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2008年9月

2008年9月28日 (日)

お花の飾りつけは左右対称に?

お彼岸のお墓参りの出来事。
いつもお花を飾るのは、もと花屋勤務の妹の担当なのですが、前もってお墓参りを済ませていたことのことで、今回は不在。私が、お花を生けることになりました。
小さなひまわりと、けいとうと、菊と・・・そのほかは名前もわかりません。
慣れない手つきで、しばらく後、
「これでどーかなー」と、うちの母に聞いてみると・・・
「これは・・・大胆じゃねぇ・・・みんなびっくりしてるかもね・・・でも、たまにはこんな生け方もいいかもー」と。
??
「お隣さんとかね、生け花を知っている人はね、左右対称にお花を生けるんよねぇー」だって。
お隣さんのお花の生け方をよく見ると、なるほど、見事なまでにきれいに、小さなお花1本1本までが左右対称になっています。これぞ完全なシンメトリーって感じ。
これって、常識なのかなー?
たまにデパートなどで池の坊とかの展示を見ても、大胆、かつ繊細さは伝わってきましたが、これまで左右対称を気にかけたことは一度もなかったので。
気がつかなかっただけなのでしょうか?

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2008年9月25日 (木)

栗ときな粉のパウンドケーキ

Kuri5 前回のBLOGでご紹介しました栗の甘露煮を使って、
秋らしいパウンドケーキをおつくりしました。1ピース150円です。

きな粉と栗は、意外と相性がいいですね。
作り方は、後ほど10時3時のホームページにも掲載します。

混ぜるだけで簡単なので、
どなたでも簡単にお作りできるのではないかと思います。
入手困難だったバターも、この頃はスーパーなどの店頭で良く見かけるようになりましたので・・・。

通常のパウンドケーキの材料
バター(室温)100グラム
砂糖     100グラム
全卵(室温) 2個
薄力粉    100グラム 

今回のケーキの場合は、薄力粉を25グラム減らし、きな粉を25グラム追加し、
栗の甘露煮150グラムを粗く刻んで生地に練り込んでいます。
また、10時3時にはハンドミキサーがないので、ベーキングパウダーも3グラム追加しました。

作り方 1.室温のバターを泡だて器でよく混ぜ、ふるった砂糖を数回に分けて入れ、よくすり混ぜます。
2.バターと同じ温度の、ときほぐした卵液を、数回に分けて1に入れ、よく混ぜます。
3.ざるでシロップを除いた栗の甘露煮を粗く刻み、2に入れます。
4.薄力粉、きな粉、ベーキングパウダーを一緒にしてふるい、数回に分けて3に入れ、カードで軽く混ぜたら、オーブンペーパーをセットしたケーキ型に流し入れます。
5.オーブンを170度に予熱した後、約45分焼きます。

ハンドミキサーで卵を泡立てるやり方とは少し違いますが、食欲の秋らしく、ずっしりと重い食べ応えのあるケーキになります。お試しください。

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2008年9月21日 (日)

栗の甘露煮、マロンペーストの作り方

今日は、秋の味覚、栗で遊んでみました。
ほとんどのケーキ屋さんでは、モンブランのケーキは一年中店頭に並んでいますが、いつも不思議に思うんですよね。既製品のクリームをケーキの上に乗っけてるだけでしょう?ということで、栗の甘露煮と、マロンクリームのもとになるマロンペーストをおつくりします。マロンペーストは、栗のジャムみたいなものです。正確にはスプレッド(spread)。バター、生クリームを混ぜるとモンブランのクリームになります。

1.とりあえず、生の栗をゆでます。(お時間のない人は、むき栗を買ってきましょう。)
Kuri1どのHPも40分~50分と書いてあります。長めにゆでたほうが、栗を取り出すのが簡単です。半生だと渋皮を取るときに時間がかかり、実が崩れやすいです。久しぶりなので、きれいにむけませんでした。むいた栗は、水につけておきます。
今回は生栗800グラムを使いました。(虫食いはありませんでした。)
きれいにむけたもの(写真左)・・・400グラム・・・甘露煮にします。
実が崩れたもの(写真右)・・・100グラム・・・マロンペーストにします。

