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2011年3月

2011年3月30日 (水)

オレンジジュースは「トロピカーナ」

クッキングスクールで、フルーツの授業がありましたので、今回はオレンジについて。

一般的なオレンジの見分け方としては、橙色の濃いオレンジを選び、いい香りがするもので大きなもの、重たいものがいいでしょう。この頃は円高傾向なので、スーパーにいきますと、1個80円位とかなり安く販売されています。

オレンジは、おへそのある「ネーブル」と、おへそのない「バレンシア」に大きく分かれます。季節によっては、小売店の店頭に2種類が同時に並んで売られているときがあります。どちらにしようか買うのに迷ったら、果汁を絞るなら「バレンシア」を、果肉を食べるなら「ネーブル」を選ぶとよいでしょう。「バレンシア」のほうが果汁がたくさんあり、1個で100cc位の果汁が搾れます。「ネーブル」だと70cc程度しか搾れません。逆に、ランチやお弁当のデザートで、カットフルーツとして添える時などは、果肉が密な「ネーブル」のほうがいいでしょう。

Tropicanaorange 先週、コンビニでPETボトル入りのトロピカーナのオレンジジュースを発見しました。400cc入りで147円。今回見つけたPETボトル入りは、パッケージの説明書によりますと、このまま冷凍庫に入れて凍らせてもいいそうです。これから夏にかけてとっても便利です。(従来のPETボトルの製品では、そのまま冷凍すると、たぶん爆発します。)
これまでよく見かける紙パック入りは250cc入りで98円。紙パックの製品には、パッケージに「オレンジ2個分」と表記してあります。親切ですね。オレンジを2個買うと、1個80円だと160円しますから、ジュース目的ならトロピカーナを買うほうがいいかもしれません。
トロピカーナジュースは、濃縮還元ではありますが、お世辞抜きに美味しい。その他の市販の安いオレンジジュースはパッケージに「あふれる果実感」と表示していながら、実際はラベル表示で香料入りだったりします。「感」だから別にいいんですけど・・。

トロピカーナジュースには、少し思い出があります。昔々、お仕事でアメリカ・テネシー州に2ヶ月あまり滞在して、自炊生活をしていたことがありました。アパートの隣のスーパー(といっても500メートルくらい離れていますが)で、よく買っていたのがこのトロピカーナジュース。オレンジとグレープフルーツがありました。当時はまだPETボトルはなく、ハーフガロン(約1.8リットル)の重たいガラス瓶入りで、2ドル弱くらい。1リットル100円と覚えています。車がなく徒歩でアパートまで持って帰ると、瓶入りトロピカーナは腕が抜けるほどに重い。それでも美味しいから毎回買ってしまうのですね。それにしても週2回程度のスーパーでの買い物は楽しかった。日本では見かけない細長い酸味のあるりんごが1個99セント、食パン2斤も99セント。じゃがいもやたまねぎは、1ポンド(約450グラム)が○ドル○セントと表示されています。売り場そばの秤(はかり)に野菜をのせてラベルシールを出力してレジに持っていきます。(こうした生活をすると「ポンド」という重さの単位が、辞書や頭の中ではなく体の中に入っていきます。)牛肉も1ポンドの塊が4.5ドル、つまり100グラム100円。鶏肉は更に安い。テネシーは内陸なので鮮魚はなく、なまず(キャットフィッシュ)のフライ程度。(フィッシュバーガーの中身はなまず。淡白な白身で美味しいです。)見るもの全てがビッグサイズ。にもかかわらず、物価の安さにびっくりの生活でした。お肉は、自宅で自分で好きな厚さにスライスして、毎晩ステーキにします。日本に戻って数年たち、キリンビバレッジがトロピカーナジュースの販売を始めました。また、滞在中によく飲んでいたのがセレッシャル社製のハーブティー「スリーピータイム」。こちらも、数年後にUCCが販売を始めています。

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2011年3月27日 (日)

ただいま「TJひろしま4月号」に掲載中です

今月のタウン情報誌TJひろしま4月号は、春のカフェ特集。
広島の紅茶専門店として、36ページに掲載中です。

内容は・・
春の紅茶さくらチャイ(カップサービス480円)
スコーン いちごジャムとマーマレード添え(2個300円)
上新粉シフォンケーキ(150円)
紅茶抽出器「ティーハット80℃」(780円)。

