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2013年9月

2013年9月29日 (日)

テレビ出演します

広島テレビさんの取材がありました。
放送は、9月30日夕方の「テレビ派」の最初のコーナーで、4時54分から。

「今の季節の紅茶とおすすめスイーツ」ということで、
津軽りんごのアップルティーと
ブラジル煉乳プリンをご紹介。アップルティーの過去BLOG・・
http://tearoom1003.cocolog-nifty.com/blog/2012/09/post-93b7.html

アップルティーの作り方(ティーカップ1杯分)
(材料)
りんご・・・8分の1(大きいときは10分の1)個程度(りんごの中に蜜が入っているような完熟のものをご利用ください)
ニルギリ茶葉・・・2グラム(ティースプーン軽く1杯、なければ、ケニアなどあまり強くないものを。ティーバッグ1個でもOKです)
お湯の量:250cc ・・・熱湯です。

(作り方) 
1.りんごの皮と芯を取り除き、いちょう切りにします。
2.1.を鍋に入れ、熱湯を注ぎ、沸騰させます。
3.更に、強火で約2分かけます。
4.火を止めて、茶葉を入れます。
5.4.にふたをして、約2分30秒蒸らします。(ティーバッグのときは約1分)
6.出来上がった紅茶を、茶漉しを通してティーカップに注ぎます。
(お湯の量は、りんごが水分を吸うので180ccより多めにします。又、りんごは、スライサーなどを用いて、なるべく薄くスライスした方が、おいしく出来るようです。)

自店のほか、ネスレさん開発のティーメーカーと紅茶教室の紹介があったようです。
Photo

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2013年9月25日 (水)

大阪ムジカティー閉店

大阪堂島の紅茶店ムジカティーさんとお隣のレストランが本日閉店されました。
正確には、移転のための休業ということらしいです。
紅茶の販売は芦屋で継続されるようです。
正式なご連絡がまだありませんので、また改めてお知らせします。

朝日新聞ネット記事・・
http://www.asahi.com/national/update/0924/OSK201309240016.html

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2013年9月23日 (月)

おすすめの本「栃と餅」

10時3時BLOG読者の皆様、いつもご覧いただきましてありがとうございます。
あまりたいそうな記事も書いていないにもかかわらず、1年間を通じてランキング上位にある記事に「栃の実のあく抜き」があります。
今年の春に図書館からお借りした本で、栃の実に関係した民俗学の良書がありました。年末のBLOG記事作成用にメモしていた文章ですが、ちょうど皆様「あく抜き」の真っ最中だと思いますので、下記記事をUPします。ご参考までに・・。

「栃と餅」野本寛一著 岩波書店 2005年6月初版
  副題「食の民俗構造を探る」。著者は、近畿大名誉教授、柳田國男記念伊那民俗学研究所の前所長。
縄文時代以降、日本人が何を食べてきたのかを、丹念に現地調査。全文が、全国津々浦々、明治大正昭和を生きた現存する皆様からの聞き取り調査とその考察です。例えば沖縄県や長崎県の離島、宮崎県椎葉村、長野県伊那地方など。広島県で言えば旧比婆郡東城町など。訪問先は観光地ではありませんので、移動だけで丸1日ってこともあるでしょう。休みのない小旅行の連続だったことと思います。いかにして年間を通じ食料を確保し、日本人が何を食べて今日まで生き抜いてきたのか。題名の「栃」に限らず、これまで聞いたことのない植物のあく抜き法や動物や昆虫の食べかた、年間の動植物の旬が記載されています。知恵の宝庫。特に冒頭の「日本のおもてなし」の心は、一読の価値があります。本の内容は、日本全国の山村では数十年前ではあたりまえにあった行事や農作業ですが、「いま記録しておかねば正に絶滅寸前」のお話ばかりです。広島中央図書館からお借りした本ですが、「食文化」のジャンルなのであまり人目につきません。願わくば「料理コーナー」に。多くの若い人の目に触れることを希望します。

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2013年9月19日 (木)

新ケーキ「洋梨のタルト・カラメルグリル焼き」

今週、スーパーFGに行くと、西洋梨がぼちぼち登場していましたので、今回は洋梨のシンプルなタルトをお作りしました。先週金曜日のWさんとの会話で「たくさんの材料を使用するケーキより、材料を減らして美味しく作るほうが難しい。」と。今回のレシピでは、お砂糖のグラム数を統一すれば、品種の特徴がよくわかるようになっています。

Peartarte (材料)西洋梨 400グラム(大1個)
グラニュー糖 60グラム
直径18cmのシフォンケーキの底を5mm程度カットしたもの 1枚。(なければ薄くスライスした食パン、パン粉、ケーキクラム、砕いたクッキー、クラッカーなど、洋梨の水分を吸い取るようなアイテム適宜)

