« 2007年10月 | トップページ | 2007年12月 »

2007年11月

2007年11月30日 (金)

おいしいりんごの見分け方(王林りんごの場合)

前回のアップルミルクティーのBLOGで、王林りんごの説明が抜けていました。申し訳ありません。
Ourinresizeおいしいりんごの見分け方は、以前ご説明しましたが、軸の周り(俗に言う「肩(かた)」)の盛り上がりを確認して、香りのいいものを選びます。そして王林りんごの場合は、りんごが黄色がかっているものがよいでしょう。りんご全体が緑色のものは、日持ちはしますが、あまり甘くありません。逆を言えば、黄色がかった甘い王林りんごは、甘いがゆえに日持ちがしません。甘い果物が日持ちがしないというのは、どの果物にも共通していますので、覚えておきましょう。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2007年11月27日 (火)

王林りんごを使ったアップルミルクティー

10時3時では、アップルティーが2種類あります。ひとつは、以前BLOGでご紹介しました、紅玉りんごを使った甘酸っぱい系のアップルティー。もうひとつは、今回ご紹介します、王林りんごを使う甘い系のアップルミルクティーです。少量だと味のばらつきが大きいので、ここではティーカップ2杯分を鍋でおつくりします。
材料
王林りんご・・・10分の1個程度
ニルギリ茶葉・・・3グラム(ティースプーン1杯、なければ、ケニアなどあまり強くないものを。)
お湯・・・180cc +お水少々
牛乳・・・180cc
Amtea1resize作り方 
1.りんごの皮と芯を取り除き、いちょう切りに薄くスライスします。
2.1を鍋に入れ、お湯を180ccくらい注ぎます。
3.2を中火にかけ、沸騰したら3分くらいそのままにして、りんごの果汁を煮出します。
4.りんごが透き通ってきたら、新鮮な水を継ぎ足して、鍋の中の全体のお湯の量が180ccになるようにし、そのお湯を沸騰させます。
5.4に茶葉をいれ、1分間中火にかけ、茶葉を踊らせます(時間厳守)。
6.5に牛乳180ccをいれ、紅茶の抽出を止め、80℃くらいまで温め、火を止めます。
7.出来上がった紅茶を、茶漉しを通して温めておいたティーポット(またはティーカップ2客)に注ぎます。

Amtea2resize

(ポイントとしましては、りんごの選定と使用部位、量、スライスの仕方、茶葉自体のフルーツティーとしての相性と渋みの強さ、茶葉の量、火加減と時間、牛乳の品質などがあります。何度か作ってみて、ご自分の味をお作りください。)

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2007年11月24日 (土)

ムッシムパネン

Musim1rsz お店の定休日の11月21日、午前中にムッシムパネンに行ってきました。9月28日付BLOGで少しだけご紹介したケーキ屋さんで、廿日市から中区銀山町に移転されています。電車通りからだと場所がわかりにくいそうですが、うなぎやさんの小谷がわかれば、橋(車の通れない小さな橋)を渡らずに川沿いを散歩すればすぐに見えてきます。
Musim2rsz ケーキ工房内で作業中の川本店長さんと目があうと、お忙しいなか売り場に出てこられました。少しだけ立ち話の後、今日は和栗のモンブランとかぼすのカトルカール、洋梨のタルトをテイクアウト。やっぱり川本店長さんの選んだ産直素材のケーキは、ふた味は違います。特に和栗のモンブランは、一番最後の底のところに?が忍ばせてあり、まるで宝探しのような美味しさ。しっかりとアーティストとして、個性あふれるケーキを作っていらっしゃいます。
今はテレビなどのメディアに出るのは控えておられるそうですが、これからクリスマス時期なので忙しくなること間違いなし。移転1年目のクリスマスを、無事に乗り切って良い年が越せますように・・・。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2007年11月21日 (水)

