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2012年6月

2012年6月29日 (金)

「Baps&Buns」のパン

水曜日、南区青崎のイギリスのパンのお店「Baps&Buns」に行ってきました。

Bapsandbuns 写真右上「チーズロール」チーズダイスを生地の中に練りこんで焼いたパンです。ちょっと塩っけが多い気もしますが、焼きたてはふわふわして美味。右中「ミートパイ」牛ひき肉を使用、自店のシェパーズパイは合挽きを使用していますが、牛100%なので、くどくなくあっさりしていて食べやすいです。お値段少々高め。右下「ソーセージロール」ハーブ入りソーセージのぷりぷり感がホビットの手作りソーセージと通じるものがあります。少しスパイスが効いています。
写真左上「栗のデニッシュ」モンブランのケーキのお好きな方は是非。左中「チョコクロワッサン」ビターチョコの苦味の効いた大人のチョコクロ。左下「アップルターンオーバー」絶品!アップルパイ大好き人間の私としては、一押しのパン。どのパンも無添加です。(スコーンなどのお菓子系は朝は棚に並んでいませんでした。)

お店の場所は、国道2号線から少し入ったところのマンション1階。向洋の大洲街道からだとちょっと道順がわかりにくいです。月曜火曜お休みで、朝7時半開店です。機会があれば是非ご賞味ください。(広島市内のデパートなどでも、英国展等の開催時に手に入ると思います。)

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2012年6月26日 (火)

やまもものコンポート(電子レンジ簡単レシピ)

昨日、やまももを収穫しました。時期的にちょっと早いかなと思いましたが、実の出来具合は、例年通り。やまももの自然の美味しさが、そのままお客様に伝わらないかと思いまして、今年はやまもものジャムとあわせて、コンポートもお作りしました。

Yamamomocompote やまもものコンポート(電子レンジ簡単レシピ)
(材料)やまもも 200グラム(大粒のもの30個くらい)
お砂糖 100グラム(やまももの重さの50%)
お湯(または水) 150cc程度
(作り方)1.やまももは良く洗います。
2.耐熱容器または丼鉢に、お砂糖とお湯を合わせて入れ、電子レンジで沸騰させます。
3.2.に1.を入れ、オーブンペーパーなどで落し蓋をします。やまももの頭が浸かる程度の砂糖水で。足らないようでしたら熱湯を追加します。
4.レンジ弱(200W)で10分加熱を4回。(合計で40分)レンジ弱は弱火で煮るのと同じです。気長にコトコト煮ます。(急いで作ろうとして、レンジ強(600W)を使いますと、実が砕けてしまいます。)
5.4.の実を取りだして、保存容器に入れます。
6.シロップは、煮詰めて濃度が高いほうがいいので、レンジ強で5分くらい加熱してから、5.の保存容器に注ぎます。

出来上がりは、写真手前のような感じ。写真奥はジャムです。やまもものジャムの作り方は、こちら・・http://tearoom1003.cocolog-nifty.com/blog/2010/07/post-4901.html
データのみ記しておきます。やまもも500グラム、お砂糖250グラム、出来上がり量200グラム程度でした。

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2012年6月22日 (金)

上新粉シフォンケーキは何味でしょうか?

最近のお客様のご質問で多いのが、何味ですか?というもの。
「イギリス紅茶はどんな香りですか?」など、返答に困ることも多いです。
ハロッズNo.14は、フレーバーティーではありません。

表題の件、「オレンジジュースを使うので、しいて言えばオレンジ味です。」とお答えしました。上新粉シフォンケーキは、もともと小麦アレルギーの方のためのケーキ。アレルギー体質の人は、過度の味付けや香り付けを嫌う傾向がありますので、本当は何も入れたくないのですが、少量だけトロピカーナ100%オレンジジュースを使用しています。(1ホールにつき70cc)
最近のコンビニの品揃えの中にも、米粉を使ったお菓子やパンが増えてきました。買ってみようかなと裏の表示を良く見ると、100%米粉ではない商品が殆んど。表面上だけの流行もの。実際は、米粉だけでは一般消費者の納得のいく商品は難しいのでしょう。中国新聞のネット記事に「東広島で米粉メニュー続々」とありました。実質を伴う商品が多くなってほしいです・・。
http://www.chugoku-np.co.jp/News/Tn201206220020.html

