おいしいりんごの見分け方（王林りんごの場合）

前回のアップルミルクティーのＢＬＯＧで、王林りんごの説明が抜けていました。申し訳ありません。
おいしいりんごの見分け方は、以前ご説明しましたが、軸の周り（俗に言う「肩（かた）」）の盛り上がりを確認して、香りのいいものを選びます。そして王林りんごの場合は、りんごが黄色がかっているものがよいでしょう。りんご全体が緑色のものは、日持ちはしますが、あまり甘くありません。逆を言えば、黄色がかった甘い王林りんごは、甘いがゆえに日持ちがしません。甘い果物が日持ちがしないというのは、どの果物にも共通していますので、覚えておきましょう。

王林りんごを使ったアップルミルクティー

１０時３時では、アップルティーが２種類あります。ひとつは、以前ＢＬＯＧでご紹介しました、紅玉りんごを使った甘酸っぱい系のアップルティー。もうひとつは、今回ご紹介します、王林りんごを使う甘い系のアップルミルクティーです。少量だと味のばらつきが大きいので、ここではティーカップ２杯分を鍋でおつくりします。
材料
王林りんご・・・１０分の１個程度
ニルギリ茶葉・・・３グラム（ティースプーン１杯、なければ、ケニアなどあまり強くないものを。）
お湯・・・１８０ｃｃ　＋お水少々
牛乳・・・１８０ｃｃ
作り方　
１．りんごの皮と芯を取り除き、いちょう切りに薄くスライスします。
２．１を鍋に入れ、お湯を１８０ｃｃくらい注ぎます。
３．２を中火にかけ、沸騰したら３分くらいそのままにして、りんごの果汁を煮出します。
４．りんごが透き通ってきたら、新鮮な水を継ぎ足して、鍋の中の全体のお湯の量が１８０ｃｃになるようにし、そのお湯を沸騰させます。
５．４に茶葉をいれ、１分間中火にかけ、茶葉を踊らせます（時間厳守）。
６．５に牛乳１８０ｃｃをいれ、紅茶の抽出を止め、８０℃くらいまで温め、火を止めます。
７．出来上がった紅茶を、茶漉しを通して温めておいたティーポット（またはティーカップ２客）に注ぎます。

（ポイントとしましては、りんごの選定と使用部位、量、スライスの仕方、茶葉自体のフルーツティーとしての相性と渋みの強さ、茶葉の量、火加減と時間、牛乳の品質などがあります。何度か作ってみて、ご自分の味をお作りください。）

ムッシムパネン

お店の定休日の１１月２１日、午前中にムッシムパネンに行ってきました。９月２８日付ＢＬＯＧで少しだけご紹介したケーキ屋さんで、廿日市から中区銀山町に移転されています。電車通りからだと場所がわかりにくいそうですが、うなぎやさんの小谷がわかれば、橋（車の通れない小さな橋）を渡らずに川沿いを散歩すればすぐに見えてきます。
ケーキ工房内で作業中の川本店長さんと目があうと、お忙しいなか売り場に出てこられました。少しだけ立ち話の後、今日は和栗のモンブランとかぼすのカトルカール、洋梨のタルトをテイクアウト。やっぱり川本店長さんの選んだ産直素材のケーキは、ふた味は違います。特に和栗のモンブランは、一番最後の底のところに？が忍ばせてあり、まるで宝探しのような美味しさ。しっかりとアーティストとして、個性あふれるケーキを作っていらっしゃいます。
今はテレビなどのメディアに出るのは控えておられるそうですが、これからクリスマス時期なので忙しくなること間違いなし。移転１年目のクリスマスを、無事に乗り切って良い年が越せますように・・・。

