フランス「オテルタタン」のレシピと失敗をしないための改良点

前回ＢＬＯＧの続きです。
フランス「オテルタタン」のレシピ
１．特別な道具の準備
型として直径３０ｃｍくらいのオーブンに入る厚手の深めのフライパンまたは片手鍋。
ホテルでは１９６０年代の、現在は製造されていないフランス料理で使うソトワール（片手ソテー鍋）を使用。底が厚手なので、カラメルがきれいにできて焦げ付きません。
２．りんごの選定
煮溶けず、酸味がしっかりしたもの。フランスのりんごで言えば、ラレーヌデレネット種（黄色）、ロワイラルガラ種（赤色）。１年中あるものだったら、酸味がしっかりそこそこある黄色いゴールデン種。本の写真を見た印象では、日本で言えば黄色は王林、赤色はジョナゴールド、むつなどが相当します。いずれもゴールデンデリシャスを親にもつ品種です。

３．パイ生地
（パイ生地の材料）出来上がり量４５０グラム、このうち４２０グラムを使います。
無塩バター１２５グラム、薄力粉２５０グラム、グラニュー糖２０グラム、塩２．５グラム、全卵を溶いたもの３７グラム（約４分の３個）、水少量約大さじ１
（作り方）１．バターは冷やしておき、粉類はふるっておきます。
２．ボウルに、バターを小角に切って入れ、粉類をいれ、手でそぼろ状にすり混ぜます（リブイン）。卵を加え、練らないように軽く混ぜます。
３．２．に、粉っぽさ加減を見ながら冷水を少しずつ加えます。全体がなじんだらひとつにまとめ、ラップで包み、冷蔵庫で最低３０分休ませます。
本にはブリゼ生地と記述されていますが、イギリス風に言えば、リッチショートクラストペイストリー。自店で使用している生地とバターの量が違うだけで、基本的には同じものです。

４．タルトタタンの作成　
直径３０ｃｍの厚手鍋１台分（６人前だそうです。日本では１２分割する位の大きさ）
（材料）りんご３キロ、無塩バター２００グラム、グラニュー糖１５０グラム、パイ生地４２０グラム、鍋の内側に塗るバターとグラニュー糖適宜。パイ生地を伸ばすときの打ち粉（強力粉）適宜
（作り方）１．バターを５ｍｍ幅にスライス、オーブンを２２０度に予熱。りんごは、皮をむき芯を取り、１２分割、小さく切り過ぎないことがポイント。
２．鍋の底と側面にバターをたっぷり塗り、グラニュー糖を満遍なくまぶしつけます。更に、１．のバターとグラニュー糖、りんごを入れます。
３．パイ生地を５ｍｍ厚にのばします。鍋の直径よりもわずかに大きくのばし、鍋にかぶせます。鍋の縁からはみ出た部分を、内側に指で押し込みます。
ーーーこの状態まで作っておき、お客様のオーダーを待ちます。－－－
４．３．を予熱したオーブンに投入。（写真ではガスオーブンのようです。）２２０度で１５から２０分。りんごから汁が出てタプタプ。パイ生地が多少焦げても気にしません。
５．４．をオーブンから取り出し、ガスコンロにかけます。強めの中火でりんごの果汁を煮つめます。時々型をキュッと回してりんごと生地を鍋肌から離します。汁気がわずかに残る状態まで煮つめますが、完全に煮汁がなくなってはダメ。火を止めて１時間ほど冷まします。どんどんボリュームダウン。（パイ生地の高さが鍋の半分程度まで下がります。）
６．食べる直前に、５．を強火にかけ、絶えず型を回しながら少し残した汁を手早くカラメル状に煮つめます。型の中でタルトが回りにくくなったら、お皿をかぶせそのまま手早く返し、お皿に移します。このときのカラメルの色は濃い赤褐色。

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実際にこのレシピで、１０時３時のお店で焼いてみました。
鍋・・お店の２１ｃｍ雪平鍋。柄の部分が木製で、木ねじ２本を外せばオーブンに入ります。タタンホテルの３０ｃｍソテー鍋と比べると容積でほぼ半分。
りんご・・王林。中くらいの大きさで６個、１．５キロ使用しました。
１回目・・タタンは経験値が必要なケーキなので失敗覚悟でまず１回目。
パイ生地をつついていると、段々破れてきて、ヤケドするし・・。りんごもひっつかないし、途中で分解したので大失敗。恥ずかしいので写真無し・・。

