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2010年5月

2010年5月28日 (金)

試作品「ベーコン&キャべッジ」

前回に引き続いて、アイルランド料理を。
アイルランドの代表的な煮込み料理に、ラム肉を使った「アイルランドシチュー」がありますが、このたびは、タイミングよくベーコンの塊をYさんからいただきましたので、
「ベーコン&キャベッジ」にTRYしてみました。Yさんありがとうございます。
今回ご参考にしたのは、「ポテトケーキ」のときと同様、
「味見 ききみみ アイルランド」(貝谷郁子著 東京書籍 1997年初版)。
87ページあたりに、作り方が記載してあります。
Baconandcabbage1おおざっぱですが・・・
1.2キロのベーコンを1晩水につけて塩抜きし、
  大なべでひたすら茹でて、
2.玉ねぎ、にんじんなどダシになる野菜を加えて茹で、
3.最後にキャベツをどっさり加え柔らかく煮る。
・・・とあります。

ベーコン2キロは難しいので、200グラム位で。
試作ですから・・。
Baconandcabbage2じゃがいも、にんじん、玉ねぎ、キャベツを加えて、約1時間コトコト煮れば、こんな感じに仕上がりましたよ。
塩コショウその他一切の味付けしていないので、一見、非常にあっさりした普通の野菜スープのような感じです。しかしながら、ベーコンを口に入れると、ベーコン独特の濃厚なコクが口の中に強烈に広がります。スープの中に旨みが出た後でもなおベーコンのコクが味わえるのは、ベーコンの塊の使用時ならでは。野菜とスープのさらさら感と、ベーコンのねっとり感。
この2つの正反対のコクが、同じ器の中で同居しているのは、味の調和を尊ぶ(?)和食ではありえない面白さです。一晩置いても、この対比は変わりませんでした。和食の場合、煮込み時間が足らん!と叱られそう・・和食は、薄切りのお肉を使うことが多いですからね。
(お肉の話は話題がそれるのでまた改めて書くことにします。)
日本だったら、この野菜スープに加えて、カレー粉やお味噌やシチューの素などで更に味付けしそうですが、そうしないところが「ベーコン&キャベッジ」。
もうすぐ、入梅。梅雨寒の時期のあったか料理にぴったりです。
イギリスやアイルランドの煮込み料理は、手間をかけず「材料を大なべに入れ水を加え、オーブンに1時間入れておしまい」というのが、ごく普通の家庭料理のようです。オーブンを活用すると、時間にゆとりができますね。(今回の煮込み料理は、ベーコンをコトコト煮るのでガスコンロを利用し、途中何度か差し湯をしました。)

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2010年5月24日 (月)

新メニュー「アイリッシュブラウンブレッド」

4月のBLOG「アイリッシュソーダブレッド」で触れました「ブラウンブレッド」を、作ってみました。BLOGの中で、ベーキングパウダーを使ったものがブラウンブレッドと書いてしまいましたが、正確には「古くはライ麦パンのことを、出来上がりの色がブラウン色になるのでブラウンブレッドを呼んだそうですが、現代では全粒粉を使ったパンのことを指す。」です。重曹か、ベーキングパウダーかはレシピによって色々。全粒粉を使わずに中力粉を使ったら、出来上がりは白っぽくなりますので、「ホワイトソーダブレッド」と呼ぶようです。どちらにしても、食べたいときに即席で作るのがアイルランド風。
全粒粉って、あまり売っていませんね。今回は、八丁堀の業務用食材店プロマートで購入しました。北海道産小麦「ホクシン」500グラムで398円。プロマートは、何かと掘り出し物や珍しい食材が多く重宝します。(一般の人も、ご利用いただけます。)

