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2011年1月

2011年1月31日 (月)

アイリッシュティー

お客様 「アイリッシュモルトってありますか?」
私 「紅茶ですか?」
お客様 「紅茶です。リンデ○さんになかったので、ここにあるかと思って・・。」
私 「フレーバーティーは、扱っていないのでゴメンナサイ。」

最近のフレーバーティーの名前は、変わっていますね。
「アイリッシュモルトフレーバー」は、昨年末からホテルグランヴィア広島で飲めるようになったドイツのロンネフェルト社のフレーバーティー。こんな感じの紅茶です・・
http://shop.yumetenpo.jp/goods/d/ronnefeldt-matsue.com/g/rft001/index.shtml
ロンネフェルトさんの紅茶は、缶ではなく紙を使うそうで、さすがにエコライフの国ドイツです。国を挙げて徹底していますよね。日本は掛け声ばかり、殆んどが缶入りです。

グランヴィアさんの紹介HPは・・・http://www.hgh.co.jp/rest/lob_ronnefeldt.html
茶葉の販売をされているかどうかは、わかりません。

寒い日は、紅茶に本物のウィスキーを入れて、ポカポカと温まるのもいいですね。
アイリッシュティーといいます。
特に、アイリッシュウイスキーでなくても、家にあるアルコール類ならOK。ただし、焼酎などの独特の香り強いものは、紅茶と喧嘩するので避けましょう。香りの強くないアルコール類で、銘柄を挙げるとすれば、(個人的な好みですが)
ウオッカだったら、フィンランディア。
モルトウイスキーだったら、マッカラン。
ジンだったら、タンカレー。
バーボンだったら、ジャックダニエル(正確にはテネシーウイスキー)、
ハーパーあたりが無難でしょうか。
くれぐれもアルコールの量は、ほどほどに・・・。

Finlandia 左の写真は、フィンランディア(旧ボトル)。
太陽とトナカイのラベルが印象的です。
紅茶にジャムを入れて飲むロシアンティー(裏メニュー)のとき、お客様のリクエストに応じてウオッカを少量入れることがあります。その時に使っているのがこのフィンランディア。
ロシア製のウオッカに比べて、すっきりした味で、香りの癖がありません。

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2011年1月27日 (木)

ハインリッヒの法則

昨日の午前中に、カーシェアの車を借りて安芸区の実家を往復しました。
眼鏡を新調して初めての自動車の運転でした。
危うく事故の一歩手前の出来事が発生しまして、ちょっと書き留めておきます。

場所は、平和大通りの、並木通り入り口の交差点の右折レーン。
ちょうどお昼12時頃です。東向きの車の列がやっと途切れそうで、並木側に左折する二台の車を確認。追い越しレーンは車なし。並木の入り口の道路はけっこう広いので、同じタイミングで右折しようと思ったら、東向きの追い越し車線に、急にバイクが出てきて加速してきました。たぶん2台の車の後ろにいて、2台とも左折するので追い越し車線に出てきた模様。黒い革ジャンのライダー、曇り空、確かヘッドライト無しだったと思います。とても認識しにくいライダーでした。私は、とっさにブレーキをかけて動きかけの車を止め、ライダーも上手に回避行動をとってくれたので、何とか事故なく無事に終わりました。もし、ライダーがよそ見してたら衝突してたかもしれません。私が、バイクに気づくのが少し遅れたのがそもそも悪いのですが・・。何度も使っている交差点で、今までこんなことなかった。ライダーの人、ゴメンナサイ。
前の眼鏡のほうが、レンズが大きく左右に見える視野が広いのです。新調した眼鏡は、いくぶん狭い。このため、顔を真正面に向けて、左の眼だけを左にむけて横を見た場合、これまで見えていたものが見えなくなるのです。

Cocolog_oekaki_2011_01_27_20_05

大きな事故が1件ある裏には、軽微な事故が29件、事故に至らなかった事例が300件あるそうです。ハインリッヒの法則(またはヒヤリ・ハットの法則、1:29:300の法則)といいます。安全衛生講習などで必ず出てくるお話で、重大な労働災害などを根絶するには、事故に至らなかった事例の報告が不可欠。今回は、本当に「ヒヤリ」としました。
数年毎の自動車免許の更新時に、眼鏡を新調する人は多いのではないでしょうか?
眼鏡が原因での事故が発生しないことを願って・・。

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2011年1月25日 (火)