２回目・・問題点を洗い出す意味で、ケーキの状態を探りつつ、慎重に２回目。何とか食べれそうなタルトができました。
問題点１．自店の電気オーブンは火力不足。パイ生地は焼けますが、焼き時間２０分ではりんごに火が通りません。
２．りんごの凸凹に合わせて、パイ生地も焼きあがったら凸凹に。また、鍋の側面にテーパがあるので、りんごと離れて浮いてきます。りんごのボリュームが高さ半分まで徐々に煮詰まるのに対し、パイ生地はオーブン取り出し時の高さで焼きあがります。パイ生地の縁を小さくするべく、箸でつついてると水分を吸ってヨレヨレに。
３．オーブン内で十分にりんごに火を通さないと、ガスコンロで煮つめる時間が長くなり、結果的に鍋肌に引っ付かないようにタルトをつつき回す回数が増えてしまいます。りんごが分解する原因に。
４．使用した雪平鍋は、油料理で使い込んでいないので、やっぱり油がなじんでいません。鍋底にりんごが焦げて、仕上げにお皿に返すときにどうしてもひっつきます。かといって、果汁が残っている状態でひっくり返すと、１００度以上のカラメル液が飛び散って大変危険です。また、鍋底からは外れますが水分が多いので、再びオーブンで焼きなおす羽目に。パイ生地が水分を吸ってしまい、タタンの特徴であるパリパリ生地になりません。

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失敗しないための改良点。
１．オーブン投入時間を倍に・・・これまでの経験では、りんごを電子レンジで２０分から３０分加熱した後、１９０度のオーブンで３５分焼いていました。１時間程度の加熱が必要と思われますので、２２０度で１時間でＴＲＹ。
２．オーブンペーパーの活用・・・鍋底に敷いて焦げ付き防止。側面も半分程度をオーブンペーパーで覆うことで、バターとグラニュー糖の摺り込みを省略しました。１００円ショップで販売している商品には、耐熱温度が２２０度２０分の商品と２５０度２０分の商品があります。２２０度で１時間焼きますので、耐熱２５０度の商品を使いましょう。
３．パイ生地をのせるタイミングをずらしました・・オーブン投入時ではなく、りんごだけで３０分焼いて、ある程度りんごに火が通ったら、表面をフォークなどで少し平らにしてパイ生地をかぶせます。鍋が大変に熱いのでヤケドにご注意ください。途中からパイ生地をのせることで、焼成時の凸凹と、ガスコンロの作業での浮き上がりを防止できます。２２０度のオーブンでりんごは１時間、パイ生地は正味３０分焼くことになります。
４．バターの量を半分に・・少し日本人の味覚には、バターが多いようです。
５．りんごの切り方を、縦方向に１２分割に・・本の写真では、四角く切ってあるので、ダイス状に１２分割にしていましたが、りんご同士が離れやすいようです。縦方向に切ることで、絡みやすく分解しにくくなります。
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ということで３回目。成功しました。
まとめますと・・
（作り方）１．りんご６個（１．５キロ）を、皮と芯を取り、縦方向に１２分割します。
２．直径２１ｃｍ雪平鍋の柄の木ねじを外します。耐熱２５０度のオーブンペーパーを、底面と、側面が半分程度カバーできるくらいに敷きます。
３．２．に１．を入れ、小さく刻んだバター５０グラム、グラニュー糖７５グラムを投入。
４．オーブンを２２０度に予熱後、３．を３０分焼きます。
５．パイ生地を直径２０ｃｍ程度にのばします。
６．４．が焼きあがったら、りんごの表面をフォークで押さえ表面を平らにします。ヤケドしないようにりんごの上に５．をかぶせます。再び２２０度で３０分焼きます。
７．６．が焼きあがり、鍋を取り出したら、２．の柄をヤケドしないように取り付け、ガスコンロの中火にかけます。グツグツと果汁が煮えますが、徐々に水分が減ってきます。音が徐々に小さくなり、鍋を傾けたときに見える果汁に濁りと粘度がでてきて、トロリッとする状態で、火を止めます。水分量や火力によりますが、経験値で約１０分。（ご参考までに。）オーブンペーパーを敷いているので底にりんごが引っ付くことはありません。時折、タルト全体をペーパーごと回す程度でＯＫ。ガスコンロでの作業中は、果汁の煮える音の変化や、鍋の柄から手に伝わる振動をよく感じ取ってください。ブクブクからグツグツ、チリチリ・・。
８．１時間休ませます。徐々にタルトの高さが下がり、オーブン投入前のりんごの高さの約半分になります。
９．再び、８．をガスコンロにかけます。今度は強火で。グツグツ音は消え、チリチリと砂糖が焦げる音がしてきて、鍋を傾けても果汁が流れて来なくなります。チリチリからジリジリ、ジジジジ・・鍋底が焦げてくるとオーブンペーパーがひっつきますので、間もなく終了の合図。カラメルの焼ける臭いがしてきたら、終わりです。ヤケドしないように、用意したお皿にひっくり返します。オーブンペーパーを取ったら出来上がり！
やけ具合が不足気味でしたら、オーブンレンジのグリル機能で追加で焼いてみましょう。
１０．粗熱が取れたらカットします。鍋は、水にしばらく浸けておくと洗い易いです。りんごがしっとりしていてとってもジューシー、味もしっかりと残っています。１ピース２００円です。お早めに・・。