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2011年3月25日 (金)

ティーポットの大きさと、ジャンピングについて

前回BLOGのステンレス製の急須について、メールでご質問がありました。

ステンレスティーポット。
ネットで調べたところ、容量が、280ml~600mlまで様々です。
基本的に、一人分しか入れない場合、おすすめのサイズはありますか?
「一人分+ポットのための一杯」必要なので、280mlでは小さいでしょうか?
少々大きくても、600mlのサイズでもベターでしょうか?
(価格が手頃なのが、600mlなのです・・。

以下のようにご回答のメールをお送りしました。(一部省略しています。)

一般的なポットで180ccの紅茶を作る場合、お湯の量が少なく
温度低下が激しいのでおいしい紅茶はできません。
紅茶のことわざの中でよく聞く「ポットのための1杯」というのは、
紅茶抽出時の3分の間に、湯温が低下しないように、
少し多めに作りましょうという意味です。生活の知恵。
1人のときは2杯ですが、4人のときは5杯、という意味ではありません。
また、お湯を入れたときのお湯の面とポットのフタとの間に
少し空間があったほうがお湯が対流(即ちジャンピング)しやすいです。
ティーポットの容量の少なくとも3分の2くらいまで、お湯が入っていて
上に空間があるのがいいかと思います。
従いまして、ご自分の必要量が280ccであれば、
少し空間を作ることを考えて、400ccくらいの容量のポットが
いいということになります。
ステンレス製の場合、陶器やガラス製に比べて軽いので、
280ccでも美味しい紅茶ができると思います。
ポットの重さに比べてほんの少ししか紅茶を作らないと
お湯の熱量に対してポットの素材による吸熱の割合が大きいので
あまりおいしい紅茶は期待できません。
要は、バランスのお話です。

(メールに書いていませんが、以下補足説明です)
対流は、上面のお湯が蓋との隙間の空気に触れて冷え、底面の温度と上面の温度に差ができると発生します。(お風呂のお湯と同じです。)この対流の流れにより、紅茶の葉が浮き沈みする現象が、いわゆる「ジャンピング」です。紅茶の場合、お湯の中に溶存空気があると、その気泡が紅茶の葉に付着し、「浮き輪」の役目を果たして茶葉が浮きやすくなります。新鮮な水道水を使うのは、この気泡が必要だからです。
乾燥した紅茶の葉が熱湯に触れ水分を含み広がろうとするときに、「ジャンピング」することによって、「撚り(より)」が戻りやすくなります。特にオレンジペコ(大きな茶葉)の場合「ジャンピング」して、茶葉同士が離れ離れになることで、開きやすくなります。
ただ、間違っていけないのは、「ジャンピング」という現象よりも、抽出時のポット内のお湯の温度をいかに高温に保つかということが、おいしい紅茶を淹れる上で、はるかに重要です。紅茶の本などには必ずジャンピングの写真が
載っていて、いかにも重要そうな文章が書かれていますが、これは読者に対して視覚的に訴えるための、本の制作、販売上で必要な部分。本質的には、ティーポットの予熱、一度に作る紅茶の量、ティーポットの材質や大きさや重さとつくる紅茶の量のバランス、といった写真に写りにくい部分、見えにくい、説明しにくい部分のほうが、美味しい紅茶を淹れる上では何倍も重要なのです。(このあたりを力説しても、売れる本にはならないでしょうけどね。)この熱量についての内容が理解できていれば、道具を問わず、TPOに合わせたおいしい紅茶をつくることができるのではと思います。

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2011年3月24日 (木)