本かりんのジャム

かりんは、２種類あります。表面が産毛があって、実が少し柔らかいものがマルメロ。表面がつるつるで、実が固いものが本かりんです。ネットでは、皆様少々混乱されておられるようです。レシピの中で、「実を切ってお湯の中で弱火で煮てやわらかく・・・」とあるのは、マルメロのときの作り方です。このレシピで本かりんのジャムを作ると、渋みが残ります。
本かりんは、チョッと手間がかかりますが、おろし金ですりおろして、グツグツと煮ながらあくを取ります。または、スライサーで限りなく薄くスライスします。要は、本かりんの実が塊の状態では渋みが抜けないので、お湯に触れる表面積を増やしましょうということです。なお、１０時３時では、通常はジャムを作るときはマーマレードを含めて水は使用しませんが、かりんは唯一の例外です。果物本来の持っている果汁で煮詰めていくのが、ジャム作りの基本です。
(材料）本かりん・・・小さめのもの４個（約１．２キログラム）
                         表面の黄色いものが良いでしょう
　　　　砂糖・・・本かりんの重さの７５％（９００グラム）
　　　　レモン果汁・・・レモン２分の１程度
　　　　そのほかに、大きめの鍋と、おろし金が必要です。
  (作り方）１．本かりんの皮をむいて、４つ割りにして種を取り除き、薄い塩水に３０分くらいつけます。非常に固いので、怪我のないようにご注意ください。また皮や種は、捨てないでかりん酒の材料などに使いますと、ゼロエミッション（ごみゼロ）となります。
２．１の本かりんの水気を切り、おろし金で実をすりおろします。(１時間くらいかかります。）このとき、おろし金の下に水を張った鍋を用意しておいて、すりおろした実が水の中に落ちるようにします。この作業も怪我に注意しましょう。
３．２ですりおろした実が、十分に水の中で踊るくらいに水を追加します。鍋全体の水の量は、本かりんの重さと同量（約１．２リットル）くらいですが、蒸発するので細かい数字は気にせずに先へ進みます。
４．３の鍋を中火にかけ、沸騰したらグツグツと中火のまま、底をよくかき 混ぜながらあくを取りましょう。このとき、水分が蒸発して水位が下がりますので、あく取り作業の支障のないように熱湯の差し湯をしながらあくを取ります。(約１時間くらいです。）
５．４に砂糖を加えてかき混ぜ、再び中火にかけてあくを取ります。このと きも必要に応じて熱湯の差し湯をします。(あく取は３０分くらいです。）
６．５にレモン汁を加え、お好みにより砂糖を追加し、水分がなくなるチョッと手前まで、弱火で絶えずかき混ぜながら煮詰めていきます。(約１時間くらいです。）出来上がり量は、１キロくらい。仕上がりは、通常のジャムのような、とろりっとした感じではありません。
あまりたくさん作っても、一般家庭では消費しきれないと思いますので、かりん１個くらいで、あまり時間をかけずに楽しみながら作りましょう。

かりん酒の作りかたも、ご紹介しておきます。
(材料）本かりん…小さめのもの１個(３００グラム）または、
　　　　かりんジャムを作ったときに出る皮と種を３００グラム。
　　　　氷砂糖・・・本りんの重さの５０％（１５０グラム）
　　　　ホワイトリカー（３５度）・・・７００ｃｃくらい
(作り方）
１．材料を全部混ぜたら出来上がりです。（本かりんは適当な大きさに切ります。）
２．冷暗所に置き、半年後に実を取り出します。（またはふきんでこします。）
３．飲めるようになるになるまでには、さらに半年待ちます。

