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2014年4月 2日 (水)

試作品「カステララスク エクレアラスク」

日曜日の朝5時40分、NHKラジオの5分間番組に月一回の割合でパティシエの辻口氏のお話があります。3月30日は、カステララスクとエクレアラスクのお話でした。
通常、ラスクはフランスパンをスライスしてオーブンで焼き、カリカリにしたお菓子です。今の流行は、フランスパンの代わりにカステラやエクレア(シュー生地)を使い、これまでとは違う食感を味わうというものだそうです。カステラもシュー生地も卵を使いますので、少し柔らかいタッチに。音で表現すると、卵を使わないフランスパンでは「ザクザク」、卵が入ると「ザクサク」となるそうです。面白そうなので、お店で試作品を作ってみました。パナソニック・ビストロさんのシュークリームの自動釦を初めて使いました。シュー生地の作成も5年ぶりくらいです。

エクレアラスク・・生地を焼成後、生地の空洞部分を乾燥させるために横半分にスライスし、ビストロさんのグリル機能で、約3分焼きます。
カステララスク・・カステラ(ジェノワーズ)生地を作って、高さ1cm程度にスライスして、エクレア同様にグリル機能で約3分焼きます。
エクレア表面に、チョコレートをかけようと思いましたが、チョコの用意が無く、牛乳が余り気味でしたので、カスタードクリームを作ってはさみました・・「シューラスク」です。
Rusk2014 結果は写真のような感じ。最近の市販のシュークリームは、どれもシュー生地がふわふわしていて、溢れんばかりの大量クリームが主流。それに比べると、食べて口の中で「ザクザク」と音がするのが初体験でとても面白いです。

辻口氏、先月末に東京・麻布にラスクの専門店を新しく開店されたようです。お店の名前は出ませんでしたが、NHKの電波でしっかりと宣伝になっていました。ラスクって、古いパンの在庫整理だと思っていました。時代が変わりましたね。
http://www.waraku-beniya.jp/

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