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2010年3月

2010年3月29日 (月)

新メニュー「新玉ねぎのキッシュ」

美味しそうな新玉ねぎをスーパーで見かけると、春を感じる今日この頃。久しぶりにキッシュをお作りしました。たぶん5年ぶりくらい。秋冬の野菜スイーツ「なると金時のスイートポテト」もそろそろ終わりますので・・。
今回も、江島雅歌さんの本を参考にさせていただきました。
「減糖・減バター 自然派おやつ 素材の風味を生かしてつくる」
江島雅歌著 農文協 1995年 
「玉ねぎのタルト」というタイトルで92ページに掲載されています。白ワインによく合うドイツのお菓子とあります。お菓子というよりはお惣菜ですね。ちょうど、お花見のシーズンなので、今の時期にぴったり。1ピース150円です。

Onionquiche 「新玉ねぎのキッシュ」の作り方
(材料)新玉ねぎ         600グラム
(大きなもの2個、中くらいで4個)
サラダ油              大さじ3
ベーコン、ハムなど        50グラム
水切りしたプレーンヨーグルト 100グラム
全卵                  1個
塩                  小さじ1/2
こしょう                 少々 
ナツメグなどがあれば        少々
そのほか、空焼きしたパイ生地1枚

(作り方)1.玉ねぎを細切りにして、油でキツネ色になるまで10分くらい炒めます。
2.短冊切りにしたベーコン、ハムを加え、さっと混ぜて冷まします。
3.卵、ヨーグルト、塩、こしょう、ナツメグを混ぜ、2と合わせます。
4.空焼きしたパイ生地に3をのせ、200度のオーブンで20分から30分焼きます。
5.表面が、美味しそうなキツネ色になればできあがりです。

パイ生地は、いつもタルトタタンで使っていますイギリス風パイ生地で。
ベーコンを使う部分は、ホビットのロースハムを使いました。
一般的なキッシュでは、生クリームとチーズを使うようですが、今回は、みうたさんのレシピ通りに水切りしたヨーグルトを使い、少しヘルシーに。タルト生地にはバターを、玉ねぎを炒めるときにはサラダ油を使用しています。
オーブンでの焼き時間は、電気オーブンのビストロさんだと200度の30分くらいかかるようです。

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2010年3月25日 (木)

新ケーキ「ノンバター メープルカステラ」

Maplecake_2 カナダでのオリンピック・パラリンピックも、
一時の盛り上がりで、今は遠い昔のようです。
期間中は、メープルシロップを使った
いろんな商品が並んでいましたね。
メープルシロップはありふれていて、
どうかと思ったのですが、
なんだか食べたくなって作ってしまいました。
「カナダ産メープルシロップ入りカステラ」
バター不使用で、お値段は100円です。
メープルシロップの香りが、早春っぽくてちょうどいいです。

10時3時の入口階段のそばにある大きなもみじの木。
毎年4月になると、樹液が枝から垂れてきます。
これも、日本版メープルシロップ。
アリさんも忙しそうにしていますが、毎日、看板はべとべとに。
春の風物詩です。

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2010年3月21日 (日)

ジャムとコンポートのあいだ「セミ・コンフィ」

「セミ・コンフィ(Semi-Confit)」ってご存知ですか?。
セミは半分、コンフィはコンフィチュール(フランス語Confiture)、つまりジャム。
ジャムとコンポートの中間のフルーツ加工品が「セミ・コンフィ」です。
コンポートは糖度が低く、あまり日持ちがしないんですね。
「セミ・コンフィ」。一言で言うと、甘いプレザーブスタイル(果物の形の残った潰れていない)ジャムのような感じです。ケーキの飾りとして使えそう。どんなものができるのか、実験してみました。