日常と非日常の切り替え

今週、中央図書館でお借りしている2冊の本の中に、偶然にも同じ内容が書かれていました。ちょっと面白かったので、ご紹介します。

1冊目は、「緒形拳を追いかけて」垣井道弘著 ピア(株)発行 2006年初版
第3部の「演技とは何か」 279ページ 
「・・役者はやっぱり非日常の中に生きているわけだからね。あんまり日常みたいなものを引きずらないようにする。だからここに生きている自分というのは、どっかに忘れてこないと。俺たちの仕事は日常を忘れ去ることのおもしろさかもしれない・・・自分がある人に変わっていく。そのときに自分と役の自分がどっかですれ違うんだ。そこんとこだと思うんだよ。そこんとこは、もう45年もやっていて、いまだにうまく説明できない・・」
生前の緒形拳さんへのロングインタビューの内容の1節です。撮影現場でカメラの前に立てばパッと変わるそうで、さすがプロって感じですね。

2冊目は、「沈黙のまわり」谷川俊太郎著 講談社文芸文庫 2002年第1刷
詩集ではなく、エッセイ集です。「世界へ」 39ページ
「・・私の中で、言葉はいつも二重になっている。ひとつは詩の言葉、ひとつは実際の生活の言葉。そうして、それらは同じ言葉でありながら、決して一致しないのである。この言葉の二重性を説明するのは大変難かしい。・・。詩から一切の曖昧な私性を完全に追放してしまう。そうすることによって、詩は明らかに劇や小説に近づく。詩は完全な虚構となり、感動はもはや言葉と直結しない。そうすることによって、私の生活の言葉は私の詩の言葉と完全に分離できるだろう。・・」
昨年末から、谷川さんの詩集を数冊読んでいます。谷川さんは、詩を作るときに、生活の言葉(日常)を追放してしまうそうです。意外な感じ。普通の人だったら、日々感じることを、詩の形で書き留めると思うのですが・・。やはりプロのやることは違いますね。詩を読んで、読者がファンタジーの世界にいけるのは、お芝居や劇、小説に通じるものがあるのでしょう。

お二人とも、切り替えについて非常に説明が難しいと述べられています。説明できないながら、天性のなせる瞬間的なものでしょうか。凡人の私には、とてもできそうにありません。

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2011年1月21日 (金)

コーヒーは淹れたてが美味しい?

昨日、お客様からコーヒーについてのご質問メールが届きました。
「コーヒーを注文したお客さんにストックを温め直して提供していました。
コーヒーは、炒りたて、挽き立て、入れ立てが美味しい秘訣と記憶していたので、
なぜドリップしないのか不思議に思いました。」

以下のように回答メールをお送りしました。
10時3時での実際のコーヒーの淹れ方です。ご参考までに。(一部修正しています)

コーヒーを淹れる経験アリのようなので、少し詳しくコメントを・・。
炒り立て=△・・炒り立て直後は豆の中のガスが抜けないと、抽出時の味が不安定。
焙煎後1週間以内。
挽きたて=○
淹れたて=一般的には○といわれていますが・・。
オーダーごとに、ネルまたはペーパーで入れたてを、その場で提供するのが普通は良いとされています。ですが、厳密には抽出後1時間から数時間後のほうが、味がまろやかになります。
カレーなどの煮込み料理は作りたてではなく、しばらく置いたほうが味が落ち着くでしょう。リーフティー紅茶も、3分後から飲めますが、皆さんの嫌う(とげとげしい)渋みが最大になるのは15から20分後で、その後は段々と丸い渋みに変わります。コーヒーも黒い液体の中に、カフェインのほか色々な成分があります。抽出後しばらく置くことで、それらの成分が融合して、味がまろやかになります。
最終的には、どのようなコーヒーをお客様が飲みたいのかで決まりますが・・。

また、お店の形態とコーヒーの提供の仕方、お値段も深く関係します。
コーヒー専門店は、最低2人の作業員が必要です。バイトがいた頃の開店して4年くらいは、オーダーごとにドリップしていました。ご存知かもしれませんが、コーヒーの抽出を始めると、途中の中断ができません。お金のやりとり、電話、接客などその他の作業が完全に止まります。コーヒー専門店に行くと、「コーヒー抽出中に話しかけないで」って言われませんか?安定した香りと味のコーヒーをお出ししようとするとそれくらい集中しないといけません。支払いをコーヒーチケットにする、顔見知りの人ばかり、少しの時間を待ってくれるようなお客様ばかりだといいんですが・・。コンビニやファーストフードなど、「お客様を待たせない接客」が主流の今日で、「待つこと」を苦痛に思う若い世代が増えています。
メールが届くと即座に席を立って「お勘定」ってレジに来られます。若い人は、行動がデジタルなんです。こちらの都合で待ってくれる人など期待できません。お店にご来店のお客様のうち、観光客や、出張中のサラリーマンなど初めてのお客様(いちげんさん)が全体の半数です。そのような理由があり、オーダー毎というのはちょっと難しいです。

