アハハのケーキ（ケーキ試作その１）

名前は明かせません。フランスの伝統菓子○○を作ろうとしたら、全く違うものができました。テキストとにらめっこしながらの、全く初めての手順。オーブンの中で異常に膨張しまして、外に出したらパンケーキらしき何かが・・。たべると美味しいんですが、まれに見る大失敗。笑いながら記念撮影。何がどう違ったのか、さっぱり見当がつきません。まぁ、たまにはこんなことも。
数回にわたって、新しいオリジナルケーキができるまでの試行錯誤を、ＢＬＯＧに書いてみました。次回に続く・・・

「モンサンクレール」レシピで作るクラシックショコラ

今月も、中央図書館で色々な本をお借りして読んでいます。その中の一冊が「パティシエ世界一」（光文社新書２００２年初版、辻口博啓・浅妻千映子著）。世界一に輝いた辻口氏の発想、魅力が存分に詰まった本です。その本の中に、東京自由が丘の辻口氏のケーキ店「モンサンクレール」のケーキレシピが数種類ほど書いてありました。公開しているということは、作ってもいいってことですよね・・。

今回は、そのレシピの中でチョコレートのケーキ「クラシックショコラ」を、１０時３時でお作りしてみました。
本の８３ページで、辻口氏が次のようにコメントしています。
「これは、粉の量が少なく、ほとんどチョコレートをそのまま焼いたみたいなケーキです。初めて食べたとき、「チョコレートをそのまま焼くって美味しいんだな」と僕が感動したケーキでもあります。」と。
特に変わった材料があるわけではないのですが、
１４５度と低温で焼くのが特徴のようです。
（材料）　無塩バター　　　５０グラム
製菓用スイートチョコ　　　６７グラム
生クリーム　　　　　　　　　６７グラム
卵黄　　　　　　　　　　　　　２個半
卵白　　　　　　　　　　　　　２個半
グラニュー糖　　　　　　１００グラム
ココアパウダー　　　　　　４０グラム
薄力粉　　　　　　　　　　　２０グラム

（作り方）１．バターとチョコを湯煎で溶かします。
２．生クリームを加え、しっかり混ぜます。
３．卵黄を加えます。
４．卵白とグラニュー糖で７分立てのメレンゲを作ります。
５．４の半量を３に加えて混ぜます。
６．ココアと薄力粉を合わせたものを均等に加えます。
７．残りのメレンゲを加え均等に混ぜ、型に入れます。
８．型の形によりますが、１４５度で１時間が目安。
本の記述にはありませんが、５号１５ｃｍの型を使うようです。

材料や腕前も全く同じであるわけなく、誠に恐縮ではありますが、こんな感じに仕上がりました。１０時３時は、６号１８ｃｍの型なので少しぺったんこの出来上がりです。
また、うちのビストロさんは１４５度という細かい設定ができませんので１５０度の５５分で焼きました。食べた感想は、あまり甘くなく、ものすごーくしっとりした食感。この「しっとり感」が低温のなせる業でしょうか。
しばらくおつくりしますので、よろしければ、お召し上がりください。
１ピース１５０円です。好評でしたら定番ケーキになるかもしれません。

「點心（てんじん）」の茶懐石弁当

２００９年１月のＢＬＯＧで少しご紹介しました広島市安芸区上瀬野南の茶懐石料理店「點心（てんじん）」。その點心さんの茶懐石弁当を、Ｎさんから差し入れでいただきました。通常は、お茶会に出ないとありつけないご馳走です。

小さなお弁当箱ですが、内容は盛りだくさんです。野菜の天ぷら、酢物、焼鮭、里芋とかぶの煮物、おさつの甘煮、だし巻き卵など。えび、焼鮭など丁寧に下処理がしてあり、手が汚れずとても食べやすかったです。
何より感動だったのは、お弁当箱の側面が木枠だったこと（ふたと底板は紙でした）。プラスチックケース全盛のこのご時世、木の香るお弁当のなんと贅沢なこと。何年も忘れてしまっていた、お弁当の木の香り。若い方はご存じないかもしれませんね。（木枠だと、お弁当の食材から出る蒸気を吸うので、お昼に食べてもお弁当の内部がべとつかないのです。）木の香りは、昔のお弁当（折り詰め弁当）に付随していた当たり前の香りです。一昔前は、折り詰め弁当を広げるときというのは、お茶会やお花見の時、旅先での駅弁など、非日常（ハレの日、晴れではないですよ！おめでたい日ってこと）だったのです。何がしかの楽しい思い出と、お弁当の木枠の香りは、私（４０代）以上の世代だと必ずリンクしていると思います。空腹を満たすだけの、プラケースにはいったお弁当の味気なさとは、雲泥の差。久しぶりに心温まるお弁当を、おいしくいただきました。Ｎさん、點心さん、ありがとうございます。