本かりんのジャム

Karin1rsz かりんは、2種類あります。表面が産毛があって、実が少し柔らかいものがマルメロ。表面がつるつるで、実が固いものが本かりんです。ネットでは、皆様少々混乱されておられるようです。レシピの中で、「実を切ってお湯の中で弱火で煮てやわらかく・・・」とあるのは、マルメロのときの作り方です。このレシピで本かりんのジャムを作ると、渋みが残ります。
Karin4rsz本かりんは、チョッと手間がかかりますが、おろし金ですりおろして、グツグツと煮ながらあくを取ります。または、スライサーで限りなく薄くスライスします。要は、本かりんの実が塊の状態では渋みが抜けないので、お湯に触れる表面積を増やしましょうということです。なお、10時3時では、通常はジャムを作るときはマーマレードを含めて水は使用しませんが、かりんは唯一の例外です。果物本来の持っている果汁で煮詰めていくのが、ジャム作りの基本です。
(材料)本かりん・・・小さめのもの4個(約1.2キログラム)
                         表面の黄色いものが良いでしょう
    砂糖・・・本かりんの重さの75%(900グラム)
    レモン果汁・・・レモン2分の1程度
    そのほかに、大きめの鍋と、おろし金が必要です。
Karin2rsz  (作り方)1.本かりんの皮をむいて、4つ割りにして種を取り除き、薄い塩水に30分くらいつけます。非常に固いので、怪我のないようにご注意ください。また皮や種は、捨てないでかりん酒の材料などに使いますと、ゼロエミッション(ごみゼロ)となります。
Karin3rsz2.1の本かりんの水気を切り、おろし金で実をすりおろします。(1時間くらいかかります。)このとき、おろし金の下に水を張った鍋を用意しておいて、すりおろした実が水の中に落ちるようにします。この作業も怪我に注意しましょう。
Karin5rsz3.2ですりおろした実が、十分に水の中で踊るくらいに水を追加します。鍋全体の水の量は、本かりんの重さと同量(約1.2リットル)くらいですが、蒸発するので細かい数字は気にせずに先へ進みます。
Karin6rsz4.3の鍋を中火にかけ、沸騰したらグツグツと中火のまま、底をよくかき 混ぜながらあくを取りましょう。このとき、水分が蒸発して水位が下がりますので、あく取り作業の支障のないように熱湯の差し湯をしながらあくを取ります。(約1時間くらいです。)
5.4に砂糖を加えてかき混ぜ、再び中火にかけてあくを取ります。このと きも必要に応じて熱湯の差し湯をします。(あく取は30分くらいです。)
Karin7rsz6.5にレモン汁を加え、お好みにより砂糖を追加し、水分がなくなるチョッと手前まで、弱火で絶えずかき混ぜながら煮詰めていきます。(約1時間くらいです。)出来上がり量は、1キロくらい。仕上がりは、通常のジャムのような、とろりっとした感じではありません。
Karin8rszあまりたくさん作っても、一般家庭では消費しきれないと思いますので、かりん1個くらいで、あまり時間をかけずに楽しみながら作りましょう。

かりん酒の作りかたも、ご紹介しておきます。
Karin9rsz (材料)本かりん…小さめのもの1個(300グラム)または、
    かりんジャムを作ったときに出る皮と種を300グラム。
    氷砂糖・・・本りんの重さの50%(150グラム)
    ホワイトリカー(35度)・・・700ccくらい
(作り方)
1.材料を全部混ぜたら出来上がりです。(本かりんは適当な大きさに切ります。)
2.冷暗所に置き、半年後に実を取り出します。(またはふきんでこします。)
3.飲めるようになるになるまでには、さらに半年待ちます。

| | コメント (4) | トラックバック (0)

2007年11月18日 (日)

りんごのジャム(電子レンジ簡単レシピ)

「電子レンジ ジャム」という検索キーワードが多いようなので、レンジの簡単レシピをご紹介します。ポイントは、レンジ弱を活用することです。今回は長野産ジョナゴールドのりんごで、おいしいジャムをお作りします。完熟りんごのたくさん出回る時期は、安いりんごでも大丈夫ですが、ふじなどの甘いりんごよりかは、ジョナゴールドなどの酸味のあるりんごのほうがジャム作りには向いています。作業中は、耐熱容器(丼鉢)が熱くなりますので、くれぐれもご注意ください。また、レンジ中はふたはしません。
Applejam4resize 材料 りんご・・・大サイズ1個
   (約330グラム、お皿の絵は玉村豊男作のりんごの花です)
    砂糖・・・りんごの重さの30%(100グラム)
    レモンスライス・・・1枚
作り方 
1.りんごは皮と芯、種を取り、薄くいちょう切りにします。
2.1を耐熱容器、または丼鉢に入れ、レンジ強(600W)で5分かけます。
3.2に砂糖をいれ、かき混ぜて、レンジ弱(200W)で10分かけます。
  途中で2回ぐらい表面のあくをとり、よく混ぜます。
4.3にレモンのスライスをいれて、少しつぶして全体をかき混ぜ、レンジ弱(200W)で5分かけます。
Applejam5resize 5.4のレモンを取り出し、よくかき混ぜます。味見をして、必要に応じて砂糖を加えます。
6.ピューレタイプの場合は、ここでフォークや木べらなどでつぶします。
7.6を再びレンジ弱(200W)で5分かけ、少し果汁が残る程度で早めに終了します。出来上がり量は、250グラムくらいです。
りんごのいちょう切りの形が残るプレザーブタイプの場合は、果肉のしっかりした東北産が良いでしょう。