紅茶にはステンレスの急須がおすすめです

前回BLOGでは、ステンレス製の急須のことをお書きしました。

紅茶用のティーポットではなく、ステンレス製の急須を使ったのは、偶然ながら、色々な紅茶(リーフティ-)の味の違いを知るには、大変によかったと思っています。

ステンレス製の急須は軽いです。重さは約100グラム。10時3時のお店のティーポットは300から400グラムなので半分以下の重さです。紅茶の専門書では、よいティーポットの条件は、「肉厚で保温性の高い陶磁器製品、ボーンチャイナなど」と決まり文句のように書かれていますが、肉厚の重たいティーポットは予熱が大変に難しい。保温性が高い、即ち冷めにくいということは、逆を言えば温まりにくいということ。しっかり予熱をしておいしい紅茶が出来たなら、2杯目、3杯目も熱いおいしい紅茶が飲めるので良いのですが・・・。一般的に、このような来客用の高価なティーポットは普段は使用しないので、経験不足のために予熱の具合がわからず、予熱不足になりやすい。その結果、ぬるいおいしくない紅茶が大量に出来上がり、保温性がよくても、おいしくない紅茶が残るという残念な結果になります。
今回のような軽いステンレス製の急須では、すぐに熱くなりますので予熱は簡単。熱湯の量がカップ2杯分360ccだと急須の9分目辺りなので3分間経過しても熱いまま。1杯目を注ぎ、少なくなっても、成分がきちんと抽出された(おいしく出来あがった)紅茶は冷めてもおいしいです。万事都合よく終わりますね。これは経験上いえることなので、通説とは反対ですが、皆様も実験されるとよくわかると思います。

軽い、肉厚の薄いティーポットで予熱をして、おいしい紅茶を作る。そのかわり、弱点である保温性の部分は、ティーコージで補助をする。10時3時からのご提言です。

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2011年3月20日 (日)

偶然は必然。私と紅茶 その4

日本全国を飛び回るお仕事が4年半続いた後、設計のお仕事で東京に1年間行くことになりました。本社と阿佐ヶ谷のアパートとの往復。毎晩自宅で過ごすことになるのですが、部屋の中が殺風景なので引っ越して早々、植木鉢を数鉢買ってきました。ところが、水やりの時、上手にいかないのでステンレス製の400mlくらいの容量の急須を買ってきたのですね。これが、後のリーフティー紅茶用の愛用ポットになります。

引っ越して、数ヶ月後、大阪ムジカティーの堀江氏の著書「紅茶の本(初版)」に出会いました。確か吉祥寺の本屋さん。そのなかの、紅茶の道具だての項目の冒頭にこのようにあります。(決定版では89ページ)「この本の最大のテーマは、ポットを使って紅茶をいれる。これにつきるわけです。・・・」
読んでいて、ほー!本当?っていうのが正直な感想でした。で、前述の水やり用のポットが紅茶用と兼用になったのです。2杯目の濃い紅茶は、ミルクティーにするというのは、既にティーバッグのときに経験済みだったので戸惑いはありませんでした。ただ、色々なリーフティーを飲んでいくうちに、同じ名前(例えばアッサム)でも、コクのあるなし、渋みの強弱などがあることがわかるようになります。茶葉によってこれほど味に違いがあるとは思いませんでした。高価なものがおいしいとは限らなかったり、逆に茎などを含む低価格の茶葉のほうがミルクティーにするとおいしかったりと、発見することも多かった。時には、自分で淹れた紅茶が本当に基準どおりの味が出ているのか、わからなくなったり・・。
東京の紅茶専門店めぐりも徐々にはじめ、広島と東京の往復時には大阪で途中下車してはムジカティーさんに立ち寄ったりする始末。会社の机の引き出しには、myマグカップ、ティーバッグ紅茶数種類と、クッキーなどのお菓子が常備。朝、昼、3時(+残業時は社員食堂での夕食後)はティータイム。会社には常に熱湯が出る給湯器があり助かりました。
(当時、東京で通っていたお店は、新宿高野のインディアティーセンター、神田駿河台のアッサム、吉祥寺ティークリッパーなど。今もあるのでしょうか・・・。)

Kettle 紅茶用のティーポットではなく、ステンレス製の急須を使ったのは、偶然ながら、色々な紅茶(リーフティ-)の味の違いを知るには、大変によかったと思っています。軽いステンレス製のほうが陶磁器製品より予熱が簡単なのですね。
写真は、愛用していた急須とマグカップ。急須の注ぎ口は、コーヒー抽出用に(細くも太くも注げるように)、ペンチで加工してあります。

詳しくは次回BLOGにて。

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2011年3月13日 (日)