フランス「オテルタタン」のタルトタタン

りんごのケーキ「タルトタタン」の発祥の地であるオテルタタン（ＨｏｔｅｌＴａｔｉｎ，フランスではＨは発音しないそうです）のレシピを発見しました。参考にした本は・・
別冊家庭画報「美味しいケーキを作りたい」　世界文化社　２００９年１２月２０日

２４ページ「・・一般的な長時間煮て作る方法では、芯までカラメル色になって、全体がカラメル風味のりんごの甘煮になってしまいますが、りんごそのものの風味を尊重し、りんごの汁と砂糖だけで外側だけカラメルにするのがオテルタタン風。・・」
手順としては、片手鍋に刻んだりんご、バター、お砂糖、パイ生地をセット。この状態まで準備しておいて、オーダ－を受けてからオーブンへ投入。２２０度で２０分くらい焼きますが、取り出した後で更に煮汁を中火のガスコンロで飛ばし、いったん１時間休ませた後で再びコンロにかけ、表面をカラメル状に仕上げます。
カラメル状になるのは鍋の底の部分なので目には見ません。ガスコンロでの作業は、焦げ付き防止のため調理人が絶えず見守る必要があり、最後の数分は長年の経験によって仕上げます。まさに１ホール毎の手作りで職人技が必要。完成写真を見ると、りんごの色はまだら模様、パイ生地がゴツゴツしていて上手にカットできそうにありません・・。
つまり、日本のケーキ店に並んでいる一般的な作り方でのタタンは、計算されたビジネスモデルということ。焼き上がりが均一できれいにカットでき、大量生産ができる手法であって、元祖タタンホテルの作り方とはかけ離れているということです。今回、本の中で紹介されている方法は、現在もなおホテルで受け継がれて実際に日々レストランでメニューとして出されいるものです。今週数回のテストを経て、この作り方を試してわかったことは、人間の五感をフル稼働させないとできないケーキであるということ。煮汁の色が、あめ色に変わることを確認したり粘度を確かめたり、鍋の中でグツグツと煮える煮汁の音の変化を聞いたり、手鍋の柄から左手に伝わる振動の変化を感じたり、カラメルの焦げる匂いを嗅ぎとったり・・。タタン自体、最終的な焼き上がりが完成するまでわからない経験値が必要なケーキですが、今回のレシピでは更に感性が求められます。