2.栗の甘露煮の作り方
材料 むき栗  400グラム
    水     400cc
    砂糖   200グラム
    本みりん  30cc
Kuri3 作り方 1.分量外の沸騰したお湯の中に、むき栗を入れ、3分くらいグラグラさせて、お湯を捨てます。(あく取りです。)
2.1の栗と水、砂糖を鍋に入れ、沸騰したら弱火で10分くらい煮ます。
3.2に本みりんを入れ、5分くらい煮ます。
4.容器に移して、そのまま冷まし、一晩置いて味を含ませます。
出来上がりの写真・・・左が甘露煮、右はマロンペーストです。

3.マロンペーストの作り方
材料 むき栗 100グラム
    水    50cc
    砂糖  50グラム
    バター 10グラム
作り方 1.むき栗をできるだけ小さく刻みます(フードプロセッサがあれば便利です。)
2.甘露煮の時と同様に、1の栗を熱湯に入れて3分くらいグラグラさせ、お湯を捨てます。
Kuri43.2の栗と水、砂糖、バターを鍋に入れ、沸騰したら弱火で10分くらい煮ます。このとき、木べらでつぶしながら、煮詰めていきます。分量が少ない時は、焦げつきやすいので、作業の後半は絶えず底をかき混ぜましょう。
4.水分がなくなって、加熱しているペーストの周りに泡が出始め、チリチリと音がしてきたら煮詰める作業はおしまいです。写真のような感じです。ジャムのときと同様に、冷めると固くなりますので、早めに火からおろします。
5.熱いうちに裏ごしします。出来上がりは180グラムでした。

ちょうどスコーンのお皿には生クリームが添えられてていますので、マロンペーストとあわせますとモンブラン風になって面白い味になります。ご希望のお客様はお申ししつけください。(あまり量がないので、BLOG読者さま限定とさせていただきます。)

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2008年9月18日 (木)

レンタカー出発時の満タン確認をおすすめします。

最近、よくレンタカーをお借りします。原則として、ガソリン満タン返しになってます。が、この頃のガソリン代高騰の余波で、満タンにして返さないやつらがいるんですなー。びっくりしました。
9月10日(水)、Mレンタカーさんでデミオを1日お借りしました。所用を済ませ、走行距離約43キロで、中区大手町まで無事に帰還。平和大通り沿いの給油所で満タンにしてみると、なーんと1800円の請求が来ました。レシートを良く見ると、10リットルも給油されているではないですか。ありえないお話!!
毎回、車種はデミオ(運転のしやすさから旧型デミオ)をお借りしています。先々週は130キロくらい走って2000円くらい。だいたい1リットル当たり10キロくらいの燃費なのですが、今回だけ1リットル当たり4.3キロ。給油所にクレーム言っても無駄なので、「明らかに、これはおかしいのでは?」と、返却時にMレンタカーさんに問い合わせ。レシートと引き換えに給油したガソリン代金を返金していただきました。
Mレンタカーさんの場合、給油所の指定もなく、満タン証明書を書いてもらうわけでもなく、給油時のレシートは見せるだけで渡すわけではないので、レンタカー返却時に満タンかどうかは、全くの自己申告なのです。全くの給油なしでは、運転席のガソリンメーターでわかってしまうので、満タンマイナス5リットルくらいで前回の人が給油されたのだと思います。こんな悪知恵がよくはたらきますねー。本当にびっくりです。
というわけで、出発時の車の外装点検のときに、ガソリンキャップを開けて、本当に満タンかどうかを確認するのが自己防衛策として有効ではないかと、ご提案する次第です。
今回は、走行距離がたまたま43キロだったので判明しました。仮に300キロくらい走っていれば、「今日は、少し燃費が悪かったなぁ」という程度で、気付かずに終わっているかもしれませんね。

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2008年9月14日 (日)

西洋梨のタルト

早くも今年初の西洋梨を発見しました。洋梨大好き人間の私としては見逃せない!
広島本通り商店街の西の端、アーケードの切れるちょっと手前ところにある八百屋兼果物屋さんのH商店。たまに行くと、あっと驚くような気の利いた果物が並んでいます。お店の表示には「ラフランス」とマジックで大きく書いてありましたが、ラフランスは晩生品種。ちょっと違うんじゃないかなー。表面のつるつる感からして、早生品種の「バートレット」でしょう。一応、「これって、今年のですよね。」とお尋ねして、4個くらい黄色くて、いい香りのするのを購入。最近は、氷温管理が盛んで、20世紀梨や桃を1年中食べることができるように、産地が色々と工夫していますが、西洋梨についてはまだ聞いていなかったので、念のため。
Peartarte 早速、西洋梨のタルトをこしらえました。今年は、ピーチパイの桃の部分を西洋梨に置き換えておつくりしました。下の生地がパイ生地なので、正確には洋梨パイです。
西洋梨は、桃と同様に果汁をたくさん含みます。ピーチパイの作り方の、一度加熱して果汁を出した後に、果汁であんを作り、ケーキに戻すというやり方は、果汁を多く含む果物を使ってケーキを作るときに色々と応用が効きそうです。
お値段は、1ピース150円です。まだ西洋梨は出始めで、継続して出荷していないと思うので、西洋梨のタルトも、しばらくは、あったりなかったりになるでしょう。