この電子レンジを使ったジャムの作り方は、色々な果物に応用できると思います。
ジャム作りは、水分を飛ばして糖度を上げ、保存食を作る作業です。砂糖の量は、多い方が日持ちがしますが、はじめから多く入れてしまうと途中で減らすことができません。砂糖の量は控えめにスタートして、不足分は後から追加します。
また、レモン果汁は、材料をゼリー化(ゲル化)させるペクチンを補充するために使います。柑橘のマーマレードを作るときは、皮にペクチンを多く含んでいるため、レモン果汁は必要ありません。桃などの繊細な香りの果物のジャムを作るときは、レモン果汁は少しづつ味見をしながら入れましょう。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2007年11月15日 (木)

スイスのお土産ハーブティー

ひさしぶりにakiさんがご来店されました。新婚旅行でヨーロッパからのご帰国。お土産品でいただきましたのは、スイスのスーパーマーケットで売っていましたハーブティーです。
Milfordrsz MILFORDというメーカーのチェリー風味のフルーツ茶(紅茶ではなくドライフルーツをお湯で戻す感じ)です。かわいらしいパッケージで、早速飲んでみました。アメリカンチェリーのような味とハイビスカスが混ざっている少し酸味のあるさわやかさ。アイスにして飲んでもおいしいかもしれません。驚きなのがこのお茶の抽出時間で、ラベル表示の時間は8分。ヨーロッパに暮らす人たちの、ライフスタイルの豊かさを実感します。せせこましい日本人には、チョッと待てない時間の長さですね。
akiさんのBLOGには、広島県内の紅茶・カフェ・飲食店の食べ歩き情報が満載です。よろしかったら、次のURLまで足を運んでみられてはいかがでしょうか。
akiさんの紅茶コーディネーター修行中!!・・・http://ameblo.jp/flowery-orange-pekoe/

| | コメント (1) | トラックバック (0)

2007年11月12日 (月)

雑誌が盗まれるのです・・・

お店においているタウン誌が盗まれました。これで3回目です。手口は、
1.お店の雑誌を、何冊も自分のテーブルに持ってきて乱読する。
2.厨房が忙しいときを見計らって、雑誌をぐちゃぐちゃにしたまま席を立つ。
3.せかすように会計を済ませて、さようなら・・・
という具合で、気がついたときは手遅れです。
お店のメニューをお客様が持って帰るのは、大変迷惑ですが一応は名誉なこととされています。(2回あります。)
でも、雑誌を持って帰るのは明らかな犯罪なんですけどね。あーぁ。

Nijirsz 日曜日は、お昼3時頃に虹が見えました。

いいことあるかも・・・。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2007年11月 9日 (金)

濃い紅茶にミルクを入れると・・・

前回のBLOG(おいしい柿の見分け方)の続きです。
紅茶の渋みの原因は、タンニンです。長い時間を蒸らした濃い紅茶には、紅茶の成分とともにタンニンも多く溶け出ます。このタンニンが、口の中で威張っていて紅茶の味がとても渋く感じられるのです。ここで、この濃い紅茶にミルクを入れますと、ミルクがタンニンを丸め込みます。そうすると、今まで渋みに隠れていた紅茶本来の味が表に出てくるというわけです。
前回の柿の話と、よく似ているとは思いませんか?
柿を選ぶときは、色の濃い方がおいしいですが、紅茶も同じでしょう。
Potresize 10時3時では、お客様が紅茶をティーポットでご注文されますと、2杯分の紅茶を茶葉が入った状態でテーブルにお持ちします。2杯目は濃くなりますが、この濃い紅茶にミルクを入れて飲むのが、この上なくおいしいのです。このおいしさを引き出すためには、保温され熱いままのティーポットと、茶葉、良質のミルク、そして何よりも時間が必要です。
最近は、ティーポットの濃い紅茶とミルクの両方が、空っぽになって厨房に戻ってくるパターンが増えてきました。原価はかかりますが、うれしい限りです。
お店によっては、ポットサービスとは言うものの、3分間だけ紅茶を蒸らして、葉っぱを取り去った状態の紅茶が2杯分提供されるところがありますが、私的には、チョッとがっかりです。渋みを嫌い、このパターンで紅茶をお飲みになられる方が多いとは思いますが、これでは、うわべだけの紅茶のおいしさしか楽しめないのではないかと思うのです。
以前、全く渋くない紅茶を飲んだことがありますが、あまりおいしくは感じませんでした。紅茶にはある程度の渋みが必要です。お寿司にわさびが必要で、チャーハンには塩が必要なように、紅茶にも何らかのアクセントが必要なのです。