とりあえず、完成写真だけＵＰします。
１ピース２００円です。お早めに・・
詳細はこれから。長くなりそうなので、レシピと改良点は、次回のＢＬＯＧに・・

余談ではありますが、ちょっとだけ。昔のマニュアルミッションの自動車を運転されたことがある人はわかると思いますが、マニュアル車ではシフトレバーからエンジンの振動が左手に伝わってきます。その振動具合が、様々な運転の手助けになります。今はオートマ自動車が殆んどなので、若い人はこのような感覚的なものを理解するのは難しいのではないかと思います。極端な話、アクセルペダルを少し緩めてギアボックス内の歯車に負荷がかからなくなると、クラッチを使わずにギアチェンジが可能です。クラッチ使用は発進時と停止時だけ。バイクにも応用できます。（機械式のギアボックスでは有効ですが、最近の車は電子制御が主流なのでやったことはありません。危険なので良い子はまねをしてはいけませんよ）。

甲野善紀氏のお話から「帆掛け舟とヨットの違い」

昨日とおとといのラジオ深夜便の朝４時からのインタビューは古武術研究で知られる甲野善紀氏のお話でした。とっても面白かったので少しご紹介します。
１．帆掛け舟とヨットの違い
風が頼りの両者ですが、帆掛け舟は風下の方向にしか進まないのに対し、ヨットはジグザグで風上にも進むことができます。帆掛け舟しか知らない人は、ヨットを見ると魔法のごとく目に映りますが、ヨットを勉強して原理を知れば、これまでの帆掛け舟の常識は過去のものとなるわけです。これまでの練習の繰り返しをいくらがんばっても、新境地に至ることは難しい。私個人的には、過去に木曽川でウインドサーフィンの経験があるので、ヨットの原理も実体験としてわかります。ある業種で難題である事柄が、違う業種では既に解決済みなんてことはたくさんあります。異業種交流で新しい製品ができるのもその１つ。昨年の冬季競技ボブスレーのソリもその１例です。
２．柔道と柔術、武道と武術の違い
○○道と名前のつくものはスポーツです。人間同士があらかじめ決めたルールに沿って、勝ち負けを決める。武術には、ルールはない。（たとえば忍者が相手を襲うときには不意をつくわけで、こんにちはと挨拶をして戦うわけではありませんし、反則もありません。戦って生き残ったものが勝ち。）あえてルールを挙げるとすれば、人間の動物としての骨格、関節、筋肉、反射神経の在りようがルールであり、それに従うのがルール。その基本に逆らった行動はできませんし、動物としての動きを最大限に有効に引き出すことができる人が強い人になる。甲野氏は常に「負荷を分散させ、一ヶ所の筋肉に負担がかからないように。」とおっしゃっています。全身で受け止めるほうが、動物として自然ですし、そのほうが疲れません。昔は機械がありませんので、仕事は全て人力が頼りでした。例えば介護に携わるお仕事にしても、手首の動き１つで介護者の体の負担が格段に楽になるそうですよ。
３．本当の話は、信じてもらえない
人間は、経験上想像可能なことしか信用しない。これまでの経験からはとても考えられないようなの特異な出来事は、脳が拒絶反応を示し、考える事を中断してしまう。いくら目の前に事実が示されても、無視してしまう（つまり、見なかったもの、無かったものとして受け入れないと頭が混乱して明日から生きていけなくなる・・）。武術の動作を取り入れた新しい体の動きをいくら提唱しても、なかなか受け入れてもらえないそうです。

「今の日本人は、五感が鈍っていて、もう取り戻すことはできないでしょう。」と嘆いておられました。明治初期に日本文化に触れた西洋人は日本を絶賛してたくさんの書物に紀行文を寄せていますが、逆に日本人は、西洋文化を文明開化の名の下に取り込み感覚を鈍らせてしまったと・・。

昨日と今日、お店でケーキの試作品を作っています。未だ完成品にはなりませんが、料理は五感が大事。実感中です。

新ケーキ「ボンタン飴みたいなケーキ」１５０円

前々回のＢＬＯＧ「ボンタン飴」の続きです。日曜日に中央図書館からお借りしたデンマークのケーキ本にチョとしたヒントがあって、かねてからの懸案が解決しました。
「北欧からのやさしいお菓子」行正り香・ＭａｉＫｎａｕｅｒ著　講談社２０１１年１０月初版
４２ページのオレンジアーモンドケーキに、次のような記述があります。
「・・オレンジはよく洗って水と一緒に鍋にいれ、蓋をして弱火で２時間煮ます。流水で冷やした後、皮ごと粗く刻んで種を取り、フードプロセッサーに入れて撹拌する。・・」
ケーキ自体は、このオレンジペーストを作った後、卵を共立てしてアーモンド粉をふるって、オレンジペーストを混ぜて焼くのですが、作り方が画期的！繊細な芸術作品を求める日本のケーキレシピでは、まず考えられません。