「ル・コルドン・ブルーの20の素材と41のフランス菓子」(柴田書店 2007年3版)の154ページに詳しく掲載されています。少し引用しますと、
「セミ・コンフィは、直接の加熱時間を極力減らし、余熱を利用しながら時間をかけて糖分を浸透させることで、果実の持ち味を守るテクニックです。水分が多く、サイズが小さくて崩れやすいフルーツの、本来の風味とテクスチャーを生かすためにお勧め。とくにイチゴやアメリカンチェリーなどに向いています。加熱時間を減らす分、浸透圧を高めるためにシロップは濃いめに調整するのがポイント。ここでは水分の3倍量の砂糖を使っています。

グラニュー糖 300グラム
水       100グラム
イチゴ     200グラム

1.グラニュー糖と水を合わせて、140度まで加熱する。
2.イチゴを加えたら少し煮立たせてすぐに火から下ろし、いったん冷ます。
3.グラニュー糖が白く固まったら再び弱火にかけて砂糖を溶かす。
4.砂糖が溶けたらまた冷ます。このプロセスを数回繰り返す。
5.砂糖がイチゴの内部に浸透して水分が抜けると、イチゴの繊維は残りつつ、しんなりとしてくる。素材にもよるが、3.4.のプロセスを4~5回繰り返すとこのように仕上がる。」

140度といっても難しいですね。文章にするのも大変なので、
こちらのHPの・・http://sugar.alic.go.jp/japan/view/jv_0405a.htm
最下部の表をご覧ください。温度計がない場合は、スプーンですくって氷水に落としたときの状態で温度を確認します。140度は、糖液を氷水に入れると、丸める間もなくすぐに固まります。少し力を入れると曲がることは曲がる状態。温度が150度だと、力を入れると弾力性がなく折れます。糖液に色がつくと既に160度。温度高すぎですね。

今回は、実験なので少量作るように、色々工夫しました。
鍋で作ると口径が広いため、大量のお砂糖が必要になります。今回は300cc程度の磁器製のマグカップを使用し、少量作成での糖液の深さを確保しました。また、ガスコンロの火加減では再現性が難しいので。電子レンジを使いました。一定量の加熱をワット数と秒数で決めることができるので、同じマグカップ、同じグラム数だと、再現性が確保されます。なお、電子レンジ加熱中は、マグカップから糖液が常に溢れないかよく見ていて下さい。数分のことなので必ず。溢れますと、高温の糖液がレンジ内部にこびりついて取れなくなります。(カラメルを作ったことのある人はわかると思いますが、高温の糖液の塊は後処理が非常に困るので・・。)

(材料)砂糖 90グラム
    熱湯 30cc
    果物 イチゴ(4粒を縦半分にスライス)
        バナナ(輪切り8枚)
        りんご(いちょう切り8枚)
(作り方)1.砂糖と熱湯をマグカップに入れます。
2.電子レンジ強700Wで1分間の加熱を3回。これで130度くらいまで上がります。
3.700Wでさらに30秒から1分。これで約140度。使うマグの重量や素材の厚みなどで秒数が若干変わると思います。
4.フルーツをマグカップに投入。入れた瞬間に糖液が沸騰するので気をつけて。
5.軽く混ぜ、レンジに戻し、700Wで30秒加熱。この作業が最もマグから糖液が溢れる危険があります(経験済み)。気をつけてレンジの中を見ていてください。加熱が終わったら、レンジから取り出し、冷まします。
6.5が冷めたら、レンジで再加熱します。レンジ弱300Wで1分~1分半くらいで、再びマグの中が沸騰します。沸騰したら、レンジから取り出し、また冷まします。
7.6の再加熱の作業を何度か繰り返します。

