「グラマーペイン」のパン

きのう、Ｈさんから焼きたてパンの差し入れをいただきました。
どうもありがとうございます。
広島市佐伯区五日市の「グラマーペイン」というパン屋さん。既にかなり有名で、行列のできるお店。石内バイパス沿いで、車がないと不便な場所のようです。

今回いただきましたのは、
ツナオニオン、ポテトサラダのお惣菜パン２種と、
白いパンはチーズ入り。
写真右は紅茶パンとクロワッサン。
どれもふわふわで、焼きたて！ッて感じですね。
紅茶パンは、見た目は粉状の紅茶が練りこんでありますが、食べても口の中にざらざらせずに残りません。香りはアールグレイの香りがします。生地自体はあまり紅茶の味はしませんね。牛乳パンのような感じです。紅茶液は練りこんであるのでしょうか・・・。クロワッサンは丁寧に紙で包んでありますよ。

既に、色々な方がＢＬＯＧを書いておられます。このあたりの記事がいいかも・・・
http://blog.livedoor.jp/marisuke1/archives/50885284.html

オータムナルダージリン ２００９

大阪ムジカティーさんから、オータムナルダージリンが届きました。ゴパルダラ茶園産。５０グラムパック９００円です。
店内でのお召し上がりは、カップティー４５０円、ティーポット５５０円です。

お味のほうは・・・
１杯目は写真のような感じです。水色は淡い橙色、ダージリン特有の渋みはあまり感じられず、ほんのり甘く、まろやかな飲み心地。芳ばしい香りが印象的で、紅茶というより、ほうじ茶。２杯目は、甘い香りは消え、紅茶ですね。コク、渋みが程よく出てきますが、全体的に少し軽めな感じです。ミルクティーに何とか耐えうる程度。あまりミルクはたくさん入れないほうがいいかもしれません。しかしながら、鼻腔に残るダージリンの余韻はかなり長く感じられます。１杯目は、おせんべいなどの和菓子と、２杯目は抹茶ロールなどの洋菓子と一緒にいただくと良いでしょう。今回は少し欲張りダージリンですね。

あわせまして、大好評のボンバガラ茶園産ウバ茶のティーバッグ（２０個入り６３０円）。まとめ買いが多いので、年末用に少し多めにご用意しました。
お早めにお求めくださいませ。

新ケーキ「ノンバター ゆずのタルト」

もうすぐ冬至ですね。暦にあわせて、ゆずのタルトをおつくりしました。

今回は、これまでのタルトとちょっとだけ違うんです。タルト台、フィリングともにバターを使っていないんですね。低カロリーです。これまでの柑橘のフィリング、例えばレモンカード（Ｌｅｍｏｎ　ｃｕｒｄ）では、卵とバターとお砂糖、果汁を混ぜて火を通してとろみをつけて、あらかじめ焼いておいたタルト台にのせます。今回のようにバターなしの場合は、全部フィリングの材料を混ぜた後で再びオーブンで焼きます。（ひと手間かかります。）
卵を多めに使うので、卵焼きのような焼き色です（焼き過ぎかも・・）。子供さんにも食べれるくらいのゆずの果汁の量にしましたので、一口食べたらお口のなかに、ほんのりとゆずの香りがやさしく広がります。一方、タルト台とフィリングの間に、ゆずのマーマレードを不均一にはさんでいます。マーマレードの入っている一切れにあたればオトナのタルトに大変身。ふた味楽しめるタルトにしました。お値段は１ピース１００円です。ケーキレシピは年末ころまでに１０時３時ＨＰにしますね。

今回のレシピは、こちらの本をご参考にさせていただきました。
バターを使わないレシピの数々。目から鱗状態でした。
カロリーを気にされる方はぜひ。
「バター、オイルなしでもこんなにおいしい　ふとらないお菓子Ｐａｒｔ２」
　茨木くみ子著、文化出版局、２００８年

