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2013年3月

2013年3月28日 (木)

対照的な2つのニュース

昨日、日米の比較として、非常に対照的な2つのニュースに触れましたので、
ここでご紹介します。
1つは、産経新聞の記事。米軍女性兵士最前線へ。
http://sankei.jp.msn.com/world/news/130326/amr13032615020005-n2.htm

 陸軍歩兵部隊の規定では隊員2人で100ポンド(45キロ)の物体を持ち上げ、15フィート(4・6メートル)の距離を何度も移動できる体力が要求される。特殊部隊グリーンベレーでは、2人で200ポンドの物体を持ち上げて移動、1ポンドの物体を40メートル遠投できる能力も必要となる。

もう1つは、夜10時のNHKラジオのニュース番組での特集。
介護職で腰痛多発。19年ぶりに労働基準改訂。下記HPで、1週間程度聞けます。
http://www.nhk.or.jp/r1/journal/pickup.html

人力で重量物を持ち上げる際の重さの限界が指針として紹介されています。
男子は、体重の60%。60キロの人だと、重量物は24キロまで。
女性は、更にその60%。60キロの人だと、24キロの更に60%で14.4キロまで。
介護現場での補助器具の推奨や、腰痛予防にストレッチや体操を紹介。

1990年春、私は米国T州で仕事をしていました。同じ職場で、男性の中に混じって、黙々と重い建設資材を運ぶ女性Cさん。彼女いわく「この国では男女は関係ないの。重かったらジムに通って鍛えます。男女平等の権利は不断の努力で勝ち取るものなの。」と。過去の米国国民1人1人の不断の努力によって、今があるのです。自らの努力によって獲得する自由のことを、英語ではリバティー(Liberty)といいます。

日本では、少しは努力があったにせよ、権利は国から与えられたものの感が強い。天から降ってきた自由には、ありがたみも、守る努力もないのです。今回の労働基準の改訂の中に、「各人筋トレせよ」って記載があれば画期的ですが、ありえません。

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2013年3月26日 (火)

隕石を探すには・・

先月、「ロシアの隕石の贋物が出回っているので注意。」とニュースがありました。
お値段は、数十から数百万円・・。そんなお金があれば、本物を自分で探せばいい。

場所はどこかというと、サハラ砂漠。南極大陸でもたくさん見つかるそうですが、雪に埋もれていますし、なかなか行けないので。「星の王子様」の著者サン・テグジュペリの本で、私の愛読書「人間の土地」に、サハラ砂漠に不時着したときの話が掲載されています。著者は、元郵便飛行のパイロット。フランスからアルゼンチンまでの、航空郵便の運搬業務に携わっていました。当時の飛行機はすぐに故障したそうで、地中海を横断しアフリカの西海岸セネガルまでの西サハラで、何度も不時着したそうです。

新潮文庫64ページに次のような記述があります。
「・・ぼくは300mの高さに積み重なった貝殻の厚さの上に立っていた。このおびただしい累積全体が断乎とした証拠となって、こんなところに石の存在するはずがないと否定しているように思われた。・・見るとそれは涙の形をした、金属のように重い、拳大の黒い一個の石だった。
林檎の木の下にひろげられた卓布の上には、林檎だけしか落ちてこない。星の下にひろげられた卓布の上には、星の粉だけしか落ちてこないわけだ。かつていかなる隕石も、ぼくが拾い上げたこの一つほど、明確にその素性を明かしているものはないはずだった。・・ぼくは、おおよそ1ヘクタールに1個の割合で隕石を拾い集めることができた。いつもその形は凝縮した熔岩のそれだった。黒ダイヤの硬さだった。ぼくはこうして、この星の雨量計の上に立って、千万年を一瞬に圧縮して、この悠々たる火の大雨を眺めたものだ。・・」

つまり、未だ人間の足跡の無いサハラ砂漠の台地では、隕石が落下したままの状態で拾えるということです。個別に落ちた隕石か、大きな隕石が空中分解したのかは定かではありませんが、この文章から隕石の落下密度が算出できます。サハラ砂漠の歴史は6000年程度なので、6000年当たり、1ヘクタールに1個の計算になります。この密度は、たぶん地球のあらゆる場所で同じ数値でしょう。ただ、海に落ちれば拾えないし、山に落ちても地球の土壌にまぎれて素性が明確になりません。夜に落ちても発見できませんし・・。明確に隕石を特定できるのは、唯一、家の屋根を突き破ったときくらいでしょう。3月に入って、日本でも手持ちの隕石の鑑定依頼が殺到しているそうです。
南極の場合は、落下後に雪が積もるので、隕石を採取した場所の雪の層の厚みから年代も算出できます。日本の南極隊員は、数多くの隕石を採取していて、世界の中でも隕石研究の最先端をいっているのだそうです。昨年の広島中央図書館の特別展示で、南極の特集があり、隕石も展示されていました。(普通の石に見えましたが・・。)

