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2009年8月

2009年8月30日 (日)

セカンドフラッシュダージリン 2009

Sfd2009 遅くなりましたが、大阪ムジカティーさんから、
セカンドフラッシュダージリンが到着しました。
ゴパルダラ茶園産。50グラム入り900円、250グラム4200円です。

昨年は香りが強くしっかりとした印象でしたが、
今年のセカンドフラッシュは・・・

1杯目は少し落ちつた印象、水色がとてもきれいです。
2杯目は、コク、渋みといった、しっかりとしたセカンドの特徴がでていて、
おいしく仕上がっています。

・・・・詳細は後日ここにUPしますね。
今年のゴパルダラ茶園産を一言で表現するなら、
「後輩に優しい、いぶし銀の親方さん」。
昨年のゴパルダラは、「筋骨隆々の建設現場で働く元気な若いお兄さん。でも、ちょっと優しいところもあるよ的ダージリン紅茶」でした。つまり、その親方さんです。
ゴパルダラは、いつも力強い男性的なイメージの紅茶です。昨年のセカンドと比べて、1杯目は穏やかな飲みやすい紅茶で、人当たりのいい、やさしい印象。2杯目はコク、渋みなどのセカンドの特徴が、誰にでもわかるくらいに紅茶の中にシャープに出てきます。ティーポットで時間をかけて飲まないとわからない内容ですが、1杯目と2杯目の印象のギャップがたいへんに面白い。例えて言うと、新人さんには優しく接します、でもポイントはしっかりと押さえ、仕事をやるときゃ、てきぱきやります!って感じでしょうか。これぞ年季の入ったの頼れる親方ですね。どうでしょうか?キャッスルトン茶園のような「これぞダージリン」といった非の打ち所がない優等生的な紅茶もありますが、ゴパルダラ茶園のような、ちょっと無骨な荒っぽい紅茶も、私はとても好きなのです。
・・・
どなた様にも満足していただけることと思います。
セカンドフラッシュダージリンは、カップサービス500円、ティーポット550円です。

いちじくのジャムと、秋の味覚さつま芋のケーキ(180円)もあわせてご利用ください。

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おいしいメロンの見分け方 その3

前回の続きになりますが、今日はメロンの収穫後の蔓の変化について。

1.収穫してすぐのメロンは、蔓が新鮮でみずみずしく、切り口がきれいです。・・・当然メロンは固く、すぐには食べられません。追熟が必要です。常温で、高い場所に飾ってあるはずです。静岡メロンだと、小売値は5000円くらいでしょう。
2.だんだんと日にちが経つと、蔓の切り口からしおれてきます。・・・メロンは少しやわらかくなります。結婚式場などの予約品であれば、この状態で冷蔵庫に入れて、出番を待ちます。
Melonturursz 3.更に日にちが経つと、蔓全体がしおれて枯れてきます(写真)。・・・こうなると店頭においていてもあまりきれいに見えないので、枯れた蔓にリボンを巻いたり、アルミ箔で飾ったりします。一両日中に食べてしまわないとだめになるので、お店側にとっては早めに売り切ってしまいたいメロンです。お値段は、静岡だと仕入れ値3000円くらいに値下げしているでしょう。
4.枯れた蔓が根元から取れてしまったら。・・・限界です。カットしてラップにくるまれて激安で売られています。

つまり、すぐに食べることのできるメロンは、蔓全体が枯れていたり蔓にリボンなどの飾りのあるメロンで、このようなメロンは値段交渉の余地が大いにあるということです。すでに仕入れ値3000円程度に値下げしたメロンはそんなには値段は下がらないかもしれませんが、お店側も全損は避けたいので、少しは値段を下げてくれるかもしれません。成功するかどうかは、あなたの努力しだいです。
値段交渉は、お店の人と仲良くなってからにしましょうね。

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2009年8月26日 (水)

