« 2013年9月 | トップページ | 2013年11月 »

2013年10月

2013年10月30日 (水)

アップフェルシュトゥルーデル(りんごの薄皮パイ包み) ミニ

前回BLOGの続き。
パイ生地の原点・ウィーン風パイ生地で包むりんごのお菓子「アップフェルシュトゥルーデル」。自宅で簡単に作れる方法を考えました。

Apfelstrudelmini1 大きく作ろうとするから難しいので、ミニサイズで。
材料は、前回と同じで辻調のレシピの半分程度で。
詳細は下記。
写真手前の生地の大きさは、約12cm四方。これで、長さ10cmx横3cmの大きさの春巻きが11本できました。なかなか慣れないので、全部を巻き終わるのに1時間かかり、途中で最初の数本の表面が乾いてバリバリに。乾燥防止のため、巻き終わってPANに並べた春巻きは、表面をビニールで覆う方がいいです。

アップフェルシュトゥルーデル(りんごの薄皮パイ包み)ミニサイズのレシピ 11個分

パイ生地・・強力粉と薄力粉各30グラム、水50cc、サラダオイル5cc、塩ひとつまみ
1.材料全部をスマートブレンダーに入れ、パン捏ね機能で攪拌、10秒x6回。
2.皿に取り出し、1時間室温で放置。このとき、分量外の粉をつけた手で11個程度に小さくお団子状態にしておくといいです。

パン粉作り・・フランスパン30グラム、バター15グラム
1.フランスパンを良く切れる(刃が波々の)パン切り包丁で小さく刻み、耐熱皿に入れラップ無しで、電子レンジで加熱します。レンジ強(600W)で10秒x10回。毎回10秒ごとに指で揉みほぐします。粉状に小さくなって乾燥したらOK。
2.丈夫なビニール袋(シリアルが入っているようなお菓子の袋でOK)に入れ、上から麺棒でゴロゴロ。更に小さくしたら、袋から取り出し、網目の粗い茶漉しでこします。粉状にならないパン粒は袋に戻してゴロゴロを繰り返します。
3.バターをレンジで溶かし、2.を入れ混ぜます。

フィリング作り・・りんご大1個(300グラム程度、皮と芯を取り、小さく刻みます)、レーズン20グラム、グラニュー糖40グラム、レモン果汁少々、シナモンパウダー少々。
1.材料全部を耐熱容器に入れ、ラップをして電子レンジで加熱します。600Wx5分。かき混ぜて、ラップなしで更に5分。
2.作ったパン粉の半量を混ぜます。

パイ生地で巻きます・・溶かしバター60グラム、打ち粉用強力粉適宜(結構な量です)
1.食パンの袋をハサミで開いて、大きな1枚のビニールにします。
2.1.のビニールに打ち粉をして、小さなお団子状態の生地をのせ、上からビニールで挟んで更に上から打ち粉をして、麺棒で12cm角に広げます。おおまかでOK。食パンの袋の文字が透けて見える程度の薄さです。形がいびつでも気にせず、修正せずに使いましょう。指で触ると穴が開きます。
3.幅3分の1くらいに溶かしバターを塗り、パン粉を少量のせ、フィリングをのせます。
4.端っこをビニールごと持ち上げて、フィリングの部分のパイ生地を巻きます。パイ生地の上に溶かしバターを塗り(パイ生地同士が引っ付かないようにする作業です)、更に3分の1を巻きます。上下両端を折り、形を整えます。
5.お団子の数だけ繰り返します。
6.PANにオーブンペーパーを敷いて5.を並べ、表面に溶かしバターを塗ります。オーブンを200度で予熱し、40分焼きます。途中、数回、溶かしバターを塗ります。
7.焼けたら、溶かしバターを塗ります。

Apfelstrudelmini 出来上がり写真はこちら。前回よりはパイ生地が薄くパリパリ感UP!でもフランス菓子のパイ生地に慣れている人にとっては、固いですね。焼きたてが美味しいです。翌日はパイ生地が軟らかくなります、トースターで温めなおすといいでしょう。1個200円、お早めに・・。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2013年10月26日 (土)

試作品 アップフェルシュトゥルーデル(りんごの薄皮パイ包み)

各国のお菓子シリーズ、
今回は、オーストリアのりんごを使ったお菓子「アップフェルシュトゥルーデル(りんごの薄皮パイ包み)」。フィリングは、りんごとレーズンで、ドイツのお菓子「アップフェルクーヘン」と同じです。特徴的なのは、パイ生地を透けて見えるくらいに薄く延ばすところです。今回のウィーン風パイ生地は、フランス菓子などで使われる折り込みパイ生地の原点。最初は失敗します。慣れないとちょっと難しいです。
レシピは、ドイツ菓子と同じく辻調理師学校のHP・・
http://www.tsuji.ac.jp/hp/kashimashi/apple/recipe.htm

