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2011年1月

2011年1月31日 (月)

アイリッシュティー

お客様 「アイリッシュモルトってありますか?」
私 「紅茶ですか?」
お客様 「紅茶です。リンデ○さんになかったので、ここにあるかと思って・・。」
私 「フレーバーティーは、扱っていないのでゴメンナサイ。」

最近のフレーバーティーの名前は、変わっていますね。
「アイリッシュモルトフレーバー」は、昨年末からホテルグランヴィア広島で飲めるようになったドイツのロンネフェルト社のフレーバーティー。こんな感じの紅茶です・・
http://shop.yumetenpo.jp/goods/d/ronnefeldt-matsue.com/g/rft001/index.shtml
ロンネフェルトさんの紅茶は、缶ではなく紙を使うそうで、さすがにエコライフの国ドイツです。国を挙げて徹底していますよね。日本は掛け声ばかり、殆んどが缶入りです。

グランヴィアさんの紹介HPは・・・http://www.hgh.co.jp/rest/lob_ronnefeldt.html
茶葉の販売をされているかどうかは、わかりません。

寒い日は、紅茶に本物のウィスキーを入れて、ポカポカと温まるのもいいですね。
アイリッシュティーといいます。
特に、アイリッシュウイスキーでなくても、家にあるアルコール類ならOK。ただし、焼酎などの独特の香り強いものは、紅茶と喧嘩するので避けましょう。香りの強くないアルコール類で、銘柄を挙げるとすれば、(個人的な好みですが)
ウオッカだったら、フィンランディア。
モルトウイスキーだったら、マッカラン。
ジンだったら、タンカレー。
バーボンだったら、ジャックダニエル(正確にはテネシーウイスキー)、
ハーパーあたりが無難でしょうか。
くれぐれもアルコールの量は、ほどほどに・・・。

Finlandia 左の写真は、フィンランディア(旧ボトル)。
太陽とトナカイのラベルが印象的です。
紅茶にジャムを入れて飲むロシアンティー(裏メニュー)のとき、お客様のリクエストに応じてウオッカを少量入れることがあります。その時に使っているのがこのフィンランディア。
ロシア製のウオッカに比べて、すっきりした味で、香りの癖がありません。

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2011年1月27日 (木)

ハインリッヒの法則

昨日の午前中に、カーシェアの車を借りて安芸区の実家を往復しました。
眼鏡を新調して初めての自動車の運転でした。
危うく事故の一歩手前の出来事が発生しまして、ちょっと書き留めておきます。

場所は、平和大通りの、並木通り入り口の交差点の右折レーン。
ちょうどお昼12時頃です。東向きの車の列がやっと途切れそうで、並木側に左折する二台の車を確認。追い越しレーンは車なし。並木の入り口の道路はけっこう広いので、同じタイミングで右折しようと思ったら、東向きの追い越し車線に、急にバイクが出てきて加速してきました。たぶん2台の車の後ろにいて、2台とも左折するので追い越し車線に出てきた模様。黒い革ジャンのライダー、曇り空、確かヘッドライト無しだったと思います。とても認識しにくいライダーでした。私は、とっさにブレーキをかけて動きかけの車を止め、ライダーも上手に回避行動をとってくれたので、何とか事故なく無事に終わりました。もし、ライダーがよそ見してたら衝突してたかもしれません。私が、バイクに気づくのが少し遅れたのがそもそも悪いのですが・・。何度も使っている交差点で、今までこんなことなかった。ライダーの人、ゴメンナサイ。
前の眼鏡のほうが、レンズが大きく左右に見える視野が広いのです。新調した眼鏡は、いくぶん狭い。このため、顔を真正面に向けて、左の眼だけを左にむけて横を見た場合、これまで見えていたものが見えなくなるのです。

Cocolog_oekaki_2011_01_27_20_05

大きな事故が1件ある裏には、軽微な事故が29件、事故に至らなかった事例が300件あるそうです。ハインリッヒの法則(またはヒヤリ・ハットの法則、1:29:300の法則)といいます。安全衛生講習などで必ず出てくるお話で、重大な労働災害などを根絶するには、事故に至らなかった事例の報告が不可欠。今回は、本当に「ヒヤリ」としました。
数年毎の自動車免許の更新時に、眼鏡を新調する人は多いのではないでしょうか?
眼鏡が原因での事故が発生しないことを願って・・。

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2011年1月21日 (金)

コーヒーは淹れたてが美味しい?

