テレビ出演します

広島ＴＶさんの取材がありました。
放送予定・・・１０月３０日　「旬感テレビ派ッ」　夕方４時４５分から５時の間くらい。

内容は、今の旬の紅茶ということで、
紅玉りんごを使ったアップルティーと、セイロン・ウバ紅茶。
アップルティーの作り方は、
過去のＢＬＯＧをご参照ください。
http://tearoom1003.cocolog-nifty.com/blog/2007/10/post_97fa.html

アップルティーを作る場合は、
りんごの甘酸っぱい味や香りがそのままストレートに紅茶に反映されます。
できるだけ蜜の入ったような、おいしい完熟りんごをお使いください。
（酸味が強い場合は、紅茶に少しお砂糖を入れてお飲みくださいね。）
今年は、夏の天候不順のため、果物全般、甘さがのってなく出来が悪いようです。
りんご選びのコツ・・・
りんごの上部の軸の周り「肩」の部分が盛り上がっているもの。
香りの良いもの。
赤色が濃く、りんごの底まで全体的に赤いもの。（底が緑色のものは未熟です。）

セイロン・ウバ紅茶は、１０月２３日に大阪ムジカティーさんから届いたばかりの、
今年のヴィンテージウバ・セントジェームス茶園（Ｓｔ．Ｊａｍｅｓ　Ｔ．Ｅ．）をご紹介。
こちらも現地の天候不順のため、例年になく不作のようです。

長袖を着ましょう

今発売中のマガジンハウスの「クロワッサン」。
１０月２５日号は、「料理好きの台所道具」の特集でした。料理研究家の皆さんのご自慢の道具と料理が、前半のカラー約４０ページで紹介されています。

しばらくして、なんだか変なことに気がつきまいた。皆さん半そでや腕捲りをしていらっしゃる。長袖を着た人は皆無です。オーブン料理や、鍋料理など火傷しそうな作業がたくさんあるのですが、なぜでしょう？
１．撮影が、夏だったから。
２．台所道具の解説が主だから。
３．料理研究家のファッションセンスも大切だから。
４．腕捲りした方が、写真写りがきれいに見えるから。
この人たち、本当に料理研究家なのでしょうか・・・？
火傷などの事故防止のため、長袖を着たほうが良いと思いますね。
そのほうが、読者も安心します。

調理作業中だけでなく、
そこいらを走っているバイクの運転手を見ても、手袋なしの半袖の人が多いです。
大型スクーターに乗って格好はいいですが、幸運にも転倒したことがないようです。
何回か、ひっくり返るとよくわかります。怪我の度合いが、全く違いますから。
布切れ１枚があるというのが、どれだけありがたいことか・・・。
似合う似合わないでなく、服装はそれなりの相応しいものが良いですね。
怪我をしてからでは遅いです。

クッキングスクールでの紅茶の実習内容

私が教えているクッキングスクールでは、下記の４種類の紅茶を実習します。
内容盛りだくさんです。ご参考までに。

１．ティーポットを使って、カップ４杯分の紅茶を作る。
・・・予熱、３グラムの茶葉の分量、さじ加減など、ティーポットの基本を学びます。使用する茶葉は、フレーバーティーを使います。フレーバーの香りはカップから立ちのぼり、紅茶の香りは、口の中からのどを通り、鼻腔にぬけるということを確認。また、良いフレーバーティーは、ちゃんと紅茶の味がすることを確認。

２．鍋を使ってカップ１０杯分の紅茶を作る。
・・・前回のＢＬＯＧの内容を説明。ダージリンを使って、淡い水色（すいしょく）の紅茶もあることを確認。色の出具合で蒸らし時間を決めるのではなく、必ず３分という時間を守ること。また、おいしい紅茶は、出来上がりが大変熱いことを確認。更に、鍋一杯に茶葉が広がるので、そのための空間が必要であること、茶葉が緑色っぽい紅茶は水色も淡く、ストレート向けの紅茶であることも確認。