もしサハラ砂漠に行くのでしたら、飛行機2機で行くことをオススメします。一機で故障したら帰れませんので。

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2013年3月22日 (金)

アイルランド風ポテトスコーン

前回のBLOGに続き、アイルランド風のポテトスコーンをお作りしました。
「家庭で作れるアイルランド料理」松井ゆみ子著 河出書房 71ページ
ポテト抜きには、アイルランドは語れません。「もちっとした食感のスコーン。マッシュポテトが余った時によく作ります。同じ生地をフライパンで焼けばポテトケーキになります。」とあります。じゃがいもを茹でてマッシュポテトを作り、粉と合わせます。品種は書いてありませんが男爵です。本の前半の、じゃがいも料理(31ページ)に掲載されているポテトケーキのレシピでは、男爵と指定があります。(以前に自店でポテトケーキをお作りしたときも男爵でした。)お砂糖は使わないようです。

ポテトスコーンの作り方(直径6.5cmのもの4個分)
(材料)
じゃがいも  200グラム(大きめ1個)
薄力粉         75グラム
ベーキングパウダー 小さじ1
お塩          ひとつまみ
バター         20グラム
牛乳          大さじ1
(作り方)1.じゃがいもの皮をむいて、茹でてマッシュ。(粗熱をとります)
2.薄力粉、ベーキングパウダー、お塩をふるいます。
3.2.をボウルに入れ、バターを入れリブイン。1.を入れ、さっくりと混ぜます。
4.3.に牛乳を入れ、生地をまとめます。
5.4.を、厚さ1.5cmくらいにのばし、直径6.5cmの型で抜きます。
6.5.を、200度のオーブンで15分焼いたら出来上がり。

作り方1.では、電子レンジを使用しました。また、マッシュしたじゃがいもは、冷ましたほうがいいです。でないと、せっかくリブインしたバターが溶けてしまい、生地が台無しになります。出来上がりは。自店標準の直径5cmでは8個できました。焼きたてはモチモチしてオススメです。「バターをたっぷりのせて。」とありますが、そのままでも美味しいです。

ご参考までに、31ページのポテトケーキ4個分の材料を・・。
男爵400グラム(大きめ2個)、小麦粉50グラム、塩コショウ少々、牛乳大さじ1、バター20グラム、オリーブオイル大さじ1(フライパンで焼くとき用)
「トマトリレッシュをのせるのが我が家流、クリームチーズ、スモークサーモン、ベーコンをのせていただくとおしゃれな前菜に。男爵を使いますと、出来上がりがふっくら。」だそうです。是非ご自宅で。
ポテトケーキの過去BLOG・・
http://tearoom1003.cocolog-nifty.com/blog/2010/04/post-faf3.html

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2013年3月19日 (火)

アイルランド風スコーン

前回のBLOGに続き、アイルランド風のスコーンをお作りしました。
「家庭で作れるアイルランド料理」松井ゆみ子著 河出書房 69ページ
冒頭の解説欄に「スコーンは日常的な食べ物です。・・ホイップクリームがついてくるのは気取ったホテルだけ。家庭ではジャムをつけることもありますが、バターだけのこともしばしば。」とあります。実際ここでお作りするレシピでは、10時3時オリジナルレシピに比べますと、バターとお砂糖の分量が半分程度。バターをつけて食べるほうが美味しく感じます。そのままでは、なんだか味気ないパンケーキを食べている感じがします。本には、プレーンとフルーツスコーンが紹介されています。現地ではバターミルクという発酵乳飲料を使うそうですが、日本にないので、ヨーグルトと牛乳で代用しています。
アイルランド風スコーン(直径6.5cmのもの4個分)
(材料)薄力粉     200グラム
ベーキングパウダー 小さじ1
お砂糖  25グラム
バター  30グラム
全卵    1個
ヨーグルト 大さじ2
牛乳    大さじ1
(作り方)1.薄力粉、ベーキングパウダー、お砂糖をふるいます。
2.1.をボウルに入れ、バターを入れリブイン。卵を溶き入れ、さっくりと混ぜます。
3.2.にヨーグルトと牛乳を入れ、生地をまとめます。
4.3.を厚さ3cmくらいにのばし、直径6.5cmの型で抜きます。
5.4.を、200度のオーブンで15分焼いたら出来上がり。