ティーバッグ紅茶を電子レンジで作る

引き続いて、荒木安正さんの本、「紅茶の事典」（柴田書店、２００２年４月初版）から、紅茶の実験を。

１２７ページ「炭酸ガス」の記事より
「・・・冷水から電子レンジでティーバッグを抽出した時、微量の重曹を加えれば泡が出るほどガスが発散するので香気をひきだす。」

同ページの「炭酸水素ナトリウム」の記事より
「通常重曹といわれる食品添加物。・・・紅茶ティーバッグを水から電子レンジで加熱して抽出するときに重曹をほんの少し加えると、アルカリの影響と泡で、香気が発散してクリームダウンしないアイスティーのための原液ができる。」

なんとなーく、空気をたくさん含んだ水で紅茶を淹れると、美味しくなるような予感はします。で、何年か前にアルミボトル入りの「酸素水」というので紅茶を淹れたことがあります。水色が濃くなり、茶葉の特徴がはっきり浮かび上がり、おいしい紅茶が出来上がった記憶があります。酸素水は今は売っていませんが、市販の微炭酸の水や、炭酸水でもおいしい紅茶ができそうな感じはしますね。重曹を使用するのは、汲みたての水道水を基本にして、更にそこへ炭酸ガスを追加しようということのようです。
しかし、今回の記事の「電子レンジを使い冷水からティーバッグ紅茶を抽出する」って？初耳です。・・・さっそく実験ですね。

１．電子レンジを使い冷水からティーバッグ紅茶を作る
とりあえず重曹なしで紅茶を作ってみました。使ったのは、おなじみ日東紅茶デイリークラブ。マグカップに水１５０ｃｃとティ－バッグ１個を入れ、電子レンジにセット。７００Ｗで約１分４０秒で沸騰しました。（マグの重量や、最初の水道水の温度、量などで、レンジの秒数はかなり変わると思います。また大きめのマグを使わないと沸騰したお湯が溢れるかもしれません。実験される場合は、くれぐれもご注意ください。）
レンジからマグを取り出し、１分間ふたを蒸らした後、ティーバッグを取り出しました。結果は、通常より少し濃く出たかなくらいの感じです。香りはごく普通のティーバッグ並みです。こんな風に電子レンジで紅茶を作ったのは初めてです。朝食時などに、同じマグ、同じ秒数で毎日作るときとかは便利でいいかもしれませんね。

２．重曹入り
１と同じ方法で、耳かき1杯程度の重曹を入れてみました。さて・・・
写真左は重曹入りホットとアイスティー。右は重曹なしのホットとアイスティーです。
重曹は、明らかに入れ過ぎですね。真っ黒な紅茶になってしまいました。飲んだ結果のほうは、しっかりと濃い紅茶で、香り、味ともに重曹なしより輪郭のはっきりとした紅茶になりました。ただ、アイスティーにするとクリームダウンを起こし濁ったお茶に。濃い紅茶がベースなので、当然といえば当然なのでしょう。重曹のさじ加減で紅茶の濃さが決まりますが、なにせ微量なので毎回同じ量というわけにもいかないと思います。2回ほどさじ加減を変えて実験しましたが、重曹のさじ加減を極めるのは難しいかもしれません。

１．の重曹なしのティーバッグ紅茶の作り方は、急がしい時はいいかもしれませんね。濃い紅茶が飲みたいときは、１分間の蒸らし時間を2分間にすればいいですし、アイスティーの場合も、最後に氷を入れて混ぜればいいですから。極めて現代風でしょうか。
２．の重曹入りは、何もそこまでしなくても・・・というのが正直な感想ですね。

おまけ・・・実験後、紅茶でお腹満杯になったので、重曹入りのアイスティーを飲まずにそのままにしておいたら、1時間後、グラスの底に沈殿物がたまっていました。何かと思えば、グラスの底のとりきれなかった汚れ（牛乳のカルシウム分）が浮いているではありませんか。おかげさまでグラスがきれいになりましたよ。ということは、重曹入り紅茶を飲むと、体の中もきれいになるかもしれませんね（笑）。

