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2010年2月

2010年2月25日 (木)

がんばれ日本

「カナダ、フランス、イギリスのお菓子があって、日本は?」

忘れていました・・・。
バター不使用のお菓子をお作りしていると、和菓子に到着しました。
粒あんのお饅頭。試作品です。

10時3時は、日本チームを応援しています。
Manjuu_2

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2010年2月21日 (日)

カナダの家庭菓子「チョコライスクリスピー」

冬季五輪真っ盛りですね。
「カナダにちなんだお菓子を」と思いまして、最初はメープル味のカステラにしようかと思ったのですが・・。あまりに安直なので、カナダ、北米の家庭で親しまれている手作りお菓子をおつくりしました。

Ricecrispy 「ライスクリスピー」。
材料はバターとマシュマロ、
それに、お米で作ったライスシリアル。
作り方はとっても簡単です。
鍋にバターを溶かし、マシュマロを投入。
溶けたら火を止め、ライスシリアルを加え、
よく混ぜます。混ざったら、
オーブンペーパーをセットした型に流し、
上からギュギュッと押さえて出来上がりです。
今回ご参考にさせていただきましたのは、
こちらのHPです。
http://cookpad.com/recipe/396704
今回は2月ということで、チョコ味のシリアルを使い、板チョコは省略しました。
1ピース100円です。(甘口です。)

シリアル4カップは、200ccの計量カップだと約130グラム。写真のケロッグの箱が260グラムなのでちょうど半箱。マシュマロはCGC製1袋100グラムでぴったり。

皆さんも、ご家庭で、クリスピーつまみながら応援しては?
私は、学生時代に大回転などの競技スキーをしていたので個人的にはアルペンスキーの選手を応援していますが、アルペン競技はヨーロッパ勢が大変に強いです。

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2010年2月17日 (水)

新ケーキ「ノンバターふわふわ系お豆腐ケーキ」

昨年末より、バターを使わない低カロリーケーキをお作りしてます。
今回は、その4作目。お豆腐を使ったケーキです。

Tofucake1 Tofucake2 Tofucake
今回も色々と試作を重ねました。5回目くらいでやっとレシピが落ち着いたようです。
写真左上がモチモチ系、右上がしっとり系、左下がふわふわ系。
一番お豆腐っぽい感じでオリジナル感が出せたのが「ふわふわ系」でした。
かなりボリュームのあるケーキに仕上がりましたが、お値段は100円に。
材料がお豆腐なので、たくさんのお客様にオーダーいただき、
美味しいうちにお召し上がりいただきたいので・・・。

「ノンバター ふわふわ系お豆腐ケーキ」のレシピ
直径18cmの丸型1台分(底の抜けるものを使いましょう)
(材料)  お豆腐  1丁(絹ごしが、きめ細かく上品に仕上がります、300グラム)
プレーンヨーグルト 1個(今回はブルガリアヨーグルト450グラム)
薄力粉 60グラム(ふるう)
お砂糖 80グラム(ふるう)
卵黄   3個
卵白   3個
(作り方)前もって、お豆腐とヨーグルトを一晩水切りしておきます。
1.ヨーグルトと卵黄3個をフードプロセッサ(またはミキサー)に入れ、かき混ぜます。
2.1のフードプロセッサに、お豆腐を数回に分けて入れ、よく混ぜます。
3.2をボールに移し、薄力粉を数回に分けてふるい入れ、軽く混ぜます。
4.卵白3個とお砂糖で、メレンゲを作ります。
5.4を3に数回に分けて入れ、泡が消えないようにさっくりと混ぜます。
6.オーブンを予熱後、180度で50分焼きます。
7.常温まで冷ました後でカットします。
水切りが必要ですが、作業自体は簡単です。
卵3個を使いますと型からはみ出るぐらい爆発的にオーブンの中で膨らみますが、出来上がった後に常温まで冷めますとちょうどいい大きさになります。

しっとり系のレシピは、こちらのHPを参考にさせていただきました。
http://cookpad.com/recipe/708874
しっとり系は、ふわふわ系よりも、もっと簡単にできます。

10時3時にはフードプロセッサはありませんが、
フルーツジュースを作るミキサーで代用できました。
水切りしたお豆腐は、かなり固いので、ミキサーには少しずつ入れましょう。