また、こちらのHPも参考にさせていただきました。・・
http://www.geocities.jp/deutschebaeckerin/EUBackstube/Apfelstrudel.html

Apfelstrudel1 材料は、辻調の記載の半分で。作り方は、ほぼ同じです。写真左上から時計回りに刻んだりんご1個分、お砂糖、粉末状のフランスパン、休憩中のパイ生地。材料が半分だと、生地を延ばす大きさも半分の30cmx60cmが目標です。
1回目、下記3項目を失敗しつつ何とかオーブンに入れるまでたどりつきました。
1.生地の捏ね(こね)具合がわかりません。たぶん不足していたんでしょう。いつまでたってもべたべたして、まとまりません。
2.また、打ち粉も不足していたので、生地が手やラップにひっついてしまい上手く伸びませんでした。
3.フライパンでフランスパンのパン粉を炒めるとき、お砂糖を入れて長時間炊いていると、火からおろすと固まって大きな砂糖菓子に。歯も立たないほどの硬さに。作り直しました。

Apfelstrudel3 焼きあがり写真はこちら。穴が開き、端が破れてフィリングが半分飛び出ています。表面も凸凹・・。食べても、生地が厚いので、食感が固く、ごわごわして食べにくいです。生地を透かして新聞が読めるくらいまで薄く仕上げるのは、最初はとても無理ですが、この工程こそがポイント。薄さをクリアできれば大丈夫です。2回目は、もう1つの上記HPを参考にしつつ。下記5点を工夫しました。

1.昨年から自店で活躍していますスマートブレンダーのパン捏ねアッタチメントを使用しました。10秒使用で生地を中央でまとめつつ、計6回。専用容器から取り出して生地をまとめ、常温で約1時間休ませました。
2.フランスパンのパン粉は、必ずしも炒める必要はなさそうです。水分を吸収するのが目的なので。フランスパンを小さく刻んで耐熱容器に入れレンジにかけます。10秒毎に取り出しては手で揉み、計6回繰り返し粉末状に。そこへバターを投入して、余熱で溶かしスプーンでかき混ぜます。お砂糖はフィリングの中に入れました。
3.フィリングの全体量を8割に減らしました。また、フィリングの水分を少し飛ばしたほうがよさそうなので、お砂糖を含めたフィリングを耐熱容器に入れ、電子レンジに600Wで10分くらい加熱し、水分を分離させました。(りんごの水分量は、長野産よりも青森産の方が少ないです。)
4.辻調のHPに掲載しているような、拳骨で生地を伸ばす方法は難しいです。麺棒で最後まで延ばしました。また、大きな布はありませんし、ラップだと麺棒で生地を延ばすときに少し幅が不足気味。そこで、食パンの入っている袋を挟みで切り、1枚の大きなビニールの布を作りました。打ち粉は、うどん屋でも開くのかと思えるくらいに大量に使用。厨房粉だらけ・・。これで何とか30cmx45cmくらいまで破れず薄く仕上げることが出来ました。(生地を通して、パンの袋の文字も読めます。)
Apfelstrudel 2回目の仕上がり写真はこちら。長さ25cm。ご来店の皆様にお見せできる程度に、美しく仕上がりました。巨大な春巻き!生地を薄く延ばしても食感は少し固め、歯ごたえがあります。若者向けですね。1日置いたほうが生地がカットしやすいです。パイ生地にお砂糖が入らないのであまり甘くありません。おやつというより食事向きです。

Apfelstrudel2オーブンに入れる前に、フィリングを生地で巻く最終工程は、病み付きになりそう・・ダイナミックで、とても楽しい作業でした。(巻き終わると全作業が終わります。)どんな感じで巻くのかは、色々なHPや動画がUPされていますのでそちらの方をご覧いただけたらと思います。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2013年10月25日 (金)

