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2012年10月13日 (土)

フランス家庭菓子ファーブルトン 2012年

この頃寒くなってきたので、あったかスイーツが出来ないかと。プルーンが手に入りましたので、色々考えて、フランス家庭菓子ファーブルトンを基本に忠実に再現してみました。
参考にした本は、「ル・コルドン・ブルーのフランス菓子基礎ノートⅡ」(文化出版局 1999年初版)20ページ「ファー・オ・プルノー(FAR AUX PURNEAUX)」です。ファーとはグラタン皿で作るグラタンのようなお粥のような食べ物です。
今回は陶器製カップで小さくつくり、オーダー時にレンジで温めたらどうかと、早速試作。各カップ100ccで11個分。オーブン投入後、ある程度表面が固くなった後、プルーンのコンポートをのせました。最初からだと、底に沈みますので。バター油脂類は使用していません。(本のレシピではサラダオイルを大さじ1杯半使用、また、バターをグラタン皿にあらかじめ塗ってきます。)そのほかはレシピに忠実に。オーブンの時間は、180度で25分。プルーンをのせて10分です。陶器製カップ11個ってかなり重たいので、オーブンから取り出す際はご注意ください。

フランスの家庭菓子「ファーブルトン」(小さな陶器製カップ11個分)
(材料) 薄力粉 180グラム
     お砂糖 180グラム
     全卵 3個
     牛乳 750cc
     お塩 3グラムくらい
     プルーンのコンポート 11個

(作り方)1.薄力粉とお砂糖、お塩は、ふるいます。
2.牛乳は、40度くらいまで温めておきます。
3.大きめのボールに1.を入れ、中央にくぼみを作り、全卵を落とします。
4.卵と周囲の粉を、泡だて器で少しずつ混ぜ合わせます。
5.材料全てが混ざり、生地が少し固くなったら、2.の牛乳を少しずつ入れながら混ぜ、生地をのばしていきます。生地が滑らかになれば、残りの牛乳を入れて混ぜ、表面の泡を取り除きます。(静かに混ぜます。泡立てません。)
6.陶器製カップ11個に等分します。
7.オーブンを180度に予熱後、6.を25分焼きます。表面が色づき、動かなくなり、串でさして焼けていれば、オーブンから一旦取り出し、プルーンのコンポートをのせます。
8.再び、10分焼いて出来上がりです。
Farbreton2012 結果はこちら。出来上がりは、表面ふっくらしていましたが、時間が経つと表面が徐々に沈んでしまいました。少し固めの仕上がりですが、やわらかいと半生っぽく、お客様が誤解するといけませんので。彩のきれいさとお味は、プルーンのフランとほぼ同じですが、今回の方が少しボリュームがあります。食器洗いが大変ですが、美味しいのができました。150円です。お試しください。

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