フランス系紅茶は硬水で抽出しましょう

前回のＢＬＯＧ、硬水での紅茶の抽出実験で新発見したこと。

味も素っ気もない紅茶？
・・・そうです。フランス系のフォションなどの紅茶ですね。品揃えにフレーバーティーが多いです。ティーカップの表面から来る人工的な香りは強く表現されていますが、肝心の紅茶の味自体はあまりない。こういった紅茶は、日本の軟水の水ではなく、硬水で淹れると、素っ気なさの部分に硬水自体の味が加わることでフォローされ、まろやかな紅茶になり、飲みやすくなるのかもしれません。パリの水道水が、エビアンそのものではないのですが、それぞれの土地の硬水のもつ味が紅茶に加わり、飲みやすくなるのかも・・・。
１０時３時に、某メーカーのフレーバーティーがありましたので、エビアンで淹れてみました。そうしたら、まろやかになっていい感じに飲みやすくなりましたよ！あまり味に厚みのない（紅茶通が落胆するような？ハズレの）紅茶は、これからは硬水を使って淹れてみましょう。

というわけで・・・３回にわたった、硬水で抽出した紅茶の結論。
１．アクの強いエグい紅茶は、硬水を使うと抽出が適度に抑えられ、飲みやすい紅茶になります。セイロン低地産、サバティー、オーストラリア産などでは有効です。
２．「ダージリンの新茶がフラワリーに」については、抽出温度を若干下げると新茶特有のとろりっとした甘い香りとフラワリーさが出てきます。また、硬水を使うことで、新茶の味の素っ気なさ（不足分）を、硬水自体の味が補うので、新茶がより飲みやすくなります。ただ、ダージリンの持ち味である渋みを抑える飲み方が良いかどうかは、各人のお好みでしょうね。
３．味も素っ気ない（コクのない）紅茶は、硬水を使うことで、硬水自体の味が加わり、素っ気ある？飲みやすい紅茶になります。フランス系の紅茶に有効です。
これで、軟水一辺倒よりは、紅茶の飲み方の幅が広がりましたね。

次回も実験です・・・。

ダージリン新茶は硬水で抽出しましょう

前回のＢＬＯＧに引き続いて、荒木安正さんの本、「紅茶の事典」（柴田書店、２００２年４月初版）から、紅茶の実験を。

１２２ページ「ダージリン紅茶」の記事より
「・・・３～４月はファーストフラッシュ、発酵が進まず緑茶に近い。軟水の日本の水ではその価値がわからないが、フランスのミネラル水で抽出すればフレッシュな中にフラワリーな香りがあり、欧州が飛行機で運搬して新茶を売り出しをする価値がわかる。・・・」

つまり、ダージリンの新茶は硬水で淹れるとおいしいのでしょうか？実験です・・・

１．硬水は、前回と同じくＤＨＣさんの硬度１２００の海洋深層水。水道水と５０％で割って６００に下げて使いました。新茶３グラム、抽出時間３分です。結果は・・・前回の硬水の実験と同様でした。硬水の側が、味が丸くなり、飲みやすくりました。が、フラワリーな香りが軟水のときに比べてあるかといわれたら・・・、残念ながら私の嗅覚ではわかりませんでした。というよりは、新茶の繊細な香りや味に比べて、海洋深層水自体の味のほうが強過ぎです。
うーん・・・。フランスのミネラル水でないとダメなのでしょうか。というわけで・・・

２．コンビニでエビアン（硬度３００）を調達して再チャレンジ。
ティーポットで、新茶６グラム、熱湯３６０ｃｃ（２杯分）作りました。
写真左側がエビアン１００％、右側は水道水、
上段が３分抽出した１杯目で、下段が３０分経過した２杯目です。
水色は硬水のエビアンが濃く出ました。前回ＢＬＯＧの「水色は、波長の長い方向に」と一致。お味のほうは、エビアンのほうが抽出が少し抑えられダージリン特有の渋みが和らいでいます。また、エビアン自体の味が混ざり、水道水よりも、まろやかな感じ。味自体あまりない、素っ気ない新茶が、少し飲みやすくなりました。ただ、フラワリーか？は疑問ですね。新茶がフラワリーに変わるわけではなく、渋みが抑えられ、渋み以外の紅茶の輪郭が浮き出てくるということでしょうか？でも、硬水のときは、全体的に紅茶の抽出が控えめになるので、フラワリーさも控えめになるはず。２００８年のダージリンの新茶もあったので同じ内容でテストしましたが、結果は同じでした。
案外、日本茶（煎茶）感覚で抽出温度を下げてダージリンの新茶を淹れると、フラワリーさがでるかもしれませんね。

