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2013年11月

2013年11月26日 (火)

ぶりのアラを電子レンジで加熱すると・・

先月、広島湾で鰤(ぶり)が釣れるっていうニュースがありました。私も釣ってきました・・なんちゃって、素人が出かけていって釣れるわけがありません。

鰤のアラをスーパーで買ってきました。お刺身って、お値段高いから・・。
1パックを買うと結構なボリュームがありますが、
そんなに煮物するわけでもないし、扱いにくい・・。
そこで、オススメなのが電子レンジでの加熱調理。

ぶりのアラを、ちょっとだけ電子レンジにかけます。
ほんのり白っぽくなるくらい。3切れずつくらい、時間で20秒程度。あまり長時間かけると、熱が入りすぎていけません。また、ワット数は300W程度で。高出力(700W)だとレンジ内でお刺身が爆発します。
レンジにかけますと、とても食べやすくなります。
1.骨がきれいに取れます。
2.血合いも固まってくれて取れやすく、生臭さも解消。
3.オススメは、鰭の周りの筋肉質の部分です。
鱗が残っている場合は、あらかじめ処理しておきましょう。

Buridaikon レンジにかけると、写真手前のような感じに。奥のなべは、調理中のぶり大根です。すぐに食べてもおいしいですが、一日おいて食べるとにこごりがプルルーンとなって美味です。

お金はないけど、お刺身たくさん食べたい人は、是非やってみてください。C級グルメですが、確実にリピします。
(発酵食品権威、小泉武夫先生の著書の中にも「ほんのり白くなるくらいに加熱すると美味・・」と記述がありました。著書多数のため、どの本かは忘れましたが。)

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2013年11月23日 (土)

試作品「ゼラチン不使用のチョコバナナムース」

久しぶりにご来店のお客様から。
「バナナを加熱してお豆腐(たんぱく質)を加えると固まるんだって。伊東家の食卓(TV番組)で昔やってたそうです・・」
ゼラチンがアレルギー物質で反応するので、市販のゼリーやムースを食べられないそうです。クックパッドにレシピがあるそうで、ゼラチンを使わないムースを試作してみました。バナナを電子レンジで加熱し、絹ごし豆腐を加え、ココアパウダーなどで味付けします。チョコが苦手でしたら、きな粉でもいいみたい・・。
http://cookpad.com/recipe/2055691

ラム酒は省略。お豆腐は、最近よく見かける賞味期限の長い充填パックでしたら水切り不要。そのほかはレシピ通りです。
Bananatofu 結果は写真のような感じ。冷茶グラスで7個出来ました。
久々の感動の味!少しねっとりしたムースのようです。チョコとバナナは相性がいいので美味しくいただきました。生クリームをトッピングします。150円、お早めに・・。

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2013年11月17日 (日)

ヴィンテージウバ2013

ムジカティーさんの引越しが終わり、芦屋のお店が11月にオープンされました。
茶葉の販売のみです。
住所 芦屋市精道町10-7 矢島ハイツ1階 (阪神芦屋駅から徒歩6分)
TEL 0797(35)7727
営業時間 11時から夜7時まで。日曜お休みです。
移転先フェイスブック・・
https://www.facebook.com/pages/Musica-TEA/461026023948538

早速、今年のヴィンテージウバをご紹介します。ウバハイランド産です。
3分間抽出の1杯目。鮮やかに輝く赤い水色。特徴あるウバのメントールの香りと少しの渋み。添付のリーフレットには、「香りがやや弱い」と記載されています。確かにカップ表面から立ち上る香り(臭い)は弱いですが、紅茶を口に含んで喉から鼻に抜ける時に感じる香りは十分なメントール香が堪能できます。喉から鼻に抜ける時の香りはフレーバーティーに無い特徴なので、初心者さんにはわかりにくいかもしれません。30分経過の2杯目。しっかりとしたボディーと渋みがあり、たくさんのミルクを入れても負けない力強さがあります。このところパンチに欠けたヴィンテージが続いたので、久しぶりに最後の1滴まで楽しめる紅茶が入荷しました。

