマレードに。とってもおいしく仕上がりました。上品な甘さ、キラキラ光るさまは、文旦マーマレードにそっくり。あまりたくさんはお作りしていませんので、食べてみたいなぁと思われる方はお早めに。(スコーン、トースト、ジャムサンド)

簡単に作り方を。
(材料)ゆず吉  1個(大きめのもので140グラムでした)
お砂糖  70グラム(ゆずの重さの50%)
(作り方)
1.ゆず吉は、表面をよく洗い、皮は薄くスライスし、果汁を絞ります。
2.耐熱容器、または丼鉢に、1の皮と果汁、お砂糖を入れて軽く混ぜ、レンジ強(600W)で3分くらい。
3.加熱が終わったら、一度レンジから取り出してアクを取り、よく混ぜ、レンジ弱(200W)で5分くらい。途中、何度かかき混ぜるようにします。果汁の量が少ない場合は、時間も短めにします。
4.熱が通り、透明になればOK。ゆずのマーマレードは、冷めるとカチカチに固まるので、少し果汁が残る程度で早めに終了しましょう。
出来上がり量は、90グラムくらいでした。

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2011年12月17日 (土)

金柑の蜂蜜漬け

12月1日のマルメロ紅茶のBLOGで、マルメロの蜂蜜漬けの作り方をご紹介しましたが、ほぼ同じ作り方で、金柑の蜂蜜漬けができます。しかも短時間。
金柑をまるごと使う方法が一般的ですが、今回は、皮をそいで食べやすくしました。このほうが日持ちしますし、すぐに食べれます。紅茶にも入れやすいです。皮をそいだ後の中身は、果汁を含んでいます。もったいないのでレモン搾り器を使って、果汁を取り出して使いましょう。

Kinkantea金柑の蜂蜜漬けの作り方。
マルメロ蜂蜜漬けのマルメロのところを金柑に。
(材料)
金柑 300グラム(スーパーで購入する場合は1パックくらい)
蜂蜜 100グラムくらい
(作り方)
1.金柑は、表面を良く洗い、皮をスライスします。中身の繊維分と種の部分の果汁を、レモン絞り器を使い取り出します。
2.耐熱容器、または丼鉢に1の皮と果汁を入れ、レンジ強(600W)で2分くらい加熱します。
3.2に、かぶる程度の蜂蜜を注ぎ、再びレンジ強で2分くらい。途中、何度か取り出し、表面に浮いたアクを取るようにします。熱が通り、果肉が透明になればOKです。
3.保存瓶に入れ、蜂蜜は余っていれば、果肉が空気にさらされないように上からかけておきましょう。

金柑紅茶は、ニルギリのカップティーを作り、蜂蜜漬けを添えます。

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2011年8月24日 (水)

キャンベルぶどうのジャム(電子レンジ簡単レシピ)

キャンベルのジャムは毎年おつくりしますが、1房など少量を作るときには電子レンジが便利です。今回は、電子レンジを使ったジャムの作り方を。キャンベルに限らず、どのブドウでも応用できると思います。お砂糖、レモン果汁の量はそれぞれ増減なさってください。

キャンベルのジャムの作り方(電子レンジ簡単レシピ)
(材料)キャンベル 1房(300グラム)
    お砂糖 75グラム(キャンベルの重さの25%)
    レモン果汁 6分の1個程度
(作り方)
1.キャンベルの実を皮ごと良く洗い、丼鉢、または耐熱容器に入れ、電子レンジ強(600W)で3分加熱します。(300グラムで3分、500グラムでしたら5分です。)加熱が終わったら、実を木べらでつつきます。皮がはがれますのでお箸で取り去ります。皮の紫色のきれいな色が出ます。
2.1に、お砂糖を全量入れてよく混ぜ、再びレンジ強で3分加熱します。
3.表面のアクをスプーンですくい、木べらでつぶします。熱いうちに裏ごしし、種を取り除きます。
4.3に、レモン果汁を加え、よく混ぜます。再び、耐熱容器の戻し、レンジ強で6分加熱します。途中、2分毎くらいにアクを取り、かき混ぜます。
5.4をレンジ弱(200W)で3分間くらい加熱し、途中何度かかき混ぜながら、固まり具合を確認します。冷めると固くなりますので、少しゆるいかなぁくらいで終了です。
出来上がり量は、130グラムでした。

大量のキャンベルのジャムの作り方は、こちらの過去のBLOGを・・
http://tearoom1003.cocolog-nifty.com/blog/2007/08/post_c67b.html
大量にお作りするときは、布巾で濾してジュースを搾りましたが、今回は布巾を使わずに、目の粗い(種が通らない程度の大きな網目の)ストレーナ(茶漉し)を使って裏ごししました。実の部分は、なるべくジャムとして使えるように、種と繊維分だけを残渣として取り除くように。捨てる部分少なくすることで、出来上がり量が倍増しました。茶漉しを使うと、出来上がったジャムの色が少々濁ります。布巾を使ったときほどの透明感はありませんが、1回の出来上がり量が多いほうが、うれしいですよね。たくさんできると、また来年も作ろうかなぁと思うのです・・。

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