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2008年9月21日 (日)

栗の甘露煮、マロンペーストの作り方

今日は、秋の味覚、栗で遊んでみました。
ほとんどのケーキ屋さんでは、モンブランのケーキは一年中店頭に並んでいますが、いつも不思議に思うんですよね。既製品のクリームをケーキの上に乗っけてるだけでしょう?ということで、栗の甘露煮と、マロンクリームのもとになるマロンペーストをおつくりします。マロンペーストは、栗のジャムみたいなものです。正確にはスプレッド(spread)。バター、生クリームを混ぜるとモンブランのクリームになります。

1.とりあえず、生の栗をゆでます。(お時間のない人は、むき栗を買ってきましょう。)
Kuri1どのHPも40分~50分と書いてあります。長めにゆでたほうが、栗を取り出すのが簡単です。半生だと渋皮を取るときに時間がかかり、実が崩れやすいです。久しぶりなので、きれいにむけませんでした。むいた栗は、水につけておきます。
今回は生栗800グラムを使いました。(虫食いはありませんでした。)
きれいにむけたもの(写真左)・・・400グラム・・・甘露煮にします。
実が崩れたもの(写真右)・・・100グラム・・・マロンペーストにします。

2.栗の甘露煮の作り方
材料 むき栗  400グラム
    水     400cc
    砂糖   200グラム
    本みりん  30cc
Kuri3 作り方 1.分量外の沸騰したお湯の中に、むき栗を入れ、3分くらいグラグラさせて、お湯を捨てます。(あく取りです。)
2.1の栗と水、砂糖を鍋に入れ、沸騰したら弱火で10分くらい煮ます。
3.2に本みりんを入れ、5分くらい煮ます。
4.容器に移して、そのまま冷まし、一晩置いて味を含ませます。
出来上がりの写真・・・左が甘露煮、右はマロンペーストです。

3.マロンペーストの作り方
材料 むき栗 100グラム
    水    50cc
    砂糖  50グラム
    バター 10グラム
作り方 1.むき栗をできるだけ小さく刻みます(フードプロセッサがあれば便利です。)
2.甘露煮の時と同様に、1の栗を熱湯に入れて3分くらいグラグラさせ、お湯を捨てます。
Kuri43.2の栗と水、砂糖、バターを鍋に入れ、沸騰したら弱火で10分くらい煮ます。このとき、木べらでつぶしながら、煮詰めていきます。分量が少ない時は、焦げつきやすいので、作業の後半は絶えず底をかき混ぜましょう。
4.水分がなくなって、加熱しているペーストの周りに泡が出始め、チリチリと音がしてきたら煮詰める作業はおしまいです。写真のような感じです。ジャムのときと同様に、冷めると固くなりますので、早めに火からおろします。
5.熱いうちに裏ごしします。出来上がりは180グラムでした。

ちょうどスコーンのお皿には生クリームが添えられてていますので、マロンペーストとあわせますとモンブラン風になって面白い味になります。ご希望のお客様はお申ししつけください。(あまり量がないので、BLOG読者さま限定とさせていただきます。)

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