栃の実のあく抜き

ご注意・・・今回の栃の実のあく抜きの内容は、失敗例を含んでいます。参考例として最後までお読みいただいて、実際にあく抜きをされる場合には、実の大きさや処理に許される許容時間など、それぞれにお考えいただきますよう、お願い申し上げます。

８月３１日（日）の朝、近所のスーパーＦＧからの帰り道、平和大通りと中央通りの交差点の植え込みで、風に乗ってばらばらと落ちてくる木の実と遭遇。栗によく似ていますが、ちょっと違っていました。栃の実でした。今年は天候がよく、栗などの木の実も豊作のようです。
栃の実は、そのままでは食べられず、あく抜きも大変なことは承知していましたが、最近の食料品の値上がりラッシュを見るにつけ、ひょっとしたら将来、栃の実にもお世話になるかもと思いまして、お遊び半分、実体験半分で、あく抜きをやってみました。縄文時代の人たちは、あく抜きしてちゃんと食べてたんですよね。

１日目・・・外皮を取り、天日で丸１日乾燥させます。２５個くらい、重さにして２５０グラムです。
２日目・・・水につけ、丸１日置いておきます。鬼皮がやわらかくなります。水に浮くものは捨てましょう。
３日目・・・鍋に水を張って栃の実を入れ、１度沸騰させます。これで中に虫がいても死にます。お湯を捨て、実を自然冷却させ、ナイフで鬼皮を取り去ります。鬼皮は固いので気をつけて。軍手もしましょう。鬼皮を取りますと、正味１５０グラムになりました。
取り出した黄色い実は、ホクホクではなく、少しねっとりしている感じ。小さなかけらを一口かじるととても渋く、口の中が大変な事態に。１時間くらい胸焼けがとまりません。
  取り出した実を５ミリ角くらいに刻んで、ネット（みかんなどが入っていた赤い網）に入れ、水の中に浸します。水に入れた途端、水の色が黄色く変色していきます。水の中で実を揉むと、大量の泡（あく？？）が・・・。ボールの中の水を１時間毎に入れ替えます。これは石鹸か？と思うくらいに次々と泡が出つづけます。夜は水に浸したまま、帰宅しました。
４日目～・・・相変わらず、１時間毎の水の入れ替え作業。栃の実せんべいを作っているような場所だったら、ネットを清流の中に入れたまま数週間放置するそうです。街中ではちょっと難しいですね。
石鹸ができる前は、栃の実は石鹸の代わりに用いられていたようです。なんだか手がつるつるになってきました。
そして、思いがけない朗報が。泡だった水のなかにティーポットやカップをつけておくと、茶渋がきれいに落ちるということが判明しました。漂白剤は、食器に漂白剤の匂いがつくのであまり好きではありませんでした。栃の実を使うとちょうどいい感じかもしれません。誰もやらないことをやってみると、色々発見があって面白いです。もしかして特許が取れたりしてね。（・・・既知の事実でした。）

６日目・・・少し変化が現れました。あまり泡が出なくなり、水の色が薄い黄色ではなく、白濁してきました。ボールの底のほうに白っぽい沈殿物が。たぶん澱粉でしょう。砕いた実はやや白っぽくなり、小さなものは指で押すとつぶれるくらい、大きなものは固いままです。あくの残っている実が混ざるといけないので、もうしばらく水につけることにしました。水の中で砕いた実を揉むと、小さな実のかけらが分離して赤いネットから逃げていきます。澱粉質も水に溶け出すと、出来上がりが素っ気ない味になるのではと、ちょっと心配。
コーヒー用のペーパーフィルターで試しに濾してみるとこんな感じ。おいしそうなのでたべてみました。最初は甘くていい感じだったので、ぱくりといったのですが・・・喉もとを過ぎるころから・・・じんわりと渋みがきて・・・だめでしたぁ～。）
結局、大きな実のままで水につけると、実の中心まで水が浸透するのに時間がかかるので、色々なＨＰに書かれているように２週間から１ヶ月近く清流に浸しておくということになるのでしょう。（水と触れることで、水溶性タンニンが実から出て行きます。）また、今回のように、実を小さく砕いて水につけると、実の中に早く水が浸透するので、１週間程度でいいのですが、実が水の中で小さく分解して量が減り、また、栃の実の澱粉質やおいしさが、水に出て行きやすいということですね。
  ７日目（９月６日）・・・栃の実を水につけて丸５日。昨日と同じように、水の中で実を揉んでいると、なんと、ほとんどの実が粉々になって分解し、あっという間にネットから流出。全体の１割くらいが固いままでネットの中に残り、後は微粒子になって水の中を漂っています。固形物がほとんどなくなるという予期せぬ出来事にア然！とし、どうしたものかとしばし模索。

