フランス家庭菓子ファーブルトン ２０１２年

この頃寒くなってきたので、あったかスイーツが出来ないかと。プルーンが手に入りましたので、色々考えて、フランス家庭菓子ファーブルトンを基本に忠実に再現してみました。
参考にした本は、「ル・コルドン・ブルーのフランス菓子基礎ノートⅡ」（文化出版局　１９９９年初版）２０ページ「ファー・オ・プルノー（ＦＡＲ　ＡＵＸ　ＰＵＲＮＥＡＵＸ）」です。ファーとはグラタン皿で作るグラタンのようなお粥のような食べ物です。
今回は陶器製カップで小さくつくり、オーダー時にレンジで温めたらどうかと、早速試作。各カップ１００ｃｃで１１個分。オーブン投入後、ある程度表面が固くなった後、プルーンのコンポートをのせました。最初からだと、底に沈みますので。バター油脂類は使用していません。（本のレシピではサラダオイルを大さじ１杯半使用、また、バターをグラタン皿にあらかじめ塗ってきます。）そのほかはレシピに忠実に。オーブンの時間は、１８０度で２５分。プルーンをのせて１０分です。陶器製カップ１１個ってかなり重たいので、オーブンから取り出す際はご注意ください。

フランスの家庭菓子「ファーブルトン」（小さな陶器製カップ１１個分）
（材料）　薄力粉　１８０グラム
　　　　　お砂糖　１８０グラム
　　　　　全卵　３個
　　　　　牛乳　７５０ｃｃ
　　　　　お塩　３グラムくらい
　　　　　プルーンのコンポート　１１個

（作り方）１．薄力粉とお砂糖、お塩は、ふるいます。
２．牛乳は、４０度くらいまで温めておきます。
３．大きめのボールに１．を入れ、中央にくぼみを作り、全卵を落とします。
４．卵と周囲の粉を、泡だて器で少しずつ混ぜ合わせます。
５．材料全てが混ざり、生地が少し固くなったら、２．の牛乳を少しずつ入れながら混ぜ、生地をのばしていきます。生地が滑らかになれば、残りの牛乳を入れて混ぜ、表面の泡を取り除きます。（静かに混ぜます。泡立てません。）
６．陶器製カップ１１個に等分します。
７．オーブンを１８０度に予熱後、６．を２５分焼きます。表面が色づき、動かなくなり、串でさして焼けていれば、オーブンから一旦取り出し、プルーンのコンポートをのせます。
８．再び、１０分焼いて出来上がりです。
結果はこちら。出来上がりは、表面ふっくらしていましたが、時間が経つと表面が徐々に沈んでしまいました。少し固めの仕上がりですが、やわらかいと半生っぽく、お客様が誤解するといけませんので。彩のきれいさとお味は、プルーンのフランとほぼ同じですが、今回の方が少しボリュームがあります。食器洗いが大変ですが、美味しいのができました。１５０円です。お試しください。

ハーブティーメニュー「ラベンダーカルピス」

先週、ハーブティーの質問が連続してありました。

１．ラベンダーの美味しい飲み方ってありますか？
ラベンダーは個性の強いハーブなので、ほかのハーブとは混ぜないほうがいいと思います。ハーブの専門店でよく見かけるのは、カルピスを使った「ラベンダーカルピス」というメニュー。乳酸と相性がいいので、ラベンダー単品よりも、カルピスなどと混ぜたほうが飲みやすいと思います。
作り方は、カルピスを作るときの冷たい水を、冷やしたラベンダーのハーブティーに置き換えればいいので簡単です。コツは２つ。１つは、ラベンダーのハーブティーを作るときに熱湯を使わないこと。お湯が熱いと、きれいな紫色が出てくれません。ハーブティーは紅茶ではありませんので、１００度の熱湯を使う必要はありません。もう１つは、グラスの中の氷に沿わせて、静かに冷たいラベンダーハーブティーを注ぐことです。

（作り方）
１．お湯を沸かします。
２．マグカップ、ティーポットなんでもいいのですが、容器にラベンダーをティースプーン１杯入れ、お湯を１カップ注ぎます。お湯の温度は８０度くらいでＯＫ。３分くらい待ちます。
３．縦長のグラスに氷をいれ、カルピスを適量注いでおきます。
４．３．とは別の容器に氷を用意し、２．を注ぎ、冷たいラベンダーのハーブティーを作り、３．に静かに注ぎます。上手に出来ると、グラスに紫色のきれいなグラデーションができ、とてもきれいです。
５．飲むときに、ストローでかき混ぜます。

２．甘いハーブティーはありますか？
カモミールなど、香りが甘いハーブティーはありますが、味が甘いハーブティーは基本的にありません。唯一甘いのは、「リコリス」。日本語で「甘草」。
リコリスについては年頭にＢＬＯＧでご紹介しました。
http://tearoom1003.cocolog-nifty.com/blog/2012/02/post-c210.html

よくよくお客様に聞いてみますと、「どこかのお店で数種類をブレンドしたハーブティーを飲むと甘かったので、ハーブティーは甘いと思っていました。」とのこと。たぶん、リコリスが少量混ざっていたのではないかと思います。
リコリスには、胃腸を整える作用がありますが、飲みすぎるとお腹がくだりますのでご注意ください。薬と毒は紙一重。ハーブティーは煎じ薬。たくさん飲めばいいかというと、そうではありません。

３．紅茶とハーブティーは違うものですか？
紅茶は、ツバキ属カメリアシネンシスの新芽、若葉を、発酵、乾燥などの工程を経て、加工したもの。詳細は、既に色々な本に書かれていますのでここでは省略します。抽出温度は１００度。
ハーブティーは、草や木の実、花、茎、葉、根などの素材に、お湯を注いで出来上がる抽出液。素材は、乾燥したものや、生のものだったり色々。抽出温度は１００度である必要はありません。素材ごとに、成分の出方に大変な違いがありますので、ハーブティーで使用する１回分の分量を決めるには、ある程度の経験が必要です。

皆様、ハーブには関心はおありのようですが、日本では未だに生活の中にハーブが根ざしてはいないようです。効能については、各人お調べください。一度にたくさん勉強されても身につくものではありません。ほどほどに・・。