コーヒーは淹れたてが美味しい？

昨日、お客様からコーヒーについてのご質問メールが届きました。
「コーヒーを注文したお客さんにストックを温め直して提供していました。
コーヒーは、炒りたて、挽き立て、入れ立てが美味しい秘訣と記憶していたので、
なぜドリップしないのか不思議に思いました。」

以下のように回答メールをお送りしました。
１０時３時での実際のコーヒーの淹れ方です。ご参考までに。（一部修正しています）

コーヒーを淹れる経験アリのようなので、少し詳しくコメントを・・。
炒り立て＝△・・炒り立て直後は豆の中のガスが抜けないと、抽出時の味が不安定。
焙煎後１週間以内。
挽きたて＝○
淹れたて＝一般的には○といわれていますが・・。
オーダーごとに、ネルまたはペーパーで入れたてを、その場で提供するのが普通は良いとされています。ですが、厳密には抽出後１時間から数時間後のほうが、味がまろやかになります。
カレーなどの煮込み料理は作りたてではなく、しばらく置いたほうが味が落ち着くでしょう。リーフティー紅茶も、３分後から飲めますが、皆さんの嫌う（とげとげしい）渋みが最大になるのは１５から２０分後で、その後は段々と丸い渋みに変わります。コーヒーも黒い液体の中に、カフェインのほか色々な成分があります。抽出後しばらく置くことで、それらの成分が融合して、味がまろやかになります。
最終的には、どのようなコーヒーをお客様が飲みたいのかで決まりますが・・。

また、お店の形態とコーヒーの提供の仕方、お値段も深く関係します。
コーヒー専門店は、最低２人の作業員が必要です。バイトがいた頃の開店して４年くらいは、オーダーごとにドリップしていました。ご存知かもしれませんが、コーヒーの抽出を始めると、途中の中断ができません。お金のやりとり、電話、接客などその他の作業が完全に止まります。コーヒー専門店に行くと、「コーヒー抽出中に話しかけないで」って言われませんか？安定した香りと味のコーヒーをお出ししようとするとそれくらい集中しないといけません。支払いをコーヒーチケットにする、顔見知りの人ばかり、少しの時間を待ってくれるようなお客様ばかりだといいんですが・・。コンビニやファーストフードなど、「お客様を待たせない接客」が主流の今日で、「待つこと」を苦痛に思う若い世代が増えています。
メールが届くと即座に席を立って「お勘定」ってレジに来られます。若い人は、行動がデジタルなんです。こちらの都合で待ってくれる人など期待できません。お店にご来店のお客様のうち、観光客や、出張中のサラリーマンなど初めてのお客様（いちげんさん）が全体の半数です。そのような理由があり、オーダー毎というのはちょっと難しいです。

実際のところ、コーヒー専門店であっても、１杯立てドリップコーヒーをお出しするのは、個別のストレートコーヒーのオーダーではないでしょうか。看板商品のブレンドコーヒーなどは、１０から１５杯程度をまとめて作り、温めなおしていると思います。
理由は、ブレンド豆の比率の安定、ドリップごとの安定した味の提供、安い価格の設定、オーダーの集中化。ご注文からコーヒーが実際に出るまでの時間の短縮など。（お店側での抽出作業時間の短縮。）喫茶店では、どのメニューでも１人と５人などの大人数、昨日今日明日と、同じ味が要求されます。

お店でやっているコーヒーの淹れ方を書いておきますので、もし機会があれば、淹れたて直後、１時間後、数時間後など、ご自分でお試しになってみてください。
コーヒー豆　ブラジルストレート５０グラム
豆のひき方　淹れる直前に。あら挽きネルドリップのあらさ。
道具　カリタ１０２＋ペーパーフィルター
抽出温度　８０度
出来上がり　１リットル（６杯分、お店のコーヒーカップは少し大きいので・・）
酸化防止のため５００ｍｌのペットボトル２本に注ぎ、キャップの手前までコーヒーを満たし、キャップを閉めます。ペットボトルは固めのものを。「エビアン、いろはす」など柔らかのは危険です。
オーダーがあれば、１杯あたり１６０ｃｃを手鍋に入れ、弱火で時間をかけてゆっくり温度を上げ、８０度で火を止めます。温めておいたカップに注いでできあがり。
コーヒーカップの液面からのアロマ（匂い）については、確かに淹れたてのほうが強く感じます。アロマ重視であまり味のないアラビカ品種（モカ、キリマンジャロ、ブルマンなど）は、淹れたて直後がいいでしょう。しかしながら、スタバなどのシアトル系コーヒーが日本に上陸して以降、マンデリンなどのアロマよりも味、苦味を重視する品種に、嗜好がうつりつつあります。１２年前から、クッキングスクールのコーヒーの淹れ方講座を担当いますが、この嗜好の変化は顕著です。
コーヒーを飲んだ時の味のまろやかさと、喉から鼻腔に抜ける香りについては、淹れたて直後よりも時間をおいたコーヒーのほうがいいのではと、私は感じますね。

人工的な香りをつけているフレーバーティーは別にして、一般的なスタンダード紅茶
の香りというのは、ティーカップの液面から出てくる匂いではなく、喉から鼻腔に抜ける香りを指します。
コーヒーだからといって、手抜きをしているつもりはありません。