モチモチ系は美味しいのですが、食感があまりお豆腐っぽくなかったので不採用。
レシピは・・・
材料は、お豆腐1丁とお砂糖30グラム、薄力粉100グラムで、混ぜるだけ。
アルミカップに等分して入れ、オーブンで200度で20分くらい焼きます。
材料は少なく手順も簡単ですが、お豆腐の水切りの加減と小麦粉の混ぜ加減、オーブンの焼き時間がとっても微妙です。

今回ヨーグルトを久しぶりに買いましたら、中身の容量が減ってましたね。
ブルガリアヨーグルトは以前は1個500グラムだったと思います。
メグミルク「恵」は大きく減って400グラム。「恵」好きなんですが、がっかりです。

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2010年2月13日 (土)

ラジオ出演します「アイスいちごミルクティーの作り方」

RCCさんから取材依頼がありました。
RCCラジオ、2月15日(月)午後1時30分ごろ生放送です。(緊急事態がなければ)

季節の紅茶ということで「いちごミルクティー」の作り方をお話します。
間もなく3月。これから、いちごのおいしい季節になりますが、気温も上昇しますので、
今回は、アイスのいちごミルクティーと、完熟いちごの見分け方について。

お店に中継アンテナをセットするそうです。
誠に申し訳ありませんが、お店の営業は、お昼1時から2時ころまで中断します。
よろしくお願い申し上げます。

完熟いちごの見分け方・・・葉っぱに注目します。
Strawberry2 1.葉先が赤い実の方に寝ているのは未熟。
(右の1個)
葉先が軸側に反り返っていると完熟です。(左の2個)
2.完熟いちごは、実がやわらかく、産地からトラックでの輸送途中につぶれてしまうことがよくあります。皆さんパックの底を見て、果汁が出てつぶれたいちごは避けると思います。が、甘く美味しいいちごはつぶれやすく、未熟ないちごは固くつぶれにくいです。
3.小売店に入荷してすぐは、葉が青々として新鮮です。日にちが経つにつれ、鮮度が失われ枯れてきます。
まとめますと、葉先が軸側に向き、青々と新鮮で、白くないものが完熟といえます。
また、果物全般に言えることですが、完熟品は香りが良いです。果物売り場で深呼吸をして、いちごのいい香りに満たされるようでしたら完熟品。逆に、果物売り場で何も香りがしないようでしたら、買うのは控えましょう。

今回使用するいちごの品種・・・果汁が多く甘い品種を使います。昔ながらの「とよのか」、最近の品種では「のぞみ」がいいでしょう。最近人気のある「あまおう」などの固いイチゴは、甘くても果汁が絞れないので不向きです。
今回使用する紅茶の種類・・・中継では、インド産ニルギリを3グラム使用します。なければ、フルーツと相性のいいスリランカ産ディンブラ、キャンディ、ケニヤ産紅茶がいいでしょう。アールグレーは、香料入りのため不向きです。リーフティーが何もなければ、おなじみの日東紅茶、リプトンなど、ご家庭のティーバッグ1個でも代用できます。

ご家庭のティーバッグ紅茶を使った、「アイスいちごミルクティー」の作り方・・・
(材料)ティーバッグ 1個(普通のものを。)
牛乳   100ccくらい
いちご  大きめだと3個、小さめだと5個くらい
熱湯300cc、氷、容量200cc程度の軽めのマグカップ、大きめのグラスなど
(作り方)1、マグカップに熱湯を満杯にして、1分くらい放置します。
この予熱が紅茶の味を決めますので、大変重要です。
2.1のお湯を捨て、改めてマグカップに熱湯100ccを注ぎ、紅茶のティーバッグを入れます。何でも良いので、ふたをして2分間蒸らし、濃い紅茶を作ります。
3.ティーバッグを取り出し、出来上がった濃い紅茶と同量の牛乳を注ぎます。
4.グラスにたっぷりの氷を用意し、3を移し、スプーンなどで混ぜて冷やします。
5.いちごの果汁を絞り、4に入れ、軽く混ぜたら出来上がりです。

いちごの果肉が入るので、太目のストローをご利用ください。
いちごを絞るには、小鳥の形をしたレモン搾りが便利です。
Strawberry1

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フランスの伝統菓子「ガレット・ブルトンヌ」

ケーキの試作「アハハのケーキ」のBLOGでご紹介しましたフランスのお菓子「ファー・ブルトン」は、ブルターニュ地方に伝わる家庭菓子でした。参考にした本は、「現地取材おばあさん秘伝 フランスのお菓子作り」(ワニマガジン社2000年)99ページ。