昨日、お客様からコーヒーについてのご質問メールが届きました。
「コーヒーを注文したお客さんにストックを温め直して提供していました。
コーヒーは、炒りたて、挽き立て、入れ立てが美味しい秘訣と記憶していたので、
なぜドリップしないのか不思議に思いました。」

以下のように回答メールをお送りしました。
10時3時での実際のコーヒーの淹れ方です。ご参考までに。(一部修正しています)

コーヒーを淹れる経験アリのようなので、少し詳しくコメントを・・。
炒り立て=△・・炒り立て直後は豆の中のガスが抜けないと、抽出時の味が不安定。
焙煎後1週間以内。
挽きたて=○
淹れたて=一般的には○といわれていますが・・。
オーダーごとに、ネルまたはペーパーで入れたてを、その場で提供するのが普通は良いとされています。ですが、厳密には抽出後1時間から数時間後のほうが、味がまろやかになります。
カレーなどの煮込み料理は作りたてではなく、しばらく置いたほうが味が落ち着くでしょう。リーフティー紅茶も、3分後から飲めますが、皆さんの嫌う(とげとげしい)渋みが最大になるのは15から20分後で、その後は段々と丸い渋みに変わります。コーヒーも黒い液体の中に、カフェインのほか色々な成分があります。抽出後しばらく置くことで、それらの成分が融合して、味がまろやかになります。
最終的には、どのようなコーヒーをお客様が飲みたいのかで決まりますが・・。

また、お店の形態とコーヒーの提供の仕方、お値段も深く関係します。
コーヒー専門店は、最低2人の作業員が必要です。バイトがいた頃の開店して4年くらいは、オーダーごとにドリップしていました。ご存知かもしれませんが、コーヒーの抽出を始めると、途中の中断ができません。お金のやりとり、電話、接客などその他の作業が完全に止まります。コーヒー専門店に行くと、「コーヒー抽出中に話しかけないで」って言われませんか?安定した香りと味のコーヒーをお出ししようとするとそれくらい集中しないといけません。支払いをコーヒーチケットにする、顔見知りの人ばかり、少しの時間を待ってくれるようなお客様ばかりだといいんですが・・。コンビニやファーストフードなど、「お客様を待たせない接客」が主流の今日で、「待つこと」を苦痛に思う若い世代が増えています。
メールが届くと即座に席を立って「お勘定」ってレジに来られます。若い人は、行動がデジタルなんです。こちらの都合で待ってくれる人など期待できません。お店にご来店のお客様のうち、観光客や、出張中のサラリーマンなど初めてのお客様(いちげんさん)が全体の半数です。そのような理由があり、オーダー毎というのはちょっと難しいです。

実際のところ、コーヒー専門店であっても、1杯立てドリップコーヒーをお出しするのは、個別のストレートコーヒーのオーダーではないでしょうか。看板商品のブレンドコーヒーなどは、10から15杯程度をまとめて作り、温めなおしていると思います。
理由は、ブレンド豆の比率の安定、ドリップごとの安定した味の提供、安い価格の設定、オーダーの集中化。ご注文からコーヒーが実際に出るまでの時間の短縮など。(お店側での抽出作業時間の短縮。)喫茶店では、どのメニューでも1人と5人などの大人数、昨日今日明日と、同じ味が要求されます。