おいしいメロンの見分け方 その2

今日は、夕張メロンとメロンの価値について。

かれこれ15年位前のお話です。青果市場で働く前、北海道を2ヶ月間くらいバイクで旅行してたことがありまして、ちょうど7月下旬に夕張に到着しました。
道路沿いに産地直売のメロン売場がたくさんあり、ちょっとのぞいてみました。
おいしそうな夕張メロンが並んでいます。
5000円、4000円、3000円、2000円、1000円とお値段も色々。
北海道旅行も終盤に差し掛かり、帰りの小樽~敦賀のフェリー代、ガソリン代などを計算すると予算もわずか。でもここで食べないと後悔するだろうなと思って、お店の人と値段交渉をすることに。
「すいません。私、広島から来たんですが・・・。」
「広島って、札幌のそばの広島町でなくって、広島県?まぁ遠くから・・・」
とちょっと世間話で盛り上がって仲良くなった後、
「・・・明日、フェリーで帰るんですが、あまり手持ちのお金もなくって、500円くらいのメロンってないですか?」といったら、
「あるよ!ちょっと待っててね。」とのお返事。
しばらくして、夕張メロンを1こ、お店の奥から持ってきてくださいました。
「これは、お店にずっと置いてあったんだけどやわらかくなってね、もう送れないんだよ。今日食べるつもりでさっきキッチンにしまったんだけど、これ500円でいいよ。今日中に食べてね。」
やったーhappy01
北海道のキャンプ場では、各地から集まった初対面のツーリングライダーたちが、情報交換をかねて、晩御飯を一緒に作って食べます。各人、ワインやらチーズやら新鮮野菜やらの名産を持ちよるのでけっこう豪華。500円の夕張メロンも、10人くらいで分けておいしくいただきました。

結局のところ、メロンのお値段は、産地のブランド、糖度、見た目の美しさもありますが、地方発送可能かどうか、すぐに食べないといけないのかなど、その他の要因も関係するということなのです。収穫してすぐのメロンは、北海道から鹿児島まで送っても到着後2~3日は追熟期間がまだ残っているのでお値段は5000円、やわらかくなって今日中に食べないといけないメロンは同じメロンでも500円になるということです。
果物専門店では、「お見舞いにメロンを持っていきたいんだけど・・・」というお客様がご来店されることがあります。専門店の看板を掲げている立場上、やはり固めのメロンを常時何個か置いておく必要があります。でも、ご来店されるとは限りませんので、メロンはだんだんとやわらかくなります。贈答品になるレベルのメロンは仕入れ値も高いので、お店サイドとしては、やわらかくなる前に早めに仕入れ値程度で売って、新しい固めのメロンを仕入れます。
掘り出しものの静岡メロンや夕張メロンは結構おいしいですよ。1人では食べきれないので何人か集まるときには、たまには豪華においしいメロンはいかがでしょうか。もちろん、お店の人との値段交渉もお忘れなく。

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2009年8月22日 (土)

おいしいメロンの見分け方 その1

今週、クッキングスクールでフルーツの授業がありましたので、そのなかから
今日は、ご要望の多い、おいしいメロンの見分け方について。(全3回)

夏には、東北、北海道から赤肉メロンが多く出荷されます。
赤肉メロンの代表は、夕張メロンですが夕張のお話は次回に。
ここではメロンの一般的な見分け方を、赤肉のクインシーメロンを例にご紹介します。

1.香りのいいもの。・・・メロンの甘い香りがしていますか?鼻を利かせて1個1個メロンの甘い香りを確認してください。香りのないものは未熟品です。収穫した後で、糖度が増すことはありません。(未熟品の場合は、メロンをカットしたとき種の部分があまりありません。カットしてから未熟品がわかっても遅いのですが・・・。)Quincy1rszHigogreenrsz
  2.蔓の周りのメロンの肩の部分が盛り上がっているもの。・・・写真上の矢印のところを見て、肩が張っている、いかり肩のメロンを選びます。(クインシーメロンは、蔓のない状態で出荷されます。)なで肩のメロンはやめておきます。この肩を見る方法は、肥後グリーンメロン(写真右)のような縦長の品種は当てはまりません。
3.大きなものをどうぞ。
Quincy2rsz 4.食べ頃の見分け方・・・収穫後、3~4日くらい経過しますと、表面のネットの奥のメロン本体の色がだんだんと透明になってきます。また、手に持った感触では、収穫時に固かったメロンが、少しやわらかくなってきます。特に、花落ち(蔓と反対のところ)の周りを触ると、やわらかくなっているのがよくわかります。写真下の矢印のところを、両手の親指で押してみて、1ミリくらいへっこむようだったら、食べ頃です。感覚的なものですが、少しへっこむかどうかは誰がやってもわかると思います。
5.花落ちの部分が2ミリ以上、あまりへっこみすぎるようだったら、熟しすぎです。すぐに冷蔵庫に入れて早めに食べましょう。このような熟しすぎメロンは、手に持ったら、水風船(よくお祭りで売っている水の入ったゴム風船)のようにぷよぷよしていて、すぐにわかります。
食べ頃のメロンは、カットしますと果肉が透明になっています。果肉が透明なものは傷んでいるのではありませんが、包丁でメロンを切った時に糸を引くような場合は、傷んでいますので食べないようにしましょう。

