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2014年12月15日 (月)

土井善晴さん「フランス風ジャム」の作り方 本かりん

12月2日のBLOGの続きです。
本かりんの芯の部分、透明なトロリッとしたを樹液が入っている部分をコトコト煮て、ペクチンを抽出してみました。固いので気をつけて作業をしましょう。

(材料)本かりん 小3個(合計700グラム)
お砂糖 560グラム(本かりんの重さの80%)
Honkarin (作り方)1.本かりんの表面をよく洗います。4つ割にして表皮と中心部の種の部分を取り除き、実を塩水に30分くらいつけておきます。
2.表皮と中心部を耐熱容器に入れ、熱湯を注いで蓋をして電子レンジで加熱します。600Wで30分くらい。熱湯は、最初は材料が浸かるくらいで。途中、耐熱容器を2回位取り出して、様子を見ます。蒸発量が多いようでしたら、熱湯を追加します。
3.お湯がトロリッとしてきて少し黄色くなってきたら、熱いうちに布巾で濾します。
4.1.の実を、おろし金ですりおろします。大きめの鍋に熱湯を張り、すりおろした実を1時間くらいコトコト煮ます。あくを取りつつ、湯量が減ったら熱湯を追加します。
5.4.のあくが出なくなったら、3.のペクチン液とお砂糖を加えよく混ぜます。再び30分くらい煮ます。
6.途中で味見をして、渋みが取れていればOK。お好みで、お砂糖を追加します。
7.水分が少し多いかなぁというくらいで火を止めて出来上がりです。
出来上がりは700グラムくらいで、写真のような感じです。

土井さんがおっしゃっていたようなワイン色にはなりませんでしたが、レモン果汁無しでもジャム化。芯の部分から抽出したペクチンで、良い感じに出来上がりました。

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