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2010年6月27日 (日)

甘夏ピールの作り方

今回は甘夏の(柑橘の)皮を使ったお菓子をご紹介します。
昔ながらのお菓子ですが、最近はあまり見かけません。柑橘の皮のお菓子では、2月のバレンタインの時期に登場するオレンジピールにチョコレートコーティングしたお菓子があります。オレンジとチョコは相性がいいですね。また、山口県萩市では、特産の夏みかんの皮を使った砂糖菓子が、萩焼と並んでお土産品になっています。少しほろ苦い大人のお菓子でしょうか・・。

ピールの作り方ですが、国内産の柑橘でしたら八朔、文旦、甘夏など何でもいいです。外国産のオレンジで作るときは、表面をよく洗いましょう。中の実を食べた後の皮とお砂糖でお作りします。今回は、甘夏の大きなサイズ1個を使いました。皮の内側の白い部分は、きれいに取り除くレシピもありますが、今回は白い部分は残したまま。また、皮にお砂糖を絡めるときに果汁で煮ていけば、より濃厚で美味しいピールができそうですが、今回は果汁無しです。

甘夏ピールの作り方
Peel1 (材料)甘夏の皮 約250グラム(大きな甘夏1個分)
お砂糖 200グラム(皮の重さの80%)
グラニュー糖 少々(仕上げ用)
(作り方)1.皮の表面をよく洗って、おおざっぱに切ります。内側の白い部分に、繊維分があれば取り除き、皮の表面に軽く包丁を入れておきます。(イカ天を作るときのように十字に。こんな感じ→#)
2.鍋にお湯を沸かし、1を入れ、10分くらいグラグラさせます。(初めての回は、白い部分が透明になるまでグラグラさせます。)
3.2の皮を取り出し、冷水に浸けて皮を良く揉みます。
4.2と3の作業を合計3回。最後に皮を噛んでみた時に苦くなければ終了です。皮を冷水から取り出し、軽く押さえて水気を切ります。
5.口径の大きな鍋に、お砂糖を入れ、少量の水を足してコンロにかけ、お砂糖を溶かします。(皮から水分が出ますので、少量の水でいいです。)
6.4を5に入れます。皮を鍋に入れたときに、皮が重ならない程度の量で作業をしましょう。皮の量が多く、重なるようでしたら数回に分けます(今回は、21cm雪平鍋を使用し、2回に分けました。分けるときはお砂糖の量も等分します。)鍋をコンロにかけて弱火にし、皮を箸でひっくり返しながら砂糖水を絡めます。最後あたりは、水分が少なくなりますので皮を焦がさないように注意します。砂糖水がほぼ無くなれば、皮を取り出し、オーブンペーパーの上に並べ、粗熱をとります。早く食べたい人は、オーブンペーパーごと電子レンジ強(600W)で様子を見ながら2~3分かけます。
7.常温まで下がったら、グラニュー糖をふりかけます。その後、2~3日間、自然乾燥させます。

5と6の作業は、電子レンジを使うと簡単です。耐熱容器(または丼鉢)にお砂糖を入れ、水は入れず、皮を入れ、皮にお砂糖をよくまぶしておきます。レンジ弱(200W)で20分くらいかけます。途中3回くらい箸でかき混ぜながら、皮にお砂糖をよく絡めます。最後に水気が無くなり、皮に照りが出始めたら終了です。
Peel2 左が出来上がりの写真。上側のピールが鍋、下側が電子レンジの仕上げです。電子レンジのほうが照りが出て、見た感じ美味しそう。レンジを使うと、皮の中の水分が早く抜けますので、自然乾燥の時間も短縮できます。

お砂糖は、手作りジャム同様、増やしたほうが日持ちのするお菓子ができます。お砂糖を少なめにして作り、最後のグラニュー糖をかけるときに甘さを調節してもいいでしょう。どちらにしても、常温で置いておきますと徐々にカビがきますので、ビンに入れて冷蔵庫で保存するか、冷凍するかしましょう。

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