３．抽出温度を９０℃位に下げてみました。
ファーストフラッシュの抽出温度の実験は、色々のＨＰで紹介されています。お手持ちのティーポットの材質や重さが、各ご家庭でそれぞれ違うので、どんな実験すると再現性が保たれるかなぁーと思いまして・・・、予熱は従来通りにして、新茶は６グラム、３６０ｃｃのお湯の温度を９０℃位にしました。やかんのお湯がグラグラする手前、やかんの底から小粒の泡が上がってくる頃のお湯が９０℃位です。（今回は何度のお湯がベストかの実験ではないので、最適温度については問いません。皆さんも色々実験されてみてくださいね。）
結果は、３分経過後の１杯目。硬水、水道水ともに、９０℃に抽出温度を下げるほうが、新茶特有の渋みは少し和らぎ、喉から鼻腔に抜けるときの香りが穏やかになります。１００℃のときより、とろりっとした甘い香りが口の中全体に広がり、フラワリーさがわかりやすくなりました。また、２の実験と同じように、新茶の味の素っ気なさ（不足分）は、硬水自体の味が補うので、硬水のほうが軟水よりも飲みやすくなります。３０分経過後の２杯目も、硬水を使うほうが、新茶の渋みは和らぎ、全体的にまったり感がでて、飲みやすい紅茶になりますね。
変なたとえで申し訳ありませんが、軟水の１００℃抽出は、切れ味抜群のカッタターナイフ（スパッと切るのがお仕事、単品で新茶を堪能する感じ）。軟水の９０℃抽出は、果物ナイフ（カッターナイフよりは使いやすく、用途に幅が出てくる感じ）。硬水の９０℃抽出は昔懐かしの肥後の守（人の手になじみやすくあらゆる用途向き、つまり、お茶に添えるケーキ類に制限のない普段使いのお茶）。肥後の守はもう売っていないかもしれませんね。昔の小学生は必携で、筆入れの中に入れて、鉛筆削るときや木工細工のときに使っていました。（筆入れも死語でした。今はペンシルケースかな？）

ダージリン新茶は、抽出温度を１００℃ではなく９０℃位に若干下げると、新茶特有のとろりっとした甘い香りとフラワリーさが出てきます。また、硬水を使うと、新茶の味の素っ気なさ（不足分）に、硬水自体の味が加わり、新茶がより飲みやすくなりますね。今回も新発見でした。
ヌワラエリヤについても、同様の結果でした。お試しください。

次回も実験です・・・。

いちごミルクティーはじめました

来週は、もう１２月ですね。
今日から、季節のフルーツティー「いちごミルクティ－」を始めました。
春にご紹介しましたおいしいいちご、ＪＡうき「のぞみ」を使います。
このところ暖かいので、いちごも甘く、おいしいいちごミルクティーできそうです。
ぜひご利用くださいませ。

エグい紅茶は硬水で抽出しましょう

先月のＢＬＯＧから、たびたび登場しています荒木安正さんの本。
今回は、「紅茶の事典」（柴田書店、２００２年４月初版）から、面白そうな内容がありましたので、紅茶の実験をしてみました。

７５ページ「硬水」の記事より
「・・・紅茶を硬水でいれると、一般的には香味がぼやけ、水色は、波長の長い方向にふれる。従って繊細な芳香と爽快な渋さを特徴とする高級紅茶には適さない。一方、アクの強い紅茶（セイロン低地産、インドのアクの強いＣＴＣ紅茶、機械摘みで硬葉臭の強い南米物）は、臭みがぼけるし、・・・ロンドンや中近東の硬水地帯に適する紅茶は多い。」

アクの強い紅茶で、真っ先に思い浮かんだのが、昨年お土産品でいただいたマレーシアのサバティー、そして以前、お土産品でいただいたオーストラリア産の紅茶。どちらもコクがあるというよりは、エグい。ミルクティーにして何とか飲めるような、野性味の溢れる飲みにくい紅茶です。よく考えたら、どちらの国も、旧イギリス領。納得です。