「アイリッシュブラウンブレッド」のレシピ
(材料)全粒粉 225グラム
薄力粉 225グラム
塩 ひとつまみ
ベーキングパウダー 15グラム
オリーブオイル 大さじ1
バターミルク(アイルランド特有の発酵ミルク、かなり酸っぱいようです。) 420ml
日本では手に入りませんので、ヨーグルトを牛乳で薄めたもの(1:1)で代用します。
(作り方)1.粉類をあわせてふるいます。
2.1にオリーブオイル、バターミルクを入れ木べらで混ぜます。すくいあげてぽたりと落ちる位に、粉とミルクでやわらかさ加減を調整します。
3.パウンド型にオーブンペーパーをセットして、2を流し入れます。表面の中心に縦に包丁で溝を入れます。
4.予熱したオーブンで200度、45分くらいです。
Irishbrownbread 出来上がりはこんな感じ。パウンド型を持っていないので、播磨屋さんのお煎餅の入っていた缶(30cmX20cm、高さ8cm)を代用しました。8cmX1cm厚の大きさでカットすると、38枚。かなり大量にできました。お味のほうは、全粒粉ということでよく噛んで食べますと、じわじわと味がしみ出てきます。市販のpasco全粒粉入りイングリッシュマフィンのような感じ。バターやジャムなど何もつけないほうが、個人的には好みです。何もつけずにそのまま食べるのでしたら、ブラウンシュガーを入れたレシピもあるので、30グラム程度のお砂糖を入れて焼くと、いいかもしれませんね。クリームチーズを塗りますと、ワインやお酒のお供にぴったりです。
試作どまりにしようと思いましたが、好評なので、しばらく継続して、お焼きしようと思います。お値段は、3切れ100円ということで。お試しください。
考えたら即実行。やらないよりは、やる方向。10時3時の基本方針です。

今回参考にした本は、
「地球の歩き方 GEM STONE 019 アイルランド」(ダイアモンドビッグ社発行 2007年初版)です。ブラウンブレッドは、37ページです。
材料は、公開されているレシピによって様々ですが、全粒粉、オリーブオイル、バターミルクを使うこと、「全部一緒にして、さっさと混ぜる」というのは、共通しています。

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2010年5月19日 (水)

新ケーキ「いちごのミルクタルト」

サッカーのワールドカップ南アフリカ大会が、もうすぐ開催されますね。そこで、南アフリカにちなむケーキを作ってみました。BLOG等で色々調べて見ますと、一般家庭のお菓子としては、「ミルクタルト」というのが、よく作られるようです。もともとは、オランダから南アフリカに移民された人たち(アフリカーンス)のあいだで作られていたケーキです。
「ミルクタルト」は、パイ生地の上に甘いカスタードクリームがのったシンプルなケーキ。ただ、カスタードクリームだけがパイ生地にのっていても、どーかなぁと思います。
そこで今回は、いちごのおいしい季節なので、いちごを混ぜ込んだミルクプリンをフィリングにしてタルト風に仕上げ、いちごジャムをはさんでみました。
また、ゼラチンではなくコーンスターチを使ってみました。ゼラチンよりも、プルプルと柔らかめに仕上がるようです。

「いちごのミルクタルト」 レシピ (22cmパイ皿1枚分)
Strawberrymilktart(材料)いちご 250グラム
牛乳 250cc
砂糖 60グラム
コーンスターチ 45グラム
空焼きしたパイ生地 1枚
いちごジャム 50グラム

(作り方)1.いちごと牛乳と砂糖をミキサーにかけます。
2.1を鍋に入れ、コーンスターチを入れ、泡だて器でよく混ぜます。
3.2を中火にかけ、沸騰したらそのまま3分間加熱します。絶えずかき混ぜながら粉に火を通し、表面の泡が消え、とろみがついたら鍋を火からおろします。
4.空焼きしたパイ皿の上に、いちごジャムを均等に塗ります。
5.3を4に流し入れ、常温まで冷めたら冷蔵庫へ。2時間位冷やして、
固まったらカットします。
パイ生地は、いつもタルトタタンで使っていますイギリス風パイ生地を使いました。コーンスターチで固めると、いちごフィリングのプルプル感が面白いですね。食べるいちごジュースってところでしょうか。ケーキの色は、市販されているお菓子「グリコ・カプリコ」のような、美味しそうで鮮やかなピンク色に。
1ピース150円です。ぜひ、お試しください。

ちなみに、ドイツ大会ではバームクーヘンをお作りしていました。

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2010年5月15日 (土)

彫刻家と音楽家

今日夕方4時頃、久しぶりに何かがシンクロしたので・・。
1.いま、図書館で「深夜特急(沢木耕太郎著、新潮社刊)」を借りて読んでいます。インドからイギリスのロンドンまで、著者がバスで1人旅をした時の旅行記です。バックパッカー必読の本。そんな人まれだと思われるでしょうが、私の友人(同い年、女性ですよ)にも、日本一周自転車旅行の後、韓国に渡りインドまで大陸に沿って旅をした人がいるのです。今日のニュースでは、オーストラリアの16歳の少女がヨットで単独、無寄港、無支援の世界一周に成功。世の中すごい人がたくさんいるなぁと思います。
それはさておき、
「深夜特急」の第3巻(1992年初版)の231ページあたり、もうすぐ旅の終わりのフィレンツェのアカデミア美術館。著者がミケランジェロの彫刻に出くわした場面の言葉が印象的でした。ちょっと引用させていただくと・・
「いや、それは作品とは言えないものだった。石の塊、というのが最も実体に近い。・・半分どころか四分の一ほども彫られていない。大理石の塊に男の体がレリーフのように浮き出ているだけだ。しかし、それは未完であることによって、大理石と像との関係が、だから素材と作者との関係が、劇的なほどに鮮やかに炙り出されていた。
それはまるで男が大理石に囚われているようだった。・・・ミケランジェロの振るうノミのひとふりが、男に肉体を与え、生命を吹き込んでいったのだ。・・その時、ミケランジェロは神に近い存在となる。大理石の男にとってはミケランジェロこそが神である、といってよい。」
どんな像かは、下記HPのスクロールした最後の像だと思われます。
http://p.bunri-u.ac.jp/~dojo/kaigai/Firenze/Firenze_3.html