お店でやっているコーヒーの淹れ方を書いておきますので、もし機会があれば、淹れたて直後、1時間後、数時間後など、ご自分でお試しになってみてください。
コーヒー豆 ブラジルストレート50グラム
豆のひき方 淹れる直前に。あら挽きネルドリップのあらさ。
道具 カリタ102+ペーパーフィルター
抽出温度 80度
出来上がり 1リットル(6杯分、お店のコーヒーカップは少し大きいので・・)
酸化防止のため500mlのペットボトル2本に注ぎ、キャップの手前までコーヒーを満たし、キャップを閉めます。ペットボトルは固めのものを。「エビアン、いろはす」など柔らかのは危険です。
オーダーがあれば、1杯あたり160ccを手鍋に入れ、弱火で時間をかけてゆっくり温度を上げ、80度で火を止めます。温めておいたカップに注いでできあがり。
コーヒーカップの液面からのアロマ(匂い)については、確かに淹れたてのほうが強く感じます。アロマ重視であまり味のないアラビカ品種(モカ、キリマンジャロ、ブルマンなど)は、淹れたて直後がいいでしょう。しかしながら、スタバなどのシアトル系コーヒーが日本に上陸して以降、マンデリンなどのアロマよりも味、苦味を重視する品種に、嗜好がうつりつつあります。12年前から、クッキングスクールのコーヒーの淹れ方講座を担当いますが、この嗜好の変化は顕著です。
コーヒーを飲んだ時の味のまろやかさと、喉から鼻腔に抜ける香りについては、淹れたて直後よりも時間をおいたコーヒーのほうがいいのではと、私は感じますね。

人工的な香りをつけているフレーバーティーは別にして、一般的なスタンダード紅茶
の香りというのは、ティーカップの液面から出てくる匂いではなく、喉から鼻腔に抜ける香りを指します。
コーヒーだからといって、手抜きをしているつもりはありません。

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2011年1月15日 (土)

今週の32期生のコーヒーの授業でのご質問について

下記3点について、ご参考HPなどをのせておきます。
1.「モカ」の名まえの由来・・・
モカコーヒー (Mokha coffee, Mocha coffee)あるいは単にモカ とは、イエメンの首都サヌアの外港であるモカから積み出されたコーヒー豆を総称するブランド。 かつてモカの港からは、イエメン産のコーヒー豆の他、対岸のエチオピア産のものも一緒に輸出されたため、両国産のものを合わせて「モカ」と呼んでいる。
2008年5月、エチオピア産コーヒー生豆から基準値を超える有害成分が検出された事から輸入が規制され、日本国内では非常に手に入りにくくなった。
イエメン産のコーヒー豆は特に「モカ・マタリ」 (Mokha Mattari) ともいい、イエメン北西部の高地産である。さわやかな香りと強い酸味のある味わいで、かつて「コーヒールンバ」に唄われていたためか、日本でも人気が高い。「No.9」というのが、欠点豆のほとんどない優良品である。
エチオピア産は、シダモ (Sidamo)、ハラー (Harrah)、ディマ、レケンプティなど、地区名をつけて販売されることが多い。苦みが少ない代わりに酸味が非常に強く、フルーティーな香りがある。
モカコーヒーは、フルーティーなアロマと、強い酸味が特長で、比較的高価なモカ・マタリはストレートで飲まれることが多いが、エチオピア産は、ブラジルなど苦みの強い豆とブレンドされることが多い。特に苦みの強い、ジャワ産のロブスタ種とのブレンドは、モカジャバとして親しまれている。

2.フリーズドライコーヒーの作り方・・・
コーヒー液をマイナス40℃以下で一度凍結させた後に細かく砕き、真空状態にして水分を蒸発させる方法。製品は2~3mm程度の大きさで角が尖った粗い粒状となる。スプレードライ法に比して香味は損なわれにくいが、製造に手間がかかるためやや量産性に劣る。このため、スプレードライ法の製品より価格は高め。(代表例:ネスレ「ネスカフェ ゴールドブレンド」、AGF「マキシム(インスタントコーヒー)」等)
以上1.2.についてはWikiより抜粋させていただきました。

3.ブラジルコーヒーの主な産地・・・http://www.paocoffee.co.jp/seisankoku/seisankoku_br.html
ミナスジェライス州・・・ブラジル南部の赤い部分で、サントス港の近くです。

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