Semiconfit 結果がこちら。上からりんご、バナナ、いちご。
左端は、140度の砂糖液に浸し冷やした状態。
左から2番目は、再加熱(レンジ300W1分)を1回したあとで冷やした状態。
    3番目は、再加熱(同上)を2回したあとで冷やした状態。
    4番目は、3回後。右端は4回後です。
りんご・・・投入直後だと半透明に。まだりんごのサクサク感が残ります。再加熱1回で、とても美しい透明感のある状態に。感動的な非常に美しいプレザーブスタイルのりんごジャムです。再加熱2回目以降はりんごの形は崩れませんが、徐々に甘さが増すのでりんご感が薄れます。ケーキに飾るには、再加熱1回での利用がベストです。
バナナ・・・投入直後で、少しつやが出てすぐにでも飾りとして使える状態。再加熱1回で、既にバナナの輪切りの形が崩れ、飾りでは使えない状態。再加熱を2回したら、シロップの中に完全に溶けて、跡形もなく消えてしまいました・・。投入直後がベスト。
いちご・・・投入直後では、形は少ししんなり、味はいちごのジューシーな感じが残り、まだお砂糖と入れ替わっていない状態。再加熱1回では、色が少し抜けて半透明に。食べるとジューシー感はなくなりましたが、中途半端でまだお砂糖と入れ替わり途中。再加熱2回でいい感じに。透明感のあるプレザーブスタイルのいちごジャムそのもの。いちごの立体感はなく、しんなりとしています。ケーキに飾るときにボリューム感がでなくて困りそうですが、甘さ加減はちょうどいいです。再加熱3回目以降は、甘過ぎて、砂糖菓子そのもの。アイスクリームやヨーグルトと一緒にいただくのであれば丁度いいかもしれません。ただ、ほかとフルーツの甘さのバランスが取れない状態。セミ・コンフィとしては、これが出来上がりの理想の状態かもしれませんが、甘過ぎです。甘すぎて頭が割れそう・・。再加熱2回での利用がベストです。

Semiconfit2 即席でカスタードクリームを作り、フルーツを飾ってみました。
左側・・・ごく普通の飾りつけ。フルーツは一度シロップにつけています。
右側・・・セミ・コンフィでの飾りつけ。高級感があっていかも・・。
お味は、セミ・コンフィを使った右側は、口の中に入れたときのカスタードとフルーツの一体感があり美味しく感じられます。左側は、口の中でハーモニーを奏でない。
苦労してセミ・コンフィを作ると、相応の美味しさもありますね。
セミ・コンフィのシロップは、十分に切ったほうがいいみたいです。粘度が高いので余分なシロップのが落ちにくく、時間が経過した後でカップの底にたまりますので。
今回は試作品なので、アルミカップに入れてお作りしましたが、食べにくかったです。
ご家庭でしたら、ガラスの器など適当な入れものをご利用くださいね。

出来上がったセミ・コンフィは、そのまま糖液に浸けておきますと、冷えてガチガチに固まってしまいます。糖液の粘度が非常に高いので、糖液内のセミ・コンフィを取り出そうとすると、せっかく美しく仕上がったフルーツの形が崩れてしまいます。使うとき再加熱する必要がありますので電子レンジOKの入れ物で保存するか、または、糖液とセミ・コンフィの果実を別々に分けて保存することをおすすめします。

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2010年3月17日 (水)

新メニュー「さくらフレーバーチャイ」

そろそろ、さくらの便りがちらほら。

あまり、フレーバーティーには力を入れない10時3時ですが、
フレーバーを使った季節の新メニューのご紹介です。

Sakurachai 「さくらフレーバーチャイ」ホット、アイスともに480円です。
写真では、見た目は普通のチャイですが、最後にさくらの香りで仕上げています。お味のほうは、自店のアッサムティーを使ったミルクティーをベースにしていますので、紅茶の香りと味、心地よい渋みがきちんと紅茶らしく感じられます。フレーバーティーは、人工的な香りだけの味のない紅茶が多いですが、その違いがお飲みになって、お分かりいただけたらと思います。ぜひお試しくださいませ。

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2010年3月13日 (土)

おすすめの本「アレルギーっ子の生活百科」

私、今年で花粉症歴30年になります。花粉症のお客様も、大勢いらっしゃるようです。つらいですよねー。
臨時メニューとしまして、症状の緩和に効果がある言われているハーブティーの「ネトル(ティーポット400円)」と、店内にティッシュペーパーをご用意しています。更に、空気清浄機を調達しました。花粉の飛ぶ晴れの日など、効果が期待できそうです。

