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2007年8月15日 (水)

ぶどう(キャンベル種)のジャム 

Budou2resize キャンベル種は昔懐かしい小粒の種ありぶどうです。品種改良されたピオーネなどの人気に押されて、最近はあまり見かけなくなりました。あんずや紅玉りんごなど酸味のある果物は、少し手を加えると、見違えるほどおいしくなります。この手作りならではのおいしさに毎年の恒例行事のように作ってしまう、そんなジャムです。Budou1resize

 材料
 キャンベル・・・中サイズ6房(約2キログラム)
 砂糖・・・キャンベルの重さの25%(500グラム)
 レモン果汁・・・レモン1個分程度
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 作り方
1.ぶどうの一粒一粒を房からはずして良く洗い、実が傷んでいないかどうかを丁寧に確認します。実を指でつまんでみてすぐに潰れるようだったら、実が水腐れをおこしています。後工程で皮ごと
            潰しますので、かなり重要なポイントです。

Budou4resize2.1のぶどうの実を耐熱容器(または丼鉢)に入れて電子レンジにかけます。ぶどう1房分でレンジ強(600W)2分くらいです。電子レンジにかけることで実の中の水分が膨張し、実と皮が外れやすくなり、砂糖ともなじみやすくなります。膨張した実は、木べら
            などでよく潰します。少しずつ潰したほうが、上手に潰れます。
電子レンジがない場合は、1を鍋に入れ、ひたひたになるくらいの水を入れて中火にかけ、実が膨らんできて弾ける位で(だいたい沸騰する手前くらいで)火を止めます。ここで使った水は捨てますので、ぐらぐら沸騰させて中の果汁が実の外へ流れ出るようではいけません。水を捨て実を潰します。

Budou5resize  3.2に砂糖を入れよく混ぜ、2時間くらいなじませます。(一晩くらい放置しますという人もいます。)果汁がたっぷりと出てきたら、鍋に移して中火にかけます。沸騰したら弱火にして、表面に浮いてきたあくを丁寧にすくいます。鍋底を時折かき混ぜつつ、あくが出なくなり、実が溶けて鍋底に沈んできたら火を止めます。

Budou6resize  4.清潔なふきんと、ざる、ボウルをセットして、3を熱いうちにこします。冷えると果汁が落ちなくなります。ここで搾らずに自然落下させると澄んだおいしいシロップになります。(自然落下させてできたものを一番搾りといいます。)

2キログラムのぶどうで約700ccのシロップが取れます。このシロップを冷たい水で割ると、おいしいぶどうジュースになります。

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5.4のシロップを再びきれいな鍋に入れ、レモン果汁を加えて中火にかけます。沸騰したら弱火にして、シロップの量が半分強くらいになるまでコトコトと煮詰めてきます。鍋の状態をよく観察して、弱火にもかかわらずシロップ全体が沸騰するようになったら火を止めます。火を止めるタイミングが難しく、タイミングが早いと液状のまま固まりません。シロップをスプーンですくい、冷やしてみてゼリー状になるかどうかで確認できます。
出来上がり量は、400グラムくらいです。

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