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2014年12月 2日 (火)

土井善晴さん「フランス風ジャム」の作り方

昨日のNHKラジオ深夜便で、料理研究家の土井善晴さんのお話がありました。
旬の食材がテーマでしたが、その中でフランスで教わったジャムの作り方を披露、かりんとりんごについてのお話がありました。
「種の周りと皮には、ポリフェノール、ペクチンがある。捨てないで、お湯の中でコトコト煮て成分を出し、布巾で濾す。かりんは薄いワイン色、りんごは皮の色素で薄いピンク色に。薄くスライスした果肉と、濾した液をあわせて煮つめ、お砂糖とレモン果汁を加え、とろみが出たら出来上がり。」詳しい分量は、お話がありませんでした。

一方、いま私が図書館でお借りしている本に、「西洋梨の芯にはペクチンがあるので活用しましょう」との記述があります。
「手作り食品加工コツのコツ1 ジャム類 ジュース ケチャップ ソース」
小池芳子著 農文協 2006年
小池さんは、長野でジャム加工、販売を20年されている方で、現場のノウハウが満載の本です。個別のフルーツごとの微妙な作り方の違いが参考になります。

Doiyosiharujam りんごと西洋梨について、お店で実験しました。
かりんは後日。
りんごはジョナゴールド1個、西洋梨はシルバーベル半個、共に300グラム位。お砂糖は30%、レモン果汁10分の1程度でした。
皮と種を含む芯の周りを耐熱容器に入れ、100cc程度の水を加え、電子レンジで加熱しました。600Wで10分。水が沸騰するので大きめの容器を使いましょう。また、空炊きにならないように、最後の数分はレンジ内部をよく観察してください。
りんご・・淡いピンク色に。これまでは、果肉と皮を一緒に煮詰め、脱色した皮の一本一本を割り箸で取り除いていました。今回の方法では、濃い色にはなりませんが、箸での作業がなく、時間短縮にいいかもしれません。ジャム作りに水を使うのは敬遠したいですが、大量に作るのでなければ、最後の仕上げで水分を十分に飛ばせばいいと思います。
西洋梨は、黄緑色にはならなかったです。ペクチンの作用で、若干とろみがつくのが早い気がします。長時間煮たり、レモン果汁を多く使うと、西洋梨の香りが消えてしまうので、芯を活用する方法はいいかもしれません。完熟の西洋梨を使うことが大前提ですが・・。過熟の西洋梨は水分ばかりで、出来上がり量がほんのわずかになってしまいます。
皮と芯を活用する方法、是非ご自宅でもお試しください。

本かりん・・12月15日にお作りしました。

そのほかの、お話の内容・・・
おぜんざい・・新物小豆を使うと皮がすぐに軟らかくなります。一度茹でこぼしてあくを抜き、新しい水にとって煮て、お砂糖で味付けします。
ぶり大根・・ぶりを湯通しをして、うろこ、血合いを取り除きます。大根とあわせてコトコト煮て、お醤油、みりんで味付け。はまちのときは、かぶらを使うそうです(まちかぶらと言うそうです)。

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