香り付けについて、
イロハスの水にも、みかん味、りんご味が出てきましたし、
炭酸水にも、グレープフルーツ味など、(余分な)香りづけの商品を多く見かけるようになりました。目先を変え、新しい商品を出さないと、物が売れないのでしょうか・・。
この風潮、あまり好きではありません。

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2012年6月21日 (木)

ハロッズ紅茶の詰め替え用パック

先週、Nさんから耳寄りな情報が・・。
三越のハロッズの売り場で、リーフティーの詰め替え用パックを発見したそうです。
早速行ってみました。

Harrodsrefill缶入り紅茶とは、少し離れた目立たないところに、
No.14と書かれた紙箱を発見。
見つかるまで少し時間がかかりまして、
しばらくうろうろしました。
よーく探さないとわかりません。
お値段は125グラム入りで1050円。
缶入りのいつものですと、1850円。
800円違います。
ずいぶんとお得な詰め替え用ですね。
箱の中は、写真のようなアルミ包装です。
Nさん、ありがとうございました。

ロンドンオリンピック開幕まで、あと1ヶ月。
「イギリスの美味しさ満喫」と称して、階段入り口に写真つきで下記メニューをご紹介。
ハロッズ カップティー400円
アップルクランブル  150円
スコーン1個      150円
シェパーズパイ    150円
サマープディング   150円
全部合わせるとちょうど1000円になります。
名前を聞いたことがないだけで、結構美味しいものが揃っています。
イギリスの食事は「まずい」って言ったのは誰?

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2012年6月16日 (土)

宇宙ステーションで紅茶を作る・・

---実験できないので以下の話は想像です---

お店でお豆腐の水きり作業をしていて、ふと思いました。
「無重力だと、水は下の受け皿に落っこちないなぁ・・」と。
豆腐を圧力かけると、水分は表面に集まると思いますが、落下はしないでしょう。

最近、お客様から、紅茶についての質問が多いです。
「どこか習いにいかれましたか?」
「ムジカティーさんで修行されたのですか?」
「ジャンピングは必要ですか?」
「水出し紅茶はおいしい?」
いずれも、NO!です。勉強は本人のやる気の問題。どこでも出来ます。
ジャンピングは、相変らず皆様気になるようです。茶葉がぐるぐる回っているジャンピングの写真を本に掲載すると、読んでる人も納得しやすい。テレビも映像を見せる媒体。それだけのお話で、本質は茶葉が水分を吸って開くときに、ある程度の空間が必要ということです。
ジャンピングも、液体の上下の温度差による対流なので重力が関与しています。宇宙空間では対流はありません。水分は茶葉に染み込むと思われますので、紅茶成分は抽出できそうです。茶葉の周りのおいしい紅茶成分を葉っぱから引き離すには、メリオール(コーヒー器具のフレンチプレス)のようなピストン付きの道具が有効でしょう。
100度のお湯が用意できるかどうか?
宇宙食のカップめんがあるそうなので、用意できるんじゃないかなぁ。

つまりこうすると、宇宙ステーション内で紅茶が飲める(かも・・)。
1.メリオールを予熱して、中に茶葉をいれる、と言っても茶葉がスプーンにまとわりついて落っこちてくれないでしょうから、ティーバッグ形式であらかじめ3グラム測っておいてメリオールの筒の中で袋を破る方法が良いでしょう。
2.メリオールに100度のお湯を注入。少し混ぜて3分放置。
3.ピストンを動かして茶葉と液体を分離させます。
4.出来上がりの紅茶をストローで吸います。ヤケドに注意。
あとは、紅茶の茶葉が、安全基準HACCPに合格すればOK。
リーフだと、後片付けが大変そう・・。「三角コーナーに使用済みの茶葉を水で流す。」なんてのは、これぞ重力のなせる業。ティーバッグで1分が現実的ですね。