2.私も以前、同じような経験をしたことがあります。名古屋から東京に移動中に途中下車し、静岡美術館で「ロダン展」を見学したときのこと。多数ある大理石の彫刻の中で、作成途中の荒っぽい痕跡が残ったままの作品が数点あり、まさに大理石という石の塊の「無」の状態から、ノミ一本で「生命」がここに誕生するという一歩手前。未完であるからこそ「これが彫刻か!」と、他の完成作品よりもずっと長時間眺めていました。更に驚いたのは美術館で買った「ロダン展」の解説文。「ロダン大理石彫刻展(静岡県立美術館、1994年)12ページより、ちょっと引用しますと・・
「・・複数の新聞が次のようなロダンの「いささか逆説的な芸術論」を伝えている。それは、「それぞれの大理石塊の中には、彫刻が埋まっているのであり、それを見つけ、余分なものを削ぎ落として、それを取り出すだけでよいのだ」という主張であった。・・言い換えれば「・・素材から取り去るヴォリュームをなるべく最小限に留め、一つの石塊の凝縮された闇の中に隠された永遠の美の神秘のように、そこに再現されるよりも暗示される存在を取り出すことにある・・」大理石の中に埋まってる生命を取り出すのですねー。
全く同じではありませんが、下記HPのような作品です。
http://www.yomiuri.co.jp/e-japan/shizuoka/kikaku/093/1.htm

ミケランジェロとロダン、両者とも神には違いありません。大理石彫刻の作品は、数百年の時を超えて、作者が直接私たちに語りかけてきます。地震その他の外的アクシデントとがなければ永遠不滅の世界ですね。

3.さて、「深夜特急」の文章に出くわした夕方4時頃、何が起こったかといいますと・・
10時3時BGMで流しているクラシック番組の中の対談中の会話で次のような解説があったのです。
「クラシック音楽の世界は、現代のファミリーレストランに似ています。ファミリーレストランには、料理作った人がいないんですよ。食材が冷凍で届き、マニュアルに従って店員が組み立てる。味の加減は店長の仕事。作者不在なんです。クラシック音楽も似たところがあって、作曲家は、楽譜(=マニュアル)を残す。コンサートでは楽譜をもとに、指揮者(=店長)が各演奏者(=店員)に指示を出しアレンジ(=さじ加減)しつつ演奏する。作曲家の意図は勉強しても本当のところは100%はわからない。作曲家本人の指揮した演奏を聴くことはできませんので、残存資料から推測するしかありません。」このようなお話でした。

音楽は、聴いた端から消えてなくなるもの。
作曲家の意図は、楽譜を通しても完全には伝わらない。
指揮者や演奏家、楽器の力量や個性が、逆にそれぞれのコンサートを楽しくさせる部分もありますが、それはちょっとここでは置いておきます。
作者の意図が時を越えて伝わる彫刻、伝わらない音楽。