200度のオーブンでは、最後の数分は様子を見ながら。温度が高いので、あっという間に真っ黒になりますのでご注意ください。直径6.5cmは、かなり大きいです。自店の標準的な大きさ(直径5cm)でお作りすると14個くらいできます。本のレシピでは、生地をまとめた後に休ませる時間が書いてないので、焼き上がりの表面が、少しごつごつします(暴れます)。生地がまとまったら、ラップをして30分くらい休ませるほうがいいでしょう。

フルーツスコーンでは、上記作り方の2.の後で、レーズンや砂糖漬けチェリー、いちご、ブルーベリー、りんごなどを30グラム加えるそうです。レーズン入りが最もポピュラーとあります。

水分量が多いいちごなどを加える場合、最後の牛乳の液量は控えめに。粉のまとまり具合を確認しつつ、徐々に牛乳を追加します。特に型抜きする場合は、生地のまとまり具合を確認しながらお作りください。もし、水分が多すぎてべチャべチャになったら、追加で薄力粉をふるって入れます。トッピングの分量は、30グラムと本に掲載されていますが、60グラムくらいの方がフルーツの味がはっきりとわかります。いちごは水分量の少ないあまおうがいいでしょう。生地が桜色に染まって今の時期にぴったりです。

Ireladscones 出来上がりは写真のような感じ。手前からいちご、りんご、プレーン、レーズン入り。バナナ味もお作りしました。臨時メニューで1個100円。4月初旬までの春休み期間中の限定メニューでお出しします。お早めに。

次回BLOGは、ポテトスコーン。

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2013年3月16日 (土)

アイルランド風りんごのタルト

今週、中央図書館の新刊本のコーナーに、アイルランド料理の本がありました。
「家庭で作れるアイルランド料理」松井ゆみ子著2013年1月初版河出書房
今日は、その中から77ページの「りんごのタルト」をお作りしました。

特別に変わった点はないのですが、使用するりんごは「ゴールデンデリシャスなどのやわらかめのりんごを使用」とあります。ゴールデンデリシャスは、世界的にはポピュラーなりんごです。日本は品種改良が盛んな国なので、あまり売られていませんが、ゴールデンデリシャスを親に持つりんごには、「王林」「ジョナゴールド」などがあります。これまでのりんごのタルト(フランス風タルトタタン)では、主に紅玉やサンフジを使用していました。ジョナゴールドを使うと、煮ているうちに果肉が溶けてしまい、タルトの表面にきれいに並べることができませんでした。今回のアイルランド風では、上下ともにパイ生地で覆うので、りんごが溶けてもかまわないようです。このたび使用したりんごは王林。周囲が橙色をした甘い完熟物です。完熟すると甘さも増しますが、果肉が柔らかくなりますので日持ちがしません。これから気温が上がるとすぐに傷みますので、春以降はあまり買い置きをしないほうが良いりんごです。

アイルランド風りんごのタルト(20cmパイ皿1枚分)
(材料)
りんご 小3個(1個180グラムくらいのもの)
三温糖       25グラム
レモン果汁     3分の1個分
シナモンパウダー 小さじ2分の1
パイ生地2枚分の材料・・小麦粉250グラム、バター100グラム、水50cc

(作り方)1.パイ生地を作ります。(下記参照)
2.りんごは皮をむいて芯を取り、くし型に切って薄切りにします。鍋に入れ、レモン果汁と三温糖を加え混ぜ、5分ほど中火で煮て、粗熱を取ります。
3.1.を2等分します。打ち粉(分量外)をして、パイ皿より1まわり大きくのばします。1枚をパイ皿に敷き、2.をのせ、シナモンパウダーをふり、もう1枚をかぶせます。
4.生地の縁をフォークなどで押さえくっつけ、表面にフォークで数箇所穴を開けます。お好みで卵液2分の1個分(分量外)を塗ります。200度のオーブンで10分、180度に下げて20分から30分焼きます。

Irelandtart パイ生地を上にのせて焼くタイプでは、生地の中のりんごのフィリングが少ないと、切った感じが貧相に見えます。今回は、りんごとお砂糖、レモン果汁をそれぞれ1.5倍程度でお作りしています。りんご大2個で合計750グラムでした。三温糖はないので黒砂糖で、シナモンパウダーと卵液は省略しました。
出来上がりは写真のような感じ。りんごのフィリングが十分に詰まっていますので、食べ応えがあります。やや甘すぎの感があります。王林よりもジョナゴールドの方が、後口がすっきりしていいかもしれません。現地では、軽くホイップした生クリームやカスタードクリームを上にかけていただくそうです。1ピース200円です。お早めに。