(作り方)1.西洋梨の皮と芯を切り取り、縦に16等分くらいにスライスします。溶けやすいので厚めのスライスがいいです。
2.1.を耐熱容器(または丼鉢)に入れ、電子レンジ強(600W)で4分加熱します。
3.2.に、グラニュー糖を半量(30グラム)を入れ、再びレンジ強で4分加熱します。
4.3.の果肉部分を取り出します。今回は果汁は使いません。
5.直径22cm程度の大きめの耐熱皿にオーブンペーパーを敷き、シフォンケーキのスライスをのせ、4.をきれいに並べます。
6.グラニュー糖の残りの半量(30グラム)を、5.の表面に満遍なく振りかけます。
7.オーブンレンジのグリル機能で、9分間焼いたら出来上がり。

シロップ漬けを使っている巷のケーキ屋さんでは、季節ごとの品種の違いは味わえません。クッキングスクールの授業で「生の洋梨を食べたことある人は手を挙げて!」ってお尋ねすると、最近は半数以上の人が経験アリのようです。英語の教科書の絵でしか見たことのなかった洋梨が、今は普通に食卓に。時代がかわりましたねぇ。(食べごろの目利きができないと作れないタルトですが。)たぶん年末あたりまで、10品種くらいはおつくりできるでしょう。1ピース150円、お早めに。ちなみに今回は「エスティバル」・・少し酸味が強い品種です。

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2013年9月13日 (金)

香りのする文章

RCCラジオの日曜日午後11時半からのラジオドラマの番組「文学の扉」。
9月1日のゲスト、落語家の林家正蔵師匠が次のような話をしていました。
「昔、先輩から「お前の話(噺)の中には情景描写はあっても香りがしない!」と叱られた。江戸の香りがお客様に伝わってこないと。勉強しろ!と2冊の本を紹介された。実際に2冊を読むと言葉の端端から江戸の香りがプンプンしてきます。時代小説を書く作家さんは何人もいらっしゃいますが、香り立つ文章を書ける作家は今はいない・・」
その2冊とは・・
芥川龍之介「鼠小僧次郎吉」
谷崎潤一郎「お艶(つや)殺し」

香りのする文章というのがどういうものか、少し興味が湧きました。文章の書き方なのか、語彙なのか、食べ物主体の噺なのか、お茶屋さんの場面なのか・・
師匠が番組の中で紹介した2冊の本を実際に図書館から借りて読んでみました。
どちらも大正時代初期の作品。
「増補新版 ザ・龍之介 芥川龍之介全1冊」 第三書館発行 2000年初版
(小さな活字で印刷されている定価2000円の本で、全作品を読むことが出来ます。)
「谷崎潤一郎文庫第六巻」 六興出版発行 昭和48年

芥川は国語の授業以来、谷崎は初めてでした。「お艶(つや)殺し」は、過去に何度もお芝居になった有名なお話でした。普段、時代小説はあまり読まないので、現代の作品と比較するのは困難ですが、読んだ感想は・・
現代では使われない文章の書き方や台詞が多用されている。
漢字が多いので短編のわりに密度が濃く、読後感が充実。
少なくとも速読、使い捨てするような現代小説ではなく、繰り返し読むに耐えうる小説です。ただ、小説と落語では同じことは出来ないのでは?と。谷崎文庫は、巻末に注釈があり、わかりにくい語彙の解説がありますが、これは本という媒体で、読みながら注釈をそのつど参考にできるから。落語の噺のなかで同じことをしようとすると、お客様が不勉強だと内容についていけなくなります。

お店のお客様との会話で、紅茶の香りを説明しようとするときや、このBLOGで文章を書こうとするとき、いつも頭を悩まします。ワインソムリエを真似て表現方法や語彙を増やしたとしても、お客様の普段の会話とかけ離れた言葉では伝わらないだろうし、「花のような香り」なんて簡単すぎるのもどうかなぁと。「これ!」ってぴったりと一致する語彙がすぐには思い浮かばないことが多いです。お客様との会話の中で話が弾んで見つかることも多いのですが、香りの奥深い領域の会話が出来るお客様も広島では少ないのが現状です。そういう意味で、常連のOさんやKさん、Wさんには大変お世話になっています。いつもありがとうございます。

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2013年9月 6日 (金)

試作品「ゲデクターアップフェルクーヘン」

今日から市民球場跡地でドイツビールのイベント「オクトーバーフェスト」が開催されます。つがるりんごの美味しい季節になりましたので、今週は試作品としてドイツのお菓子を。「ゲデクターアップフェルクーヘン(Gedeckterapfelkuchen)
Apfelkuchen レーズンとりんごのフィリングをシナモンパウダーで香り付けし、上下をパイ生地で包みます。200度のオーブンで焼いた後、表面にあんずのジャムを塗って仕上げます。暑い夏も終わり、収穫の秋の喜びが感じられるお菓子、1個200円です。
今回参考にした辻製菓専門学校のレシピ本と同様の内容がHPに掲載されていました。上記お菓子名をクリックすると材料表示部分をご覧いただけます(ドイツ語)。
作り方の詳細は後ほど。