タルトタタン2013

昨日、風邪気味のKさんとその友人に、りんごをお出ししたところ、
「このりんごでタルトを作ると、歯ごたえがあって美味しいのができるかも・・」と、お話されていました。そのりんごとは、青森産の「トキ」の特選品(最上級)。アップルミルクティーのために仕入れた青りんごで、少し硬めですが甘さがあります。そのまま食べて美味しい特選品をケーキに使うのは気が引けるのですが、ひょっとしたらと思って、今朝、タルトタタンをおつくりしました。ここ半年ばかり、フランスタタン姉妹レシピがずっと続いたので、オリジナルのレシピは久しぶりです。最低限のグラニュー糖だけを使用し、フィリングのバターとレモン果汁は削除。りんご本来の味を尊重しました。
Tartetatin2013 写真左が「トキ」。右は「紅玉」、皮の色で赤く染めてみました。1ピース150円です。特選品の生食の味を、ケーキが超えることが出来るのでしょうか?皆様で、実際にお確かめください。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2013年10月24日 (木)

試作品 ハンガリーのケーキ「ドボシュトルテ」

各国のお菓子、結構好評なので、今週はハンガリーの伝統的なお菓子「ドボシュトルテ(Dobosh torte)」をお作りしました。
ご参考・・http://ameblo.jp/mon14/entry-10355551840.html

Doboshtorte スポンジケーキをスライスし、チョコレートソースをはさみ上部をカラメルで仕上げます。
甘さ控えめ。100円です、お早めに。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2013年10月19日 (土)

多摩川の源流はどこ?

今朝のNHKラジオ深夜便、朝4時のインタビューは東京多摩川の浄化のお話でした。広島で多摩川のお話をしても知らない人が多いかもしれませんが、初耳のお話が多かったので、ここで少しご紹介します。
1.源流はどこ?・・答えは、各家庭の排水口です。
もちろん最初の1滴は標高2000mの山の上の1滴。ですが、上流域の水は全て飲み水に取水されるそうです。上水道を通り各家庭へ、排水口から公共下水処理設備を通り、塩素消毒を経て再び多摩川に戻されます。途中、雨水も加わるので、東京湾の河口では冬は8割、夏は6割が下水処理水だそうです。量の多さにびっくりです。
2.子供が川で遊ぶ際の注意事項。
「1人でいかない、濁った川には近づかない」のほか、とても重要なことは「サンダルを履かないこと」だそうです。サンダルは流されやすく、仮に流されると拾いにいこうとして溺れてしまうケースが非常に多い。流されたらあきらめる。お母さんは、サンダルが流されたことを叱らないこと。「君の命が流されなくて良かったね。」とほめて上げることが重要。
3.多摩川は、ここ10年くらいで、大変きれいに。
下水処理施設の普及で水質が良くなりました。最悪期は、昭和40年代から昭和の終わり。悪臭が漂い、魚が住めない川でしたが、下水処理施設が徐々に沿線に完備されたことで、いまではとてもきれいに。ただ、下水処理場の塩素消毒直後の水には強烈な悪臭が残るそうです。原因は柔軟剤や洗濯粉に付加される「香り成分」。香り成分は、洗濯後のきれいになった衣類に個別につけてほしいそうです。

私が知っている多摩川は昭和60年代。入社直後にお世話になった会社の寮が府中にありました。多摩川は近寄ると悪臭が漂うゴミだらけの川、誰も遊んでいない「死の川」でした。ショックを受けた覚えがあります。また、トレーニングセンターが大田区下丸子に。ほぼ河口です。河川敷は広くジョギングコースがありましたが、川辺には近づきませんでした。今は大分きれいになったようですね。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2013年10月15日 (火)

