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2009年12月 1日 (火)

ダージリン新茶は硬水で抽出しましょう

前回のBLOGに引き続いて、荒木安正さんの本、「紅茶の事典」(柴田書店、2002年4月初版)から、紅茶の実験を。

122ページ「ダージリン紅茶」の記事より
「・・・3~4月はファーストフラッシュ、発酵が進まず緑茶に近い。軟水の日本の水ではその価値がわからないが、フランスのミネラル水で抽出すればフレッシュな中にフラワリーな香りがあり、欧州が飛行機で運搬して新茶を売り出しをする価値がわかる。・・・」

つまり、ダージリンの新茶は硬水で淹れるとおいしいのでしょうか?実験です・・・

1.硬水は、前回と同じくDHCさんの硬度1200の海洋深層水。水道水と50%で割って600に下げて使いました。新茶3グラム、抽出時間3分です。結果は・・・前回の硬水の実験と同様でした。硬水の側が、味が丸くなり、飲みやすくりました。が、フラワリーな香りが軟水のときに比べてあるかといわれたら・・・、残念ながら私の嗅覚ではわかりませんでした。というよりは、新茶の繊細な香りや味に比べて、海洋深層水自体の味のほうが強過ぎです。
うーん・・・。フランスのミネラル水でないとダメなのでしょうか。というわけで・・・

2.コンビニでエビアン(硬度300)を調達して再チャレンジ。
Evian ティーポットで、新茶6グラム、熱湯360cc(2杯分)作りました。
写真左側がエビアン100%、右側は水道水、
上段が3分抽出した1杯目で、下段が30分経過した2杯目です。
水色は硬水のエビアンが濃く出ました。前回BLOGの「水色は、波長の長い方向に」と一致。お味のほうは、エビアンのほうが抽出が少し抑えられダージリン特有の渋みが和らいでいます。また、エビアン自体の味が混ざり、水道水よりも、まろやかな感じ。味自体あまりない、素っ気ない新茶が、少し飲みやすくなりました。ただ、フラワリーか?は疑問ですね。新茶がフラワリーに変わるわけではなく、渋みが抑えられ、渋み以外の紅茶の輪郭が浮き出てくるということでしょうか?でも、硬水のときは、全体的に紅茶の抽出が控えめになるので、フラワリーさも控えめになるはず。2008年のダージリンの新茶もあったので同じ内容でテストしましたが、結果は同じでした。
案外、日本茶(煎茶)感覚で抽出温度を下げてダージリンの新茶を淹れると、フラワリーさがでるかもしれませんね。

3.抽出温度を90℃位に下げてみました。
ファーストフラッシュの抽出温度の実験は、色々のHPで紹介されています。お手持ちのティーポットの材質や重さが、各ご家庭でそれぞれ違うので、どんな実験すると再現性が保たれるかなぁーと思いまして・・・、予熱は従来通りにして、新茶は6グラム、360ccのお湯の温度を90℃位にしました。やかんのお湯がグラグラする手前、やかんの底から小粒の泡が上がってくる頃のお湯が90℃位です。(今回は何度のお湯がベストかの実験ではないので、最適温度については問いません。皆さんも色々実験されてみてくださいね。)
結果は、3分経過後の1杯目。硬水、水道水ともに、90℃に抽出温度を下げるほうが、新茶特有の渋みは少し和らぎ、喉から鼻腔に抜けるときの香りが穏やかになります。100℃のときより、とろりっとした甘い香りが口の中全体に広がり、フラワリーさがわかりやすくなりました。また、2の実験と同じように、新茶の味の素っ気なさ(不足分)は、硬水自体の味が補うので、硬水のほうが軟水よりも飲みやすくなります。30分経過後の2杯目も、硬水を使うほうが、新茶の渋みは和らぎ、全体的にまったり感がでて、飲みやすい紅茶になりますね。
変なたとえで申し訳ありませんが、軟水の100℃抽出は、切れ味抜群のカッタターナイフ(スパッと切るのがお仕事、単品で新茶を堪能する感じ)。軟水の90℃抽出は、果物ナイフ(カッターナイフよりは使いやすく、用途に幅が出てくる感じ)。硬水の90℃抽出は昔懐かしの肥後の守(人の手になじみやすくあらゆる用途向き、つまり、お茶に添えるケーキ類に制限のない普段使いのお茶)。肥後の守はもう売っていないかもしれませんね。昔の小学生は必携で、筆入れの中に入れて、鉛筆削るときや木工細工のときに使っていました。(筆入れも死語でした。今はペンシルケースかな?)

ダージリン新茶は、抽出温度を100℃ではなく90℃位に若干下げると、新茶特有のとろりっとした甘い香りとフラワリーさが出てきます。また、硬水を使うと、新茶の味の素っ気なさ(不足分)に、硬水自体の味が加わり、新茶がより飲みやすくなりますね。今回も新発見でした。
ヌワラエリヤについても、同様の結果でした。お試しください。

次回も実験です・・・。

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コメント

 続きも楽しみにしています。

 ダージリンのファースト・フラッシュはちょくちょく緑茶に近い感覚で入れてみています。温度測定はしていないのですが、玉露を入れるくらいの熱さでいれたら私好みのお茶になりますね。特殊な物はなにも使わず、普通の水道水で抽出しています。硬水を使うというのは目から鱗でした。

投稿: Yosh | 2009年12月 2日 (水) 04時27分

Yoshさん、いつもありがとうございます。
ご希望の温度がございましたら、お知らせいただければと思います。
玉露って適温60度ですよね。
経験を踏まえないとわからないことがありますね。たぶん初心者レベルでは、本の記述内容は10%も理解できないのではと思います。私にとっては今でもかなり難しいですけれど。紅茶の本は、読みすぎると更にわからなくなりますので、年数を経てもう一度読み直すっていうのが、新しい発見があっていいかもしれません。
「色々な自由な発想でのカジュアルな紅茶店」が、
10時3時の開店コンセプトです。
全国的にみて、独自のことを結構やっているつもりですが、まだ開拓の余地があるようですね。

投稿: 10時3時の店長より | 2009年12月 2日 (水) 07時57分

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