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2009年10月19日 (月)

クッキングスクールでの紅茶の実習内容

私が教えているクッキングスクールでは、下記の4種類の紅茶を実習します。
内容盛りだくさんです。ご参考までに。

1.ティーポットを使って、カップ4杯分の紅茶を作る。
・・・予熱、3グラムの茶葉の分量、さじ加減など、ティーポットの基本を学びます。使用する茶葉は、フレーバーティーを使います。フレーバーの香りはカップから立ちのぼり、紅茶の香りは、口の中からのどを通り、鼻腔にぬけるということを確認。また、良いフレーバーティーは、ちゃんと紅茶の味がすることを確認。

2.鍋を使ってカップ10杯分の紅茶を作る。
・・・前回のBLOGの内容を説明。ダージリンを使って、淡い水色(すいしょく)の紅茶もあることを確認。色の出具合で蒸らし時間を決めるのではなく、必ず3分という時間を守ること。また、おいしい紅茶は、出来上がりが大変熱いことを確認。更に、鍋一杯に茶葉が広がるので、そのための空間が必要であること、茶葉が緑色っぽい紅茶は水色も淡く、ストレート向けの紅茶であることも確認。

3.10杯分のロイヤルミルクティーを作る。
・・・従来の鍋で作るロイヤルではなく、10時3時の方法。アッサムティーを1時間ポットで蒸らして、作為的に濃い紅茶を作り、その濃い紅茶を1、牛乳2の割合で鍋に入れ、80度まで温める。従来のように強制的に濃い紅茶を作るのではないので、まろやかなミルクティーになること、アッサムのような茶褐色の茶葉にはミルクがよく合うことを確認。また、絞りたての品質の良い牛乳は本来甘さが伴うということも確認。(紅茶フリークの人たちは、毎回ティーポットを使ってこのような濃い紅茶をミルクで割っておいしく飲んでいますと解説。)

4.2度取り法でアイスティーを作る。
・・・ティーポットを使って、1.5倍の濃い紅茶を作る。いったん茶葉を取り去り、たくさんの氷のなかに入れ、急速冷却させて濁りのないきれいなアイスティーをつくる。茶葉の量は、2倍でなく1.5倍に、3分間ちゃんと蒸らしてしっかりした紅茶のベースを作り、氷の側を工夫してクリームダウンを防ぐ。3分間蒸らすことで、アイスにしても、紅茶の味がしっかり残り、のど越しがさわやかになること。保存するときは、急速冷却の後で氷を除き、常温で保存すること。(冷蔵庫に入れると白濁します。)アイスティーに不向きな紅茶の種類(アッサム、ウバなど、渋みの強い茶葉)があることも確認。

ロイヤルミルクティー、アイスティーの作り方は、詳しくは10時3時HPまで。
・・・http://homepage3.nifty.com/tearoom1003/frame.htm
(アイスティーは、HP左フレームの紅茶の作り方をクリック後、2/2をご覧ください。)

ちなみに、コーヒーの講座では、この4種類です。いずれもカップで6人分位。
1.ブラジルコーヒー・・・ペーパー。お湯の注ぎ方、泡の出方と色の変化。
2.キリマンジャロ ・・・ネル。抽出温度と速度。荒挽き、高温短時間で抽出。
3.マンデリン ・・・ペーパー。豆の品種と焙煎後の色の違い。
        低温で時間をかけて抽出。生クリームを落としてウインナーコーヒーに。
4.アイスコーヒー
1から3を少しずつ飲み比べ、香り、味の違い、コクの有無などを体験。
それぞれのメニューへの生かし方を考えます。

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