4.10時3時のお店をやっていて、常に心がけていることに「創造的、クリエーターとしてこれまで前例のない紅茶店を!」というのがあります。
例えば、何気なーく皆さん普通に320円でカップに入った紅茶を飲まれていますが、これって他の都道府県の普通の紅茶店ではありえないことなんですよ。紅茶のことを多少勉強して知っている人は、びっくりします。こちらでお出ししている紅茶のカップティー、アイスティーは独自で開発し特許を取った抽出器具を使っています。土台となる物理法則や開発済みの素材はあるものの、前例のない顕著な発見がないと特許は取得できません。何もない「無」から「有」への創造の世界が特許の世界。まさに大理石彫刻です。ただ、私の従来からの考えでは「茶葉は、今の世の中、そんなに悪いものは出回るはずがない。ネックにあるのは抽出方法であって、茶葉の特徴(キャラクター)が100%発揮されれば十分だ!」というのがあります。茶葉に隠れているキャラクターを、熱湯の中に現出させる。「隠れているものを、取り出すだけ」これはロダンの考えですね。
一方、ケーキレシピやジャムの作り方などをせっせとBLOGで公開してるのは、音楽家の残す「楽譜」にそっくりです。15年いまだに試行錯誤でお作りしている手作りジャムですが、「同じような苦労や失敗しないように」と、こちらの意図が正確に伝わるように記事は書いているつもりです。ただ、BLOG読まれた方に正確に届くかどうかはわかりません。読まれた方のアレンジ次第でもっと上手になるでしょうし、そのほうが楽しいでしょう。私自身も、せっせと検索してはネット上のレシピを参考にしますが、そのまま使うことはあまりないですね。多少アレンジしたり代替品を使ったりしますので。また、ケーキを作る側の経験やひらめきができあがりに大いに影響しますので、そういう意味でも、ケーキレシピはまさに「楽譜」。
紅茶そのものも、音楽に似ているかも知れません。同じ茶葉を使っても、作り手によって味が違いますし、時間が経てば飲んで「無」になるもの。喫茶店は、ライブハウス。毎回同じ味の紅茶がほしい人は、ペットボトル飲料をどうぞ。ペットボトルはCDやカセットテープ。大塚ジャワティーなど、ペットボトルいり紅茶飲料もたまにいいのがありますが・・。

こんなことを感じた1日でした。

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2010年5月13日 (木)

2010年ゴパルダラ茶園の新茶、再入荷しました。

Gopaldhara2010ffd2 歴代最強最上級のダージリンの新茶、
2010年ゴパルダラ。
大変好評なので、多めに再入荷しました。
ご利用ください。
1杯目は、渋みが少しあります。
2杯目も、渋みが前面に出てきてかなり力強いです。
「マスカットフレーバーに出会ったことないんですが・・」とおっしゃるあなた、ぜひこのゴパルダラをお試しください。

茶葉のお値段は、50グラム900円、250グラム入り4200円です。
10時3時店内でお飲みの際のお値段は、例年通りですが、
カップティー400円、ティーポット500円です。

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2010年5月 9日 (日)

食べログさんにお店情報を登録しました

食べログさんにお店情報を登録しました。
お店情報いろいろ、メニュー解説、写真など。
特に、「メニュー、品書き」のところは、詳しく書き込みましたので、
ご覧いただけたらと思います。
食べログさんのURL・・・
http://r.tabelog.com/hiroshima/A3401/A340101/34011025/
サイドバーのリンクで食べログさんのページに移動できます。

ご来店いただきましたお客様の口コミ情報が、最も励みになりますね。
お店にいて、なかなか気づかないことも多いですから。
お店の感想などがございましたら、書き込んでいただけたらと思います。
今後の参考にさせていただきます。

グーグルさんのストリートビューの車がお店の前を走ったようです。
他県など遠方からご来店の際は、場所がわかりやすくなりました。

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2010年5月 5日 (水)

営業時間変更のお知らせ

いつも10時3時をご利用いただきまして誠にありがとうございます。
たびたび皆様には大変ご迷惑をおかけしまして、誠に申し訳ありません。
5月5日(こどもの日)は、お昼12時からの営業とさせていただきます。
(黄砂の影響でしょうか・・、病院に行ってきます、ごめんなさい。)

急なお休みが多く、申し訳ありません。
よろしくお願い申し上げます。

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2010年5月 2日 (日)

ゴールドプライズ ヌワラエリヤ 2010

10時3時は、スリランカ紅茶「ヌワラエリヤ」は、ちょっといい茶葉を使っています。
私が紅茶の世界に入るきっかけになった茶葉だからというのと、日本人好みのすっきり感のある紅茶だから、というのが理由です。で、いまの時期(4~5月)は、高品質のヌワラエリヤの紅茶が届く時期なのです。(ピーククオリティーといいます。)このたびご紹介しますのは、ムジカティーさんから届いた2種類のヌワラエリヤです。

Pedro2010nuwaraeliya 「ペドロ」茶園・・・今年は大きな葉っぱ(オレンジペコ)で仕上げてあります。ムジカティーさんの推奨抽出時間は長めの6分。優しい花のような香り、柔らかい渋みを持つストレート向けです。スリランカの紅茶でオレンジペコの大きな葉っぱは珍しいですね。
私個人的には、おすすめ抽出時間はもう少し長めの10分。時間をかけて抽出するとヌワラエリヤ特有の新緑を思わせる心地よい渋み、香り、味がより引き立ちます。「ゆとりある生活を」とのムジカティーさんからのご提案です。