りんごのジャム（電子レンジ簡単レシピ）

「電子レンジ　ジャム」という検索キーワードが多いようなので、レンジの簡単レシピをご紹介します。ポイントは、レンジ弱を活用することです。今回は長野産ジョナゴールドのりんごで、おいしいジャムをお作りします。完熟りんごのたくさん出回る時期は、安いりんごでも大丈夫ですが、ふじなどの甘いりんごよりかは、ジョナゴールドなどの酸味のあるりんごのほうがジャム作りには向いています。作業中は、耐熱容器（丼鉢）が熱くなりますので、くれぐれもご注意ください。また、レンジ中はふたはしません。
材料　りんご・・・大サイズ１個
　　　（約３３０グラム、お皿の絵は玉村豊男作のりんごの花です）
　　　　砂糖・・・りんごの重さの３０％（１００グラム）
　　　　レモンスライス・・・１枚
作り方　
１．りんごは皮と芯、種を取り、薄くいちょう切りにします。
２．１を耐熱容器、または丼鉢に入れ、レンジ強（６００Ｗ）で５分かけます。
３．２に砂糖をいれ、かき混ぜて、レンジ弱（２００Ｗ）で１０分かけます。
　　途中で２回ぐらい表面のあくをとり、よく混ぜます。
４．３にレモンのスライスをいれて、少しつぶして全体をかき混ぜ、レンジ弱（２００Ｗ）で５分かけます。
５．４のレモンを取り出し、よくかき混ぜます。味見をして、必要に応じて砂糖を加えます。
６．ピューレタイプの場合は、ここでフォークや木べらなどでつぶします。
７．６を再びレンジ弱（２００Ｗ）で５分かけ、少し果汁が残る程度で早めに終了します。出来上がり量は、２５０グラムくらいです。
りんごのいちょう切りの形が残るプレザーブタイプの場合は、果肉のしっかりした東北産が良いでしょう。

この電子レンジを使ったジャムの作り方は、色々な果物に応用できると思います。
ジャム作りは、水分を飛ばして糖度を上げ、保存食を作る作業です。砂糖の量は、多い方が日持ちがしますが、はじめから多く入れてしまうと途中で減らすことができません。砂糖の量は控えめにスタートして、不足分は後から追加します。
また、レモン果汁は、材料をゼリー化(ゲル化）させるペクチンを補充するために使います。柑橘のマーマレードを作るときは、皮にペクチンを多く含んでいるため、レモン果汁は必要ありません。桃などの繊細な香りの果物のジャムを作るときは、レモン果汁は少しづつ味見をしながら入れましょう。

雑誌が盗まれるのです・・・

お店においているタウン誌が盗まれました。これで３回目です。手口は、
１．お店の雑誌を、何冊も自分のテーブルに持ってきて乱読する。
２．厨房が忙しいときを見計らって、雑誌をぐちゃぐちゃにしたまま席を立つ。
３．せかすように会計を済ませて、さようなら・・・
という具合で、気がついたときは手遅れです。
お店のメニューをお客様が持って帰るのは、大変迷惑ですが一応は名誉なこととされています。（２回あります。）
でも、雑誌を持って帰るのは明らかな犯罪なんですけどね。あーぁ。

日曜日は、お昼３時頃に虹が見えました。

いいことあるかも・・・。

濃い紅茶にミルクを入れると・・・

前回のＢＬＯＧ（おいしい柿の見分け方）の続きです。
紅茶の渋みの原因は、タンニンです。長い時間を蒸らした濃い紅茶には、紅茶の成分とともにタンニンも多く溶け出ます。このタンニンが、口の中で威張っていて紅茶の味がとても渋く感じられるのです。ここで、この濃い紅茶にミルクを入れますと、ミルクがタンニンを丸め込みます。そうすると、今まで渋みに隠れていた紅茶本来の味が表に出てくるというわけです。
前回の柿の話と、よく似ているとは思いませんか？
柿を選ぶときは、色の濃い方がおいしいですが、紅茶も同じでしょう。
１０時３時では、お客様が紅茶をティーポットでご注文されますと、２杯分の紅茶を茶葉が入った状態でテーブルにお持ちします。２杯目は濃くなりますが、この濃い紅茶にミルクを入れて飲むのが、この上なくおいしいのです。このおいしさを引き出すためには、保温され熱いままのティーポットと、茶葉、良質のミルク、そして何よりも時間が必要です。
最近は、ティーポットの濃い紅茶とミルクの両方が、空っぽになって厨房に戻ってくるパターンが増えてきました。原価はかかりますが、うれしい限りです。
お店によっては、ポットサービスとは言うものの、３分間だけ紅茶を蒸らして、葉っぱを取り去った状態の紅茶が２杯分提供されるところがありますが、私的には、チョッとがっかりです。渋みを嫌い、このパターンで紅茶をお飲みになられる方が多いとは思いますが、これでは、うわべだけの紅茶のおいしさしか楽しめないのではないかと思うのです。
以前、全く渋くない紅茶を飲んだことがありますが、あまりおいしくは感じませんでした。紅茶にはある程度の渋みが必要です。お寿司にわさびが必要で、チャーハンには塩が必要なように、紅茶にも何らかのアクセントが必要なのです。