點心さんのＵＲＬは・・・http://www5.ocn.ne.jp/~tenzin/
紹介記事は・・・http://hanetaba.littlestar.jp/main/migikamaci10.htm

捨てれない性分なので、お弁当箱は洗って家に持って帰りました。使わないかもしれませんが、捨てれません・・・。

おすすめの本 「イギリスでお茶を」

一週間くらい前、お電話で問い合わせがありました。
「アフタヌーンティーセットってありますか？」
「セットではありませんが、スコーン、ケーキ、サンドイッチでしたら時間帯に関係なくご用意できます。」とお答えしました。が、色々詳しく聞いてみますと、どうやらお問い合わせの主旨は、「３段重ねのケーキプレートでアフタヌーンティーができますか？」ということらしい。

３段重ねねぇ・・。広い大きなお店で、それなりの雰囲気のもとで使うのでしたら、優雅でいいでしょう。たかだか７坪しかなく、あまり内装にも凝っていない１０時３時のお店で出してもなんだか不釣合いです。ホテルや一部の高級ティールームでないと、生かせない什器だと思います。残念ながら、１０時３時ではご用意していません。

ここで１冊、おすすめの本をご紹介しましょう。
「イギリスでお茶を」（小関由美著　主婦の友社　２００６年初版）
副題は、「スコーン＆クロテッドクリーム＆アフタヌーンティー、おいしい旅へ」
最新（２００６年）の本場英国の一押しティールームとスコーンが、豊富な写真付でたくさん紹介されています。この中でも、３段重ねのケーキプレートが出てくるお店はごくわずか。紹介されている多くのお店は、もっとカジュアルで気軽に楽しめるティールームです。どのお店も、テーブルにオリジナルのスコーンと焼きっぱなしケーキが数種類置いてあります。スコーンも各お店で特色があって面白い。三角形、六角形のスコーン、大きな丸いものを４等分したものなど様々。何件かスコーンのレシピも掲載されていますね。実は、５９ページのメアリーさんのスコーンレシピと１０時３時のレシピがそっくり。バターの量が少し違う程度でびっくりです。全般的にいえるのは、生地の水分量が多く型抜きできないこと。このため生地を包丁ですばやく切るのが一般的です。生地の水分量の多いほうが、「外がカリッと中がふわっ」となるのですね。（これが、前回のＢＬＯＧで書いたテイクアウトのスコーンとの違い。イートインのお店でないとできないことがあるのです。）また、各お店で共通するのは、食材にこだわり、その日の朝に手に入る地元の食材を使うこと。地域に根ざし、地元のお客様を大事にすること。当たり前といえば当たり前なのですが、実際には難しいことです。
１０時３時にご来店された海外のお客様から、「片田舎？のイギリスのティールームの感じだね。」といわれたことが何度かあります。とても、うれしいお言葉でした。

このほかにもイギリス関連の本を多く書かれています著者、小関由美さんのＨＰは・・・http://www.bebesantiques.com/index.html

手作りスコーンは、ぜひ店内で。

巷では今、スコーン屋があるそうです。テイクアウトで色々な味が持って帰られるそうです。お手軽ではありますがテイクアウトの商品と、イートインの商品は材料から作り方からお味まで全く違うのですが・・・。それは皆様わからないようです。
違いは１０時３時のＨＰの左フレーム、スコーンのレシピのページに書いています。
ＵＲＬ・・・http://homepage3.nifty.com/tearoom1003/frame.htm

「手作りジャムの作り方」のＢＬＯＧ１位の看板を歩道のそばに置いたら、これまでになく多くの方が２階に上がってこられるようになりました。とてもありがたいことなのですが、ただ、殆んどのお客様がケーキ、スコーンのお持ち帰りを希望され、がっかりして帰られます。

「百聞は一見にしかず」ではありませんが、１０時３時のテーブル上でお召し上がりになって、初めてわかることがあります。
なぜ、中がふわっとしているのか。
なぜ、クロテッドクリームでなく４８％生クリームなのか。
なぜ、スコーンがプレーンのタイプなのか。

色々な方にお尋ねすると、スコーンって言うのは「パサパサ粉っぽい」そうです。
ですが、それは量産するテイクアウトのスコーンです。
１５分でもお時間を作って、ぜひ店内でお召し上がりいただきたいですね。
よろしくお願い申し上げます。

写真は、某コンビニで売っていたチョコチップスコーン。巨大です。パサパサしてはいませんが、殆んど小麦粉を固めたような印象。ショートニング使用のためバターの豊かな風味はなく、チョコチップが入っているので何とか食せるレベル。中途半端な味。これだったらチョコチップ入りのバタークッキーを食べたほうが紅茶によく合います。（久々の辛口コメントでした。）