なお、果物の肩を見る方法は、メロン、スイカ、りんごなどと共通です。

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2009年8月18日 (火)

人工着色りんご

お盆のころは、フルーツ需要も最盛期で、いいもの悪いものがごちゃごちゃで総じて値段が高いです。今週のフルーツの授業用に10種類くらい、おいしいフルーツを買いそろえる必要があるので、ひと苦労です。先日、買出しにスーパーUに行きますと、ちょっと変わったりんごがありましたのでご紹介します。あまり上手ではありませんが、お絵かきしてみると下のような感じ・・・。
POP表示は「○○県産、新物 津軽りんご、1個250円」皆さん、わかりますか?

りんごの上半分が赤く、下半分が緑色。このりんごは「人工着色りんご」と呼びます。
食べてもおいしくはありません。未熟な緑色の津軽りんごを収穫し、農家の庭先に並べ、上から水をまきますと、だんだんとりんごの上側に赤い色がついてきます。前年度の収穫したりんごが底をつき、お盆のお供え需要があるとき、このようなりんごを産地が出荷します。もともと未熟品ですので、食べてもおいしくありませんが、需要があるので高値で取引されます。「人工着色」とは、小売店は表記しないので注意が必要。
津軽りんごは、少なくとも9月の敬老の日あたりでないと完熟品は望めませんね。お供えにいただいた仏さんも困り顔かも?

Cocolog_oekaki_2009_08_14_19_33

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2009年8月14日 (金)

アーティストとしてのメニュー作り

「客なんてものは、拵えた人の思い入れなぞお構いなしに、ただ食べるだけ。それで善し悪しを判断するものです。」

いい言葉ですね。私が、日ごろ思っていることそのまんまです。

「あんどーなつ」という漫画があります。
小学館ビッグコミックオリジナルの連載で、今号(8月20日号)の巻頭カラー。
和菓子職人修行中のなっちゃんが、常連のご隠居さんに新作のお菓子の説明をしようとしたら、ご隠居さんが説明を断って言うセリフです。

開業前、10時3時のお店のメニューを決めるときに、まず考えたことは・・・
1.どのメニューを注文されても、お客様の五感に響くような感動的な作品にすること。
2.1人1人のお客様に詳しい説明はできませんから、味はもちろん、お店の目指す方向性や、将来の紅茶店としてあるべき姿が伝わるように、1つのメニューの中に総力を挙げて作りこむこと。説明が必要なメニューは、作りこみが足らないのです。アーティストとして。
3.材料を吟味し、過剰な装飾を排除し、出来るだけストレートにお客様に伝えること。
「この材料は本当に必要か?代替品は?分量は?」常に問いかけます。材料は増やすより減らすほうが難しいです。
4.2つ以上のメニューをご注文されたとき、それらがハーモニーを奏でるか?

飲食店に限らず、絵画、音楽、映画など全てに共通することだと思いますね。

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2009年8月11日 (火)

本当にオレンジペコが入っていたトワイニング「オレンジペコ」

明日、クッキングスクールの紅茶の授業がありますので、紅茶のお話をおひとつ。
トワイニングの「オレンジペコ」。紅茶通の方なら、一度は飲まれたことがあると思います。少し軽めの紅茶ですが、安価で使い勝手がよく、アイスティーにしてもおいしい紅茶です。この紅茶、「オレンジペコ」といいつつも、ブロークンタイプのセイロンティーが入っているので、よく紅茶教室のときに生徒さんからご質問があります。
オレンジのフレーバーティーだからオレンジのパッケージなの?「オレンジペコ」と缶に書いてあるのに、茶葉がブロークンなのはなぜ?・・・説明するのも一苦労です。

