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2010年2月 4日 (木)

アハハのケーキ(ケーキ試作その3)

前回の続き。フランスの家庭菓子「ファー・オ・プルノ-」の試作をしています。家庭料理ということなので、もう一冊図書館から借りてきました。
「現地取材おばあさん秘伝 フランスのお菓子作り」(ワニマガジン社 2000年)
99ページに同じお菓子が紹介されています。名前は「ファーブルトン(FAR BRETON)」。ブルトンはブルターニュの意味です。やはりグラタン皿を使います。材料はやや増えますが、同じような手順です。同じ手順だと、同じように粉っぽさが残りますね。

粉っぽいのは、小麦粉に火がしっかり入っていないのが原因。ファーブルトンの材料はカスタードクリームにそっくりです。同じ材料を使い、卵黄でカスタードを作って火を通した後、余った卵白でメレンゲを作りカスタードに混ぜ込んでオーブンで焼けば、粉っぽさは解決するのでは。と思いつつ、本のページをめくっていますと、別のプロバンス地方お菓子の紹介欄57ページに「スフレ・オ・シトロン」というお菓子がありました。レモン味のホワイトソースを作り、メレンゲを混ぜてオーブンで焼き、ふわふわなケーキを作っています。このスフレの手順が、私が考えていたのとほぼ同じです。なんと、出来上がりの写真が、前々回BLOGで大爆発した初回試作品のパンケーキ?にそっくり。今回の試作は、このスフレの作り方を参考に食感の改善を試みました。

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  試作の結果は、牛乳の量が多すぎて、焼きあがるまでに1時間くらいかかってしまいました。ファーの牛乳の量は、もともとお粥の分量なのでもっと少なくすべきでした。
1時間経過し、なんとかふんわりと焼きあがりましたが、オーブンから出すなりみるみるしぼんで、生地が落ち着いた写真左。常温まで冷めた段階で上下ひっくり返したのが写真右。底に塗ったジャムが表面に現れるので、見栄えがよく食欲をそそります。お味のほうは、プルーンでなければいけない理由はありませんが、結構いける味です。カスタードと相性のいいフルーツはたくさんあるので、改良版として、いちごジャムなどいいかもしれません。粉っぽさと半生状態は消え、ケーキ皿にお出しできるまでの整った形になりました。
次回に続く・・・

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