３．１０杯分のロイヤルミルクティーを作る。
・・・従来の鍋で作るロイヤルではなく、１０時３時の方法。アッサムティーを１時間ポットで蒸らして、作為的に濃い紅茶を作り、その濃い紅茶を１、牛乳２の割合で鍋に入れ、８０度まで温める。従来のように強制的に濃い紅茶を作るのではないので、まろやかなミルクティーになること、アッサムのような茶褐色の茶葉にはミルクがよく合うことを確認。また、絞りたての品質の良い牛乳は本来甘さが伴うということも確認。（紅茶フリークの人たちは、毎回ティーポットを使ってこのような濃い紅茶をミルクで割っておいしく飲んでいますと解説。）

４．２度取り法でアイスティーを作る。
・・・ティーポットを使って、１．５倍の濃い紅茶を作る。いったん茶葉を取り去り、たくさんの氷のなかに入れ、急速冷却させて濁りのないきれいなアイスティーをつくる。茶葉の量は、２倍でなく１．５倍に、３分間ちゃんと蒸らしてしっかりした紅茶のベースを作り、氷の側を工夫してクリームダウンを防ぐ。３分間蒸らすことで、アイスにしても、紅茶の味がしっかり残り、のど越しがさわやかになること。保存するときは、急速冷却の後で氷を除き、常温で保存すること。（冷蔵庫に入れると白濁します。）アイスティーに不向きな紅茶の種類（アッサム、ウバなど、渋みの強い茶葉）があることも確認。

ロイヤルミルクティー、アイスティーの作り方は、詳しくは１０時３時ＨＰまで。
・・・http://homepage3.nifty.com/tearoom1003/frame.htm
（アイスティーは、ＨＰ左フレームの紅茶の作り方をクリック後、２／２をご覧ください。）

ちなみに、コーヒーの講座では、この４種類です。いずれもカップで６人分位。
１．ブラジルコーヒー・・・ペーパー。お湯の注ぎ方、泡の出方と色の変化。
２．キリマンジャロ　・・・ネル。抽出温度と速度。荒挽き、高温短時間で抽出。
３．マンデリン　・・・ペーパー。豆の品種と焙煎後の色の違い。
　　　　　　　　低温で時間をかけて抽出。生クリームを落としてウインナーコーヒーに。
４．アイスコーヒー
１から３を少しずつ飲み比べ、香り、味の違い、コクの有無などを体験。
それぞれのメニューへの生かし方を考えます。

１００杯分の紅茶を作る方法

「セミナーで、会場のお客様１００人に紅茶をお出ししたいのですが・・・」
某ホテル従業員様からのご質問です。

前回のＢＬＯＧの鍋を使う方法で、解決します。ただ、１００杯は、約２０リットルの熱湯が必要なので、１０人分、約２リットル用の鍋を１０個用意します。（計算が合えばいいので、５リットルの寸胴鍋４個でも。そのあたりはご自由に。）鍋１０個の同時並行作業でいいと思います。会場はホテルなので、キッチンのコンロの口数は、ある程度確保できるはず。１０人分の茶葉３０グラムを小皿に１０枚用意し、セミナーが始まる時間に合わせて、１０個の鍋のお湯を沸騰寸前にしておきます。沸かしっぱなしは蒸発するので火は止めておき、これからというときに強火にして１００度に。火を止め、各鍋に茶葉３０グラムを一気にいれ、ふたをして３分。茶漉しを通して、別の鍋にできあがった紅茶を入れ、会場のお客様のそばで、ティ－カップに注ぎ分けて完了です。

大人数のときは、ティーポットの数が足りないこともありますし、何個もティーポットを並べるのもナンセンス。更に予熱用の熱湯が必要だとこれまた大変です。
１度に１００人分というのは、コーヒーだと難しいかもしれませんが、
紅茶など、お茶関係だと簡単ですね。
おいしい紅茶を淹れる基本事項、茶葉３グラム、１００度の熱湯１カップ分、蒸らし時間３分。（ティーポットの場合は、十分な予熱も必須。）
これを知っていれば後は応用です。