(イギリス風パイ生地)
ショートクラストペイストリーといいます。
お砂糖が入ると、リッチショートクラストペイストリー。
多少材料が違いますが、簡単なので過去のBLOGをご参考にお作りください。
http://tearoom1003.cocolog-nifty.com/blog/2012/04/post-7d18.html

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2013年3月13日 (水)

日田焼きそば

先週の週刊モーニングのクッキングパパは「日田(ひた)焼きそば」でした。日田は大分湯布院温泉の隣で、梨の産地です。材料が自宅で揃っていましたので、晩御飯に作ってみました。ポイントは、ポリポリザクザクの独特の歯ごたえ。「中華麺を炒める」のではなく、数分間鉄板の上に放置して、固く「焼く」のだそうです。

焼きそばを焼く前に、特製ソースを作っておきます。
下記材料を混ぜて溶かします。(約4人前)
(材料)ウスターソース100cc、お醤油85cc、みりん大さじ1、中華スープのもと小さじ1

日田焼きそば(1人前)
(材料)豚肉50グラム、中華麺(太麺)1袋、溶かしたラード大さじ2、ねぎ2分の1本、モヤシ1袋、特製ソース45cc
(作り方)1.熱したフライパンにラード(分量外)を薄く塗り、中央に豚肉をのせ、さっと湯通しした中華麺をのせます。
2.麺をほぐし、厚さを均一して、ラードを中央に大さじ1、周囲に大さじ1かけて中火で4分焼きます。動かさずにそのまま放置。
3.パリッとしたら、上下ひっくり返して、更に1分から2分焼きます。
4.コテなどで中央に折り目を入れて半分に折り、豚肉を取り出して十分に加熱。
5.モヤシとねぎを豚肉の上にのせ、麺を元に戻します。
6.強火にして特製ソースをかけ、時々麺を切りつつ、ふんわりと空気を含ませながら焼きます。照りが出て、水気がなくなれば出来上がり。

Hitayakisoba みりんがなかったので日本酒で代用。あとはそのままを再現。
出来上がりは写真のような感じ。ホットプレートでは少し火力不足でした。20年使っていてテフロン加工も半分剥げています。焦げ付きやすいので、照りが出たら、ほどほどに焼いておしまい。おいしかったですが、ソースがメチャ濃いです。縁日の焼きそばって感じ。九州って濃い味だったかな・・。個人的には、お醤油又はソース、どちらかにしてほしいです。中華麺がなければ、固めの茹で加減の太めのスパゲティでもいいそうですよ。ご自宅で是非どうぞ。

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2013年3月10日 (日)

あまおうパウンドケーキ

いまだにバター不足のようです。陳列棚に発見したときに買わないとだめですね。朝あったのに夜無かったり・・。かわりによく見かけるようになったのは、「発酵バター」と「まるでバターのようなマーガリン」という商品。「発酵バター」でケーキを焼くと、ふんわりとした軽い仕上がりのケーキになります。春らしいケーキができそう・・。
連想ゲーム・・・春といえば、卒業、入学、新緑、ほんわか、桜、お花見、いちご・・。昨年はさくらマフィンっていうのをお作りしましたので、今年はいちごかな。バターケーキに、いちごジャムを混ぜ込んでもいいのですが、外から見えないので楽しくない。表面にトッピングとして、生のいちごをのせて焼いたら面白いかもしれません。「とよのか」「ほのか」などのいちごだと、水分が多いので難しいか・・。生だったら、固めの「とちおとめ」や「あまおう」を使うと、なんとなくイメージとしてできそうです。最近、広島では「とちおとめ」見かけませんね。やっぱり「あまおう」が1番人気のようです。少々お値段高いですが、甘いですし、何より名前がいい。
Strawberrypound ということで、今回は発酵バターを使って、あまおう味のパウンドケーキをお作りしました。
あまおうは、大きなものは8分の1位にカット。Sサイズあたりは、そのままか2分割で。オーブンに入れる前の生地の表面に埋め込んで焼きました。お値段は150円です。お早めに。

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2013年3月 7日 (木)

国産グレープフルーツ

2月24日朝日新聞ネット記事に、宮崎大の研究成果として、国産グレープフルーツの収穫の記事がありました。これまで、日照時間の不測から日本での栽培、収穫は難しかったのですが、品種改良によって2年連続で収穫できたそうです。
http://www.asahi.com/national/update/0222/SEB201302220001.html?ref=rss