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2008年9月12日 (金)

栃の実のあく抜き

ご注意・・・今回の栃の実のあく抜きの内容は、失敗例を含んでいます。参考例として最後までお読みいただいて、実際にあく抜きをされる場合には、実の大きさや処理に許される許容時間など、それぞれにお考えいただきますよう、お願い申し上げます。

8月31日(日)の朝、近所のスーパーFGからの帰り道、平和大通りと中央通りの交差点の植え込みで、風に乗ってばらばらと落ちてくる木の実と遭遇。栗によく似ていますが、ちょっと違っていました。栃の実でした。今年は天候がよく、栗などの木の実も豊作のようです。
Totinomi栃の実は、そのままでは食べられず、あく抜きも大変なことは承知していましたが、最近の食料品の値上がりラッシュを見るにつけ、ひょっとしたら将来、栃の実にもお世話になるかもと思いまして、お遊び半分、実体験半分で、あく抜きをやってみました。縄文時代の人たちは、あく抜きしてちゃんと食べてたんですよね。

1日目・・・外皮を取り、天日で丸1日乾燥させます。25個くらい、重さにして250グラムです。
2日目・・・水につけ、丸1日置いておきます。鬼皮がやわらかくなります。水に浮くものは捨てましょう。
Totinomi13日目・・・鍋に水を張って栃の実を入れ、1度沸騰させます。これで中に虫がいても死にます。お湯を捨て、実を自然冷却させ、ナイフで鬼皮を取り去ります。鬼皮は固いので気をつけて。軍手もしましょう。鬼皮を取りますと、正味150グラムになりました。
取り出した黄色い実は、ホクホクではなく、少しねっとりしている感じ。小さなかけらを一口かじるととても渋く、口の中が大変な事態に。1時間くらい胸焼けがとまりません。shock
Totinomi2Totinomi3  取り出した実を5ミリ角くらいに刻んで、ネット(みかんなどが入っていた赤い網)に入れ、水の中に浸します。水に入れた途端、水の色が黄色く変色していきます。水の中で実を揉むと、大量の泡(あく??)が・・・。ボールの中の水を1時間毎に入れ替えます。これは石鹸か?と思うくらいに次々と泡が出つづけます。夜は水に浸したまま、帰宅しました。
Totinomi4 4日目~・・・相変わらず、1時間毎の水の入れ替え作業。栃の実せんべいを作っているような場所だったら、ネットを清流の中に入れたまま数週間放置するそうです。街中ではちょっと難しいですね。
石鹸ができる前は、栃の実は石鹸の代わりに用いられていたようです。なんだか手がつるつるになってきました。
そして、思いがけない朗報が。泡だった水のなかにティーポットやカップをつけておくと、茶渋がきれいに落ちるということが判明しました。happy01漂白剤は、食器に漂白剤の匂いがつくのであまり好きではありませんでした。栃の実を使うとちょうどいい感じかもしれません。誰もやらないことをやってみると、色々発見があって面白いです。もしかして特許が取れたりしてね。(・・・既知の事実でした。)