Milkresize 保温され茶葉が入ったままのティーポットと、良質のミルク、そして時間(ムジカティー風に言いますと「あなたの大切な時間」)。奥行きのあるおいしい紅茶を楽しむための、今日のご提案です。
なお、良質のミルクというのは、低温殺菌牛乳というわけではありません。詳しくは、10時3時ホームページのQ&Aをご覧ください。
10時3時URL・・・http://homepage3.nifty.com/tearoom1003/

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2007年11月 6日 (火)

おいしい柿の見分け方

今日は、柿のお話です。私の母の出身は、広島県のちょうど中央に位置する福富町です。西条柿の畑があり、収穫や渋抜きの手伝いをやっていました。
Kakiresize 一般的な柿の見分け方は、大きくて色の濃いものが良いでしょう。普段の果物の見分け方と同じですね。また、ヘタが実にひっついていて隙間のないものが良いそうです。これは、ヘタがめくれていると、隙間から虫や雨水が実の中に入ってきやすいためです。柿の木は折れやすいので、木登りはやめておきましょう。(よく叱られました・・・。)
西条、愛宕などの渋柿は、実の中に水溶性タンニンがあります。渋柿をそのまま口にすると、タンニンが唾液に溶け出して口の中が大変な事態になります。(富有柿などの甘柿は、それがないのでそのまま食べることができます。)渋抜きという作業は、タンニンを取り去るのではなく、不溶性にして唾液に触れても溶け出ないようにすることです。そうすると、今まで渋に邪魔されていた柿本来の甘さが表に出てくるというわけです。渋抜き処理をした柿を切ると、実の中に黒い粒々が見えますが、これが固まって不溶性になったタンニンです。
じつは、この渋抜きの作業と、紅茶にミルクを入れて飲むことが、非常に良く似た行為なのですが、それはまた次回に。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

2007年11月 3日 (土)

紅玉りんごのジャム

紅玉りんごは、表面の赤い色が持ち味なので、皮を一緒に煮て、ジャムに赤い色をつけてみましょう。また、今回は、りんごの酸味が強いので、レモンを入れていません。ですから厳密にいえば、砂糖煮なのでジャムとはいえないかもしれません。
Applejam1resize 材料 紅玉・・・中サイズ2個(約400グラム)
    砂糖・・・紅玉の重さの30%(120グラム)
作り方 1.りんごは、よく洗って、皮と芯、種を取り、いちょう切りにします。
Applejam2resize 2.皮を、赤いほうを下にして鍋に入れ、いちょう切りにしたりんごと砂糖をまぶして混ぜ入れ、2時間くらい放置します。
3.2を中火にかけ、沸騰したら弱火にしてあくをとります。
4.皮の色が、全体に移ったら、皮を箸を使って取り去ります。
Applejam3resize 5.4を再び中火にかけ、木べらでりんごをつぶしながら煮詰めていき、余熱で固くなるので早めに火を消します。出来上がり量は、300グラムくらいです。
電子レンジを使うと、2の時間を短くできます。いちょう切りのりんごと皮、砂糖を丼鉢に入れ、レンジ強(600W)で10分くらいかけ、鍋に入れます。火のとおりが早いので、3の時間も短くなります。電子レンジを使った場合は、このくらいの量ですと、全部で1時間くらいでできるでしょう。あまりたくさんの量を作ろうとすると億劫になりますので、少なめに色々な果物でチャレンジするといいと思います。

| | コメント (0) | トラックバック (0)

« 2007年10月 | トップページ | 2007年12月 »