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手順としましては、パイ生地とフィリングを作り、下のパイ生地を焼いてフィリングを詰め、上の生地をのせて焼き、あんずジャムを表面に塗布し、フォンダンを塗ります。パイ生地は、砂糖が入るパータ・シュクレの作り方とほぼ同じですが、最後はイギリス風にサクサクとカードで切っておしまい。フィリングは、りんごの食感が残るように透き通るくらいまでで加熱を終了します。長野産つがるりんごは特に軟らかいので、加熱時間にご注意を。溶ける手前で早めに終了しないと果肉と果汁が分離できません。レシピ本にはラム酒漬けレーズン使用とありますが、今回は普通のレーズンを使用しました。りんご果汁がもったいないので、レーズンをりんご果汁に漬けておいてふやかして使用しました。

1.パイ生地
(材料)バター250グラム、グラニュー糖125グラム、全卵2個、塩少々、バニラエッセンス少々、レモン果皮少々、薄力粉375グラム
(作り方)1.バターを常温に戻し、泡だて器でなめらかにします。
2.グラニュー糖を少しずつ加え、空気を入れないように混ぜます。(バターケーキと違い、必要以上に混ぜません。溶けたら次の砂糖を加えます。)
3.塩、すりおろしたレモン果皮、バニラエッセンスを加え混ぜます。
4.全卵を溶きほぐし、少しずつ加え混ぜます。
5.ふるった薄力粉を加え、カードで切るように軽く混ぜます。生地を練らないように注意しカードで押さえながらひとつにまとめます。
6.ラップをして冷蔵庫で一晩寝かせます。
7.底生地用に500グラム(パイ生地の3分の2程度)を30x40cm厚さ3mmに麺棒でのばし、ピケして型に敷き、200度のオーブンでしっかりと色がつくまで焼きます。(15分程度)

2.フィリング
(材料)りんご4キロ、グラニュー糖400グラム、レモン果皮2個分、レモン果汁2個分、バニラの鞘1本、ラム酒漬けレーズン200グラム、ケーキクラム200グラム、シナモンパウダー3グラム
(作り方)1.りんごの皮をむいて芯をとり、くし形に16等分します。
2.鍋に1.とグラニュー糖、レモン果皮と果汁、バニラの鞘を入れ、りんご表面が透き通ってしんなりする程度まで火を通します。
3.2.をザルにあげて冷まし、汁気を切りバニラの鞘を除き、レーズンとケーキクラムの半量(100グラム)、シナモンパウダーを加え混ぜます。

3.組み立て、焼成
1.焼けた底生地の上に残りのケーキクラム半量(100グラム)を散らし、フィリングを詰め、上から良く押さえて平らにします。
2.残りの上用パイ生地を麺棒で伸ばし、1.にかぶせます。
3.溶き卵(分量外)を塗り、フォークの先で波模様をつけ、ピケします。
4.オーブンを200度で予熱し、40分から50分焼きます。

4.仕上げ
(材料)あんずジャム200グラム、フォンダン(+シロップ)200グラム
1.あんずジャムに少量の水を加えて煮つめ、パイ生地上部に刷毛で塗ります。
2.1.が乾いたらシロップを加えて練ったフォンダンを塗り、200度のオーブンに入れて表面を乾かします。
3.冷めてから切り分けます。

レシピ本では大きな型(30cmx40cmの角型1台)を使用していますが、お店では型は12cm角を2台使用し、パイ生地はレシピの半量、フィリングは5分の1にしました。りんごの加熱には電子レンジを使用しました(600Wで15分程度)。バニラ関連とレモン果皮は省略。フォンダンは粉糖に置き換えました。

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とりあえず、簡単なレシピがクックパッドにありましたのでご参考までに。
http://cookpad.com/recipe/259870

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2013年9月 1日 (日)

9月の月間ご奉仕品「ジャワティー」300円です

今日から9月。
朝夕、涼しくなり、いくらか過ごしやすくなりました。

今月の月間ご奉仕品の300円紅茶は、ジャワティーです。
Javatea2013 カップティー、アイスもOKです。
お彼岸までは、まだまだ暑い日が続きますので、
アイスも可能な紅茶で、
ケーキのお供を邪魔せずに、
誰でも違和感なく飲めて、
名前が知られていながら、
それでいて、なかなか飲むチャンスがない。
実力派の紅茶です。この機会の是非どうぞ。

ジャワティーの過去のBLOG・・
http://tearoom1003.cocolog-nifty.com/blog/2012/12/post-92bf.html

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