(追記)残念でした。宇宙ラーメンのお湯の温度は70度でした・・。

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2012年6月12日 (火)

ピーククオリティーヌワラエリヤ 2012

マハガストーテ(Mahagastotte)茶園産です。

Pqnuwaraeriya2012_2 抽出時間3分の1杯目。水色は、濃い橙色。ピーククオリティーにしては、濃いめの感じがします。茶葉の色も、昨年に比べて少し濃いめに仕上がってるようですね。いつもの花のような繊細な香りは今回は少なく、なんとなく無難なところでまとまった穏やかな印象のする紅茶です。30分経過後の2杯目。水色は、もう少し濃くなり山吹色って感じです。渋みも強く出ます。ミルククティーにすると美味しくなります。ミルクをたっぷり入れても大丈夫。ムジカティーさんのリーフレットには「ピーククオリティーはストレートで」と書かれています。しかしながら、今回はミルクティーにしても美味しい、珍しいタイプのピーククオリティーだと思います。マリーボン茶園のダージリンの新茶と、ちょうど特徴が入れ替わったかのような印象です。
カップティー350円、ティーポット450円。通常はヌワラエリヤにはミルクは添えませんが、今回のピーククオリティーに限り、ポットサービス時にはミルクをお添えすることにします。
今回のムジカティーさんのリーフレットには、オーナーの堀江氏と「ヌワラエリヤ」との出会いの物語が書かれています。今の「ムジカティー」さんの前の会社名は、「有限会社ヌワラエリヤ」でした。物語を読むと、「なるほどね!」って納得します。ご興味のあるお客様は、店長までお申し付けください。

PS・・ピーチティーはじめました。桃ではじめで、毎日継続して・・と言うわけにはいかないかもしれません。糖度の高い美味しい桃が手に入りましたら、随時ということで。とりあえず和歌山産。

PSその2・・愛知県の紅茶のお店「リンアン」さんの5月輸入のヌワラエリヤの商品説明を読んで、茶園は違いますが上記と同じく「ミルクティーにあう」紅茶が紹介されています。ご興味のある方は、こちらのHPまで・・
http://liyn-an.jp/catalog/452375401356.html

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2012年6月 9日 (土)

クッキングパパレシピ「おからの卵焼き」

今週木曜日発売の週刊モーニングのクッキングパパは、おからを使った料理でした。
おからの卵焼きと、おからのサラダ。卵焼きの方は、正確には野菜がたっぷり入っていますので、おからと野菜の卵焼きって感じです。とっても美味しそうです。100%同じではありませんが、ほぼ似た材料が手元にありましたので、早速トライ。