Loversleap2010nuwaraeliya 「ラバーズリープ」茶園・・ゴールドプライズ(金賞)を受賞した茶葉だそうで、こちらもオレンジぺコの仕上げです。ムジカティーさんの数量限定販売で、たったの70グラムしか手に入りませんでした。なんと、70グラムで2100円です。ダージリンの新茶より高いじゃん!ペドロ茶園産の茶葉より抽出具合がいいようです。抽出時間は6分で、ヌワラエリヤ特有のキャラクターがお楽しみいただけます。こちらの茶葉は、なるべく多くの人にお飲みいただきたいので、店内でのサービスのみのご提供とさせていただきます。品質がダージリンの新茶相当ということで、申し訳ありませんが、お値段はカップサービス400円、ティーポット500円。(BLOG読者限定です。)
この茶葉を一度飲むと、やっぱりヌワラエリヤが日本人の好みに合うなぁと実感します。5月の新緑の季節と、ヌワラエリヤの柔らかな香りがぴったりです。ヌワラエリヤとは、「デコポンのシフォンケーキ(100円)」の組み合わせが相性としていいみたいです。お試しください。

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2010年5月 1日 (土)

ファーストフラッシュダージリン 2010

今年も大阪のムジカティーさんからダージリンの新茶が届きました。
このたびは、「ジッタパハール」という新登場の茶園と、いつもの「ゴパルダラ」茶園の2箇所から。

まず、「ジッタパハール」茶園。
Giddapahar2010ffd 1杯目は、淡い水色、ふんわりと心地よくつつまれているような穏やかな香り。全く渋みは感じられません。2杯目は結構渋みがあり、少しミルクを落とすと飲みやすくなります。例えていえば、今年の日本の春の遅咲きのハナミズキの花そのもの。最初は、ジーッと寒空に耐え開花を待つ蕾のよう、今日辺りになってやっと気温が上がり開花。ふんわりとした花が空に向かって咲き、春の日差しを楽しんでいるようです。誰が飲んでもあっさりして飲みやすい新茶です。

一方、「ゴパルダラ」茶園は・・、
Gopaldhara2010ffd おぉー!!すばらしい香り。1杯目からダージリンの特徴としてよく例えられるマスカットフレーバーの香りが漂います。近年まれに見る最上級の新茶ですよ。水色は、ジッタパハール同様に淡いのですが、ゴパルダラならではの渋みが少しあります。ジッタパハールのほうが新茶としては飲みやすいです。2杯目も、渋みが前面に出てきてかなり力強い。ミルクが必要です。茶葉を多めに使って「セカンドフラッシュです。」とお出ししても、皆さん納得される位の力強さ。これはセカンドが楽しみですね。これまで「マスカットフレーバーに出会ったことないんですが・・」とおっしゃるあなた、ぜひこのゴパルダラをお試しください。
「BLOG見ました!」といって頂けたら、ゴパルダラをお選びいただけます。

茶葉のお値段は、50グラム900円、250グラム入り4200円です。
10時3時店内でお飲みの際のお値段は、例年通りですが、
カップティー400円、ティーポット500円です。

今年のダージリンの新茶は、色々なサイトで書かれている前評判だと高品質で高値。しかしながら、ムジカティ-さんからは、例年通りに、ごく普通に届いています。高品質に間違いはありませんが、高値かどうかは茶葉を販売する業者が決めること。
茶葉を売って利益を得る会社は、何かとはやし立てて高値で売る傾向があり、買う側は本当にそうなのか、気をつける必要がありますね。例えば、このサイトでは・・・
http://www.lupicia.com/magazine/special/2010-dj.html?utm_source=lupicia.com&utm_medium=bnr-main2&utm_campaign=dj2010
こんなにたくさんの茶園の品揃えが必要なのか疑問です・・。また、常時在庫を確保しているということは、売れない茶葉も出てくるわけで、その分、売れ筋の商品をより高くして売りさばき、利益を確保する必要があるというわけです。
開店当初から、10時3時では、「季節ものは、その時期に。完売したらおしまい。」という方針で営業しています。こちらで紅茶教室をやっていれば、一年中ダージリンの新茶を紹介する必要性から、ある程度の在庫量が必要ですが、10時3時は「紅茶のおいしい喫茶店」なので、季節の紅茶が、美味しい時期に、リーズナブルな(妥当な)お値段でご提供できるわけです。

季節の紅茶といえば、ムジカティーさんからヌワラエリヤのちょっと美味しい茶葉が届いています。
次回BLOGでご紹介します。

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