食品衛生責任者実務講習会より

１月末、広島市中区中保健所で講習会が行われ、最新の食中毒情報、傾向や予防策などを保健所職員さんからお聞きすることが出来ました。食品業務に携わる人以外も、普段の生活の中で注意すべき点が多々ありましたので、要点を記しておきます。
１．ノロウイルス
２枚貝からの加熱不十分による感染と、感染者からのウイルスの拡散による２次感染があります。
特徴・・非常に小さく（３８ナノメートル）、少量で感染します（１０個から１００個）。
ノロウイルスは指のしわや指紋の中、貝のひだに入り込むと容易に除去できません。一般的には、病原体が貝類の内臓で蓄積されて濃縮されるというイメージがありますが、全く違います。少量のウイルスが洗い流されずに、表面にウイルスが付着しているだけで感染源となります。通常、貝類を生食することはありませんが、生がきや酢がきは要注意です。海の汚染も、要因の一つとして考えられるそうです。（個人の設置している下水浄化槽での殺菌処理が不十分な場合、ウイルスが海に流されてしまいます。）
予防策・・しっかりとした手洗い。十分な加熱調理（８５度１分間）。
アルコール消毒は効果がありません。アルコールは、細菌の細胞壁を破壊しますが、ウイルスは細菌ではありません。また、次亜塩素酸ナトリウムによる消毒も、高濃度の消毒液が必要なため手を洗う際には実用的ではありません。予防策としては、結局のところ、しっかりとした水洗いで、手の表面から物理的にウイルスを洗い流すほかは手段がありません。
不特定多数の使用するトイレなどは要注意です。感染していても症状の出ない保菌者がいらっしゃいます。ドアノブ、手すり、便座などウイルスに汚染されていると認識しましょう。帰宅後や食品に触る前は、しっかりとした手洗いを心がけましょう。貝類は生食は避け、十分な加熱調理を心がけます。

２．カンピロバクター
生の鶏肉の８３％が食中毒菌カンピロバクターに汚染されています。つまり鶏肉ほとんど。加熱することで予防できますので、十分に中まで火を通すことが必要です（中心温度７５度１分間）。生肉のピンク色が、加熱すると白く変わります。お肉の中心まで白くなったことを確認しましょう。
食べ放題バイキングは要注意・・時間制限があるレストランでは、食べ急ぐあまり加熱が不十分な場合があります。鶏肉に限らず、豚肉などもしっかりと中まで火を通しましょう。また、サイコロステーキなる肉は合成肉だそうです。内蔵などの屑肉（くずにく）をミンチにして結着剤などで再び固めたもの。牛肉そのものは、肉組織の内部に病原体が存在することはありませんが、合成肉の場合、ミンチ肉加工の過程で大腸菌等が入り込む余地があります。ステーキの名前に惑わされず、サイコロステーキも十分に中まで加熱する必要があります。また。生肉を扱ったお皿や箸と、食べる際に使うお皿や箸は、必ず別のものを。せっかくお肉に火を通しても、箸に病原体がついていると加熱の意味がありません。こういった内容は、本来は各家庭でなされるべきお話だと思いますが、改めて覚えておきましょう。
巷には、牛肉１００％を宣伝文句に掲げるハンバーガーなどの加工食品がありますが、牛のどの部位を使用しているのかが明確ではありません。「頭の先から尻尾（しっぽ）の先まで牛の肉ですよ」・・私がお客様によくいう言葉です。もし、お肉の使用部位を明確にして商品価値が上がるのであれば、情報公開するはずなのです。明確に出来ないのは出来ない理由があるから。各個人が、情報の裏側を読み解く必要があります。

３．食品表示
食品パッケージに記載されている表示内容について、ガイドブックをいただきました。図解入りで、わかりやすく書かれています。１０時３時の店内に置いておきます。ご興味のあるお客様は、ご自由にご覧ください（雑誌を置いているところ）。