ーーーー雑誌掲載レシピーーー
(材料)
おから、角切りの豚ロース肉、卵、みじん切りのにんにくと唐辛子、細かく切った野菜類(人参、ピーマン、赤ピー、ねぎ)ときのこ類(ぶなシメジ)、鶏がらスープ、水溶き片栗粉、しょうゆ、オリーブオイル、塩コショウ
(作り方)1.おからをすり鉢ですってふんわりさせる。
2.多めのオリーブオイルでにんにくと唐辛子を炒め香りを出し、豚肉を炒め火を通す。
3.ねぎ以外の野菜類、きのこを加え塩コショウとしょうゆで味付け。
4.3.を一度取り出してフライパンをすこしきれいにし、おからを炒める。
5.取り出した野菜類、きのこを戻し、ねぎも加え、塩コショウで味をととのえ、パットに取り出して一旦冷ます。
6.卵を割りほぐし、5.を混ぜ合わせ、軽く塩コショウをする。
7.熱したフライパンにオリーブオイルをひき、6.をいれ木べらなどで平らにし、蓋をして弱火で5~6分焼く。うっすら焦げ目がつけばOK。
8.ひっくり返して蓋をして、さらに3~4分焼いて器に取り出す。
9.鶏がらスープを火にかけ、塩、しょうゆを加え、水溶き片栗粉でとろみをつけて餡を作り、全体にかけて出来上がり。
(目安)具の入ったおから300グラムに対して、にんにく1片、唐辛子1本、卵5個、鶏がらスープ(水200ccに対して鶏がらスープのもと小さじ1)しょうゆ大さじ1.5、塩コショウ各少々、オリーブオイルそれぞれ大さじ2といったところ。
ーーーーーーーーーーーーーーー
Paparesipe1 今回使用した材料は、写真のような感じです。変更点は・・・
おから・・・水切り豆腐1丁を使用(水切り後、約250グラムでした)
野菜類・・掲載レシピには分量記載がありません。下記分量を使用しました。
ぶなシメジ・・・生しいたけ3個使用
人参(中くらいのもの半分)50グラム
ピーマン小2個、赤ピー小1個、
玉ねぎ(中くらいのもの半分)100グラム
青ねぎは、炒めないで、最後に餡をかけた後のトッピングに使用しました。
豚ロース肉・・ロースハム2枚使用
卵5個・・Lサイズだったので4個使用
水溶き片栗粉・・片栗粉が無いので、コーンスターチ15グラムと同量の水を使用。
にんにくと唐辛子は入れませんでした。

Paparesipe2 出来上がりはこんな感じ。野菜がかなり多かったので、フライパンにかなり大きく広がりまして、ひっくり返すのに一苦労。うまくまとまらずに、ばらけてしまいました。へんだなぁっと思って、よく読んでみましたら、パパレシピでは、野菜とおからの総量が300グラムで、卵5個が同じ分量の約300グラム。今回作ったのを計算すると、野菜の総量だけで300グラムになっていました!多すぎでした・・。
名前は、「お豆腐と野菜の中華あんかけオムレツ」にしました。

フライパンではなく、ビストロさんの両面グリル機能を使うと、いいかもしれません。以前、野菜オムレツを作ったとき焦げずにきれいに出来たので。同じように美しく出来ればいいかなぁ。少し改善の余地あります。
野菜オムレツのBLOG・・
http://tearoom1003.cocolog-nifty.com/blog/2010/09/post-5689.html

「お豆腐を焼く」って、流行っているのでしょうか。5月13日の産経新聞暮らし面のお料理コーナーに「お豆腐丼」の紹介があって、水切り無しのお豆腐を焼いていました。フライパンに引っ付かないかなぁとか、お豆腐焼くって少しドキドキ物ですが・・。これまたおいしそうなので、簡単にご紹介しておきます。(料理コーナーの先生は、奥薗先生です。)
Tofudonburi(材料)お豆腐、長ネギ、天かす、鰹節、ご飯、ごま油など
(作り方)1.フライパンにごま油大さじ1をいれ、長ネギ小口切り1本分を炒めます。
2、しんなりしたら、お豆腐1丁(300~400グラム)を手で崩しながら加えて炒めます。強火で水分を飛ばす感じで、ざっくりつぶしながら炒めます。
3.しょうゆ、みりん各大さじ2~3杯を入れ味を絡めます。甘党の人は、ここで砂糖大さじ1をプラスします。(もし、めんつゆがあれば、大さじ1でもOK。)
4.お豆腐に味が絡んだら鰹節小袋パック(5グラム)を入れ、混ぜます。
5.最後に、味の決め手。たっぷりの天かす30~40グラムを入れます。
6.全体をさっくり混ぜたら、ご飯の上にのせて出来上がり。上からねぎの小口切りをトッピングしたり、七味をかけたり、お好みでどうぞ。
お豆腐は、木綿がオススメだそうです。鰹節を入れることで、ダシを入れなくてもうまみたっぷりの味わいに。調味料とお豆腐の水分をよい感じに吸って、お豆腐にしっかりと味がしみこむそうです。また、天かすを入れることで、サクサクとした食感がアクセントに。淡白なお豆腐にグッとコクがプラスされて美味しくなるそうです。
簡単なので、ご家庭で是非お試しください。