その前後のお菓子の紹介ページには、なぜか私の好きなお菓子が数多く載っています。バターたっぷりのクイニーアマンのパン、サクサクのガレットなど。
ブルターニュ地方は、海を越えるたらイギリスですね。97ページにガレットの紹介欄には、次のような記述がありました。
「ブルターニュ地方は、イギリスを追われたケルト人が住みつき、独特の文化と風習を守り続けてきた。この「ガレット・ブルトンヌ(GALETTES BRETONNNES)」にもイギリスのお菓子の流れを残しているともいわれる。ブルターニュ地方特産の有塩バターをたっぷり使ってほんのりとした塩気とサクサクした舌ざわりはバタークッキーを思いおこさせる。」
通常のフランス菓子は、無塩バターを使い、塩を必要量だけ追加します。それに対し、イギリス菓子は、おおかた有塩バターを使います。ブルターニュ地方のお菓子のレシピにでてくるバターは有塩。つまりブルターニュ地方のお菓子は、紅茶の国イギリスのお菓子レシピに近いということで、紅茶とも相性がいいのですね。どうりで私の好きなお菓子が多いわけです。ちなみに、10時3時のスコーン、ケーキは有塩バターを使っています。

Galettes 「ガレット」買ってきてもいいのですが、ありあわせの材料で少しだけお店でお作りしました。セルクル(小さくて丸い金型)がたくさんないので、アルミカップで急ごしらえ。なんとか丸っこく、写真のような感じに。紅茶とバターたっぷりクッキー。幸せな瞬間です。このサクサク感はたまりません。お店の顔としてクッキー1種類位は、メニューにあってもいいかもしれませんね。食べ始めると止まらなくなりそうで、危険かも知れませんが・・。

「ガレット」のレシピ、色々ありますが、ご参考までに・・。
通常は、常温のバターをポマード状にして、お砂糖、卵黄、粉類の順で混ぜますが、
よりサクサクさせたいので、スコーンをお作りするときと同じ手順にしました。
粉をふるって、冷たいバターを投入、カードでさくさく切って、卵黄を投入します。
(材料)有塩バター   120グラム
お砂糖           60グラム
小麦粉          180グラム
アーモンド粉        10グラム
ベーキングパウダー  1.5グラム
卵黄             1個
(作り方)1.小麦粉、アーモンド粉、ベーキングパウダー、お砂糖をふるいます。
2.ボールに1とバターを入れ、カードでバターを小さく切るように混ぜます。
3.2に、卵黄を入れ、切るように混ぜます。練らないこと。
  まとまらないときは少量の牛乳を追加しましょう。
4.生地がまとまったらラップをして、一晩寝かせます。
5.4を冷蔵庫から取り出し、ラップのまま厚さ1cmに麺棒で伸ばします。
6.5を、直径5cmの丸い型(セルクル)でぬきます。(12個くらいできます)
7.6の表面にフォークで模様をつけ、艶出し用の卵黄(分量外)を刷毛で塗ります。
8.オーブンを180度で予熱後、30分くらい焼きます。

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2010年2月10日 (水)

フランスの家庭菓子「ファーブルトン」レシピ

前回BLOGの続き。安定した焼上がりが確認できましたので、レシピを公開します。
今回の10時3時のレシピは、フランスでの伝統的なレシピとは、下記4点が違います。お気をつけください。
1.伝統的なレシピでは、サラダ油を少量混ぜたり、表面に少量のバターを散らしてオーブンに入れたりします。それに対し、今回の10時3時のレシピでは、低カロリーのバター不使用のケーキをお作りします。このため、油脂の類は材料のリストに入っていません。
2.伝統的なレシピでは、グラタン皿を使い、お皿の表面にたっぷりのバターを塗り、液状の生地を流し込むようです。これも1.と同じ理由でバターなしとしました。その代わり、金型の内側にオーブンシートを敷いています。
3.グラタン皿の表面に干しプルーンをのせて作るのが基本のようです。そのほか、ドライフルーツ各種やソテーしたりんごなどを用いたバリエーションがあります。これに対し、10時3時では、季節に応じた手作りジャムを、金型の底のオーブンペーパーの上に塗り、その中に液状の生地を流し込みます。焼きあがった段階では表面にジャムは現れません。常温まで冷めた段階で、タルトタタンのように上下をひっくり返します。
4.ファーブルトンの食感は、もちもち、プルプルが持ち味のようです。グラタン皿でスプーンですくっていただく場合はこれでもいいのですが、10時3時では3.の理由により上下をひっくり返します。あまり仕上がりの状態がゆるいと、ケーキの形を成さずに崩れてしまいます。このためオーブンでの焼き時間は、通常に比べてやや長めになっています。