Totinomi5 6日目・・・少し変化が現れました。あまり泡が出なくなり、水の色が薄い黄色ではなく、白濁してきました。ボールの底のほうに白っぽい沈殿物が。たぶん澱粉でしょう。砕いた実はやや白っぽくなり、小さなものは指で押すとつぶれるくらい、大きなものは固いままです。あくの残っている実が混ざるといけないので、もうしばらく水につけることにしました。水の中で砕いた実を揉むと、小さな実のかけらが分離して赤いネットから逃げていきます。澱粉質も水に溶け出すと、出来上がりが素っ気ない味になるのではと、ちょっと心配。
Totinomi6 コーヒー用のペーパーフィルターで試しに濾してみるとこんな感じ。おいしそうなのでたべてみました。最初は甘くていい感じだったので、ぱくりといったのですが・・・喉もとを過ぎるころから・・・じんわりと渋みがきて・・・だめでしたぁ~bearing。)
結局、大きな実のままで水につけると、実の中心まで水が浸透するのに時間がかかるので、色々なHPに書かれているように2週間から1ヶ月近く清流に浸しておくということになるのでしょう。(水と触れることで、水溶性タンニンが実から出て行きます。)また、今回のように、実を小さく砕いて水につけると、実の中に早く水が浸透するので、1週間程度でいいのですが、実が水の中で小さく分解して量が減り、また、栃の実の澱粉質やおいしさが、水に出て行きやすいということですね。Totinomi7
  7日目(9月6日)・・・栃の実を水につけて丸5日。昨日と同じように、水の中で実を揉んでいると、なんと、ほとんどの実が粉々になって分解し、あっという間にネットから流出。全体の1割くらいが固いままでネットの中に残り、後は微粒子になって水の中を漂っています。固形物がほとんどなくなるという予期せぬ出来事にア然!とし、どうしたものかとしばし模索。

Totinomi8とりあえず、網目の違う茶漉し2種類を使って、微粒子を回収。ネットの固形物は、水の中でスプーンの背でつぶして溶かし、それでもなお固い実は、エグ味が取れていないので、今回は捨てました。(何週間も待てないので。)
ここで、重曹を使ってみましょう。本来なら、広葉樹の木の灰を使うそうですが、手元にないので代わりに重曹を使います。重曹を使うと、あく抜きと同時に、繊維質がやわらかくなるそうです。水と重曹の割合がわからないので、蕨のあく抜きのHPを参考に。熱湯1リットルに対して重曹を小さじ1(3グラム)の割合にします。
Totinomi9 マグカップに熱湯を注ぎ、重曹を入れて、その上から、微粒子が入った状態の茶漉しをそのままカップの中に沈めました。このほうが、この先繰り返し洗ったりするの簡単だと思うので。このまま1晩放置して様子を見ます。
8日目・・・丸1日経って中をのぞいてみますと、粗いほうの網目の茶漉しに入っていた実が、なぜか半減しています。重曹の効果で実がやらかくなって分解し、カップの底に微粒子が沈殿していました。沈殿した微粒子を、もう1つの細かい網目のカップへ移して、カップの中の重曹の水を捨て、軽くすすぎ、再び熱湯+重曹の液に実を茶漉しごと沈めました。
9。10日目・・・昨日と同じことを繰り返しました。
11日目(9月10日)・・・粗いほうの網目の中の実は、ほとんどなくなってしまいました。細かい網目の側も、少し微粒子が減っています。このままだと何もなくなってしまうので、軽くすすいで、食べれるかどうか少量を試食。渋み、エグみはほとんど抜けていますが、味も何もないただのペースト状の微粒子って感じです。ここで渋抜き作業はおしまいにしました。出来上がり量は、50グラム弱。これは、結局、小さく刻んであく抜きをしてはいけないってことですね。5ミリ角の実がたくさん残ることを想定していたので・・・どう使おうかなぁ。
Totinomi012日目・・・出来上がりの状態がペースト状のため、蒸らして使うということができないので、お店にあったお団子の粉と半々の割合で混ぜて、練り込んで使うことにしました。
長い長い道のりでしたが、ようやく出来上がりました。栃の実入りのお団子!(たったの8個!!)。
写真左の小さなのが栃の実入りで、写真右の大きくて白いほうはお団子の粉100%。栃の実入りのお味のほうは、渋みもなく、素朴で温かみのある感じでした。感無量です。
Totimoti もうすぐお月見なので、きな粉をまぶしてお月見団子にしていただきました。

おまけ・・・あく抜き後、下水道のごみ処理装置グリストラップの掃除をしたところ、下水管の配管内の汚れ、水垢がきれいに取れていることがわかりました。栃の実のむき実を、何個か下水管の入り口に置いておくと、配管内がきれいに掃除できそうです。

2015年9月15日追記・・
民俗学者の宮本常一さんの著書に栃もちの作り方の記述がありました。最新BLOGにUPしました。ご参考までに。
http://tearoom1003.cocolog-nifty.com/blog/2015/09/post-46ca.html

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2008年9月 8日 (月)