火の用心

10月12日夜、自宅アパートが火事になりました。
場所は、私の部屋の2軒となりでした。燃えたのは、2階共用通路に放置してあった折りたたみベッドとビニール傘など。原材料が石油なので、よく燃えたみたいです。出火原因不明。タバコの不始末か、放火か・・今のところは何もわかりません。とりあえず、傘(レインコートも含めて)や靴など、通路には何も置かないのがいいと思います。
これまで、3度のぼや騒ぎを経験しました。一生かけて1度も経験しない人が殆んどでしょうに。統計的にまれに見る数値。お祓いしてきましょうか・・。
ドキュメント・・
午後10時すぎ、自宅付近に消防車数台と救急車。何かあったのかと思ったら、2階の自宅の隣の部屋に消防車のハシゴがかかっていて、消防隊員が消火活動真っ最中!アパート住人である旨を説明すると「しばらく部屋には入れません。」と隊員さん。毎日の帰宅時間が遅いので2階住人とは殆んど初対面。話によると、「通路の折りたたみベッドが燃えて煙が廊下に充満。煙が部屋に入ってきてびっくり。何も持たずに避難しました。財布も部屋の中・・」皆さん薄着で寒そう。私も、Tシャツとウインドブレーカーだけで少し寒い・・。
10分後、鎮火のアナウンス。ハシゴ撤去。消防、警察の実況見分。避難住民を対象に救急隊員が「気分悪い人いませんか?」と健康調査。血液中の酸素濃度(サチュレーション)の測定。野次馬さん退散。住人のみ立ち入り禁止のテープ枠内でたむろ。皆さん、携帯電話で友人とお話。隊員さんの持っているLEDライトが眩しい・・。
午後11時ころ、2階住人が消防隊員さんに呼ばれて今の状況の説明がある。「電気、ガスが使えないかも。」物損被害があれば証明書を発行しますと、用紙の記入方法を説明。警察の人、消防隊員、広島ガス、中電、それぞれの人から「名前は?、携帯連絡先は?、勤務先は?」と同じ事を聞かれてうんざり・・。
午後11時半、消防隊員とともに自宅玄関まで到着。壁、天井、玄関ドア、ドアノブすべてススだらけ。傘の金属の柄、ベッドの金属枠、溶け落ちたビニールやプラスチック。電気メーターのカバーや部屋番号のプレートなども、溶けています。部屋に入ると・・ドア枠内側にススが付着しています。部屋の中もスス臭いですが、物損は何もありませんでした。電気配線は無事のようなので網戸にして換気扇ON。ガスは元栓が閉めてありました。管理会社の人が挨拶「このたびは・・。」と名刺交換。「現場撮影のため、明日、合鍵で部屋に入るかもしれません。ドアのススは掃除せずにこのままにしておいてほしい。」と担当者。部屋の中が汚いといけないので掃除を少々。
深夜12時、広島ガス。「連休明けにメーター交換とガス漏れチェックします。立会いが必要なので都合のいい日を・・。」のんびりしていますね。「体が冷え切ってて寒いんですが・・。今が一番都合がいいのですが・・。」却下されました。
人の出入りが多いので、着替えることも出来ない。とりあえず腹ごしらえ。コンビニ幕の内をレンジでチン。レンジ上部、なんか触ると黒いススがうっすらと指に付着。流し台もテーブルもほんのり黒い。床も壁も・・室内干しの洗濯物もスス臭い。お風呂場の換気扇の入り口が真っ黒じゃん!部屋中うっすらとススが付着している模様。なんてこった!さっさと食べて部屋の中を雑巾で拭き掃除。
深夜1時半、いい加減疲れて寝ようとすると「ピンポーン!」の音。「電気メーターを交換します。ブレーカーをOFFに。」と中電さん。作業終了したら、ラジオの設定や時計が全てリセットされていて設定しなおし。終わったと思ったら、また「ピンポーン、消防です!」「住民同士のトラブルなど最近ありませんでしたか・・。」と消防さん。先日の猫の侵入の件を小声で伝えました。(詳細は喘息日記に書いてあります。)

深夜2時、停車中の消防車が退散。静かになってやっと就寝。消防さん、ありがとうございました、関係者の皆様もお疲れ様でした。

10月13日 帰宅すると、やはりススのにおいがする。カーテンレールの上や照明器具の傘、食器、ベッド回りなどせっせと拭き掃除。ガスが使えないので水のシャワーを浴びると排水がうっすらと灰色・・。室内干しの洗濯物やり直し。物損事故はないもののかなりの仕事量です。
10月14日 深夜2時、小発作。枕カバーや布団カバーも洗濯しないとだめです・・。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2013年10月13日 (日)

フルーツ魚(さかな)

10月13日産経新聞に面白い記事が掲載されていました。
「フルーツ魚(さかな)」
http://sankei.jp.msn.com/life/news/131013/trd13101308230001-n1.htm

養殖魚の餌の中に柑橘の果皮や果汁を混ぜると、生臭くなく香りの良いお魚(お刺身)が出来るそうです。お寿司屋さんなどで提供、魚臭さを敬遠する子供たちに人気だそうです。レモン果汁を搾って食べるのではなく、餌の中に混ぜて魚肉そのものに香りをつけるということですね。人間でもある現象なので(コーヒーを飲むと汗がコーヒーの臭いがしたりなど)、そんなにびっくりするような方法ではありませんが、魚市場の拡大なるか・・。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2013年10月 4日 (金)