これまで何度かマーマレードをケーキに練りこんでみましたが、カットが上手にできないのですね。昨年、フードプロセッサー購入時に切れるかどうか実験しましたが、皮が硬すぎてダメでした。今回の本を読んで、皮だけをお湯で煮てやわらかくすると、カッターの刃が有効とわかりました。柑橘の皮の「茹でこぼし」は水を使うので、自店でのマーマレード作りでは使いませんが、保存性を必要としない場合はいいのではと思いました。このレシピをヒントにして、文旦みかん１個を丸まるペーストにしてみましたが、内皮の厚い部分が口に残るので、丸ごと煮る方法はやっぱり却下。しかしながら、皮だけを煮て、その後でほぐした実と合わせてフードプロセッサーに入れるとうまくいきました。丁寧な下処理が日本では大切です。皮をお湯で煮ることで苦味が少し消えたので、お砂糖の分量はマーマレード作成の場合よりも少なく、約半分で済みました。更に今回は、ブレンダーでペースト状になめらかに仕上げました。

ということで・・文旦みかんを使って、こんなん作ってみました。
「ボンタン飴みたいなケーキ」　製造元のセイカ食品さんの叱られそうですが・・。

デコポンのシフォンケーキのつくりかたを参考にして、独自のレシピを作ってみました。もっちり感を出すために、強力粉と薄力粉を５０％ずつに配合しました。また、卵黄に混ぜるお砂糖は、ハチミツに変更しています。
１．文旦ペーストを作ります。
（材料）文旦みかん１個（約３００グラム）、グラニュー糖５０グラム
（作り方）１．皮をよく洗って、皮と実を分けます。実は丁寧にほぐします。皮は、耐熱容器に水とともに入れ、皮が浮かばないように落し蓋をして、電子レンジ強（６００Ｗ）で３０分加熱します。ふきこぼれと、ヤケドに注意。
２．皮が透明になったら取り出して粗熱をとり、１．の実とグラニュー糖と一緒にフードプロセッサーで撹拌します。
３．２．を更にブレンダーにかけて、滑らかに仕上げます。
出来上がり量は、約２００グラム、下記１８ｃｍのケーキ型で約３台分です。

２．ボンタン飴みたいなケーキのレシピ（底の抜ける１８ｃｍの丸型１台分）
（材料）文旦ペースト　７０グラム
薄力粉　　　　　　　　　５０グラム
強力粉　　　　　　　　　５０グラム
ベーキングパウダー　　　３グラム
卵黄　　　　　　　　　　　　３個
はちみつ　　　　　　　　　３０グラム
バター　　　　　　　　　　　４０グラム
卵白　　　　　　　　　　　　３個
グラニュー糖（メレンゲ用）８０グラム
（作り方）１．粉類と、ベーキングパウダーを合わせてふるいます。レンジでバターを溶かし、ペーストとハチミツも少しレンジにかけて柔らかくしておきます。
２．卵白とグラニュー糖で、しっかりとしたメレンゲを作ります。
３．卵黄とハチミツをボウルに入れ、よく混ぜます。
４．３．に、バターを入れ、よく混ぜます。
５．４．に、文旦ペーストを入れ、よく混ぜます。
６．５．に、１．の粉類を入れ、よく混ぜます。
７．６．に、２．のメレンゲを３回位に分け入れ、泡が消えないようにさっくり混ぜます。
８．予熱したオーブンで１７０度、５０分位です。
９．冷めてからカットします。
文旦ペーストの水分量にもよりますが、作り方５．で生地が固いようでしたら、文旦の果汁（またはオレンジジュース）５０ｃｃ程度を少量ずつ加え、固さを調節しましょう。
オブラートで包んだら完璧かも・・。
写真の手前右が文旦ペーストです。お値段は１５０円です。ぜひお試しください。