とりあえず、網目の違う茶漉し２種類を使って、微粒子を回収。ネットの固形物は、水の中でスプーンの背でつぶして溶かし、それでもなお固い実は、エグ味が取れていないので、今回は捨てました。（何週間も待てないので。）
ここで、重曹を使ってみましょう。本来なら、広葉樹の木の灰を使うそうですが、手元にないので代わりに重曹を使います。重曹を使うと、あく抜きと同時に、繊維質がやわらかくなるそうです。水と重曹の割合がわからないので、蕨のあく抜きのＨＰを参考に。熱湯１リットルに対して重曹を小さじ１（３グラム）の割合にします。
マグカップに熱湯を注ぎ、重曹を入れて、その上から、微粒子が入った状態の茶漉しをそのままカップの中に沈めました。このほうが、この先繰り返し洗ったりするの簡単だと思うので。このまま１晩放置して様子を見ます。
８日目・・・丸１日経って中をのぞいてみますと、粗いほうの網目の茶漉しに入っていた実が、なぜか半減しています。重曹の効果で実がやらかくなって分解し、カップの底に微粒子が沈殿していました。沈殿した微粒子を、もう１つの細かい網目のカップへ移して、カップの中の重曹の水を捨て、軽くすすぎ、再び熱湯＋重曹の液に実を茶漉しごと沈めました。
９。１０日目・・・昨日と同じことを繰り返しました。
１１日目（９月１０日）・・・粗いほうの網目の中の実は、ほとんどなくなってしまいました。細かい網目の側も、少し微粒子が減っています。このままだと何もなくなってしまうので、軽くすすいで、食べれるかどうか少量を試食。渋み、エグみはほとんど抜けていますが、味も何もないただのペースト状の微粒子って感じです。ここで渋抜き作業はおしまいにしました。出来上がり量は、５０グラム弱。これは、結局、小さく刻んであく抜きをしてはいけないってことですね。５ミリ角の実がたくさん残ることを想定していたので・・・どう使おうかなぁ。
１２日目・・・出来上がりの状態がペースト状のため、蒸らして使うということができないので、お店にあったお団子の粉と半々の割合で混ぜて、練り込んで使うことにしました。
長い長い道のりでしたが、ようやく出来上がりました。栃の実入りのお団子！（たったの８個！！）。
写真左の小さなのが栃の実入りで、写真右の大きくて白いほうはお団子の粉１００％。栃の実入りのお味のほうは、渋みもなく、素朴で温かみのある感じでした。感無量です。
もうすぐお月見なので、きな粉をまぶしてお月見団子にしていただきました。

おまけ・・・あく抜き後、下水道のごみ処理装置グリストラップの掃除をしたところ、下水管の配管内の汚れ、水垢がきれいに取れていることがわかりました。栃の実のむき実を、何個か下水管の入り口に置いておくと、配管内がきれいに掃除できそうです。

２０１５年９月１５日追記・・
民俗学者の宮本常一さんの著書に栃もちの作り方の記述がありました。最新ＢＬＯＧにＵＰしました。ご参考までに。
http://tearoom1003.cocolog-nifty.com/blog/2015/09/post-46ca.html