保温され茶葉が入ったままのティーポットと、良質のミルク、そして時間（ムジカティー風に言いますと「あなたの大切な時間」）。奥行きのあるおいしい紅茶を楽しむための、今日のご提案です。
なお、良質のミルクというのは、低温殺菌牛乳というわけではありません。詳しくは、１０時３時ホームページのＱ＆Ａをご覧ください。
１０時３時ＵＲＬ・・・http://homepage3.nifty.com/tearoom1003/

おいしい柿の見分け方

今日は、柿のお話です。私の母の出身は、広島県のちょうど中央に位置する福富町です。西条柿の畑があり、収穫や渋抜きの手伝いをやっていました。
一般的な柿の見分け方は、大きくて色の濃いものが良いでしょう。普段の果物の見分け方と同じですね。また、ヘタが実にひっついていて隙間のないものが良いそうです。これは、ヘタがめくれていると、隙間から虫や雨水が実の中に入ってきやすいためです。柿の木は折れやすいので、木登りはやめておきましょう。（よく叱られました・・・。）
西条、愛宕などの渋柿は、実の中に水溶性タンニンがあります。渋柿をそのまま口にすると、タンニンが唾液に溶け出して口の中が大変な事態になります。（富有柿などの甘柿は、それがないのでそのまま食べることができます。）渋抜きという作業は、タンニンを取り去るのではなく、不溶性にして唾液に触れても溶け出ないようにすることです。そうすると、今まで渋に邪魔されていた柿本来の甘さが表に出てくるというわけです。渋抜き処理をした柿を切ると、実の中に黒い粒々が見えますが、これが固まって不溶性になったタンニンです。
じつは、この渋抜きの作業と、紅茶にミルクを入れて飲むことが、非常に良く似た行為なのですが、それはまた次回に。

紅玉りんごのジャム

紅玉りんごは、表面の赤い色が持ち味なので、皮を一緒に煮て、ジャムに赤い色をつけてみましょう。また、今回は、りんごの酸味が強いので、レモンを入れていません。ですから厳密にいえば、砂糖煮なのでジャムとはいえないかもしれません。
材料　紅玉・・・中サイズ２個（約４００グラム）
　　　　砂糖・・・紅玉の重さの３０％（１２０グラム）
作り方　１．りんごは、よく洗って、皮と芯、種を取り、いちょう切りにします。
２．皮を、赤いほうを下にして鍋に入れ、いちょう切りにしたりんごと砂糖をまぶして混ぜ入れ、２時間くらい放置します。
３．２を中火にかけ、沸騰したら弱火にしてあくをとります。
４．皮の色が、全体に移ったら、皮を箸を使って取り去ります。
５．４を再び中火にかけ、木べらでりんごをつぶしながら煮詰めていき、余熱で固くなるので早めに火を消します。出来上がり量は、３００グラムくらいです。
電子レンジを使うと、２の時間を短くできます。いちょう切りのりんごと皮、砂糖を丼鉢に入れ、レンジ強（６００Ｗ）で１０分くらいかけ、鍋に入れます。火のとおりが早いので、３の時間も短くなります。電子レンジを使った場合は、このくらいの量ですと、全部で１時間くらいでできるでしょう。あまりたくさんの量を作ろうとすると億劫になりますので、少なめに色々な果物でチャレンジするといいと思います。