後天的な味覚「アクワイアードテイスト」

今週の月曜日、Ｋさんが興味あるお話を聞かせてくれましたのでご紹介します。
味覚には、幼少の頃からの先天的なものと、経験によって備わってくる後天的なものがあるそうで、後天的な味覚を「アクワイアードテイスト（Ａｃｑｕｉｒｅｄ　ｔａｓｔｅ）」と呼ぶそうです。詳しくは、Ｋさん執筆のウィスキーのＢＬＯＧをご覧ください。
http://onemore-glass-of-whisky.blogspot.jp/2013/02/blog-post_12.html

ウィスキーに限らず、紅茶、コーヒーなどもそうですが、小さな子供が初めて口にしても美味しくは感じられません。しかしながら、回数を増やし経験値が上がるにつれ、徐々に美味しいと感じられるようになります。回数を増やすことは後天的味覚の獲得の条件ではありますが、回数をやたらと増やすのがいいかといえばそうではなく、近道があるそうです。それは、あらかじめ知識を脳にインプットしておいて、食べるのだそうです。そうすると、これまで美味しく思えなかった素材が、脳の中で事前に得た知識と結びついて「これが世間で美味しいといわれているものなんだ」と、認識が変わるのだそうです。

ここ数年、フレーバーティー（人工的着香紅茶）のお店が増えるにもかかわらず、クラシックティーと呼ばれている昔ながらの純粋な紅茶が普及しない。おいしい紅茶を飲む機会（経験値）の不足は、今も昔もさほど変わりませんが、この事前情報をあらかじめ知っておくという近道を用いれば、普及の早さが、少しは改善するように感じます。

ボンタン飴

今週、土佐文旦のマーマレードをお作りしました。数ある柑橘の中で、私が１番好きな果実です。きれいに実が取れて食べやすいですし、香りも上品。後口が爽やかで甘ったるくなく、また苦味もないので砂糖かけなくても大丈夫。土佐文旦も、そろそろシーズン終了です。

今週、ご近所のユアーズさんに行くと、入口に懐かしのボンタン飴が並んでいました。手にとって良く見ますと、ボンタン飴の箱の横に「文旦飴」と表示 があります。ボンタン＝文旦だったのですね、なんだか新発見。鹿児島にはボンタンという別の柑橘があるのかと思っていました。ボンタンは、鹿児島での呼び 名でした。これまで、パッケージをまじまじ見たことがなかったので気が付きませんでした。子供の頃によく食べましたが、そのときには漢字も読めませんでしたし・・。土佐文旦が好きなのは、ボンタン飴をたくさん食べていたからかもしれません。それにしても、ポテトチップスやチロルみたいに味にバラエティーがあるわけでもないのに、何十年も変わらないパッケージで同じ製品を作り続けるって、尊敬します。大正１５年生まれです。

写真は、文旦みかんを使ったクラフティー。１００円です。お早めに。

ダージリン茶園ハンドブック

今日、中央図書館の新刊コーナーで、ダージリンの本を見つけました。
「ダージリン茶園ハンドブック」ハリシュＣ．ムキア著　井口智子訳　
ＲＳＶＰ発行　丸善出版発売　２０１２年８月初版　２６００円＋税

著者は、「茶園経営者であると同時にバイオ・オーガニック農法およびバイオ・ダイナミック農法のコンサルタント。ダージリン地方で茶園経営のかたわら、同地方の複数の茶園でマネージャー、アドバイザー、コンサルタントを務めてきた。（オンライン書店より抜粋）」そうです。現在８７ある全ての茶園のデーターが記載されています。茶園名の由来、標高、面積、生産量、従業員数、メールアドレスなど。
前半は、紅茶の一般的基礎知識から、歴史、将来に向けての課題まで網羅。カラー写真もふんだんにあり、同時に現地語にも詳しくなります。
たとえば・・ダージリンはチベット語で、「ｄｏｒｊｅｅ」は神秘の稲妻、「ｌｉｎｇ」は場所、
ゴパルダラはネパール語で、「Ｇｏｐａｌ」は人名、「ｄｈａｒａ」は泉、ゴパールさんの居所だったところで、泉があったのだそうです。

ダージリンのお好きな方は、是非１冊お手元に。といっても、お値段が、少しお高いので、もしご覧になりたいお客様がいらっしゃいましたら、店長まで。
４月１６日まで２週間お借りしています。