実際のところ、コーヒー専門店であっても、1杯立てドリップコーヒーをお出しするのは、個別のストレートコーヒーのオーダーではないでしょうか。看板商品のブレンドコーヒーなどは、10から15杯程度をまとめて作り、温めなおしていると思います。
理由は、ブレンド豆の比率の安定、ドリップごとの安定した味の提供、安い価格の設定、オーダーの集中化。ご注文からコーヒーが実際に出るまでの時間の短縮など。(お店側での抽出作業時間の短縮。)喫茶店では、どのメニューでも1人と5人などの大人数、昨日今日明日と、同じ味が要求されます。

お店でやっているコーヒーの淹れ方を書いておきますので、もし機会があれば、淹れたて直後、1時間後、数時間後など、ご自分でお試しになってみてください。
コーヒー豆 ブラジルストレート50グラム
豆のひき方 淹れる直前に。あら挽きネルドリップのあらさ。
道具 カリタ102+ペーパーフィルター
抽出温度 80度
出来上がり 1リットル(6杯分、お店のコーヒーカップは少し大きいので・・)
酸化防止のため500mlのペットボトル2本に注ぎ、キャップの手前までコーヒーを満たし、キャップを閉めます。ペットボトルは固めのものを。「エビアン、いろはす」など柔らかのは危険です。
オーダーがあれば、1杯あたり160ccを手鍋に入れ、弱火で時間をかけてゆっくり温度を上げ、80度で火を止めます。温めておいたカップに注いでできあがり。
コーヒーカップの液面からのアロマ(匂い)については、確かに淹れたてのほうが強く感じます。アロマ重視であまり味のないアラビカ品種(モカ、キリマンジャロ、ブルマンなど)は、淹れたて直後がいいでしょう。しかしながら、スタバなどのシアトル系コーヒーが日本に上陸して以降、マンデリンなどのアロマよりも味、苦味を重視する品種に、嗜好がうつりつつあります。12年前から、クッキングスクールのコーヒーの淹れ方講座を担当いますが、この嗜好の変化は顕著です。
コーヒーを飲んだ時の味のまろやかさと、喉から鼻腔に抜ける香りについては、淹れたて直後よりも時間をおいたコーヒーのほうがいいのではと、私は感じますね。

人工的な香りをつけているフレーバーティーは別にして、一般的なスタンダード紅茶
の香りというのは、ティーカップの液面から出てくる匂いではなく、喉から鼻腔に抜ける香りを指します。
コーヒーだからといって、手抜きをしているつもりはありません。

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2011年1月17日 (月)

大学入試センター試験 英語 2011

仕事の合間に、英語の筆記試験をやってみました。
時間は、1時間程度で。新聞に掲載してあった第4問まで。

結果は・・・
第1問(発音)  全問で14点中の4点
第2問(短文)      41点中の21点
第3問(長文)      46点中の35点
第4問(長文)      33点中の27点

合計では・・・・134点中の87点で約65%の正解率でした。
発音、惨敗です。
長文は、文章の主旨をつかめば、割合と簡単。
昨年まで、毎年、正解率70%前後したが、今年は少し下がりました。わからない単語が出ると、長文だと何とかなりますが、発音、短文で出るとお手上げです。

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2011年1月15日 (土)

試作品「冬のフルーツプリン」

久しぶりにかわいいデザートをおつくりしました。
「冬のフルーツプリン」  150円です。
Fruitspudding1101 上段・・・いちご、国産キウイ、バナナ
中間・・・カスタードクリーム
下段・・・りんごのソテー、いちごジャムです。
フルーツを飾るのはあまり得意ではありませんが、
時間にせかされずに飾りつけをすると、
なんとか上手にできました。

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今週の32期生のコーヒーの授業でのご質問について

下記3点について、ご参考HPなどをのせておきます。
1.「モカ」の名まえの由来・・・
モカコーヒー (Mokha coffee, Mocha coffee)あるいは単にモカ とは、イエメンの首都サヌアの外港であるモカから積み出されたコーヒー豆を総称するブランド。 かつてモカの港からは、イエメン産のコーヒー豆の他、対岸のエチオピア産のものも一緒に輸出されたため、両国産のものを合わせて「モカ」と呼んでいる。
2008年5月、エチオピア産コーヒー生豆から基準値を超える有害成分が検出された事から輸入が規制され、日本国内では非常に手に入りにくくなった。
イエメン産のコーヒー豆は特に「モカ・マタリ」 (Mokha Mattari) ともいい、イエメン北西部の高地産である。さわやかな香りと強い酸味のある味わいで、かつて「コーヒールンバ」に唄われていたためか、日本でも人気が高い。「No.9」というのが、欠点豆のほとんどない優良品である。
エチオピア産は、シダモ (Sidamo)、ハラー (Harrah)、ディマ、レケンプティなど、地区名をつけて販売されることが多い。苦みが少ない代わりに酸味が非常に強く、フルーティーな香りがある。
モカコーヒーは、フルーティーなアロマと、強い酸味が特長で、比較的高価なモカ・マタリはストレートで飲まれることが多いが、エチオピア産は、ブラジルなど苦みの強い豆とブレンドされることが多い。特に苦みの強い、ジャワ産のロブスタ種とのブレンドは、モカジャバとして親しまれている。

