成型肉って何？

巷で話題のレストランでの食材の偽装ニュースのなかに、「成型肉」という言葉が出てきます。聞き慣れない言葉です。Ｗｉｋｉの冒頭にはこんな記述が・・
「細かいくず肉や内臓肉を軟化剤で柔らかくして結着剤で固め、形状を整えた食肉。牛肉の赤みに牛脂や食品添加物などを注射した、「インジェクション加工」と呼ばれる処理を施した牛肉も含まれる。」

ニュースでは、「複数の部位の肉を使用し・・」などと刺激の無い表現に留めてることが多いですが、ぶっちゃけ捨てるような肉を、ゴミ削減の名の下に再利用しているだけです。日本語の言葉遊び。
また、このニュースの中で問題として取りざたされているのは、食品添加物としてカゼインＮａ（牛乳由来の蛋白質）、小麦などが使用されていること。乳アレルギーの方は多くいらっしゃいますが、表示がないと誤飲が防げません。また、「乳」の表示があればまだわかりやすいですが、「カゼインＮａ」の表示は、アレルギーに関心のない方は何のことだかよくわかりません。

今週、中央図書館で借りた新刊本「食物アレルギーの正しい除去と安全な解除」（眞鍋穣著　芽ばえ社発行　２０１３年８月初版）を読んでいます。乳幼児期のアレルギー対策、保育園でのアレルギーガイドラインなどが、わかりやすく記述されています。「解除」とは、アレルギー拒否反応を示す食材を、身体に影響の弱いものから慎重に食べさせて、アレルギー物質に身体を慣らすことです。（簡単に言えば、スギ花粉対策の減感作療法の食物版です。）本書には、「成型肉」なる言葉はひとつも出てきません。一般消費者が出入りするようなスーパーなどの小売店では、手に入らない食材ということです。業務用スーパーなどの冷凍食品コーナーなどに行けば、発見できると思います。

焼肉チェーン店でのお肉について、週刊文春が７月頃に取り上げていました。似たような話が山ほどあるようですが、ここでは割愛。焼肉チェーン店なんて昔はありませんでした。ここ１０年で急速に店舗数が増加するということは、それなりの理由があるのですね。一般消費者の正しい食材の認識無しには、全うな（正直な）零細店舗がなくなってしまいます。