Allergy 今日は、おすすめ本のご紹介を。中央図書館でアレルギーについての本を数冊お借りしているなかでの1冊です。
「アレルギーっ子の生活百科」
角田和彦著 近代出版 2001年第2版
(2005年に第3版が発行されています)
角田先生は宮城県でアレルギー専門のクリニックを開業されています。内容は、主には食物アレルギーについてですが、生活全般にわたり気をつける内容が、衣食住それぞれ詳しすぎるくらい詳しく掲載されています。部屋の中やふとんの掃除の仕方(ダニ対策)、食事の内容、周りの人の気をつけるべきことなど、読んでいると、「そういえば・・」と思うことが多数ありました。ほんのちょっとした気遣いで、症状が軽めに収まることがあるようです。専門用語は読み飛ばしても一読の価値があります。

花粉症、気管支喘息、アナフィラキシ-と、今年に入って昨年以上にちょっと大変。
あまり休まないように、ぼちぼちやっていますのでよろしくお願い申し上げます。
最近の症状は、店長の喘息日記2010・・・よろしければ、サイドバーからどうぞ。

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2010年3月 9日 (火)

新ケーキ「ノンバター もちもちバナナブレッド」

昨年末より、バターを使わない低カロリーのケーキをお作りしています。
今回は、その6作目。ケーキというよりは蒸しパンっぽいのですが・・。

「ソーダブレッド(sodabread)」。一般的に、パンを作るときにはイースト菌を使いますが、発酵させて、温度管理とか少々複雑。ソーダブレッドは、イースト菌の代わりに重曹を使って作る即席パンです。いつも10時3時では、ベーキングパウダーを使うので、お恥ずかしながら、重曹を使うソーダブレッドは今回が初めてです。
重曹は、あまり多く使うと焼きあがり後にいやな臭いがするそうです。控えめに。
また、酸性の液体と混ぜてることで、生地を膨張させるそうです。生地が全部混ざったら即刻膨張が始まるため、前もってオーブンを予熱しておき、予熱済みのオーブンにすぐに入れる必要があるそうです。
今回の新作は、ペースト状にした完熟バナナを練りこんだ「バナナブレッド」です。
出来上がりは、もちもちして蒸しパンのような感じ。最近、蒸しパンは流行しているようですね。ぜひお試しください。1ピース、結構なボリュームがありますが、お値段100円です。ノンバターで、更にこのたびは卵も不使用です。

Bananabread 「ノンバター もちもちバナナブレッド」レシピ
(材料)小麦粉 300グラム
重曹    小さじ 1/2
塩       2グラム      
牛乳    250cc
黒蜜     50cc
バナナ   3本くらい
レモン汁  小さじ1
(作り方)1.バナナをつぶしてピューレ状にします(正味250cc)。
2.1にレモン汁を加えます。
3.粉類を全部混ぜてふるい、2と牛乳、黒蜜を入れ手早く混ぜます。
4.3を200度のオーブンで約30分焼きます。
3の作業からすぐにオーブンで焼けるように、予熱は前もって済ましておきましょう。

今回、参考にさせていただいた本は、
「減糖・減バター 自然派おやつ 素材の風味を生かしてつくる」
江島雅歌著 農文協 1995年 
バナナブレッドは、72ページに掲載されています。バナナの甘さを生かしてお作りしますので、よく熟したバナナを使います。上に掲載の10時3時レシピと、本に掲載されていますオリジナルレシピとは、多少違うところがあります。オリジナルでは、お砂糖類も不使用なのですが、今回の10時3時レシピでは黒蜜を混ぜ込んで、黒糖バナナ味にしました。また、小麦粉はオリジナルでは全粒粉ですが、10時3時では薄力粉200グラム+強力粉100グラムでお作りしています。焼き時間については、本ではガスオーブンで20分の表記でしたが、10時3時では電気オーブンのため30分くらい必要です。
ソーダブレッドではレモン果汁を使うのが一般的ですが、酸味のあるフルーツ果汁(例えばすももなど)や甘夏など柑橘類の果汁を生地に混ぜ込むと、季節のフルーツブレッドができるかもしれませんね。これからが楽しみです。