偶然は必然。私と紅茶 その3

紅茶のリーフタイプを飲み始めたのは、ティーバッグ紅茶を飲み始めて数年たったころ。以前、BLOGで書きましたが、リーフタイプの紅茶はティ-ポットではなく、鍋で作っていました。緑茶用の急須は自宅にありましたが、急須で紅茶をつくる発想はなく、ポットも買う予定もなかったので。また、鍋のほうが洗うのが簡単ですから。主に自宅で飲む場合と、登山などアウトドアに出かける場合に、リーフタイプの紅茶を使っていました。

キャンプ場では、あまり濃い紅茶を飲むということはありませんでした。牛乳がありませんし、多く作ってもすぐに冷めるので。ティーバッグでは紙の素材が付着いているので、使用済みのものは、ごみとして持って帰る必要があります。しかし、リーフティーの茶殻は、見るからに枯れた葉っぱで、(本当は茶殻も持ち帰るのが正しいのですが、)そこいらの枯葉の中に捨てても自然界に戻るだけで害はないと思われます。リプトンのセイロンティー、トワイニングのオレンジペコなどをよく飲みました。キャンプ場で紅茶を飲んでいる人はあまり見かけませんでしたので、テント周りの初対面の人が見に来ていましたね。おいしい紅茶を分けながら、しばしお話です。
ただ、一度に多くの紅茶を作るということを毎回やっていました。理由は、魔法瓶に熱い紅茶をつめて登山をする必要があったからです。北アルプスなどは、夏場でも朝は10度、秋には零度近くまで冷え込みます。日中の気温もあまりあがらないので、温かい飲み物は必携。登山途中の休憩時間は、だいたい50分歩いて10分休憩。長い休憩時間は体が冷えてしまい、休憩後の登山に支障が出ます。その休憩時間10分の内に、ザックの中からコンロを取り出して・・というのはちょっと難しい。朝、昼、夜の食事のたびに飲む用の紅茶200ccと、魔法瓶用300cc程度、合計500cc位を一度に鍋で作りました。茶葉のグラム数でいうと1回当たり10グラム。高所では、沸騰しても100度まで沸点が上がらないかもしれませんが、一度に多くつくると蒸らし時間の間に湯温が冷めませんので、おいしい紅茶ができますね。

自宅では、毎回大ぶりなマグカップを使用していましたので、毎回360ccくらいを鍋で作っていました。このようにして、リーフティー紅茶の場合は、2カップ分以上の紅茶を作り湯温が冷めないようにして、熱々のおいしい紅茶を作るということが、自然と身についていったのです。

その4に続く・・・。

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2011年3月 9日 (水)

偶然は必然。私と紅茶 その2

スーパーマーケットの、紅茶売り場の横にハーブティーが拡大を始めたのが1990年あたりでしょうか。ティ-バッグタイプのハーブティーも徐々にTRYしました。ある日、愛知県の豊橋あたりの仕事の時、見慣れないリプトンのハーブティーの箱を発見して買ってみると、結構おいしかった。それまで飲んでいたハーブティー(主にポンパドールなどの外国製品)は、ハイビスカスは真っ赤な色が強烈だったり、味や香りが強かったり、レモングラスやミント系は色も出ず、なんだか水っぽかったり・・・。慣れていないこともあるでしょうが、どの種類もとっつきにくい感じでした。
ところが、リプトンのハーブティーは、あまりハズレがなくおいしかったのですね。日本人向けの製品です。このときの味が、今の自分のハーブティーをつくる際のさじ加減の基準になっています。ハーブティーは、花だったり葉っぱだったりでハーブの種類が変わるとカップ1杯当たりの使用量が全く違います。ティーバッグでない単体のハーブを使用するときは、各自の経験からさじ加減を決める必要があるのです。リプトンさんのティーバッグに出会ったことは本当に幸運でした。なぜなら後に10時3時の紅茶店を開業するに当たり、日本リ-バ(リプトン)で紅茶の話をお話を伺ったときのこと。このときのハーブティーのティーバッグは、全国展開前の試験販売で愛知県限定だったそうですよ。これも何かの偶然?

