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2013年6月 1日 (土)

イタリアンシェフ奥田正行さんのお話から

今週のNHKラジオ深夜便のインタビュー。興味深いお話がありましたのでご紹介。
山形県庄内地方で地元食材の良さを生かしたイタリア料理店「アルケッチャーノ」の奥田正行さん。お店のHP・・http://www.alchecciano.com/profile.html

1.カブは飢饉を救う野菜だった。
山形県には20種類のカブがあるそうです。なぜこんなに多くの種類があるのか・・。カブは成長が早く、お盆過ぎに種をまいても、約1ヵ月後に間引き菜が食べられ、雪が降る前に収穫できるそうです。稲作の出来不出来が判明するのは、例年お盆前後。不作が判明したとき、お盆以降に種をまいて冬までに収穫できる農作物は、蕎麦とカブくらいしかありません。山形県では、江戸時代に70回もの飢饉があったそうです。その飢饉を救ったのがカブ。それゆえにたくさんのカブの品種が現在まで残っているのだそうです。蕎麦のお話はよく聞きますが、カブも同じように成長が早く重宝するお野菜だったのですね。成長が早いのは「ハツカダイコン」などで皆様ご存知の通り。

2.イタリアは、戦いに明け暮れくれた小国の集まりだった。
共和国が施行される百数十年前までは、イタリアは小国の集まりで戦争が絶えなかった。イタリアン料理の基本は、短時間での調理と保存食。新鮮野菜が手に入るときは、塩とオリーブオイルを用いて、手早く素材を生かした料理を作る。72度で加工した野菜をオリーブオイルでくるむそうです。そうすると食べたときに、口の中でオリーブオイルの皮膜がはがれ、新鮮野菜の香りと味が押し寄せてくるのだそうです。

新鮮野菜と保存食。イタリアと庄内地方。良く似ています。調理法がわからないときは、奥田氏は野菜に問いかけるそうです。

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