私が担当しているクッキングスクールの授業では、今回のようなケースを想定して、
鍋で１０人分の紅茶をつくる方法も実習します。

手鍋を使って、カップ１杯分の紅茶を作る方法

「先生、熱湯をやかんでなくて鍋で沸かして、紅茶の葉っぱを鍋に直接入れたらダメなんですか？ティーポットは必要ですか？」
数年前のクッキングスクールの生徒さんからの質問。鋭いご指摘です。
「もちろんできます。２時間目の実習は、ティーポットの方法、鍋の方法の２通りをやります。」と、お答えしました。
私は、ティーポットを使う紅茶を飲むようになったのは、前回ＢＬＯＧの「紅茶の本」に出会ってから。それ以前は、鍋を使っていたのですね。鍋のほうが、作るのも洗うのも簡単なのですが、なぜか紅茶の正式な淹れ方はティーポットを使うことになっています。おしゃれとか、格調高いとか、日本紅茶協会が高級なイメージを大切にしたい紅茶関連の企業の集まりだから（？）など色々な理由があるようです。この歴史あるティ－ポットを利用することが、かえって紅茶の普及を妨げている気がします。歴史は、史実として重んずる必要はありますが、現代には現代の事情があり、新しい方法があってもいいのでは？と思いますね。ちょうど、日本の文化、歌舞伎の世界でも、伝統は大切にしつつ海外公演をする時代です。紅茶も、すこしティーポットから離れてみると、気軽に紅茶がいただけるようになるのではないでしょうか？

鍋を使うときの、とても良い利点は、鍋を火にかけてお湯を沸かすので、鍋の予熱が既に完了してて、ひと手間省けること。ティーポットの予熱は、使う人の紅茶の経験（スキル）の差が顕著にでるため、使うティーポットの種類や作業する人が変わると、出来不出来のばらつきが激しくなります。その点、鍋を使えば、必ず鍋は１００度になります。経験の差が出てこないので、誰がやっても同じ結果になるのです。
沸騰した熱湯の中に茶葉を投入することで、後は３分待つのみ。これでおいしい紅茶ができます。火は必ず消します。時間がなくて、弱火にすると１分で出来るかなと思ったら、渋くなったりして失敗しますね。いつも同じ濃さの同じ仕上がりにしようと思えば、必ず火は消しましょう。そして３分という時間を４分、５分と変えることで濃さを調節します。あまり難しいことはありませんので、誰でも簡単にできると思います。あえて難しい部分を言えば、沸騰したら蒸発しやすいので、５円玉位のの泡が出てきたらすぐに火を止め、茶葉を入れることぐらいでしょう。

手鍋を使って、カップ１杯分の紅茶を作る方法
１．ティーカップにすり切れ１杯のお湯（または水）をはかり、きれいな鍋に入れます。
２．１の鍋をコンロにかけ、沸騰させます。
３．５円玉位の泡が出てきたら、火を止め、ティースプーン１杯分の茶葉を入れます。
４．軽く鍋をゆすり、ふたをして３分間待ちます。
５．出来上がった紅茶を茶漉しを通してティーカップに注ぎます。
カップ数が多ければ、お湯の量と茶葉の量を比例させます。
待ち時間は３分で変わりません。とても簡単ですね。

荒木安正氏の著書「紅茶の世界」では、「煮出し法」というタイトルで書かれています。
注意したいのは、タイトルそのままに、グツグツと茶葉を煮るのではないということ。
２５５ページ(初版）の煮出し式ホットティーの説明の冒頭に、
「煮出し式」（厳密には、「余熱を利用して、効率的にムラす方法」・・・）
とあるように、茶葉を入れたら火を消すことが大変重要です。煮立てると茶葉のタンニンが分解して「ピロガロール酸」という成分が出て、いやな苦味が生じ、水色も悪くなるそうです。また、必ずフタをして、香りを逃がさないこと、蒸発や茶葉の水分の吸収を考慮して最初のお湯の量を若干（１０％程度）多めにするのも重要です。
荒木安正氏の本では、２杯分の記述ですが、１杯でも同じ方法で可能です。
今回の鍋を使った方法について、堀江氏の「紅茶の本　決定版」には、
ティーポットを主眼にして書かれていますので、詳しくは書かれていません。アイスティーを作る際の熱い少量の紅茶が必要なときということで、厚手のホーロー鍋を使った方法が、巻末の写真解説（２１８ページ）で掲載されています。

