飲食店は予熱しだい

「家でコーヒーを入れるとすぐに冷めてしまうのに、ここのコーヒーはずっと温かいですね。なぜですか？」と、男性のお客様よりご質問がありました。
コーヒーの専門店、たとえば広島市中区宝町てらにし珈琲店では、肉厚で重たいマグカップに入った温かいコーヒーが、テーブルに運ばれてきます。ここにヒントがあります。
温かいお飲み物を冷めにくくする方法は、肉厚のカップを使って、しっかりとカップの予熱をすることです。特に冬場は予熱をしっかりと。予熱不足のときは、肉厚のカップは逆効果で、コーヒーなどのお飲み物の熱をカップが吸収しますので、あつあつのコーヒーをいれてもすぐに冷めてしまいます。
大きくて重たいものは、温まりにくく、冷めにくい。これは小学校の理科の授業で習いますね。
紅茶をつくるときはティーポットの予熱が大変重要なのですが、このことがまさに当てはまります。ティーポットの予熱が不足していますと、いくら１００℃の熱湯を入れたところで、ティーポットがお湯の熱をすばやく吸収してしまい、ポット内の湯温が急激に下がります。これでは、せっかく高級茶葉を使っても、おいしい紅茶は抽出できません。特に、ボーンチャイナ等の重たいティーポットは温まりにくいので、しっかりと予熱をすることが必要です。おいしい紅茶が出来たときは、最初の一口目が大変熱く感じられます。紅茶で「地獄のように熱くして」といわれるのは、予熱をしっかりとして、１００℃の熱湯を使って、できるだけ仕上がりが熱くなるようにしましょうということなのです。また、ティーポットの大きさに応じた、適正な量の紅茶をつくることも重要です。大きなティーポットに、少しの量の紅茶しかつくらなければ、やはり出来上がりの紅茶は熱くはなりません。
余談ですが、広島名物お好み焼きのおいしさの一因に、お店の鉄板の厚さがあるそうです。鉄板が厚いほど、お好み焼きの枚数が多くなっても鉄板の温度が下がりにくく上手に焼けるそうです。ただし、温まりにくいので、開店準備に時間がかかるそうです。（おいしいお好み焼きのお店・・・広島市中区お好み村２階　新ちゃん談）
この目に見えない予熱の具合こそが、紅茶、コーヒー、飲食業で大変に重要なのです。

金柑の甘露煮

今回は、金柑の甘露煮をご紹介します。
水を使いますので、あまり日持ちがしません。ご注意ください。
材料　金柑・・・１パック（約３００グラム）
　　　　砂糖・・・金柑の重さの３３％（１００グラム）
　　　　水　・・・４００ｃｃくらい
作り方　１．金柑の表面をよく洗って、ヘタをとります。
２．表面の皮に、縦に包丁で切れ目を６箇所くらい入れ、金柑の上下をつぶして種をはじき出します。（または、楊枝を使って種を取りだします。）
３．鍋に２を入れ、金柑がちょうどかぶるくらいの水を入れ、中火にかけます。
４．沸騰したら、弱火にして２０分くらい煮て、あくをすくいます。
５．水を追加して金柑がちょうどかぶるくらいにし、砂糖を入れ、弱火で３０分くらい煮ます。
６．金柑の果肉が透明になってきて、水位が半分くらいになれば火を止めます。
出来上がりは、金柑とシロップをあわせて３００ｃｃくらいです。このままだと味が強すぎる感じがしますが、お湯に溶かしてのむとちょうどいい甘さになります。出来上がった甘露煮２個くらいをカップに入れ、お湯を注いでいただきます。

金柑のマーマレード（電子レンジ簡単レシピ）

きょうは、金柑を使ったマーマレードをご紹介します。
金柑は、全体がムラなく橙色のものを。大きめのものが扱いやすいです。今回は宮崎産の金柑を使いました。煮る時間もごくわずかで簡単なので、風邪ひきさんになる前に作っておくと重宝します。金柑の量が少ないときには、鍋よりも電子レンジのほうが、作りやすいでしょう。

材料  金柑・・・１パック（約３００グラム）
　　　　砂糖・・・金柑の重さの３３％（１００グラム）
作り方　１．金柑の表面をよく洗って、ヘタをとります。
２．表面の皮を包丁でそぎ落とし、皮だけにします。（縦に半分に切って、中をくりぬいてもいいです。）時間のある方は、マーマレードらしく千切りにするのもいいでしょう。
３．２を鍋に入れ、砂糖をまぶして１時間ほどなじませます。時間のない方は、少量のお湯で砂糖を溶かし、１時間を待たずに火にかけます。（１０時３時では、ジャムを作るときは、基本的には果物の果汁が染み出てくるのを待ってから火にかけます。茹でこぼしもしません。）
４．３を、中火にかけます。沸騰してきたら、弱火にして浮き上がってくるあくを丁寧にすくいます。あくは、水気があるうちでしかすくえませんので、この作業は手早くやります。
５．鍋全体があわ立ち、ねっとりしてきて、金柑が透き通ってきたら出来上がりです。少し水気が残るくらいで火を止めます。出来上がったときのマーマレードの透明感のある色には、いつも感心させられます。
出来上がりは、１５０グラムくらいです。火にかける時間は、作業前の金柑３００グラムだと、１０分間くらいでしょう。出来上がったマーマレードをお湯に溶かして飲む場合は、仕上がり具合は、ゆるめでいいので、火にかける時間は５～６分といったところでしょうか。もともと金柑は、そのままかじって食べることのできる果物なので、軽く火が通ればいいのです。
短時間で仕上がるので、途中でお砂糖を追加したいときはお早めに。金柑の味見をする場合は、予想外に熱いので、やけどをしないようにお気をつけてください。
出来上がった金柑を、紅茶に入れるとおいしいロシアンティーになります。１０時３時の開店当時から続く、冬季人気メニューです。茶葉は、ニルギリやディンブラなどの軽めの紅茶がよく合います。

（電子レンジを使った場合の作り方）
材料と、１と２は、同じです。
３．２を耐熱容器、または丼鉢に入れ砂糖をまぶし、レンジ強（６００Ｗ）で３分かけます。
４．浮き上がってくるあくを丁寧にすくい、レンジ弱（２００Ｗ）で１０分かけ、時々かき混ぜます。マーマレードをお湯に溶かして飲む場合は、これで終了。
５．パンに塗るぐらいの固さにするには、さらにレンジ弱（２００Ｗ）で５分かけ、様子を見ます。余熱で固まりますし、冷えると固くなるので少し水気が残るぐらいで終了します。