マレーシア産サバティー

Sabahtea ご近所のYさんから、海外旅行のお土産品をいただきました。マレーシアのボルネオ島サバ州産のサバティー(SABAH TEA、漢字表記だと沙巴紅茶)です。ありがとうございました。
昔、ティーバック入りのサバティーは飲んだことがあるのですが、リーフティー(BOPF)は初めてです。早速試飲しました。
マレーシア産BOH紅茶とよく似た感じの香りで、少し濃く出るようです。ミルクを入れるとよくあいます。飲んだ時の印象は、パッケージのイメージが強いのでしょうか、湿度の高い熱帯雨林のジャングルの中をさまよっているような感じです。特別に香りや味に特徴のある紅茶ではありませんが、毎日飲んでもあきない紅茶です。50グラムいただきましたので、ご希望のお客様はお申し付けください。(お茶っ葉キープ扱いで300円でお出しします。)
10時3時のメニューにBOH紅茶があります。マレーシア産は珍しいので、お客様から、どんな感じの紅茶なのかよく聞かれます。「普通の紅茶です。が、紅茶をよく(=頻繁に)お飲みになる方でしたら、おいしさがわかっていただけるような、よくできた紅茶です。」とお答えしています。このたびのサバティーも、同じですね。ごく普通に飲めるリーフティーの割合が、全体の流通量からして非常に少ないので、ある意味「普通の紅茶」は褒め言葉なのですが、普段あまり紅茶をお飲みにならない方には、香りや味の強い印象が残らないので、物足りないかもしれません。
最初、お店を開店するときの紅茶の品揃えには、本当に困りました。今回のように、紅茶通にしかできのよさがわからない種類の紅茶(例えばディンブラやBOH)は、「おいしかったね」とはいうものの、家で飲んでいる紅茶(例えばLIPTONティーバッグ)と大して変わらないので、広く一般のお客様を対象にした喫茶メニューとしては成り立たないのです。趣味の店だったら、いいのですが・・・。結局、紅茶ファンが倍増して普通の紅茶のよさがわかっていただけるお客様が増えてきた段階で、メニューに入れることにしました。昨年、BOHはメニューに採用しましたが、今のところディンブラは裏メニュー扱いになっています。ご希望のお客様は、お気軽にお申しつけください。(あと10年くらい経てば表メニューになるでしょう。)

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2008年9月 4日 (木)

ウバ紅茶と相性のいいのは・・・

いつもご来店いただいていますWさんからのご質問・・・
「ウバの紅茶と相性のいいケーキはありますか?」

大変難しいご質問で、「ありません」と即答してしまいました。なぜなら、
10時3時のウバの紅茶は、大阪ムジカティーから取り寄せています「ヴィンテージウバ」で、メントール感(鼻がスーッと通るようなミントの香り)の強い紅茶です。香りの強くないウバの紅茶でしたら、シンプルなクリーム系ケーキとあうのでしょうが、ヴィンテージものだと組み合わせが難しいのです。
できましたら紅茶単品でじっくりお召し上がりいただきたいのですが、あまりの素っ気ない回答もどうかと思いまして色々調べてみました。すると・・・
カマンベールチーズ
干し芋のあぶったもの
のり佃煮ときゅうりのサンドイッチ
アイスクリーム
などの候補があがってきました。
この中で、単に相性がいいというのではなく、ウバの紅茶と食べ物との相乗効果で、お互いの香りと味をより引き立てる最高の組み合わせ(流行の言葉でマリアージュ)として、いろいろと考えました。その結果・・・
香り付けをしていない「無添加アイスクリーム」がベストではないかと思います。無香というのがポイントです。香りはウバの紅茶が余韻を残してくれますので、アイスのほうには細工は一切必要ありません。
以前、10年位前に夏季限定の10時3時のメニューで、ロイヤルミルクティーのアイスクリーム添えというちょっと変わった商品をお出ししていました。このときはアッサムティーベースの冷たいロイヤルミルクティーを使ったのですが、濃厚すぎて少しこってり感が強かったので、もしかしたら今回のウバの紅茶のほうがよりよい組み合わせになるのでは、と思います。

今年の無添加アイスクリームは、もう終わりにしていたのですが、再び、ちょっとだけお作りしました。BLOG読者限定にしますので、ウバとアイスのマリアージュをご希望のお客様はお申し付けください。ウバ紅茶(ポット500円)+無添加アイス(150円)で650円です。

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