オーストラリア産はもうないので、実験は、サバティーと、アッサムでやってみました。
今回使用した硬水は、ＤＨＣさんの通販での頂き物、硬度１２００の海洋深層水です。通常の市販のミネラル水に比べ、硬度１２００は数値があまりに大きいので、水道水と５０％で割って６００に下げて使いました。
１．サバティー
自店の紅茶抽出器具「ティーハット８０℃」で、茶葉３グラム、
抽出時間３分間。
結果は、写真の通り。左が硬水、右が軟水（水道水）です。
水色は、硬水のほうが薄いですね。事典の内容と違うような？でも、お味のほうは、明らかに、硬水で抽出した紅茶のほうが、すんなりと喉を通り飲みやすいです。軟水のときのようなエグみもなく、渋さもほどほどに収まり、とってもいい感じ。硬水のときに水色が薄いのは、紅茶の抽出に時間がかかるということでしょうか。ミルクを入れた場合も、硬水では軽めに仕上がり、がぶがぶ飲めました。

２．アッサム
ティーバッグを利用して、抽出時間２分間。今回のティ－バッグは、先日はるばる大阪からご来店いただきましたお客様からのお土産品、姫路市の播磨屋茶舗のアッサム紅茶メインの三角ティーバッグ。（茶葉の供給は大阪ムジカティーさん）
結果は、写真の通り。左が硬水、右が軟水です。
サバティーのときと同様の結果が得られました。硬水で抽出した紅茶のほうが、あっさりと喉を通り軽い仕上がりです。アッサムティーのコクは、紅茶通にはたまらないおいしさですが、初心者は、濃すぎて苦手な方も多いはず。そんな方は、最初は思い切って硬水で紅茶を淹れて、飲みやすくしたほうがかえっていいかもしれません。

アクの強い紅茶の茶葉の軟水での抽出は、紅茶の特徴がはっきりと出すぎて飲みにくくなり、逆に硬水では、特徴がぼやけるので飲みやすくなるということ。新発見です。
また、セイロン低地産のルフナなど日本にあまり輸入されない紅茶は、その紅茶の抽出に適した、中近東などの硬水の国々に出荷されるのですね。勉強になりました。
硬水で紅茶を淹れる実験は、いろいろなＨＰで紹介されています。
市販されている硬水は数多く、色々なミネラル成分の製品がありますので、どの水を使うかも検討の余地はありますが、これからは、硬水と軟水は、紅茶の産地の特徴に応じて柔軟に使い分けるといいですね。

次回も硬水を使った実験です・・・。

マルメロのタルトタタン

新メニュー。マルメロのタタン風フルーツタルトをおつくりしました。

りんごのタルトタタンの要領で、スライスしたマルメロのコンポートをパイ生地でおおえばマルメロタタンができるのではと思ってお作りしました。パイ生地とコンポートを前もって作っておけば、後はきれいにならべるだけでＯＫですね。
作り方の要点だけ書いておきます。

マルメロのタルトタタンの作り方
１．マルメロ６００グラムは皮と種を取り、８分割くらいにした後、
包丁が入りやすいように、少し水に浸けておきます。
２．１をざるに上げ水気を切り、５ミリくらいの薄切りにします。
３．２を耐熱容器または丼鉢に入れ、その上にお砂糖１００グラムをふりかけます。
４．３にラップをかけ、電子レンジ強（６００Ｗ）で４分かけ、コンポートを作ります。
途中２回位、そっとかき混ぜます。
（シロップに漬かっていないと渋が抜けないかもしれません。）
５．４を冷ました後、ざるにあげて水気（シロップ）を切ります。
６．パイ皿（２２ｃｍ）にオーブンペーパーを敷いて、
グラニュー糖３０グラムをお皿に散らします。
７．６に５をきれいに並べ、上にバターのかけらを散らし、パイ生地をかぶせます。
８．７をオーブンで焼きます。１８０度で３５分くらい。
９．８が焼けたら、１５分くらい冷ましてフィリングを落ち着かせ、
お皿にひっくり返せば出来上がりです。

手順１から４は、前回のＢＬＯＧのコンポートの作り方と同じです。
手順６のグラニュー糖はお好みで減しましょう。
手順通りグラニュー糖をいれると、甘いりんご風の仕上がりになります。
マルメロの爽やかな香りを生かすには、
グラニュー糖は、なくてもいいかもしれません。
グラニュー糖なしだと、あんずのような甘酸っぱい仕上がりになります。
どちらも捨てがたいですね。