９月２５日のＢＬＯＧでご紹介しましたお客様が、２週間ぶりに再訪されました。
「家にホーロー鍋がありましてね、お湯沸かして直接葉っぱを入れたら簡単でした。
後片付けも楽ですし、毎日紅茶作ってます。」と、笑顔でお話されていました。
ありがとうございました。

カップ１杯分の紅茶は不可能？

私が紅茶の世界に入る決定的な出来事。それは、大阪ムジカティーさんの堀江氏の著書「紅茶の本（南船北馬舎刊）」に出会ったことでした。たぶん１９９０年頃。その本は、平易に大阪弁を交えながら紅茶のことが色々書かれてあり、２００ページくらいを一晩で読み終わりました。それ以来、何かにつけて読み直すことの多い本です。
初版本は、１９８９年刊、友人にプレゼントしたので手元にありません。
改訂増補版は、１９９２年刊、１０時３時の店内に常備してあります。
更にこの度、決定版の２００６年刊というのを、図書館で発見しました。

この本の記述に、どうしても理解できない箇所があったのですね。

それは、「葉っぱの量と蒸らす時間」という項目の、
「そもそもカップ一杯分だけの紅茶をつくるなんてことは不可能なんですね。」
（増補改訂版７３ページ）。
紅茶は、経験的に一度に多く作ったほうがおいしくでき、ご飯を炊くときに多めに炊いたほうがおいしいご飯ができるのと同じことと説明があります。ほんとうかなぁ・・・。
で、色々な紅茶の本を読んだ結果、その箇所、つまり紅茶の最少量の記述が、どの本も経験的なことしか書かれておらず、すっきりした理論的、合理的な説明が一つもないことを発見したのです。

例えば、前回のＢＬＯＧに登場した荒木安正氏の「紅茶の世界」では、
「あらゆる飲食物に共通するのは、「最低単位の１杯分をおいしく造ることほどムズカシイ事はない。」という点である。」（初版２４６ページ）

また、東京の紅茶店「ティーハウスタカノ」の高野健次氏の著書「紅茶　おいしいたて方」（１９９７年新星出版社刊）では、
「ポットでいれる場合は、この量では少なすぎて、紅茶の旨みを十分引き出すことができません。このような理由から、ティーカップ２杯分の紅茶をいれるために、茶葉の量は・・・」（初版２０ページ）

確かに、ネルドリップの一杯立てコーヒーは職人技ですし、ご飯も１合炊くのは面倒。（最近は電子レンジ用１合炊きグッズがありますが）。明らかな現実として、ティーポットを使っての１杯分の紅茶は、色が赤いだけでおいしくありません。
しかし、紅茶の１杯だけのご注文は、実際のところ、１０時３時のお客様の中でもかなり多いのです。お時間がない、アフターランチに２杯は多い、濃くなった紅茶は渋くてダメなど。さまざまな理由から、ちょっとだけの紅茶がほしい時もあるのですね。
本格的な紅茶は、正式にティーポットで２杯分を入れて、かしこまって（？）いただく必要があると思いますが、それは非日常。紅茶専門店の方が、丁寧に紅茶を教えるのは大変いいことなのですが、丁寧においしい淹れ方を指導するほど、反対に、一般の人はその丁寧な紅茶を非日常の出来事として面倒なことと受け取り、各自の習慣の中に取り込むことができないのではないでしょうか。

日本国内のほとんどの生活シーン（つまり日常）では、１杯だけの需要が圧倒的。
１０時３時の１杯立て紅茶の抽出器具「ティーハット８０℃」は、このような経緯から生まれました。詳しくは、１０時３時ＨＰまで・・・
http://homepage3.nifty.com/tearoom1003/frame.htm

特許を取得し、製品が生まれて約１０年。
上記の堀江氏の、「不可能なんですね。」の部分は、「紅茶の本」の決定版では、「不自然なんですね。」に訂正されていました。訂正箇所の発見は少し嬉しかったです。
普段から当たり前のようにティーポットで紅茶を飲むヘビーユーザーには、未だに認められていないような感じはしますが、少なくとも不可能ではなくなりました。
決定版「紅茶の本」には、色々な箇所で加筆、訂正がありますので、改めて一読されるのもおすすめです。