Vintageuva2013時間をかけて楽しんでいただきたいので、
お店ではティーポットのみ500円。
茶葉の販売は50グラム900円です。お早めに・・。

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2013年11月14日 (木)

新商品「マルメロシュトゥルーデル(薄皮まき)」

今週、山形県産マルメロが届きました。例年に比べてやや遅めの到着です。
先月末から、ウィーンのパイ菓子「シュトゥルーデル」を、色々と試作していますが、
「マルメロをすりおろしたハチミツ漬けを包んだら・・」と思い、簡易版(ミニミニ)でご紹介しました餃子の皮で包んでみました。

毎年おつくりするタタン風に比べて、多くのメリットがありました。
1.マルメロは固いので、薄く切って砂糖漬けにしてもフォークで切れるほどに柔らかくはなりません。すりおろしにすると食べやすいです。
2.マルメロは果汁がありませんので、りんごを包んだときのようにケーキクラム(水分を吸い取る用のパン粉など)が必要ありません。
3.餃子の皮はバター不使用なので、手で持っても油がつかず、ヘルシー。
4.小さく作れるので、必要に応じて少量生産が出来ます。飴代わりに。

「マルメロシュトゥルーデル(薄皮まき)」レシピ 24個分
(材料)マルメロ  大1個(300グラム程度)
ハチミツ      100グラム
餃子の皮(市販品)24枚入り1袋

(作り方)1.マルメロの産毛を取り、よく洗い、8つ割りにして種と芯をとり、おろし金ですりおろします。(皮はそのままでOK、固いのでご注意ください。)
2.耐熱容器(または丼鉢)に1.とハチミツをいれ、よく混ぜ、レンジ強(600W)で6分加熱します。途中、時々かき混ぜます。
3.2.を常温まで冷まし、餃子の皮で包んでいきます。1個当たりスプーン1杯程度。ハチミツが垂れるようでしたら、切ってください。今回はバター不使用にしますので、皮ののり代は水で接着させます。
4.3.をオーブンで焼きます。焼き時間は、200度で20分程度。(オーブントースターでも焼けます。5分程度で、途中ひっくり返します。)

Marmelostrudel 出来上がりはこちら。
お菓子の名前を「丸めたマルメロ」にしようと思いましたが、
オヤジっぽいので却下。
かっこいい名前にしました。
1個50円、お早めにお試しください・・。

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2013年11月 9日 (土)

西洋梨のタルト(ゼリー仕上げ)

9月のBLOGで、カラメルグリル焼きの西洋梨のタルトをお作りしましたが、
ゼリーで固めたほうが、みずみずしさがお客様に良く伝わると思いまして、新しいタルトをお作りしました。材料はほぼ同じです。グリル焼きで捨てていた果汁に、ゼラチンを10グラム追加しまして冷やして固めました。また、砂糖が強いという意見がありましたので、半分の30グラムに。

(材料)西洋梨 400グラム(大1個)
グラニュー糖 30グラム
粉ゼラチン   10グラム
直径18cmのシフォンケーキの底を5mm程度カットしたもの 1枚。
(作り方)1.西洋梨の皮と芯を切り取り、縦に16等分くらいにスライスします。溶けやすいので厚めのスライスがいいです。
2.1.を耐熱容器(または丼鉢)に入れ、電子レンジ強(600W)で4分加熱します。
3.2.に、グラニュー糖を入れ、再びレンジ強で4分加熱します。
4.3.の果肉部分を取り出します。果汁は別の小さな耐熱容器にとりだし、ゼラチンをふるいいれ、10分くらい放置します。溶けにくいようでしたら、沸騰させない程度にレンジで加熱します。
5.直径22cm程度の大きめの耐熱皿にラップを敷き、4.の果肉をきれいに並べます。最後にひっくり返すので、タタン風に。(裏から見えたときにきれいになるように。)
6.5.にゼラチンを溶かした果汁をまんべんなくかけ、シフォンケーキのスライスをのせ、冷蔵庫で2時間以上冷やします。
7.ひっくり返したら出来上がりです。

Pearjelly 出来上がりはこんな感じ。
ほぼイメージどおり。今回はゼネラルレクラークという品種。
シフォンケーキが取れやすいですが、土台ということで。
1ピース150円です。

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2013年11月 4日 (月)

成型肉って何?