パイ生地の材料などは、りんごのタルトタタンと同じなので、
こちらをご覧ください・・・
http://homepage3.nifty.com/tearoom1003/ccr07.htm
マルメロは、大きめのもの３個で６００グラムくらいです。
非常に固いので、スライスは気をつけて作業をしましょう。
広島でマルメロの生果を使ったケーキをお作りしているのは、おそらく１０時３時だけ。
期間限定品、１ピース１５０円です。ぜひ、ご賞味ください。

ブルックス サーラ紅茶

ブルックスコーヒーさんのプレゼント企画で、「サーラ」ブランドのアッサム紅茶のティーバッグをいただきました。ありがとうございます。早速試飲しましたので、ご報告。

メールで申しこんだら、３日ほどで届きました。速い！
クロネコメール便で、三角ティーバッグ７個入りの封筒が到着です。
「ゆとりの三角バッグ」と「産地から直輸入」、１個当たり３．０グラムの茶葉の使用。
「濃厚で深いコクだからミルクティーにもぴったり」とパッケージに書いてありますね。
蒸らし時間１分。ミルクティー向けは更に２分（合計３分）だそうです。

茶葉は、見たところＣＴＣ加工で、
かなり粒子の細かいタイプが入っています。
網目もすごく細かいですね。

さて、結果は、写真通りです。
左側が１分間抽出です。
水色は明るめ。リプトンなど通常のティーバッグと比べますと、紅茶らしい渋みがそこそこあります。が、パッケージ表記で期待したほどのコクはなく、すっと軽く喉を通る感じ。１分間抽出では、アッサムらしく少しずつ一口ずつ味わうという感じではないですね。軽めの紅茶です。ただ、感心した点は、メッシュが細かいからでしょうか、出来上がりの紅茶が、非常に美しい。いつものＣＴＣの茶葉にみられるようなざらつき感（粗雑感）や、水色の濁りがありません。透明度が高く、キラキラ輝く感じ。カップの底に茶葉の微粒子もほとんどたまらず、きれいに最後の一滴まで紅茶がいただけます。さすがというか、これがコーヒー屋さんの視点でしょうか？学ぶべき点がありますね。
右側が３分間抽出です。
水色はアッサムらしい赤褐色になりますが、ちょっと渋みが強すぎ。タンニン多すぎで、ストレートはご勘弁を・・・。
紅茶の温度が人肌まで下がると、しっかりクリームダウンします。そうかといって３分経過しても、肝心のコクはありません。渋いだけ・・・かな？
一応、ミルクを入れるのが前提なので、ミルクを入れました。すると、コクはなく軽めですが、渋みが和らぎ飲みやすいミルクティーになりました。
３分間の抽出は、少し時間が長いかもしれませんね。
実験結果、ミルクティー向けには、
抽出時間は１分間＋更に１分の、合計２分位がいいと思います。
もともとコクのない茶葉だったら、長く蒸らしても渋みが目立つばかりですから。

アッサムティーは、私的なイメージでは、ケーキとともにリッチな気分に浸るような、
また、午後のひと時を優雅に過ごすような、ひとことでいえば「くつろぎ」の紅茶です。通常のアッサムティーは、ＣＴＣであってもある程度のコクがありますので、一気には飲めないのですね。たっぷりの時間をかけていただく紅茶です。
それに比べますと、今回いただいた「サーラ」ブランドのアッサム紅茶は、もう少し庶民的な、普段使いのミルクティー向け紅茶です。あまり気取らない、でも紅茶には紅茶らしい渋みがほしい・・・。そんな方におすすめの三角ティーバッグ紅茶でした。

蒸らし時間は２分間。ティーカップの予熱をしっかりとした後、熱湯を入れ、ソーサーで蓋をして２分間抽出します。ストレートよりも、たっぷりの牛乳をいれてミルクティーでお飲みいただけたらと思います。（ミルクティー向けなので、ティーカップよりも大きめのマグカップが、使いやすくて飲みやすいかもしれません。）

今日も、新聞折込チラシが入っていました。先着１万名さまです！お早めに。