その3に続く・・・。

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2011年3月 5日 (土)

偶然は必然。私と紅茶 その1

「どちらで紅茶は勉強されたのですか?」よくある質問です。

本をたくさん読んだりはしましたが、講習会に参加したことは一度もなく、お金を払って教えていただいた経験はありません。紅茶、ケーキ、手作りジャムなど、ほとんどそうです。喫茶店勤務時代に、調理補助で学んだことは、コーヒーと食事メニュー各種。ランチとコーヒーが中心でしたので。そのお店(今はありません)の紅茶は、某メーカーのアールグレーを使っていましたので、紅茶のオーダーが入ったら、私がこっそりとムジカティーの茶葉でお作りしていましたね。では、どこでマスターしたかというと、自然と身についたのです。場所は、出張先のビジネスホテル。

実家に住んでいた学生時代は、あまり紅茶は飲みませんでした。母がコーヒー好きなので、紅茶の出番は月に数回。ティーバッグの色つき紅茶でした。それで、おいしい紅茶を飲み始めたのは、20歳で電機関係の会社に就職後。全国の工場に納品される自動制御装置の現地調整という、ちょっと特殊な仕事でした。短くて1週間、長い場合は半年、工場の近くのビジネスホテルに連泊します。夕方5時に仕事を終える時もあれば、深夜3時の場合もありましたが、部屋にはいつも緑茶のティーバッグ1個。3日もすればさすがに飽きますので、ティーバッグ紅茶を買ってきては部屋で毎日飲んでいたのですね。ここで大事な点は、ほとんどのホテルの部屋に備え付けの湯沸しがあったという点。
夜、食事とお風呂の後、部屋の湯沸しで水道水からお湯を沸かします。沸騰したら紅茶をつくる。毎晩、この繰り返しです。ティーバッグはホテル備え付けの湯呑みに入れっぱなしでした。ゴミ箱がべちゃべちゃになるので。蒸らし時間はたっぷりあります。時間が経過して濃くなった紅茶には、朝食用に買っておいた牛乳を少し入れてミルクティーに。こうしているうちに、熱い紅茶が出来たときはおいしいことがわかり、パッケージの説明書の通りに湯呑みを予熱するようになりました。朝食にも紅茶を飲むようになると消費量は倍増します。リプトン、日東紅茶から始まって、UCC、トワイニングなど、スーパーで売っているティーバッグをかたっぱしから飲むようになったのです。
水道水の汲みたての水から作る熱湯、予熱、好みのティーバッグ、1分以上の蒸らし時間。おいしい紅茶を淹れるための大事な要素が、なぜか揃っていました。今思い返すと不思議ですね。この頃20代前半は、自分が紅茶屋さんになるなんてことは思っても見ませんでしたから。

偶然の出来事が、ほかにも何回かあり、紅茶の店10時3時の開業に至りました。
続きは、次回にて・・・。

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2011年3月 1日 (火)

紅茶を最後の一滴まで飲む方法

今日から3月。もう春かと思ったら、朝から冷たい雨。寒くなりました。

カウンター越しに見ていますと、ティーポットに残った紅茶を最後の一滴まで飲もうと、カップの上にポットを持って上下に降ったりして搾り出すお客様が、徐々に増えてきたような感じがします。紅茶通の方ならではの光景。最後の一滴は、ベストドロップといわれています。紅茶のおいしさがギュギュっと詰まっていて、ミルクで割って飲むととてもおいしいのですね。紅茶の渋みが苦手な初心者の方も、10時3時のような茶葉入れっぱなしスタイルのティーポットに慣れてくると、段々とわかってくるのかなと思います。

でも、ずーっとティーポットを持っているのは、やっぱり大変なようで、
あるお客様から「ポットを支える道具はないのでしょうか?」とご質問がありました。
私も大変だと思っていたので、ちょっといい方法を考えました。

Bestdrop1Bestdrop2  写真左端は、厨房でアイスティーを作る時に使うステンレスの入れ物。
ティーポットの注ぎ口を下にして、
ステンレスの開口部にかぶせるように置くと、
うまくいきそうですよ。
ご希望の方は店長まで。
(個人的にはとってもいい方法だと思いますが、半分はジョークです。もっと美しくないとね。)

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