便利なポリ袋調理法「震災食」

中央図書館の入り口の新刊コーナーの隣には、月毎のテーマを決めた本が並んでいます。毎年9月は、自然災害に関連した特集が組まれています。先週日曜日に興味深い本を発見しましたので、ご紹介します。
「必ず役立つ震災食」
公益社団法人石川県栄養士会編 北國新聞社 2012年12月発行
写真の豊富なA5サイズの本で、主食副菜からデザートまでの約50種類の調理方法が簡潔に書かれています。真空調理法を応用して、非常時に温かい食事を提供する方法が紹介されています。この方法を用いれば、ポリ袋とお湯で10人単位のまとまった提供が可能です。簡単なレシピをご紹介します。

30ページ記載の「きな粉パン」のレシピ(基本)
Emfood1 (材料)薄力粉     80グラム
ベーキングパウダー 小さじ4分の1
無調整豆乳      100cc
甜菜糖         大さじ1
きな粉         大さじ1
(作り方)
1.ポリ袋に豆乳、甜菜糖、きな粉を入れ、よく混ぜます。
2.薄力粉とベーキングパウダーを加え、混ぜます。
3.水を張った鍋に2.を沈めて空気を抜き、袋の口を結んで火にかけます。
4.沸騰したら、やや火を弱めて沸騰を保ちます。
5.15分で取り出します。

このレシピを基本にすると、色々と応用が可能です。
薄力粉は、分量そのままで米粉を使うとお餅の様な和風に。きな粉は、ココアパウダー(同量)、抹茶(小さじ4分の1)、はったい粉(大さじ2)、味噌(20グラム)と、好みの味付けに変えることが出来ます。甜菜糖は、ありあわせのお砂糖で、多く使うとお菓子風に、少なくすると主食になります。豆乳は牛乳、なければ水でもかまいません。

Emfood2 今回は、上新粉ときな粉(お餅風)、薄力粉とココアウダー(チョコパン風)の組み合わせでの2種類を実際に作ってみました。出来上がりは写真のような感じ。食べやすく、お刺身位の厚さにスライスしてみました。お餅風は、きな粉餅そのままで、食感もいいです。チョコパン風は、もう少し甘くするとおやつとして子供にウケそうです。ただ、ココアを使うと出来上がりが黒いので、小麦粉のダマが良く目立ちます。きな粉だと黄色に白なので、ダマがあっても目立ちません。粉類はふるって入れると、ダマは少なくなると思います。(子供って見た目にうるさいから・・。)また、翌日に冷えたものを食べてもあまり固くはなりませんでした。

富山県北アルプス登山時に暴風雨で足止めをくらったことがあります。数日間身動きが出来ずに乾パンやラーメンなどの非常食で過ごしました。非常食は持ち運びや調理は簡単ですが、乾パンや水だけでは、たくさんも食べれませんし、すぐに飽きます。今回の本で紹介されていますポリ袋理法を用いれば、本格的な食事とはいきませんが、少しは明日への生きる希望が持てるのではないかと思います。上新粉はお湯で練って・・と、何とか出来上がりが想像できますが、小麦粉はキッチンで見かけても、即座に使おうとは思わないもの。一回作るのと作らないのとでは覚え方が全く違いますので、一度ご自宅の材料(小麦粉、きな粉など)でお作りされることをおすすめします。ありあわせの材料でかまいません。災害は、いつ起きるかわかりませんから・・。

実践する上で特に気をつけたい点は、ポリ袋の耐熱温度。熱湯は100度なので、耐熱温度100度以上であればいいのですが、身の回りのポリ袋が耐熱何度かは正直なところわかりません。「食品OK」のポリ袋を100枚単位くらいで購入すれば、パッケージに耐熱温度が記載されていることと思います。震災時の食料を準備するときに、ポリ袋も一緒に準備する必要があるように思います。また、ヤケドとお湯の減り具合にはご注意ください。15分間沸騰を維持するとかなり水面が下がります。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2013年10月 1日 (火)

10月の月間ご奉仕品は「アッサムティー」

10月の月間ご奉仕品は「アッサムティー」です。カップで300円でご提供します。

昨日、TV番組でもお話しましたが、秋は紅茶の季節です。
理由は?って急に聞かれてちょっと言葉に詰まったのですが(撮り直し・・)、「スイーツと相性がいいから」とまとめておきました。洋菓子のコッテリした生クリームなどを食べた後に紅茶を飲みますと、お口の中がすっきりします。皆様、体感的に知っているのではないかと思います。これからの秋の食材「イモ、クリ、ナンキン」系のスイーツには、少し濃いめでコクがあり、ミルクティーにしても美味しいアッサムが一番。アッサム特有の土臭い香りも、収穫の秋らしくて良いのではないかと思います。皆様のご利用をお待ちしています。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

« 2013年9月 | トップページ | 2013年11月 »