Paparesipe3 追記・・オーブンレンジの両面グリル機能を使うと、焦げずに上手に焼けました。
卵の量が多いと、中央部分が若干半熟気味になります。気になる方はグリル調理の後、レンジ強で5分くらい温めますと、卵の生っぽさがなくなります。

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2012年6月 8日 (金)

リンボウ先生の「マグで作るミルクティー」

昨日お昼のNHKラジオの番組「つながるラジオ」に林望先生が出演されていました。
今回のお話は、キューカンバーサンドとマグで作るミルクティーでした。
ラジオでのお話の内容を簡単に・・・

キューカンバーサンドは、
1.からしバターを塗り、きゅうりをはさんだ簡単なサンドイッチです。
2.イギリスのきゅうりは、子供の腕くらいあるとても太いものです。
3.サンドは、朝ごはんではなく、アフタヌーンティーのときに軽食としていただきます。
・・・・キューカンバーサンドの作り方(HPより)・・・・
1,サンドウィッチ用の薄切りパン(必ず耳のついたままのもの)
2,マスタードを混ぜたバターを薄く塗り、
3,薄切りにしたキュウリを一面に敷きつめ
4,軽く塩、胡椒をふり
5,その上にまた、マスタードバターを薄く塗ったパンをかぶせ
6,耳を切り落としてから、
7,四つ切りの一口大に切る

マグで作るミルクティーは、
1.必ず煮えたぎった100度の沸騰したお湯を使います。
2.マグが冷えていると美味しい紅茶は出来ませんので、必ず予熱します。
3.ミルクは全体の1割程度入れます。
・・・・マグのミルクティーの作り方(HPより)・・・・
1,湯は必ずぶんぶん沸騰中100℃のものを用意。魔法瓶の湯では不可。
2,たっぷりしたマグに7分目くらい熱湯を入れて、しばらくマグを熱くしてから捨てる。
3,普通のティーバッグを二つ、マグに入れ
4,ブンブンに沸騰した熱湯を8分目まで注ぎ入れ
5,2分ほどそのまま静かに放置する。
6,そーっと(揺すったり絞ったりしてはいけない、ただそろーりと)
ティーバッグを出して捨てる。
7,室温のミルク(絶対に温めてはいけない。
必ず非加熱の状態で)を全体の一割見当入れ、
8,適量の砂糖を加えて混ぜる。砂糖の入らないミルクティなどは美味しくない。
微糖状態でもいいので、かならず加糖のこと。

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2012年6月 5日 (火)

野菜スイーツ「にんじんシフォン」

10時3時では、バターを使わないケーキが今のところ定番で2種類あります。
アールグレー紅茶のケーキ(ハニーカステラのアールグレー紅茶味)
黒糖バナナブレッド(アイルランド家庭料理ソーダブレッドのバナナ入り黒糖味)
この2種類のケーキをご注文されるお客様がかなり多いのですが、
ふと、もう1種類くらいあってもいいかなと思いまして、
バター、油分を使用しない新しい野菜スイーツをお作りしました。
「にんじんシフォンケーキ」。
参考にした本は、
「バター、オイルなしでもこんなにおいしい ふとらないお菓子Part2」
 茨木くみ子著、文化出版局、2008年
以前、「ノンオイル 柚子のタルト」をお作りした時のご紹介した本です。シフォン型がないので、丸型で代用しています。