Farbreton フランスの家庭菓子「ファーブルトン」 10時3時オリジナルレシピ
(材料) 薄力粉 60グラム
     砂糖 60グラム
     全卵 1個
     牛乳 250cc
     季節のジャム 50グラムくらい
(作り方)1.薄力粉と砂糖は、ふるいます。
2.牛乳は、40度くらいまで温めておきます。
3.大きめのボールに1を入れ、中央にくぼみを作り、全卵を落とします。
4.卵と周囲の粉を、泡だて器で少しずつ混ぜ合わせます。
5.材料全てが混ざり、生地が少し固くなったら、2の牛乳を少しずつ入れながら混ぜ、生地をのばしていきます。生地が滑らかになれば、残りの牛乳を入れて混ぜ、表面の泡を取り除きます。(静かに混ぜます。泡立てません。)
6.金型に、オーブンペーパーを敷き、底にジャムを塗ります。
7.6に、5を静かに流し込みます。
8.オーブンを170度に予熱後、7を35分焼きます。表面が色づき、動かなくなり、串でさして焼けていればOKです。
9.オーブンから出して常温まで冷めたら、上下をひっくり返し、オーブンペーパーを取り除きます。

特別にそろえる材料もなく、作り方もとっても簡単です。金型も、お手持ちの金型、グラタン皿など、ありあわせの型でなんでもOK。ぜひ、ご家庭の味をお作りください。

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2010年2月 7日 (日)

アハハのケーキ(ケーキ試作その4)

前回の続き。フランスの家庭菓子「ファー・オ・プルノ-」の試作をしています。もう1つの名前「ファーブルトン」の名前で検索しますと、色々なケーキの画像が出てきます。お粥風なものからケーキのような三角形のもの、小さなタルト風なものまで。
また、中に入れるフルーツの基本は干しプルーンですが、プラムやソテーしたりんご、ドライフルーツ各種などさまざまです。
食感は、生っぽく、もちもちが特徴のようですが、どのBLOGにも粉っぽいとは書いてありませんね。前々回の試作品が粉っぽいかったのは、オーブンの温度設定の問題かもしれません。もともと家庭菓子なので、そんなに失敗するはずはありませんので。また、前回のカスタードの方法は、かなり時間がかかります。短時間でできるのが「ファーブルトン」の良いところなので、前々回の方法をもう一度確認してみたいですね。
ということで、4回目の試作は、基本の「ル・コルドン・ブルー」のレシピに戻って、170度に温度を落として、少し長めに焼いてみました。また、プルーンのジャムのほかに、相性のよさそうなジャムを色々とのせて試作品をお作りしました。

Test4 170度で35分。どうやら半生状態は脱し全体に火が通ったようです。少し冷まして、ひっくり返したら、あらまぁ、かわいいのができちゃいました。
下から時計回りに洋梨、いちご、桃、りんごのジャム。欠けた部分はプルーンでした。水分の多いいちごジャムは、生地にのめりこむようです。たぶん、液状の生地を流しいれるときジャムがゆるくなるのでしょう。水分の少なめのジャムを塗るといい感じに仕上がります。ドライフルーツを入れる理由がこれでわかりますね。お味のほうは、モチモチしていい感じ。どのジャムも捨てがたいですが、いちごやりんごと相性がいいようです。固めのプリンや卵焼きを食べている感じがしないでもないですが、これはこれで新食感。また、季節に応じて色々なフルーツジャムを組み合わせると1年中楽しめる「ファーブルトン」になります。バター不使用の低カロリーも利点です。今回のレシピで何度か作り、半生状態や粉っぽさがなく安定した仕上がりになれば、ようやく10時3時の新ケーキの完成です。

フランス・ブルターニュ地方の伝統菓子「ファーブルトン」。
お値段は、100円です。好評でしたら、季節のジャムを使った通年販売になります。

レシピは次回BLOGで・・・

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2010年2月 4日 (木)

