紅茶屋さんのコーヒー

昨日は、広島クッキングスクールでコーヒーの授業をしました。キリマンジャロ、ブラジル、マンデリン、アイスコーヒーの４種類の飲み比べと、特徴の説明です。

１０時３時では、開店当初はマンデリンとブラジルの２種類をお作りしていましたが、今は色々と応用のきくブラジルの一種類を、「コーヒー」としてメニューに載せています。豆は広島駅近くの「珈琲堂」という小さなお店から仕入れています。
紅茶屋さんのコーヒーってたいしたことないだろうと思われているようですが、実は出店にあたって最初にしたことは、喫茶店調理補助でコーヒーを勉強したことでした。１５年位前の話です。紅茶屋さんでコーヒーをご注文されるお客様は、やっぱり紅茶よりコーヒーが好きなお客様なのです。そのようなお客様の期待に応えるためのコーヒー修業でした。
常連さんの中には、開店以来コーヒーしかご注文されていないお客様が多数いらっしゃいます。日によっては一日のオーダーの半分がコーヒーの日もあります。１０時３時は、このようなコーヒーの常連さんが陰で支えてくれているのです。

仕事柄、色々なコーヒーも知っておかないと話題についていけないので、今日は新発売のＡＧＦ「ブレンディ　香るブラック」というコーヒーを試してみました。結果は、まろやかな(キレのない)コーヒーって感じで、全然眠気が覚めません。このところ、特保（特定保健用食品）が流行していますが、（花王「ヘルシア」に代表される）この手の飲み物のおかげでやせたという人を私は聞いたことがありません。
朝に飲むならサントリー「黒ウーロン茶」のほうが、目が覚めてすっきりするでしょう。

「ティーコミュニケーションネットワーク｣発足

先週、大阪ムジカティーの堀江さんからお電話がありました。お茶を｢普通に」楽しく飲める店を集めたネットワークを発足するので、参加をお願いしたいとのことでした。

おおよそ１０時３時に通われている皆様は、良くご存知かと思いますが、この日本の中の星の数ほどもある飲食店の中で、「普通に」紅茶を注文して「普通の」紅茶が飲める店が果たして何件あるというのでしょうか？堀江さんは当面、全国５００店を目標にしてショップリストを作成されるそうです。

特に断る理由はなく、参加条件も満たしていましたので参加の旨を連絡しました。
条件とは・・・１．ＰＯＴと茶葉を使うこと。
　　　　　　　２．アイスティーも茶葉を使うこと。
　　　　　　　３．チャイはカップでかまわない。　　などです。
２．の条件はかなりつらいでしょう。大きな店はほとんどリキッドアイスティーなので。
日本紅茶協会とは関係のない組織で、お茶は紅茶に限らず、緑茶やウーロン茶でもいいそうです。

ショップリストができれば、郵送されると思います。（ＷＥＢ対応かどうかはわかりません。）おいしい店を探すのは皆さん苦労されていますので、紙媒体でも貴重な情報源として活躍が期待されます。詳細は、わかり次第お知らせします。

「ティーコミュニケーションネットワーク」事務局
　西宮市熊野町７－２７－３２１　（チャンネルアジア内）
　ＴＥＬ：０７９８－６７－２０８７　ＦＡＸ：０７９８－６７－２３００
今のところ、検索サービスには全くヒットません。　

ぶどう（キャンベル種）のジュース

きょうはムカデくんと遭遇してちょっとびっくり。
当店では生鮮食料品を扱っている関係で、いろいろな生き物と出会うことがあります。
ムカデくんはぶどうの中にかくれていました。(約１０ｃｍ！！）

ぶどうの軸のそばには、蜘蛛や正体不明の虫が潜んでいることが多くあります。
そこで、ぶどうを洗う時には、いきなりぶどうの粒をもぎ取るのではなく、水を張った
ボウルに１分間くらい沈めておくことを、おすすめします。そうすると、呼吸ができな
くなって頭が混乱状態になった生き物たちが水面に上がってきます。事情がわから
ず、ボウルのまわりをうろうろしてくれますので、ゆっくりと捕まえます。

ぶどうのジュースの作り方は、誠に申し訳ありませんが前回のＢＬＯＧをご覧ください。
　
　 キャンベル・・・１０房(約３キログラム）
　　　　砂糖　　・・・１キログラム
　　作業時間　・・・６時間
出来上がり量・・・２リットル。きょうは、かなりたくさん取れました。毎回出来上がり量は違いますが完熟品だと多く取れるようです。

　　少し濃いので、冷たい水で割ってお召し上がりください。

１０時３時の数ある季節メニューの中で、もっとも期間の短い超限定品です。４５０円。

ぶどう（キャンベル種）のジャム

キャンベル種は昔懐かしい小粒の種ありぶどうです。品種改良されたピオーネなどの人気に押されて、最近はあまり見かけなくなりました。あんずや紅玉りんごなど酸味のある果物は、少し手を加えると、見違えるほどおいしくなります。この手作りならではのおいしさに毎年の恒例行事のように作ってしまう、そんなジャムです。

　材料
　キャンベル・・・中サイズ６房（約２キログラム）
　砂糖・・・キャンベルの重さの２５％（５００グラム）
　レモン果汁・・・レモン１個分程度

　作り方
１．ぶどうの一粒一粒を房からはずして良く洗い、実が傷んでいないかどうかを丁寧に確認します。実を指でつまんでみてすぐに潰れるようだったら、実が水腐れをおこしています。後工程で皮ごと
　　　　　　　　　　　　潰しますので、かなり重要なポイントです。