にんじんシフォンケーキ (18cm底の抜ける丸型2台分)
(材料)にんじん 中くらい1本(皮と頭をとって約100グラムです)
レモン果汁 15cc
卵白4個、お砂糖35グラム
卵黄4個、お砂糖35グラム
薄力粉 85グラム
(作り方)1.にんじんをすりおろします。キッチンペーパーで搾って絞り汁を分離します。すりおろした繊維分50グラム、絞り汁40ccくらいになります。
2.薄力粉をふるっておきます。
3、卵白とお砂糖35グラムで、メレンゲを作ります。
4.卵黄に、お砂糖、1、レモン果汁、2を加え、そのつどハンドミキサーで混ぜます。
5.4.に3.を3回くらいに分けて入れ、さっくりと混ぜます。
6.ケーキ型にオーブンペーパーをセットし、5を流し入れます。
7.オーブンを160度に予熱後、6.を35分くらい焼きます。

Carrotcake 出来上がりはこんな感じ。
かわりばえしない写真で申し訳ありません・・。
にんじんの甘さは控えめなようです。
もう少しにんじんを増やしてもいいかもしれませんね。

お値段は1ピース100円です。
お試しください。

追記・・にんじん2本でいい感じです。

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2012年6月 1日 (金)

イギリス定番料理「シェパーズパイ」

今日から6月。ユアーズさんのフリーペーパー「ふれ愛交差点」の6月号に、イギリスの家庭料理「シェパーズパイ」が掲載されていました。おいしそうなので早速TRY・・。
概略を説明しますと・・ひき肉を炒めて人参と玉ねぎなどの野菜のみじん切りを加え、塩コショウ、ウスターソ-ス、トマト(水煮缶やピューレ)、赤ワインなどで味付けします。ミートソースのような感じ。水分がなくなるまでコトコト煮ます。これを耐熱容器の底に敷き、別にマッシュポテトを作っておき、耐熱容器の上から覆い、オーブンで焼いて出来上がりです。ポイントは、マッシュポテトをかぶせたら、フォークを立てて筋をいれ表面に凹凸をつけること。そうすると、オーブンで焼いたときに、表面がカリカリのクリスピーに仕上がって、美味しくなるそうです。赤ワインは必須ではなく、また、アイルランドでは、赤ワインの代わりにギネスビールで煮るそうです。(ギネスを使うと、お肉が柔らかく仕上がるそうです。)

(材料)20cmパイ皿1枚分
合いびき肉 200グラム
じゃがいも  300グラム
玉ねぎ    100グラム
人参      50グラム
牛乳      50cc
バター     20グラム
塩コショウ    少々
ウスターソース大さじ2
サラダ油   小さじ1

(作り方)
1.玉ねぎ、人参をみじん切りにします。
2.熱したフライパンに油をいれ、中火でひき肉を色が変わるまで炒め、1.塩コショウを加えて更に3分ほど炒め、ソースで味を調えます。
3.じゃがいもは乱切りにして、牛乳、バターとともに耐熱ボウルに入れ、ラップをして電子レンジで10分加熱します。取り出してマッシュポテトにして塩コショウで味を整えます。
4.耐熱皿に2.3.を順に敷き詰め、表面にフォークで線をつけます。オーブントースターで表面に焼き色がつくまで焼きます。

Shepherdspie以上、ユアーズさんのレシピですが、今回はトマトピューレがありましたので、ウスターソースを半分にして、トマトピューレを大さじ1ほど加えました。また、オーブンは200度で20分。ひき肉もポテトも加熱済みなので、ポテトの表面がカリカリになればOKです。温度、時間もレシピによってまちまち。シェパーズはもともとは、羊飼いの意味なので、お肉は本来はラム肉で作るそうです。

写真左がポテトをのせる前、出来上がりは写真右です。
ご好評のようでしたら、継続してお作りしようと思います。

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