一杯だけの紅茶をおいしく作る方法は、ほかにもあります。次回ＢＬＯＧにて。

熱湯を茶葉にブチ当てる！

諺ではありませんが・・・、
荒木安正さんという紅茶研究家の書かれた本を、読んだことがあります。タイトルはたしか「紅茶技術講座」だったと思います。かなり高価な厚い本です。紅茶の淹れ方の項でこのような記述がありました。（うる覚えですが、このような内容でした。）

「紅茶の茶葉に、完全に沸騰した熱湯をブチあてて、適切な時間蒸らすこと。方法は各人工夫せよ。」

簡潔明瞭。余計な話は一切なし。名言だと思います。
道具はこれこれを使ってとか、ティーポットの形がどうの、ジャンピングが云々など、読者の好きそうな記述は何もなし。ほかの箇所に記述があったかもしれませんが、
必要なのは紅茶の茶葉、沸騰した熱湯、蒸らし時間。それだけ。後は自由です。
「ブチあてて」というのがおもしろい表現ですね。普通に考えると、高いところからお湯を注いで茶葉を運動させよ！という意味だと思えるのですが、高いところからのお湯の勢いが３分間も続くとは思えません。確かに、茶葉を大きく動かして、乾燥した茶葉が水分を含み、よりが戻るための手助けをするのも大切です。また、大きく運動し、茶葉が広がるための空間も非常に重要です。が、「ブチあてる」の、私なりの解釈では、「茶葉にショックを与えよ！」ということだと思うのです。
山椒の葉は、手のひらで叩くと葉っぱの中の香りのカプセルが弾け、香りが出ます。
フレッシュミントのハーブティーも同様、ミントの葉を使う前に手のひらで叩きます。
紅茶の乾燥した茶葉は、手のひらで叩けないので、熱湯で叩く！
茶葉にショックを与えることで、茶葉の中の香りのカプセルが弾け、紅茶の香りが広がるのではと、思うのです。
荒木安正さんの著書を読むと、「紅茶は香気が命である」と盛んに強調されています。香気は、良質な茶葉に、熱湯を「ブチあてる」ことで生まれてくるのではないかと思いますね。

荒木安正さんの、その後の著書「紅茶の世界」(初版）が、図書館にありました。
調べてみますと、紅茶の淹れ方は、後半に約２５ページにわたり書かれていました。
内容は、ゴールデンルール、ティーバッグ紅茶、アイスティー、煮出し法、ロイヤルミルクティー、バリエーションティーなど。とても詳しく書かれています。
その中で、今回のBLOGで取り上げた「ブチ当てる」は、２４９ページに、このような記述で書かれていました。

「完全に沸騰させた熱湯を、ポットの中の茶葉に勢いよくぶっかけてから、すぐにポットのフタをする。そして、適正な時間で充分に茶葉を蒸らす必要がある。・・・」

やっぱり「熱湯を茶葉にぶっかける」のですね。おもしろいです。

また、ゴールデンルールの最後、２４５ページに次のような説明があり、
完全沸騰した熱湯の温度を下げないように、特に注意を喚起されています。

「この際、最も注意したいのは、「熱湯の温度がすぐに下がる」点である。・・・」

この後、諺の「ポットをケトルに・・・」の説明があります。
やはり、完全沸騰させた熱湯の温度は、紅茶抽出のキーポイントのようですね。

で、経験上、私が最も重要だと思うのは、やはり予熱。
前回のBLOGの諺のお話のなかの、
１．の「ポットのための一杯」も、予熱されたポットのほうがより熱く仕上がります。
２．の「ポットをケトルに・・・」も、予熱なしのティーポットだと、抽出時の湯温がてきめん下がります。
３．の「地獄のように熱く・・・」も、熱く仕上げるという作業手順のなかに、予熱が含まれています。
今回のお話も、完全沸騰のお湯の効果を守ろうとすると、充分な予熱が必要です。

というわけで、１０時３時では、
おいしい紅茶を淹れるには、完全沸騰の熱湯を使用することを前提として、

「ティーポットの予熱が最も重要です！」

ということを強く主張します。（少々強引かなぁ・・・）