画期的な出来事ですが、果たして流通することはあるのでしょうか。
米国その他の国から大量に輸入されるグレープフルーツ。3月から5月にかけて、抜群に甘くて美味しいフロリダグレープは、1個80円程度で販売されています。この現状に対抗して、人件費の高い日本でどのように売ろうというのでしょうか。高付加価値で成功を収めた宮崎マンゴーも、今は下火・・。マンゴーに匹敵するお値段で、お中元にグレープフルーツを売るのも無理なお話。広島レモンなど、国産柑橘類を一生懸命売ろうとするお気持ちは、十分に理解できるのですが、グレープフルーツもレモンもマンゴーも、みかんのように毎日食べるものではありません。お手並み拝見といったところです・・。

ともあれ、今日から10日(日)までフジグラン広島店で、宮崎フェア開催中です。10日午後には宮崎県知事さんご来店+宮崎牛試食など。詳細は折り込みチラシを。

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2013年3月 3日 (日)

食品衛生責任者実務講習会より

1月末、広島市中区中保健所で講習会が行われ、最新の食中毒情報、傾向や予防策などを保健所職員さんからお聞きすることが出来ました。食品業務に携わる人以外も、普段の生活の中で注意すべき点が多々ありましたので、要点を記しておきます。
1.ノロウイルス
2枚貝からの加熱不十分による感染と、感染者からのウイルスの拡散による2次感染があります。
特徴・・非常に小さく(38ナノメートル)、少量で感染します(10個から100個)。
ノロウイルスは指のしわや指紋の中、貝のひだに入り込むと容易に除去できません。一般的には、病原体が貝類の内臓で蓄積されて濃縮されるというイメージがありますが、全く違います。少量のウイルスが洗い流されずに、表面にウイルスが付着しているだけで感染源となります。通常、貝類を生食することはありませんが、生がきや酢がきは要注意です。海の汚染も、要因の一つとして考えられるそうです。(個人の設置している下水浄化槽での殺菌処理が不十分な場合、ウイルスが海に流されてしまいます。)
予防策・・しっかりとした手洗い。十分な加熱調理(85度1分間)。
アルコール消毒は効果がありません。アルコールは、細菌の細胞壁を破壊しますが、ウイルスは細菌ではありません。また、次亜塩素酸ナトリウムによる消毒も、高濃度の消毒液が必要なため手を洗う際には実用的ではありません。予防策としては、結局のところ、しっかりとした水洗いで、手の表面から物理的にウイルスを洗い流すほかは手段がありません。
不特定多数の使用するトイレなどは要注意です。感染していても症状の出ない保菌者がいらっしゃいます。ドアノブ、手すり、便座などウイルスに汚染されていると認識しましょう。帰宅後や食品に触る前は、しっかりとした手洗いを心がけましょう。貝類は生食は避け、十分な加熱調理を心がけます。

2.カンピロバクター
生の鶏肉の83%が食中毒菌カンピロバクターに汚染されています。つまり鶏肉ほとんど。加熱することで予防できますので、十分に中まで火を通すことが必要です(中心温度75度1分間)。生肉のピンク色が、加熱すると白く変わります。お肉の中心まで白くなったことを確認しましょう。
食べ放題バイキングは要注意・・時間制限があるレストランでは、食べ急ぐあまり加熱が不十分な場合があります。鶏肉に限らず、豚肉などもしっかりと中まで火を通しましょう。また、サイコロステーキなる肉は合成肉だそうです。内蔵などの屑肉(くずにく)をミンチにして結着剤などで再び固めたもの。牛肉そのものは、肉組織の内部に病原体が存在することはありませんが、合成肉の場合、ミンチ肉加工の過程で大腸菌等が入り込む余地があります。ステーキの名前に惑わされず、サイコロステーキも十分に中まで加熱する必要があります。また。生肉を扱ったお皿や箸と、食べる際に使うお皿や箸は、必ず別のものを。せっかくお肉に火を通しても、箸に病原体がついていると加熱の意味がありません。こういった内容は、本来は各家庭でなされるべきお話だと思いますが、改めて覚えておきましょう。
巷には、牛肉100%を宣伝文句に掲げるハンバーガーなどの加工食品がありますが、牛のどの部位を使用しているのかが明確ではありません。「頭の先から尻尾(しっぽ)の先まで牛の肉ですよ」・・私がお客様によくいう言葉です。もし、お肉の使用部位を明確にして商品価値が上がるのであれば、情報公開するはずなのです。明確に出来ないのは出来ない理由があるから。各個人が、情報の裏側を読み解く必要があります。

3.食品表示
食品パッケージに記載されている表示内容について、ガイドブックをいただきました。図解入りで、わかりやすく書かれています。10時3時の店内に置いておきます。ご興味のあるお客様は、ご自由にご覧ください(雑誌を置いているところ)。

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