２．１のぶどうの実を耐熱容器（または丼鉢）に入れて電子レンジにかけます。ぶどう１房分でレンジ強（６００Ｗ）２分くらいです。電子レンジにかけることで実の中の水分が膨張し、実と皮が外れやすくなり、砂糖ともなじみやすくなります。膨張した実は、木べら
　　　　　　　　　　　　などでよく潰します。少しずつ潰したほうが、上手に潰れます。
電子レンジがない場合は、１を鍋に入れ、ひたひたになるくらいの水を入れて中火にかけ、実が膨らんできて弾ける位で（だいたい沸騰する手前くらいで）火を止めます。ここで使った水は捨てますので、ぐらぐら沸騰させて中の果汁が実の外へ流れ出るようではいけません。水を捨て実を潰します。

  ３．２に砂糖を入れよく混ぜ、２時間くらいなじませます。（一晩くらい放置しますという人もいます。）果汁がたっぷりと出てきたら、鍋に移して中火にかけます。沸騰したら弱火にして、表面に浮いてきたあくを丁寧にすくいます。鍋底を時折かき混ぜつつ、あくが出なくなり、実が溶けて鍋底に沈んできたら火を止めます。

  ４．清潔なふきんと、ざる、ボウルをセットして、３を熱いうちにこします。冷えると果汁が落ちなくなります。ここで搾らずに自然落下させると澄んだおいしいシロップになります。（自然落下させてできたものを一番搾りといいます。）

２キログラムのぶどうで約７００ｃｃのシロップが取れます。このシロップを冷たい水で割ると、おいしいぶどうジュースになります。

５．４のシロップを再びきれいな鍋に入れ、レモン果汁を加えて中火にかけます。沸騰したら弱火にして、シロップの量が半分強くらいになるまでコトコトと煮詰めてきます。鍋の状態をよく観察して、弱火にもかかわらずシロップ全体が沸騰するようになったら火を止めます。火を止めるタイミングが難しく、タイミングが早いと液状のまま固まりません。シロップをスプーンですくい、冷やしてみてゼリー状になるかどうかで確認できます。
出来上がり量は、４００グラムくらいです。

おいしいぶどうの見分け方

お盆前は色々なぶどうが出回っていますが、完熟の甘いぶどうと甘くないものがスーパーの同じ棚に混在して売られていることが多々あります。

１．おいしいぶどうの見分け方・・・実を触ってみて、ほどよい弾力があること。

　ぶどうの実を触ってみて、実が固く皮が張っているものはあまり甘くありません。ほどよい弾力があり、また、水っぽくないものを選ぶのがポイントです。日照りが続いていたときに収穫した果物は、適度に水分が抜け糖度が高くなります。逆に雨が上がってすぐに収穫したものは、水分を多く含み、傷みやすく日持ちがしません。

２．実の色が濃いものは、味も濃く、色が薄いものは味も薄く水っぽいです。

ぶどう全体を見たときに、実の色が濃いものを、また、実の大きなものを選びましょう。写真は岡山産ピオーネの例です。　

おいしい桃の見分け方 その１

先日、桃の食べごろが良くわからないとご相談を受けました。お中元をいただいて食べごろの日付のとおりに切ってみたけれどどうも・・・ということでした。

１．おいしい桃の見分け方・・・色でなく香りで判断します。

　果物売り場でまず第一に行うことは、大きく深呼吸をして、どの果物の香りがよいの
　かを知ることです。完熟の桃は、ラップ越しにでも、いい香りがしてきます。桃は品種
　によってピンク色の桃や、白い桃があって、色のいい桃でおいしくない桃もあります。
　すこしのあいだ、野生に戻ったつもりで鼻を利かせてみましょう。

２．桃の食べごろサイン・・・軸の周りの色に注目します。
　
　収穫して間もない桃は、軸の周りが緑色をしています。
これは、出荷するときに完熟品だったら店頭に並んだ時点で
傷んでしまうため、完熟の少し手前で収穫するからです。
このような緑色のときは、室温で放置しておいて、軸の周りが
クリーム色に変わるのを待ちます。
クリーム色になったら軸の回り（写真の←の部分）を指で少し押さえてみます。少しへこんで柔らかいようだったら食べ頃です。固いようだったらもう少し待ちましょう。

また、クリーム色になった桃の表面が透明
がかってきたり（写真左）、エクボのように
少しへこんできたら（写真右）、食べ頃なの
で傷まないように冷蔵庫に入れましょう。　
　　

桃のジャム

今日は初ブログの日です。このブログのページでは、１０時３時の
お店で季節ごとにお作りしていますケーキ、ジャム、紅茶などを、
ご紹介していきたいと思います。

第一回目は桃のジャムです。
数あるジャムの中で作るのが一番簡単です。
作るときのポイントは、レモン果汁を入れすぎない
ことです。桃の香りが繊細なので、レモン果汁は
少しづつ様子を見ながらいれましょう。
材料　桃・・・中サイズ４個（約１キログラム）
　　　　砂糖・・・桃の重さの２０％（２００グラム）
　　　　レモン果汁・・・レモン２分の１程度
作り方　１．桃の皮をとり実を粗く刻んで鍋に入れます。
　　　　　２．１の鍋に砂糖をいれ２時間くらい放置します。
　　　　　　　桃と砂糖がなじんで桃の果汁がしみ出てきます。
　　　　　　　この果汁でジャムを煮ていきます。
　　　　　３．２を中火にかけ沸騰したら弱火にしてあくを取ります。
　　　　　４．３にレモン果汁を少しづついれて煮詰めていきます。
　　　　　　　余熱で固くなるので早めに火を消します。
              出来上がり量は、４００グラムくらいです。

写真の桃は、和歌山県紀の里農協の白鳳。おいしい桃で信頼できる農協です。