巷で話題のレストランでの食材の偽装ニュースのなかに、「成型肉」という言葉が出てきます。聞き慣れない言葉です。Wikiの冒頭にはこんな記述が・・
「細かいくず肉や内臓肉を軟化剤で柔らかくして結着剤で固め、形状を整えた食肉。牛肉の赤みに牛脂や食品添加物などを注射した、「インジェクション加工」と呼ばれる処理を施した牛肉も含まれる。」

ニュースでは、「複数の部位の肉を使用し・・」などと刺激の無い表現に留めてることが多いですが、ぶっちゃけ捨てるような肉を、ゴミ削減の名の下に再利用しているだけです。日本語の言葉遊び。
また、このニュースの中で問題として取りざたされているのは、食品添加物としてカゼインNa(牛乳由来の蛋白質)、小麦などが使用されていること。乳アレルギーの方は多くいらっしゃいますが、表示がないと誤飲が防げません。また、「乳」の表示があればまだわかりやすいですが、「カゼインNa」の表示は、アレルギーに関心のない方は何のことだかよくわかりません。

今週、中央図書館で借りた新刊本「食物アレルギーの正しい除去と安全な解除」(眞鍋穣著 芽ばえ社発行 2013年8月初版)を読んでいます。乳幼児期のアレルギー対策、保育園でのアレルギーガイドラインなどが、わかりやすく記述されています。「解除」とは、アレルギー拒否反応を示す食材を、身体に影響の弱いものから慎重に食べさせて、アレルギー物質に身体を慣らすことです。(簡単に言えば、スギ花粉対策の減感作療法の食物版です。)本書には、「成型肉」なる言葉はひとつも出てきません。一般消費者が出入りするようなスーパーなどの小売店では、手に入らない食材ということです。業務用スーパーなどの冷凍食品コーナーなどに行けば、発見できると思います。

焼肉チェーン店でのお肉について、週刊文春が7月頃に取り上げていました。似たような話が山ほどあるようですが、ここでは割愛。焼肉チェーン店なんて昔はありませんでした。ここ10年で急速に店舗数が増加するということは、それなりの理由があるのですね。一般消費者の正しい食材の認識無しには、全うな(正直な)零細店舗がなくなってしまいます。

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2013年11月 3日 (日)

アップフェルシュトゥルーデル(りんごの薄皮パイ包み) ミニミニ

今日は朝から雨模様なので、市販されている餃子の皮で遊んでみました。
市販の皮は、限界まで延ばしてるのでしょうか、
麺棒で延ばそうとしても広がりませんでした。

Apfelstrudelmini2 アップフェルシュトゥルーデル ミニミニ。
焼き時間200度で20分くらいです。
出来上がりは写真(下)のような感じ。長さ5cmx幅2cm程度です。写真(上)は前回のミニサイズです。これなら、りんごのフィリングだけ用意すればいいので、誰でも出来そうです・・。

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2013年11月 1日 (金)

11月の月間ご奉仕品は「ウバ」です

朝晩寒くなりました、紅茶の季節到来です。
今月の月間ご奉仕品は、スリランカ産ウバ紅茶、世界三大紅茶のひとつです。
カップで300円。ご利用ください。

ここ2週間あまり、テレビの影響でしょうか、土日祝日は、お昼2時から5時にかけてかなりのお客様がご来店されます。店外で並んでお待ちいただくこととなり誠に申し訳ありません。
遠方よりご来店のお客様は、この時間帯を外されることをおすすめします。
よろしくお願い申し上げます。

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