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2008年4月11日 (金)

いちごジャム

くだもの売り場に行って、大きく深呼吸をします。いちごのいい香りがしたら、早速ジャムを作りましょう。いちごの香りがしなかったら、残念ながら今日は取りやめ。形だけのいちごと完熟いちごでは、出来上がりに雲泥の差があります。
どのいちごを買いましょう?
今の時期(2番果の出回る3~4月)だったら、店頭に並んでいる一番手前の、一番小さめの、一番安そうな値段のいちごで十分です。形の良し悪しは問いません。気温が上がってきますと、各地のいちご生産地でいっせいに出荷のピークを迎えます。青果市場には、毎日捌ききれないくらいの大量のいちごが入荷してきます。お店の人も、完熟いちごは日持ちがしないことを知っていますので、目玉商品として安値で早く売り切りたいはずです。ご自宅用で扱いやすい量でしたら、4パックくらいでしょうか。
今回ご紹介する分量=いちごとお砂糖の合計が1800グラムくらいだと、少し大きめの2.5リットルくらいの鍋を用意します。いちごジャムは、途中でしっかりとあくを取らないと、くすんだ鈍い色のジャムになります。あくを取るときには結構ぐらぐらと沸騰させますので、小さめの鍋だとちょっと目をそらしたすきに、鍋からいちごがあふれかえってガスコンロが大変な事態になります。

材料 いちご・・・4パック(約1200グラム)
    砂糖・・・いちごの重さの50%(600グラム)
    レモン果汁・・・2分の1個程度
Strawberry1rsz作り方 
1.いちごはよく洗ってへたをとり、小さく刻みます。
2.1を大きめのボールに入れ、用意した砂糖を混ぜ、1時間くらいなじませます。あまおうなど固めのいちごの品種のときは、長めに2時間くらいなじませます。砂糖がなじんできますと、たっぷりの果汁が出てきます。この果汁を使ってジャムを煮ていきます。(水は使いません。)Strawberry2rszStrawberry3rsz
3.2で、1時間を待てない方は、1で刻んだいちご1パック分(300グラム分)を耐熱容器、または丼鉢に入れ、レンジ強(600W)で3分かけ温め、少し果汁を出します(写真左)。時間は100グラムあたり1分間が目安です。その後、砂糖150グラム(いちごの重さの50%)を加えてよく混ぜ、再びレンジ強(600W)で5分かけます。果汁がたくさん出て、表面にあくが浮いてきますので取り除きます(写真右)。この作業をいちごのパックの数だけ行います。鍋に移して、5に進みます。
Strawberry4rsz 4.2を、鍋に入れ中火にかけ、沸騰してきたら火を弱めて表面に浮いてきたあくを取り除きます。(30分~1時間くらい。)最初はいちごが果汁の上あたりに浮いていますが、あくが少なくなってきますといちごが果汁のなかに沈んで溶けていきます。このあたりの溶け具合で、いちごが完熟品だったかどうかが判明します。(今ごろわかっても遅いのですが・・・)
5.4でだいたいのあくが取れましたら、レモン果汁を加えてよく混ぜ、再び中火にかけ、かき混ぜながら煮詰めていきます。(30分~1時間くらい。)とよのかなど果汁の多いいちごの場合は、時間がかかります。時々鍋の底のほうをよくかき混ぜ、焦げ付きを防ぎます。途中、味見をして必要に応じて砂糖を追加します。水分が少なくなってきますと焦げやすくなりますので、作業の終わりごろの10分間くらいは、絶えずかき混ぜるようにします。ジャムは冷えると固くなりますので、底のほうに少し果汁が残る程度で終了します。
Strawberryjamrsz 出来上がり量は、800グラムくらいです。果汁の多いタイプのいちごだと、出来上がりは600グラムくらいになると思います。作業時間は、途中で電子レンジを使った場合は約2時間、電子レンジを使わなかった場合は、プラス砂糖をなじませるための待ち時間1~2時間くらいです。夜に砂糖をまぶしておいて、翌朝煮るという方法もあります。一晩置くと、染み出る果汁の量の多さにきっと驚かれることでしょう。

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