« タルトタタン2013 | トップページ | アップフェルシュトゥルーデル(りんごの薄皮パイ包み) ミニ »

2013年10月26日 (土)

試作品 アップフェルシュトゥルーデル(りんごの薄皮パイ包み)

各国のお菓子シリーズ、
今回は、オーストリアのりんごを使ったお菓子「アップフェルシュトゥルーデル(りんごの薄皮パイ包み)」。フィリングは、りんごとレーズンで、ドイツのお菓子「アップフェルクーヘン」と同じです。特徴的なのは、パイ生地を透けて見えるくらいに薄く延ばすところです。今回のウィーン風パイ生地は、フランス菓子などで使われる折り込みパイ生地の原点。最初は失敗します。慣れないとちょっと難しいです。
レシピは、ドイツ菓子と同じく辻調理師学校のHP・・
http://www.tsuji.ac.jp/hp/kashimashi/apple/recipe.htm

また、こちらのHPも参考にさせていただきました。・・
http://www.geocities.jp/deutschebaeckerin/EUBackstube/Apfelstrudel.html

Apfelstrudel1 材料は、辻調の記載の半分で。作り方は、ほぼ同じです。写真左上から時計回りに刻んだりんご1個分、お砂糖、粉末状のフランスパン、休憩中のパイ生地。材料が半分だと、生地を延ばす大きさも半分の30cmx60cmが目標です。
1回目、下記3項目を失敗しつつ何とかオーブンに入れるまでたどりつきました。
1.生地の捏ね(こね)具合がわかりません。たぶん不足していたんでしょう。いつまでたってもべたべたして、まとまりません。
2.また、打ち粉も不足していたので、生地が手やラップにひっついてしまい上手く伸びませんでした。
3.フライパンでフランスパンのパン粉を炒めるとき、お砂糖を入れて長時間炊いていると、火からおろすと固まって大きな砂糖菓子に。歯も立たないほどの硬さに。作り直しました。

Apfelstrudel3 焼きあがり写真はこちら。穴が開き、端が破れてフィリングが半分飛び出ています。表面も凸凹・・。食べても、生地が厚いので、食感が固く、ごわごわして食べにくいです。生地を透かして新聞が読めるくらいまで薄く仕上げるのは、最初はとても無理ですが、この工程こそがポイント。薄さをクリアできれば大丈夫です。2回目は、もう1つの上記HPを参考にしつつ。下記5点を工夫しました。

1.昨年から自店で活躍していますスマートブレンダーのパン捏ねアッタチメントを使用しました。10秒使用で生地を中央でまとめつつ、計6回。専用容器から取り出して生地をまとめ、常温で約1時間休ませました。
2.フランスパンのパン粉は、必ずしも炒める必要はなさそうです。水分を吸収するのが目的なので。フランスパンを小さく刻んで耐熱容器に入れレンジにかけます。10秒毎に取り出しては手で揉み、計6回繰り返し粉末状に。そこへバターを投入して、余熱で溶かしスプーンでかき混ぜます。お砂糖はフィリングの中に入れました。
3.フィリングの全体量を8割に減らしました。また、フィリングの水分を少し飛ばしたほうがよさそうなので、お砂糖を含めたフィリングを耐熱容器に入れ、電子レンジに600Wで10分くらい加熱し、水分を分離させました。(りんごの水分量は、長野産よりも青森産の方が少ないです。)
4.辻調のHPに掲載しているような、拳骨で生地を伸ばす方法は難しいです。麺棒で最後まで延ばしました。また、大きな布はありませんし、ラップだと麺棒で生地を延ばすときに少し幅が不足気味。そこで、食パンの入っている袋を挟みで切り、1枚の大きなビニールの布を作りました。打ち粉は、うどん屋でも開くのかと思えるくらいに大量に使用。厨房粉だらけ・・。これで何とか30cmx45cmくらいまで破れず薄く仕上げることが出来ました。(生地を通して、パンの袋の文字も読めます。)
Apfelstrudel 2回目の仕上がり写真はこちら。長さ25cm。ご来店の皆様にお見せできる程度に、美しく仕上がりました。巨大な春巻き!生地を薄く延ばしても食感は少し固め、歯ごたえがあります。若者向けですね。1日置いたほうが生地がカットしやすいです。パイ生地にお砂糖が入らないのであまり甘くありません。おやつというより食事向きです。

Apfelstrudel2オーブンに入れる前に、フィリングを生地で巻く最終工程は、病み付きになりそう・・ダイナミックで、とても楽しい作業でした。(巻き終わると全作業が終わります。)どんな感じで巻くのかは、色々なHPや動画がUPされていますのでそちらの方をご覧いただけたらと思います。

|

« タルトタタン2013 | トップページ | アップフェルシュトゥルーデル(りんごの薄皮パイ包み) ミニ »

グルメ・クッキング」カテゴリの記事

コメント

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)




トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.cocolog-nifty.com/t/trackback/219521/58446498

この記事へのトラックバック一覧です: 試作品 アップフェルシュトゥルーデル(りんごの薄皮パイ包み):

« タルトタタン2013 | トップページ | アップフェルシュトゥルーデル(りんごの薄皮パイ包み) ミニ »