アハハのケーキ(ケーキ試作その3)

前回の続き。フランスの家庭菓子「ファー・オ・プルノ-」の試作をしています。家庭料理ということなので、もう一冊図書館から借りてきました。
「現地取材おばあさん秘伝 フランスのお菓子作り」(ワニマガジン社 2000年)
99ページに同じお菓子が紹介されています。名前は「ファーブルトン(FAR BRETON)」。ブルトンはブルターニュの意味です。やはりグラタン皿を使います。材料はやや増えますが、同じような手順です。同じ手順だと、同じように粉っぽさが残りますね。

粉っぽいのは、小麦粉に火がしっかり入っていないのが原因。ファーブルトンの材料はカスタードクリームにそっくりです。同じ材料を使い、卵黄でカスタードを作って火を通した後、余った卵白でメレンゲを作りカスタードに混ぜ込んでオーブンで焼けば、粉っぽさは解決するのでは。と思いつつ、本のページをめくっていますと、別のプロバンス地方お菓子の紹介欄57ページに「スフレ・オ・シトロン」というお菓子がありました。レモン味のホワイトソースを作り、メレンゲを混ぜてオーブンで焼き、ふわふわなケーキを作っています。このスフレの手順が、私が考えていたのとほぼ同じです。なんと、出来上がりの写真が、前々回BLOGで大爆発した初回試作品のパンケーキ?にそっくり。今回の試作は、このスフレの作り方を参考に食感の改善を試みました。

Test2Test3

  試作の結果は、牛乳の量が多すぎて、焼きあがるまでに1時間くらいかかってしまいました。ファーの牛乳の量は、もともとお粥の分量なのでもっと少なくすべきでした。
1時間経過し、なんとかふんわりと焼きあがりましたが、オーブンから出すなりみるみるしぼんで、生地が落ち着いた写真左。常温まで冷めた段階で上下ひっくり返したのが写真右。底に塗ったジャムが表面に現れるので、見栄えがよく食欲をそそります。お味のほうは、プルーンでなければいけない理由はありませんが、結構いける味です。カスタードと相性のいいフルーツはたくさんあるので、改良版として、いちごジャムなどいいかもしれません。粉っぽさと半生状態は消え、ケーキ皿にお出しできるまでの整った形になりました。
次回に続く・・・

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2010年2月 1日 (月)

アハハのケーキ(ケーキ試作その2)

前回のBLOGの続き。どうやら、オーブンの焼き時間が長すぎたようです。

今回参考にしているのは、
「ル・コルドン・ブルーのフランス菓子基礎ノートⅡ」(文化出版局 1999年初版)
20ページ「ファー・オ・プルノー(FAR AUX PURNEAUX)」です。ファーとはグラタン皿で作るグラタンのようなお粥のような食べ物ですね。日本語訳は、ドライプルーン入りファー。解説には「フランス家庭菓子の代表的なものの一つ。まだバターというものが存在しなかった時代から作られていたそうです。」とあります。
12月の新ケーキ「ノンバター ゆずのタルト」で、バター不使用のケーキをお作りしていた頃、ちょうどこのページに出会いました。レシピ最後に180度のオーブンで焼くとは書いてあるのですが、時間が書いてなくて、「表面の液が動かなくなれば焼き上がり」と。前回の大失敗は、食器の洗い物が溜まっててオーブンの中を見ていなかったのが原因でした。
今回のテキストには、焼き時間があまり記載されていないんですね。と思ったら、序文にとっても大切なことが書いてありました。
「・・・特に焼上がりの目安は、時間ではなく、生地の状態を見て確認することが大切です。・・・」(9ページより)
食材の変化をよく観察する。大事な事を、すっかり忘れていました。反省です。

Test1_2 ということで、2回目の試作品は、このような感じに仕上がりました。干しプルーンはありませんが、昨年9月にお作りしたバーバンクの美味しいプルーンのジャムがありますのでそちらで代用しました。25分くらいで焼きあがって上下をひっくり返したら、形は何とか整いました。食べた感想は、もちもちしています。プリンのような感じですが、少し粉っぽくて半生です・・。スプーンですくっていただくおうちカフェだったらこれでいいのですが、お店ではちょっとね。
改良の余地が大いにあります。次回に続く・・・

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