Orangepekoe2rsz このたび、長年の疑問が少し解決しました。
写真の並行輸入の商品は、200グラム入りの大きな缶です。
缶の中には、「オレンジペコ」の名の通り、オレンジペコ(大きな葉っぱで仕上げてある紅茶の茶葉)がちゃんと入っているではありませんか。ちょっと感動ものです。この紅茶は、広島紙屋町の地下街シャレオの中のジュピターという輸入食料品店で購入しました。
Orangepekoe1rsz つまり、もともとトワイニング社は、大きな葉っぱに仕上げて「オレンジペコ」の商品名で世界中に出荷していたものを、日本向けには、特別に小さな葉っぱに仕上げて正規品として出荷しているということですね。日本の水にあうように加工したのか、ティーポットをまともに使うことのない日本人の紅茶の淹れ方にあわせてブロークンにしたのかは定かではありませんが・・・。

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2009年8月 6日 (木)

ラジオ出演します「おいしいバナナティーの作り方」

突然、取材依頼がありました。
RCCラジオ、明日8月7日午後1時30分ごろ生放送です。(緊急事態がなければ)

8月7日はバナナの日、バナナティーの作り方をお話します。

お店に中継アンテナをセットするそうです。
誠に申し訳ありませんが、お店の営業は、お昼1時から2時ころまで中断します。
よろしくお願い申し上げます。

ご家庭のティーバッグを使った、簡単でおいしいバナナティーの作り方・・・

バナナの甘い香りのするフルーツティーです。バナナは表面が黄色いくらいのものを使いましょう。青いバナナでは甘い香りが出ませんし、熟しすぎのバナナでは繊維分が紅茶の中に溶け出て出来上がった紅茶が濁ります。また、最後にバナナを取り除く必要がありますので、直接ティーカップに作るのではなく、マグカップなどで作ります。

材料 ティーバッグ1個、バナナのスライス5枚、沸騰したお湯
作り方 1.マグカップを、しっかりと予熱します。お湯を入れた状態で1分位放置。
2.1のお湯を捨て、マグカップにバナナのスライスを入れ、
沸騰したお湯とティーバッグを入れます。 
3.ふたをして1分待ちます。
4.3を茶漉しを通してティーカップに注ぎます。

ミルクティーにする場合は、3の蒸らし時間を2分位にして濃い紅茶を作ります。出来上がった濃いバナナティーにミルクをいれて飲むと絶品です。ぜひお試しください。
また、同じようにして濃い紅茶を作り、氷のたくさん入ったグラスに注ぐと、おいしいバナナアイスティーが出来上がります。  

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2009年8月 5日 (水)

おいしい桃は海外へ

Arakawapeach 今年もおいしい桃のたくさん出回る季節がやってきました。
写真の桃は、和歌山県の有名なあらかわの桃。
外箱手前の赤いスタンプが1級品の赤秀の印字。
よく贈答品に使われる15玉サイズです。

なのですが、これは農業法人の民間の生産組合のおいしい桃。

ではJA(農協)の出荷した桃は?と、各お店を探しますが、なかなか見当たらないのですね。実は、昨年から、どうやらおいしい桃は、関西空港経由で海外へ出荷されているらしいのです。
参考HP・・・JA紀の里さんよりhttp://www.pref.wakayama.lg.jp/prefg/071700/newsletter/newsletter_080630.pdf

生鮮品も、深夜の直行便を使えば、翌朝アジア各国に到着。便利な世の中です。日本の農産物は、おいしくて安全。お値段は、そこそこ高くなりますが、海外の富裕層には、大うけです。和歌山の桃や、青森のりんご、コシヒカリなどの米もどんどん海外に出荷される時代になりました。
国内は、2級品に甘んじて外貨を獲得しますか?
それとも負けじと、国内の生産者が困らない金額、良い品物に見合った御代をきっちりと支払って、農作物の生産を日本人自身が支えていきますか?
これからは私たちが判断する時代になりました。
あなたはどっち?

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2009年8月 1日 (土)

シェルパティー(ぶどう風味)はじめました

季節メニューのフルーツティー「シェルパティー」。
おいしいピオーネが手に入らないとできないのですが、先日あんずジャムのBLOGでご紹介しました八百屋さん「はぐま」で、なんと三次ピオーネの赤秀(1級品)を発見。
大粒で味が濃く、まことに黒い真珠にふさわしいぶどうです。このところ天候不順で、晴れの日が少なく、ぶどうの表面の色が薄く、味ののっていない水っぽいものが多かったので、シェルパティーをどうしようかと思っていたのでラッキーでした。
お値段は550円です。ポットサービスで2杯目の濃い紅茶のほうがピオーネの甘い香りと味がよくわかります。
それにしても「はぐま」さん。良心的な、いいお店です。

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