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2013年4月18日 (木)

フランス「オテルタタン」のタルトタタン

りんごのケーキ「タルトタタン」の発祥の地であるオテルタタン(HotelTatin,フランスではHは発音しないそうです)のレシピを発見しました。参考にした本は・・
別冊家庭画報「美味しいケーキを作りたい」 世界文化社 2009年12月20日

24ページ「・・一般的な長時間煮て作る方法では、芯までカラメル色になって、全体がカラメル風味のりんごの甘煮になってしまいますが、りんごそのものの風味を尊重し、りんごの汁と砂糖だけで外側だけカラメルにするのがオテルタタン風。・・」
手順としては、片手鍋に刻んだりんご、バター、お砂糖、パイ生地をセット。この状態まで準備しておいて、オーダ-を受けてからオーブンへ投入。220度で20分くらい焼きますが、取り出した後で更に煮汁を中火のガスコンロで飛ばし、いったん1時間休ませた後で再びコンロにかけ、表面をカラメル状に仕上げます。
Hotertatincake4カラメル状になるのは鍋の底の部分なので目には見ません。ガスコンロでの作業は、焦げ付き防止のため調理人が絶えず見守る必要があり、最後の数分は長年の経験によって仕上げます。まさに1ホール毎の手作りで職人技が必要。完成写真を見ると、りんごの色はまだら模様、パイ生地がゴツゴツしていて上手にカットできそうにありません・・。
つまり、日本のケーキ店に並んでいる一般的な作り方でのタタンは、計算されたビジネスモデルということ。焼き上がりが均一できれいにカットでき、大量生産ができる手法であって、元祖タタンホテルの作り方とはかけ離れているということです。今回、本の中で紹介されている方法は、現在もなおホテルで受け継がれて実際に日々レストランでメニューとして出されいるものです。今週数回のテストを経て、この作り方を試してわかったことは、人間の五感をフル稼働させないとできないケーキであるということ。煮汁の色が、あめ色に変わることを確認したり粘度を確かめたり、鍋の中でグツグツと煮える煮汁の音の変化を聞いたり、手鍋の柄から左手に伝わる振動の変化を感じたり、カラメルの焦げる匂いを嗅ぎとったり・・。タタン自体、最終的な焼き上がりが完成するまでわからない経験値が必要なケーキですが、今回のレシピでは更に感性が求められます。

とりあえず、完成写真だけUPします。
1ピース200円です。お早めに・・
詳細はこれから。長くなりそうなので、レシピと改良点は、次回のBLOGに・・

余談ではありますが、ちょっとだけ。昔のマニュアルミッションの自動車を運転されたことがある人はわかると思いますが、マニュアル車ではシフトレバーからエンジンの振動が左手に伝わってきます。その振動具合が、様々な運転の手助けになります。今はオートマ自動車が殆んどなので、若い人はこのような感覚的なものを理解するのは難しいのではないかと思います。極端な話、アクセルペダルを少し緩めてギアボックス内の歯車に負荷がかからなくなると、クラッチを使わずにギアチェンジが可能です。クラッチ使用は発進時と停止時だけ。バイクにも応用できます。(機械式のギアボックスでは有効ですが、最近の車は電子制御が主流なのでやったことはありません。危険なので良い子はまねをしてはいけませんよ)。


  

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