江島雅歌さん(みうたさん)は、広島在住で、著書多数。料理教室の講師でもご活躍されいます。

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2010年3月 5日 (金)

新ケーキ「ノンバター さつまいものケーキ」

昨年末より、バターを使わない低カロリーのケーキをお作りしています。
今回は、その5作目。秋の定番ケーキ「さつまいものケーキ」の改良版です。
変更点・・・バターをゼロに、お砂糖と薄力粉は約半減。卵を1個減らし、牛乳を少量追加しています。試作段階では薄力粉もゼロにしたのですが、焼きあがった後、柔らかすぎてケーキが分解するので、「つなぎ」ということで60グラム入れています。
従来のさつまいものケーキは、食欲の秋にふさわしく食べ応えのあるケーキでしたが、今回は春らしく、軽い口当たりのふんわり仕立てにしました。さつまいもを裏ごしして、メレンゲを加えます。少し手がかかりますが、十分に蒸らしたお芋さんは、熱いうちでしたらすぐに漉し網を通過してくれます。焼けた直後は、ふわふわでカットできませんので常温に冷めてからカットしましょう。

「ノンバター さつま芋のケーキ」のレシピ
直径18cmの丸型1台分(底の抜けるものを使いましょう)
(材料)さつまいも 大きなもの1個(350グラム)
牛乳   50cc
薄力粉 60グラム(ふるう)
お砂糖 60グラム(ふるう)
卵黄     2個
卵白     2個
(作り方)1.さつま芋はよく洗って、皮付きのまま20分くらい蒸らします。
2.1の皮を取り、熱いうちに裏ごしします。(正味270グラム位になります。)
3.2に卵黄2個と牛乳を加え、よく混ぜます。
  生地が固いようでしたら牛乳を追加しましょう。
4.3に薄力粉を数回に分けて振るって入れ、軽く混ぜます。
5.卵白2個とお砂糖で、しっかりしたメレンゲを作ります。
6.5を4に数回に分けて入れ、さっくりと混ぜます。
7.オーブンを予熱後、180度で50分焼きます。
8.常温まで冷ました後でカットします。

Potatocake ケーキ全体に対して、さつま芋の割合が多くなったので、おさつの味がはっきりと伝わります。スイートポテトのように重くなく、何個でも食べれそう・・・。
少し手がかかるので、1ピース150円です。ぜひお試しください。
写真のように、生クリームを添えていただきますと、とっても美味しくなります。

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2010年3月 1日 (月)

「リンデンさんですか?」

このところ、お店を間違えて10時3時にご来店されるお客様がちらほら・・。

「リンデンさんですか?」

「ちょっと違うんですけどね・・・」と言いつつ、親切にも場所をお教えします。

1ヶ月くらい前に、ここから歩いて1分くらいのすぐ近くに、
紅茶専門店がOPENされました・・・。

以下、関連BLOGより抜粋
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1月26日オープン
紅茶専門店「linden(リンデン)」
場所は、袋町小学校近く、バターケーキの長崎屋仮店舗向かいのビル2階です。
紅茶は、ムレナスティー。
紅茶をいれるお水は、硬度ゼロの純軟水。
カップは大振りのウエッジウッド。

若き店主がムレスナティーに惚れ込んで開業。
ムレナスティーはスリランカ・ヌワラエリア地方の高山で採れる良質な茶葉。
フレーバーティーとブラックティー合わせ60種類近くを揃えています。

営業11:00~21:00。電話082-1358-1998。駐車場なし。
広島市中区中町1-17 フクモトビル2F
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以前ポプラがあった信号の交差点の角から並木通り側にいった2軒目のビルの2階。
1階が居酒屋かおすし屋さんです。
ムレナスティーさんの紅茶は、渋くない紅茶でフレーバーティーも多く揃えていらっしゃるようです。
渋くない紅茶?・・・ノーコメントにしておきます。

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