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2008年6月25日 (水)

すもも(ソルダム)の見分け方・ジャムの作り方

そろそろアンズが出てるかなと思って近くのスーパーFGに行きましたら、アンズはなかったのですが、おいしそうなソルダムを発見しました。熊本県の益城(ましき)産。桃は出始めで、いいのだと1個500円くらいしてちょっと手が出せなかったです。きょうは予定を変更して、スモモのジャムをお作りしました。

おいしいソルダムの見分け方・・・非常に重要です。
1.果物店やスーパーなどの店頭に並んですぐのときは、ソルダムの表面は緑色をしています。これは食べるのには早すぎます。
Soldum0rsz 2.時間がたつと(2~3日)、表面が少し赤みがかってきます。
(写真上)
これくらいの赤い色では、食べれなくはないけれど
皮はきれいにむけないし、あまり甘くないはず。
もうちょっと待ちます。
Soldum1rsz 3.ソルダム全体が赤みがかってきて、緑色がほとんどない状態。
(写真中)
ちょうど食べ頃で、皮もきれいにむけます。皮をむくときに、果汁が少し滴り落ちるけれども、果肉もちゃんと残っている状態。
完熟時に摘果したものは、大きめの種があるはずです。甘いソルダムは種の周りも甘いです。ジャムを作るときは、このくらいの色のものがベスト。
Soldum2rsz 4.ところどころ、表面に赤黒い色があってソルダムの表面を触るとやわらかいもの。
(写真下)
皮をむこうとすると中の実が崩れる状態、果汁がほとんどで、果肉は繊維分しか残っていない状態。果汁をすすると大変甘くておいしいのですが・・・。
ジャム作りには使えません。果汁を煮詰めると水分が蒸発するので、ジャムとしてほとんど残らない、苦労の割には出来上がり量が少なく、トホホなジャムになりますょ。
というわけで、ジャムを作るには、必ず、3の状態のソルダムを使います(厳守)。

ソルダムのジャムの作り方(あくがたくさん出るので、電子レンジより鍋向きです。)
材料 ソルダム・・・3パック(約1200グラム)
    砂糖・・・ソルダムの重さの40%(480グラム)
作り方 1.ソルダムを良く洗って、皮と種を取り除き、果肉を取り出します。
Soldum3rsz 2.ナベに1と砂糖を入れ、よく混ぜます。果肉が写真のようなきれいな赤い色だったら、ほとんど成功間違いなし。果汁が多いときは、すぐ火にかけても大丈夫です。果肉が多いときには、1時間くらいそのまま放置して、よくなじませてから火にかけます。
3.2を中火にかけ、全体が沸騰してきたら弱火にしてあくを取ります。たくさんでますので、しっかりとりましょう。
4.あくがだいたい取れたら、全体にとろみがつくまで、弱火で煮ていきます。すももの品種が、サンタローザや大石早生などの甘い系のときは、ここで少量のレモン果汁を加えます。ソルダムは、もともと酸味がありますので、レモン果汁は入れません。
5、とろみがついて、果肉部分がほとんど溶けてきますと、ほぼ出来上がり。ナベ全体が沸騰してくるようになったら火を止めます。
Soldumjamrsz 出来上がり量は、700グラムくらい。作業時間は1の果肉の取り出しが20分、3以降の煮る時間が1時間弱くらいです。あくはたくさん出ますが、最初のフルーツ選びがうまくいくと割合と簡単にできます。
ソルダムのジャムは、10時3時の定番のジャムのラインナップにはないのですが、いいソルダムが手に入ったときに毎年お作りしています。夏の太陽の日差しの下で見ると、出来上がったジャムの赤い色が、きらきらと輝いて、例えようもなく美しいのです。

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