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2007年11月 6日 (火)

おいしい柿の見分け方

今日は、柿のお話です。私の母の出身は、広島県のちょうど中央に位置する福富町です。西条柿の畑があり、収穫や渋抜きの手伝いをやっていました。
Kakiresize 一般的な柿の見分け方は、大きくて色の濃いものが良いでしょう。普段の果物の見分け方と同じですね。また、ヘタが実にひっついていて隙間のないものが良いそうです。これは、ヘタがめくれていると、隙間から虫や雨水が実の中に入ってきやすいためです。柿の木は折れやすいので、木登りはやめておきましょう。(よく叱られました・・・。)
西条、愛宕などの渋柿は、実の中に水溶性タンニンがあります。渋柿をそのまま口にすると、タンニンが唾液に溶け出して口の中が大変な事態になります。(富有柿などの甘柿は、それがないのでそのまま食べることができます。)渋抜きという作業は、タンニンを取り去るのではなく、不溶性にして唾液に触れても溶け出ないようにすることです。そうすると、今まで渋に邪魔されていた柿本来の甘さが表に出てくるというわけです。渋抜き処理をした柿を切ると、実の中に黒い粒々が見えますが、これが固まって不溶性になったタンニンです。
じつは、この渋抜きの作業と、紅茶にミルクを入れて飲むことが、非常に良く似た行為なのですが、それはまた次回に。

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