2.フリーズドライコーヒーの作り方・・・
コーヒー液をマイナス40℃以下で一度凍結させた後に細かく砕き、真空状態にして水分を蒸発させる方法。製品は2~3mm程度の大きさで角が尖った粗い粒状となる。スプレードライ法に比して香味は損なわれにくいが、製造に手間がかかるためやや量産性に劣る。このため、スプレードライ法の製品より価格は高め。(代表例:ネスレ「ネスカフェ ゴールドブレンド」、AGF「マキシム(インスタントコーヒー)」等)
以上1.2.についてはWikiより抜粋させていただきました。

3.ブラジルコーヒーの主な産地・・・http://www.paocoffee.co.jp/seisankoku/seisankoku_br.html
ミナスジェライス州・・・ブラジル南部の赤い部分で、サントス港の近くです。

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2011年1月11日 (火)

お餅は、焼かずに電子レンジでチン!

今日は鏡開き。
お店のお飾りのお餅のカビを取り除いて、1度では食べれないので、
一口大に割って、小分けして冷蔵庫に。
「最近は、焼かずに電子レンジでチン!てやるらしいですよ」とAさん。ほほぅ、初耳!

早速、やってみました。
コツは、お餅の表面に水をつけた状態で耐熱皿にのせること。
大きさにもよりますが、レンジ強で30秒から1分。途中1回上下をひっくり返しました。
とっても簡単で、こげる心配がなく、モチモチッと上手にできました。
焼いたときの香ばしさはありませんが、つきたてのような伸びーーるお餅に大変身。
電子レンジってすごいです。皆様もお試しあれ。

大好きなきな粉餅でいただきました。糖分とり過ぎかも・・。

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2011年1月10日 (月)

トルコのお菓子「ロクム」

トルコのお菓子をいただききました。Kさんありがとうございます。
「ロクム(Lokum)」と言うそうです。美味しくいただきました。

見た目も食べた感じも、まるで日本の「くるみゆべし」にそっくり・・。
ロクムにも、くるみ味ほか色々な種類があるそうです。このたびはピスタチオ味でした。トルコのお土産品の人気No.1。現地でもお茶請けにいただくそうです。遠く離れた国なのに、同じようなお菓子があるものですね。ちょっとびっくりです。
Lokum

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2011年1月 6日 (木)

新ケーキ「スイートポテトパイ」

昨年末の「かぼちゃパイ」に続いて、
さつま芋を使った「スイートポテトパイ」をおつくりしました。
昨年1月にお作りしていましたスイートポテトそのままをフィリングとして、パイ生地にのせて、焼いています。お値段は150円です。簡単に作り方を・・。

Sweetpotatopie スイートポテトパイの作り方(直径22cmパイ皿1枚分)
(材料)さつま芋 500グラム(裏ごし後約320グラムです)
お砂糖   160グラム(裏ごし後のおさつの50%)
バター    30グラム(裏ごし後のおさつの10%)
生クリーム 50cc
パイ生地   1枚(焼いておきます。190度で、おもりをのせて10分、外して6分。)

(作り方)1.さつま芋を茹でて裏ごしし、お砂糖、バター、生クリームを加えフィリングを作ります。詳しくはこちらのBLOGをご覧ください・・
http://tearoom1003.cocolog-nifty.com/blog/2009/11/post-aa51.html
2.あらかじめ焼いておいたパイ生地に1をのせ、表面を平らにします。
3.200度で予熱したオーブンで、40分焼きます。

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2011年1月 2日 (日)

新年おめでとうございます

新年明けましておめでとうございます。
広島は、日中は晴れたものの、少し寒いお正月でした。
今年も、10時3時をよろしくお願い申し上げます。

本日2日から通常営業です。皆様のご来店を心よりお待ちしています。
1月2~3日の2日間、お昼から夕方の時間は、大変忙しくなることが予想されます。お時間には余裕を持ってお越しくださいますよう、よろしくお願い申し上げます。

先着100名様には、お年玉?があります。
また、お買い得な紅茶のパックも店頭に並べましたので、あわせてご利用ください。
ムジカティーの250グラム入りパケットで、アッサムティーとアールグレーが各2100円、ラグジュアリー・セイロン(自店にてセイロンティーでお出ししている紅茶)1470円です。
お正月は、おいしい紅茶で、まったりと・・・。

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